[1] Enzymy proteolityczne.
Enzymy proteolityczne są hydrolazami, są zdolne do rozszczepiania wiązań peptydowych w polipeptydowych łańcuchach białkowych.
Dzięki nim można ponieść delikatność, kruchość mięsa, pozytywnie wpływają na proces dojrzewania mięsa, oddzielenie resztek mięsa od kości (pepsyna wołowa i wieprzowa), plastyczność ciasta chlebowego lub smarowność sera przy jednoczesnej poprawie smakowitości tych produktów. W serowarstwie wykorzystuje się kazeolityczną właściwość chymozyny (= renniny = =podpuszczki) mającej zdolność do ścinania mleka „na słodko”. W piwowarstwie w celu rozpuszczenia białek i zapobieganiu zmętnieniu piwa przy jego ochładzaniu i przy słodowaniu jęczmienia. Przyspieszenie dojrzewania solonych i marynowanych śledzi.
[2] Zagęszczanie.
Zagęszczanie jest to usuwanie z roztworu części wody, wtedy zawartość suchej masy i ciśnienie osmotyczne. Jest metodą osmoaktywną. Proces używany do produkcji koncentratów, mleka zagęszczonego, zagęszczaniu soków, produkcji powideł.
[3] Obróbka wstępna.
1. Sortowanie - wyrównanie przerabianego surowca według określonych kryteriów jakości.
2. Kalibracja - podział przerabianego surowca na określone przedziały wielkości.
3. Oczyszczanie, płukanie.
4. Rozdrobnienie - zmniejszenie wymiarów bez nadawania mu określonego kształtu.
[4] Surowce pochodzenia leśnego:
> zwierzęta, np. sarny, dziki,
> owoce, np. maliny, czarne jagody, jeżyny,
> grzyby.
[5] Wartość odżywcza.
Strawność, przyswajalność, świeżość, sposób przygotowania, skład chemiczny, brak zagrożenia dla zdrowia po spożyciu.
[6] Sublimacja.
Wydzielenie fazy stałej w postaci kryształów z fazy gazowej.
[7] Chłodzenie vs zamrażanie.
Chłodzenie - inaczej odejmowanie ciepła, stanowi jakby odwrócone zjawisko ogrzewania. Wymiana ciepła między produktami spożywczymi a ośrodkiem chłodzącym. Obniża się temperaturę nie przekraczając punktu zamarzania soków komórkowych produktów roślinnych i zwierzęcych. Temperatury od +4*C do 0*C. W tej oto temperaturze, przy odpowiedniej wilgoci przechowuje się żywność. Proces powoduje zwolnienie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, zwalnia tempo reakcji chemicznych zachodzących w żywności. Chłodzenie owoców, warzyw, mięsa, ryb, drobiu.
Zamrażanie - obniżenie temperatury produktu do temperatury niższej niż punkt zamrażania soków komórkowych lub danego roztworu. Tworzą się kryształy lodu na zamrożenia wody. Temperatury -20*C do -35*C (szybkie zamarzanie), -10*C do -20*C (przechowywanie). Celem zamrażania jest utrwalanie żywności, wytwarzanie struktury lodów, kofilizacja[?] , kriokoncentracja (zatężanie wodnych roztworów przez wymrażanie z nich wody)
[8] Suszenie sztuczne:
> kondycyjne - przez przewodzenie, w wyniku kontaktu wilgotnego materiału z ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi półkami,
> konwekcyjne - owiewanie gorącym powietrzem lub gazem,
> radiacyjne - promieniowanie cieplne podczerwone,
> dielektryczne - umieszczenie wilgotnego materiału między okładkami kondensatora podłączonego do obwodu drgań elektrycznych o wielkiej częstotliwości.
[10] Sedymentacja vs Filtracja.
Sedymentacja polega na samoczynnym rozwarstwieniu zawiesin w wyniku różnicy masy właściwej cząsteczek zawieszonych (ośrodek zdyspergowany) w stosunku do ośrodka dyspersyjnego. Po pewnym czasie przez ostrożne odprowadzenie mniej więcej klarownej cieczy sponad osadu uzyskuje się pożądane rozdzielenia faz. Zastosowanie, np. oddzielenie śmietanki od mleka chudego. Proces mało wydajny.
Filtracja natomiast to operacja polegająca na zatrzymaniu stałych (czasem ciekłych) cząstek zawiesin na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczaniu mniej lub więcej klarownej cieczy stanowiącej ośrodek dyspersyjny. W ten sposób oddziela się fazę rozproszoną od rozpraszającej. Stosowany w tych działach technologii żywności gdzie chodzi o produkcję klarownych ekstraktów i roztworów, np. przy produkcji soków i syropów owocowych lub przy oddzielaniu produktu od towarzyszących mu w toku przerobu części stałych, np. oddzielenie wina od osadów drożdżowych czy oddzielenie brzeczki piwnej od młóta i chmielu.
[12] Hydroliza kwaśna.
Używana przy produkcji syropów skrobiowych, glukozy, przypraw bulionowych. Proces przeprowadza się w kwasoodpornych autoklawach [co to jest?! ;P]. W przypadku białek następuje przerwanie wiązani peptydowych, substancje ogrzewane są w środowisku kwaśnym o pH 2p-3 (używa się 13% HCl lub 25% H2SO4) pod zwiększonym ciśnieniem 0,2-0,3 MPa przez 1,5 do 3 godzin.
[13] Usuwanie części niejadalnych z surowca:
1. obieranie termiczne (obwarzanie), np. pomidory,
2. obieranie termiczno-chemiczne, np. śliwki, brzoskwinie, ziemniaki, marchew,
3. opalanie powierzchniowe,np. ziemniaki,
4. traktowanie parą wodną, np. ziemniaki, marchew,
5. odszczypułczanie za pomocą obrywarek lub odszczypułczanie,
6. drylowanie, np. wiśnie, czereśnie,
7. odcinanie końców, np. fasoli,
8. usuwanie kiełków w odkiełkownicach, np. słód,
9. polerowanie, np. słód, ryż, groch,
10. łuszczenie, szczotkowanie w młynach, kaszarniach, np. ziarna zbóż,
11. odprężanie drobiu (oparzanie),
12. skubanie.
[14] Produkty bogate w białko.
Drób, jaja, sery, mleko, ryby, mięso, nasiona roślin strączkowych, mięso.
[15] Pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja
Pasteryzacja - łagodny konserwujący zabieg termiczny, polegający na ogrzaniu (zwykle ciekłego) ośrodka do temperatury nie przekraczającej 100*C, a przeważnie tylko 70-80*C przez kilkanaście sekund w celu zniszczenia pełnego wegetatywnych form mikroflory, przy zastosowaniu zwykle precyzyjnie pracujących wymienników ciepła systemu bębnowego, rurowego czy płytowego, a więc urządzeń cieplnych przeponowych, działających w sposób ciągły.
Sterylizacja - ogrzanie produktu do temperatury przekraczającej 100*C. Proces likwiduje formy wegetatywne i przetrwalnikowe mikroflory.
Tyndalizacja - metoda wyjaławiania polegająca na trzykrotnym ogrzewaniu produktu w temperaturze 65*C-85*C przez 20 minut w odstępach 24godzinnych. Metoda ta jest stosowana do sterylizacji podłoży hodowlanych zawierających termolabilne składniki ulegające rozkładowi w temperaturze powyżej 100*C.
[16] Fermentacja.
Fermentacja to beztlenowe zdobywanie energii przez drobnoustroje. Wykorzystywana jest do przetwarzania surowców spożywczych, modyfikowania i utrwalania żywności, otrzymywania składników odżywczych, enzymów, alkoholi, kwasów organicznych, barwników.
Fermentacja alkoholowa - proces beztlenowego rozkładu cukru pod wpływem drożdży (stosowana w gorzelnictwie, winiarstwie, piwowarstwie, mleczarstwie, piekarstwie).
Fermentacja mlekowa - działa utrwalająco, obniża pH (produkcja kwaśnych napojów z mleka, kiszenie kapusty i ogórków).
Fermentacja propionowa - wytwarzanie oczek w serach dojrzewających, produkcja witaminy B12.
[20] „Wilk” i młynarski mlewnik walcowy.
>„Wilk” jest maszyną stosowaną do rozdrabniania mięsa i działa na zasadach przyjętych w domowych maszynkach do mięsa. Wstępnie rozdrobniony materiał jest przesuwany za pomocą śruby o zmniejszonym skoku (stąd efekt zgniatania) oraz cięty przez gwieździste noże.
> Młynarski mlewnik walcowy - maszyna przemysłu młynarskiego, spełnia postulat racjonalnego, tzw. wysokiego przemiału przez analogię do stosowanych dawniej kamieni młynarskich. Łuski ziarna w minimalnym stopniu ulegają rozdrobnieniu, natomiast części bielmowe ziarna stopniowo są rozkruszane (i oddzielane od otrąb i kaszek na przesiewaczach gazowych). Walce mlewnika obracają się z różną prędkością, w odwrotnych kierunkach.
[21] Aglomeracja żywności suszonej.
Aglomerowane produkty są: sypkie, wygodne w użyciu i transporcie, niepalące, łatwo rozpuszczalne, tworzą zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania. Aglomeracje przeprowadza się przez granulowanie, brykietowanie, tabletkowanie.
[22] Prędkość krystalizacji.
Zależy od przesycenia roztworu, lepkości, napięcia powierzchniowego, warunków hydrodynamicznych, pH, obecności związków chemicznych lub cząsteczek stałych.
[23] Owoce: ziarnkowe, pestkowe, jagodowe, południowe, łupinowe. Warzywa: liściowe, cebulowe, rzepowate, korzeniowe, psiankowate, dyniowate, strączkowe, wieloletnie.