15. Dietetyka - Rodzaje zup, technologia ich produkcji oraz znaczenie żywieniowe. Asortyment zup zalecanych w poszczególnych dietach leczniczych.

ZNACZENIE ŻYWIENIOWE - ZUPY:

- Stanowią cześć składową głównych posiłków, obiadów, kolacji oraz śniadań

- Są dla organizmu źródłem płynów

- Pobudzają łaknienie

- Urozmaicają posiłki

- Dostarczają wielu składników odżywczych

PODZIAŁ ZUP:

1. Ze względu na zastosowaną podprawkę:

- zupy zagęszczone przez rozklejony główny składnik ( np. kasze w krupniku )

- zupy podprawiane zawiesiną

- zupy zagęszczane zasmażką

- zupy zagęszczane podprawą zacieraną

- zupy podprawiane śmietaną lub żółtkiem

2. Ze względu na temperaturę podania:

- zupy gorące ok. 55ºC

- zupy zimne ok. 14ºC

3. Ze względu na wywar:

- mleczne

- owocowe

- na wywarach - czyste i zagęszczone

4. Ze względu na użyty składnik główny.

WYWARY:

Otrzymuje się przez wygotowywanie w dużej ilości wody rozdrobnionych warzyw, grzybów, owoców, kości lub mięsa.

RODZAJE WYWARÓW:

• Jarski

Skład warzyw na 1 kg włoszczyzny

Z kapustą włoską	Bez kapusty włoskiej
Marchew 300g Pietruszka 150g Seler 150g Cebula lub por 100g Kapusta 300g	Marchew 450g Pietruszka 200g Seler 200g Cebula lub por 150g

• Grzybowy

• Z kości

• Mięsno - jarzynowy

• Owocowy

TECHNOLOGIA PRODUKCJI - 4 ETAPY SPORZĄDZANIA ZUP:

1. Przygotowanie wywaru z rozdrobnionych surowców w dużej ilości wody w celu wyługowania rozpuszczalnych w wodzie substancji odżywczych, aromatycznych i smakowych

2. Przygotowanie składnika głównego przez odpowiednią obróbkę wstępną, rozdrobnienie, ugotowanie, ewentualne przetarcie

3. Wykończanie przez podprawienie wywaru połączonego z głównych składnikiem oraz doprawienie do smaku przyprawami

RODZAJE ZUP:

- Zupy czyste ( np. buliony, barszcz, pomidorowa ), podaje się wieloporcjowo lub jednoporcjowo w bulionówkach, filiżankach ( porcja wynosi 200cm³ ), dodatki podaje się na osobnym talerzyku. Niekiedy na talerzach głębokich ( porcja wynosi 350cm³ )

- Zupy podprawiane - podaje się na talerzach głębokich, porcja zupy wynosi 450cm³

- Zupy kremy - główny składnik występuje w postaci przetartej, porcja zupy wynosi 150-200cm³

- Zupy owocowe - porcja wynosi 350cm³

Asortyment zup zalecanych w poszczególnych dietach leczniczych:

DIETA BOGATORESZTKOWA:

- mleczne, owocowe, jarzynowe, krupnik, zupy czyste na wywarach mięsnych, grzybowych

DIETA ŁATWO STRAWNA:

- rosół jarski, jarzynowa, ziemniaczana, owocowa, krupnik, podprawiane zawiesiną z mąki i mleka, mleczne + barszcz czysty

DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU:

- rosół jarski, jarzynowe, ziemniaczana, przetarte owocowe, krupnik, podprawiane zawiesiną z mąki i mleka, mleczne

DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO:

- rosół jarski, mleczne, krupniki z dozwolonych kasz (kasza manna, kasza jęczmienna), owocowe rozcieńczone, ziemniaczana, warzywne z dozwolonych warzyw (młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, buraki, szpinak, szparagi, skorzonera), przecierane, zaprawiane mąką i masłem, zawiesiną z mąki i śmietanki, mąki i mleka, zaciągane żółtkiem

DIETA ŁATWO STRAWNA O ZMIENIONEJ KONSYSTENCJI:

1. Dieta papkowata:

- jarzynowe z dozwolonych warzyw (młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, patisony, pietruszka, seler, pomidory bez skórki, szpinak, groszek zielony, buraki), ziemniaczana, krupniki, owocowe, mleczne, wszystkie przetarte lub zmiksowane, zaprawiane mąką i śmietanką, zaciągane żółtkiem, zupy czyste

2. Dieta płynna:

- brak, ewentualnie gdy nie ma przeciwwskazań choremu można podać chudy rosół z

cielęciny lub chudego drobiu

3. Dieta płynna wzmocniona:

- brak, mięso, ziemniaki, warzywa podawać zmiksowane w zupie, można również

dodawać zmiksowane, ugotowane jaja

4. Dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę:

- brak, można wykorzystać dietę płynną wzmocnioną

5. Dieta kleikowa:

- brak

DIETA UBOGOENERGETYCZNA:

- jarzynowe czyste, np. pomidorowa, grzybowa, czerwony barszcz, chudy rosół, mleczne na mleku 0,5-1,5% tłuszczu

DIETA O KONTROLOWANEJ ZAWARTOŚCI KWASÓW TŁUSZCZOWYCH:

- warzywne, owocowe, krupniki podprawiane zawiesiną z mleka i mąki, mleczne na odtłuszczonym mleku

DIETA ŁATWO STRAWNA BOGATOBIAŁKOWA:

- chudy rosół z cielęciny, kurczaka, rosół jarski, krupnik, jarzynowe, ziemniaczana, owocowe, zaprawiane mąką i mlekiem lub mąką i śmietanką albo zaprawą zacieraną z mąki i masła

DIETA W OGRANICZENIEM ŁATWO PRZYSWAJALNYCH WĘGLOWODANÓW:

- jarzynowe z warzyw ubogowęglowodanowych, czyste: pomidorowa, grzybowa, czerwony barszcz, koperkowa, kalafiorowa, zupa z maślanką, serwatką, cytrynowa, barszcz czerwony zabielany, żurek, kapuśniak, ryżowa, krupnik, rosół jarski, zupy podprawiane jogurtem, kefirem

DIETA ŁATWO STRAWNA NISKOBIAŁKOWA:

- brak, zupy wykluczone.

Źródła: ksero z przedmiotu Podstawy żywienia oraz „Dietetyka” Helena Ciborowska, Anna Rudnicka

Opracowała: Eliza Grab

1

---