Zakwas:
Dzień 1
Potrzebny jest słoik co najmniej litrowy. Mąka żytnia, woda i łyżka.
Do słoika wsypujemy 2 łyżki mąki żytniej razowej, dolewamy wody (nie z kranu, musi być mineralna lub przegotowana) tyle, aby miało konsystencje gęstej śmietany. Mieszamy. Przykrywamy ściereczka i odstawiamy w ciepłe miejsce. Teraz jest dosyć ciepło, więc nie powinno być problemu. W zimie trzeba trzymać na kaloryferze.
Dzień 2
Dosypujemy 1 łyżkę mąki i tyle wody, aby mieć konsystencje jak wyżej, mieszamy odstawiamy
Dzień 3
To samo, co dzień drugi. Zakwas powinien kwaśno pachnieć i bąbelkować. Po jakiejś godzinie od dokarmienia zakwas powinien mocno się wzburzyć i urosnąć
Dzień kolejny
jeżeli zakwas jest mało kwaśny lub nie bąbelkuje dalej dokarmiamy
Chleb:
zaczyn:
2 dag drożdży
125 ml mleka
1 łyżeczka fruktozy
1 łyżka maki pp. pszennej
Ciasto:
250 g (2 szklanki) mąki pszennej 1850
250 g (2 szklanki) maki żytniej razowej
350 ml ciepłej wody
2 łyżeczki soli
Drożdże mieszamy z ciepłym mlekiem i fruktozą. Posypujemy mąka i odstawiamy na 15-20 min aż urosną. Do zaczynu dodajemy składniki ciasta i pół szklanki zakwasu. Wszystko dobrze mieszamy najpierw łyżką, potem mikserem (można tylko łyżką, ale wtedy dłużej), ma powstać gładkie ciasto. Konsystencja jest dosyć rzadka, ale nie lejąca. Miskę przykrywamy i odstawimy na około 1 godzinę aż ciasto podwoi objętość.
Przekładamy do foremki keksowej (najlepsza jest silikonowa, może tez być zwykła wyłożona papierem, ale najlepiej w jednym kawałku, można tez użyć teflonowej posmarowanej cienko olejem). Wygładzamy łyżka maczana w wodzie. Odstawiamy do wyrośnięcia na około 30 min. Znów delikatnie smarujemy lub spryskujemy woda.
Wstawiamy do zimnego piekarnika, nastawimy go na 200 stopni. na spód piekarnika można wstawić naczynie z woda- będzie lepsza skórka. Od nagrzania piekarnika pieczmy około 50-60 min, dobrze jest ostatnie 10 min piec od samego dołu.
po wyjęciu chwile odstawić a następnie wyjąć na kratkę, tak aby powietrze miało dostęp do spodu chleba.
Kroić jak całkiem wystygnie.
Można mrozić.