MLEKO
1. Łączna roczna kwota mleczna dla Polski w UE wynosi:
a) 5 mln litrów,
b) 9 mld litrów.
c) 12 mln ton.
d) 0.9 mln ton.
2. Najwyższą wydajność i zawartość tłuszczu w mleku występuje u krów odpowiednio:
a) po wycieleniu i przed zasuszeniem.
b) przed zasuszeniem i po wycieleniu,
c) w środku okresu laktacji.
d) po wycieleniu.
3. Hormonem odpowiedzialnym za sekrecję mleka jest:
a) prolaktyna
b) oksytocyna
c) adrenalina
d) progesteron.
4. Żołądek krowy złożony jest z:
a) żwacza i trawieńca
b) czepca, żwacza i trawieńca
c) czepca, żwacza, ksiąg i trawieńca,
d) czepca, żwacza, żołądka właściwego i trawieńca.
5. Temperatura zamarzania mleka służy do i średnio wynosi:
a) wykrywania mastitis, -0,490 C
b) wykrywania antybiotyków w mleku, -0,500 C
c) wykrywania rozwolnienia mleka, -0,530 C
d) wykrywania rozwodnienia mleka, -0,580 C.
6. Średnie pH mleka świeżego i punkt izoelektryczny kazeiny wynosi odpowiednio:
a) 6.6 i 4,6
b) 6.8 i 4.8
c) 6,4 i 4,5
d) 7,0 i 4.6.
7. Kwasowość miareczkową świeżego mleka surowego warunkują głównie:
a) białka mleka i fosforany
b) białka mleku i kwas mlekowy
c) kwas mlekowy i dwutlenek węgla
d) laktoza i kwas mlekowy.
8. Średnia % zawartość białka ogółem i białek serwatkowych w mleku wynosi odpowiednio:
a) 2.5 i 0,7
b) 3,2 i 0,7
c) 3.4 i 0,4
d)3.2 i 1,2.
9. Role ochronną miceli kazeinowej pełni:
a) kazeina
b) alfa kazeina
c) beta kazeina
d) kappa kazeina.
10. Wapń w mleku występuje w formie:
a) jonowej
b) koloidalnej
c) związanej
d) wszystkich tych formach.
11. Białka serwatkowe są dobrym źródłem:
a) metioniny i proliny
b) kwasu asparaginowego i leucyny
c) cysteiny i cystyny
d) lizyny i tryptofanu.
12. Zjawisko koalescencji polega na:
a) odwirowaniu tłuszczu
b) aglutynacji tłuszczu z komórkami bakterii
c) łączeniu się kuleczek tłuszczowych po homogenizacji
d) rozrywaniu kuleczek tłuszczowych w czasie homogenizacji.
13. Cechą charakterystyczną tłuszczu mlecznego jest zawartość:
a) kwasu butylowego,
b) kwasu stearynowego,
c) kwasu oleinowego.
d) kwasu linolowego.
14. Głównym substratem w procesie fermentacji mlekowej jest:
a) białko
b) laktoza
c) kwas cytrynowy
d) kwas mlekowy.
15. Mleko jest dobrym źródłem witamin:
a) A i Bl
b) C i E
c) D i K
d) B2 i B12
16. Enzymem niszczonym podczas pasteryzacji krótkotrwałej jest:
a) fosfataza alkaliczna
b) fosfataza kwaśna
c) laktoperoksydaza
d) plazmina.
17. Mleko w klasie ekstra powinno być wychłodzone i zawierać drobnoustrojów poniżej:
a) 12°C i 10 tysięcy j.t.k. w 1 cm3
b) 8°C i 100 tysięcy j.t.k. w 1 cm3
c) 6°C i 400 tysięcy j.t.k. w 1 cm3
d) 4°C i mln j.t.k. w 1 cm3.
18. Psychrotrofy to:
a) drobnoustroje, które rozwijają się w temp. < 7 C
b) drobnoustroje, których optymalna temp. rozwoju jest -7 C
c) drobnoustroje, które rozwijają się w temp. < 20 C
d) drobnoustroje, które odżywiają się politrofowo.
19. Obróbka UHT to ogrzewanie mleka w warunkach:
a) >100°C / >3 sekund
b) >250°C / >1 sekundy
c) >1350C / >1 sekundy
d) 125°C / 1 sekunda.
20. Mleko spożywcze to:
a) mleko pasteryzowane lub termizowane
b) mleko sterylizowane lub termostatowane
c) mleko surowe i mleko dostępne w handlu
d) mleko pasteryzowane, sterylizowane lub mleko o przedłużonej trwałości.
21 Sterylizacja z efektem sterylizacyjnym Es = 8D spowoduje, że z mleka surowego, w którym było 103 przetrwalników w 1 litrze otrzymamy produkt. w którym 1 przetrwalnik będzie występował w jednym opakowaniu na:
a) 1000 opakowań litrowych
b) 10 000 opakowań litrowych
c) 100 000 opakowań litrowych
d) 1 min opakowań litrowych.
22. Mleko surowe przeznaczone do produkcji tłustego proszku mlecznego pasteryzuje się w:
a) 72°C/ 15 sekund
b) 88-92°C/ 3-5 minut
c) 65°C / 30 minut
d) 93°C / 5 sekund.
23. Zagęszczenie mleka i temperatura powietrza suszącego podawanego na wieżę rozpyłową wynoszą odpowiednio:
a) 50% s.m.i 180°C
b) 50% s.m. i 80°C
c) 15% s.m. i 180°C
d) 85% s.m. i 80°C.
24. Celem zastosowania złoża wibrofluidyzacyjnego w produkcji proszku mlecznego jest:
a) standaryzacja produktu
b) łatwiejszy transport i zapobieganie zlepianiu
c) wyeliminowanie cyklonów i obniżenie kosztów produkcji
d) obniżenie kosztów energetyczny di suszenia i insiantyzacja.
25. W produkcji mleka zagęszczonego słodzonego nie ma etapu:
a) normalizacji
b) zagęszczania
c) krystalizacji laktozy
d) sterylizacji
26. Hartowanie mleka w produkcji mleka zagęszczonego ma na celu:
a) podniesienie zawartości wapnia w produkcie
b) wyeliminowanie piaszczystości produktu
c) podniesienie stabilności termicznej i przechowalniczej produktu
d) zapobiega nadkwaszeniu produktu.
27. Zawartość wody w mleku w proszku nie powinna przekraczać:
a) 2%
b) 4%
c) 8%
d) 16%
28. Odsłonięcie grup -SH w białkach mleka przez ogrzewanie powoduje:
a) zmniejszenie oksydacji tłuszczu
b) zwiększenie lipolizy
c) zwiększenie synerezy
d) zmniejszenie kawitacji
29. Stan zapalny mastitis powoduje w mleku:
a) wzrost kwasowości mleka
b) zmniejszenie zawartości białka i zawartości chlorków
c) obniżenie zawartości laktozy i wzrost zawartości chlorków
d) zmniejszenie zawartości komórek somatycznych.
30. Jogurtem nazywamy napój mleczny otrzymany przy udziale:
a) Lactobaailus bulgaricus i Streptococcus thermophilus
b) Lactobacillus thermophilus i Streptococcus bulgaricus
c) Laciobacilhis cremoris i Streptococcus delbrucki
d) Streptococcus caucasium i Pinus silvestri.
31. Fermentaeję jogurtu prowadzi się w temp. i do kwasowości:
a) 37°C do 7,5°SH
b) 45°C do pH 6,4
c) 43°C do 12°SH
d) 43°C do pH 4,6.
32. W metodzie termostatowej produkcji mlecznych napojów fermentowanych rozlew do opakowań jest przed:
a) pasteryzacją
b) zaszczepienie zakwasem
c) fermentacją
d) wychłodzeniem i magazynowaniem, ale po fermentacji.
33. Najczęściej stosowane drobnoustroje probiotyczne to bakterie z rodzaju:
a) Lactobacillus i Asinus
b) Lactobacillus i Bifidobacterium
c) Brevibacterium i L. casei
d) Closiridium i Lactococcus.
34. W produkcji kefiru występuje fermentacja:
a) octowa i alkoholowa
b) propionowa i mlekowa
c) mlekowa i octowa
d) mlekowa i alkoholowa.
35. Zawartość laktozy w jogurcie wynosi około:
a) 0%
b) 4%
c) 7%
d) 10%
36. Zawartość wapnia w 100 g sera kwasowego i podpuszczkowego wynosi odpowiednio około:
a) 100 mg i 800 mg
b) 800 mg i 100 mg
c) 1,2% i l%
d) 0.5 g i 0.8 g.
37. Suchą masę sera tworzą głównie:
a) białka serwatkowe i tłuszcz mleczny
b) laktoza 1 tłuszcz mleczny
c) kazeina i tłuszcz mleczny
d) białko i wapń.
38. Serwatka podpuszczkowa w odróżnieniu od kwasowej zawiera kilkakrotnie mniej:
a) wody i białek serwatkowych
b) białka i kwasu mlekowego
c) tłuszczu i wapnia
d) wapnia i kwasu mlekowego.
39. Pasteryzacja mleka przeznaczonego do produkcji serów podpuszczkowych i kwasowych wynosi:
a) 85oC/15 sek i 72°C/15 sek
b) 73°C/15 sek i 85°C/15 sek ,
c) 80°C/15 sek i 93°C/10 minut
d) 72°C/15 sek i 63°C/30 minut.
40. Za proces dojrzewania sera odpowiedzialne są:
a) podpuszczka i enzymy bakteryjne
b) chlorek wapnia i podpuszczka
c) bakterie z grupy coli i podpuszczka
d) saletra i chlorek wapniowy.
41. Masłem nazywamy produkt, który zawiera:
a) > 82% tłuszczu i < 16% wody
b) > 60% tłuszczu i > 16% wody
c) > 82% tłuszczu i > 24% wody
d) < 90% tłuszczu i < 16% wody.
42. Zakwas w produkcji serów podpuszczkowych dodaje się w celu
a) ułatwienia działania podpuszczki
b) zakwaszenia masy serowej
c) przeprowadzenia procesu dojrzewania
d) wszystkie wyżej wymienione odpowiedzi.
43. Rozwój bakterii w maśle przechowywanym w temp. > 0°C możemy zahamować poprzez:
a) szybkie zmaślanie
b) dobre rozproszenie wody w maśle
c) dodatek antybiotyków do masła
d) zastosowanie łagodnej pasteryzacji śmietanki.
44. Bezwodny tłuszcz mleczny zawiera minimum tłuszczu i otrzymuje się go z:
a) 90%, z neutralizowanego tłuszczu mlecznego
b) 99,8%, ze śmietanki lub masła
c) 99,8% ze świeżej śmietanki lub masła
d) żadne z powyższych.
45. Lody śmietankowe posiadają napowietrzenie około:
a) 0%
b) 100%
c) 10%
d) 200%.
46. Permeat i retentat to odpowiednio:
a) koncentrat i kondensat
b) filtrat i przesącz
c) koncentrat i filtrat
d) filtrat i koncentrat.
47. Ultrafiltracja i odwrócona osmoza są odpowiednio:
a) procesem rozdziału i procesem koncentracji
b) procesem zagęszczania i procesem rozdziału
c) procesami zagęszczania
d) procesem filtracji i procesem mikrofiltracji.
48. Sucha masa beztłuszczowa mleka wynosi około:
a) 8,5%
b) 12,5%
c) 4%
d) 87,5%.
49. Mleko surowe przechowywane w temperaturze 4°C zachowuje dobrą jakość:
a) do 3 dni
b) do l dnia
c) do 7 dni
d) do 10 dni.
50. Po pasteryzacji w sekcjach regeneracji i chłodzenia mleka ciśnienie powinno być:
a) takie samo, jak przed pasteryzacją mleka
b) niższe niż przed pasteryzacją mleka
c) wyższe niż przed pasteryzacją mleka
d) jest to bez znaczenia.
2