1.istota fermentacji cista na chleb żytni polega na:
- dodawaniu nowych ilości pożywki usuwaniu prod. fermentacji, odpowiednia temperatura i konsystencja
2. mąkę soją dodaje się głównie w celu
- zwiększenie ilości białka
3. Najważniejsze produkty wydzielające się podczas dojrzewania maki pszennej
-zwiększenie zaw. glutenu i zmniejszenie jego rozciągliwości
4. obniżenie przyczepności miękiszu , wzrost jego elastyczności, wzrost subst. rozpuszczalnych , niewielkie odchylenia kwasowości w chlebie zachodzi podczas
- studzenia
5. Optymalne warunki dla fermentacji powodowanej przez bakterie
- temp. 30-40C pH początkowo 6 w końcu 3,8, gęsta konsystencja
6. Skrobia jest rozmieszczona głównie w następującej części ziarna
- bielmo
7. Ubytek wypiekowy związany jest głównie z
- odparowaniem wody
8. w miarę wzrostu temp. podczas wypieku powoduje
-nie tworzenie się natychmiast komórki(????)
9. wzmocnienie glutenu , bielenie mąki, pojaśnienie miękiszu, wzrost objętości chleba i brązownie skórki powodują
- subst. utleniające
10. Zawartość subst. mineralnych jest najmniejsza w następującej części ziarna
- w bielmie
11. suszenie makaronu THT polega na
- suszeniu przemiennym w nawilżaniu produktu
12. przy produkcji makaronów bezglutenowych strukturę wyrobom nadaje proces
-retrogradacji amylozy(Lub amylopektyny-tego nie jestem pewna)
13. w makaronie wyborowym podst. surowcem jest
- maka z pszenicy durum
14. semolina z pszenicy durum zawiera w s.m
-0,8-0,9% popiołu
15. najczęściej stosowane ciasto średnio twarde do prod długich i krótkich form makaronu na konsystencje o zaw. wody w granicach
- 30-32%
16. Optymalna temp. pracy tłoczni makaronowej mierzona temp.wody chłodzącej na jej wylocie powinna wynosić
-40C(??)
17.w celu określenia wielkości rowków w walcach rowkowych należy znać
- ich liczbie na 1 cm obwodu walca

1) jakim zmianom ukega gluten podczas przechowyawania... chyba jakos tak... odpowiedzi byly takie: utlenianiu, redukcji, polimeryzacji... czy cos tam jeszcze
2) jezeli ta kulke glutenowa wyciagnelismy z cieplarki i powiekszyla sie o 4 mm to jaka bedzie rozplywalnosc glutenu? odpowiedzi: 4mm, 16 mm, zalezy od rozmiaru kulki na poczatku i jeszcze jedna odpowiedz, ale nie pamietam... wydaje mi sie, ze to bedzie odpowiedz 4 mm
3)jezeli rozciagniemy gluten i powroci do góry to jaka bedzie elastycznosc? odpowiedzi : I, II, III, czy IV
mnie sie wydaje ze I
4)kiedy powstaje gluten? odp: czy juz w zarodku, podczas mienszania, w mace i cos jeszcze, ale to chyba podczas mienszania
5)od jakiego enzymu zalezy opadanie.... wymienione enzymy, nie pamietam odpowiedzi
6)czym sie rozni maka pszenna od zytniej.... ale tez nie pamietam juz o co chodzilo... chyba o enzymy
7)jakimi wiazaniami polaczone sa bialka glutenowe
8)co sie stanie z wilgotna maka... odp:ulegnie hydrolizie, rozwina sie w niej drobnoustroje i nie pamietam jakie jeszcze odpowiedzi byly
9)w jaki sposob mierzymy leukometrem biel maki? odp: czy musi to byc roztwor z woda, czy maka musi byc wilgotna i jakies tam jeszcze odpowiedzi...

---