SPRAWOZDANIE Z INSTRUMENTALNEGO POMIARU BARWY ŻYWNOŚCI

Cel:

Zapoznanie się z instrumentalnym pomiarem barwy i systemem L*a*b* .

Wykonanie:

Mając przygotowane przez prowadzących ćwiczenia upieczone bułeczki o trzech różnych recepturach (r1, r2 i r3), po ich uprzednim rozkrojeniu - dokonano trzykrotnego instrumentalnego pomiaru barwy i wyciągnięto średnią. Następnie z podanych poniżej składników wyrobione zostały trzy rodzaje ciasta, różniące się między sobą zawartością mąki i glutenu, którego w przypadku ciasta r3 - dodano najwięcej. Do ciasta r2 dodatkowo dodano błonnik jabłkowy. Po każdorazowym wyrobieniu ciasta dokonano instrumentalnego pomiaru barwy otrzymanego surowca (każdy pomiar wykonano trzykrotnie i wyciągnięto średnią - dla ciasta r1, r2 i r3). Upieczono bułeczki i poddano je ocenie sensorycznej. Dodatkowo dokonano pomiarów dla produktów sypkich: błonnika, mąki.

Receptura:

Składniki	R1	R2	R3
Mąka	982	902	950
Drożdże	40	40	40
Woda	520	520	520
Sól	20	20	20
Cukier	30	30	30
Masło	30	30	30
Błonnik jabłkowy	0	80	0
Gluten	18	18	50
x	1640	1640	1640

1. Instrumentalne pomiary barwy:

Bułki upieczone					Ciasta (bułki nieupieczone)						∆E* Bułeczek nieupieczonych do upieczonych
Receptura 1 (r1)				Uśrednione wartości pomiaru	Receptura 1 (r1)					Uśrednione wartości pomiaru
L*	75,13	76,12	76,74	76,00	70,39	88,85		80,71		79,98		4,97
a*	0,57	0,90	0,72	0,73	0,68	1,24		1,26		1,06
b*	20,94	21,84	21,76	21,51	15,93	20,44		19,28		18,55
Receptura 2 (r2)					Receptura 2 (r2)
L*	52,21	50,79	51,74	51,58	59,07		62,94		60,48	60,83	11,21
a*	5,85	5,76	5,86	5,82	6,63		6,75		7,05	6,81
b*	18,24	17,37	18,22	17,94	24,06		24,28		24,24	24,19
Receptura 3 (r3)					Receptura 3 (r3)
L*	75,69	79,09	81,75	78,84	75,69		75,59		76,04	75,77	3,98
a*	1,36	1,27	1,40	1,34	1,15		1,16		1,09	1,13
b*	19,05	19,61	20,09	19,58	21,98		22,13		22,18	22,10

Obliczenia:

• Dla receptury 1:

• Dla receptury 2:

• Dla receptury 3:

Interpretacja wyników:

• Dla r1: ∆L* jest dodatnia (3,98), co świadczy o tym, że próbka jest jaśniejsza, ∆a* jest dodatnia (0,33), czyli można wnioskować, iż próbka jest bardziej czerwona, ∆b* ujemna (-2,96) - próbka jest mniej żółta.

• Dla r2: ∆L* jest dodatnia (9,25), co świadczy o tym, że próbka jest jaśniejsza, ∆a* jest dodatnia (0,99), czyli można wnioskować, iż próbka jest bardziej czerwona, ∆b* dodatnia (6,25) - próbka jest bardziej żółta.

• Dla r3: ∆L* jest ujemna (-3,07), co świadczy o tym, że próbka jest ciemniejsza, ∆a* jest również ujemna (-0,21), czyli można wnioskować, iż próbka jest mniej czerwona, ∆b* dodatnia - próbka jest bardziej żółta.

1. Instrumentalne pomiary barwy:

	Błonnik jabłkowy			Uśrednione wartości pomiaru	Mąka			Uśrednione wartości pomiaru	∆E* mąki do błonnika jabłkowego
L*	54,69	59,22	60,00	57,97	88,47	94,32	88,95	90,58	34,93
a*	6,64	6,92	7,11	6,89	-0,27	-0,17	-0,29	-0,73
b*	22,6	24,26	24,63	23,83	12,96	13,72	12,08	12,92

Obliczenie ∆E* mąki do błonnika jabłkowego i interpretacja wyników:

=
=34,93

• ∆L* jest dodatnia (32,61), co świadczy o tym, że próbka jest jaśniejsza od standardu, ∆a* jest również dodatnia (6,16), czyli można wnioskować, iż próbka jest bardziej czerwona, zaś ∆b* ujemna (-10,91) - próbka jest mniej żółta.

Wnioski:

• Bułeczki upieczone charakteryzują się innym instrumentalnym pomiarem barwy niż surowe, wyrobione ciasto.

• W przypadku bułeczek z receptury 2 zaobserwowano zmianę barwy ciasta z jasnej na ciemniejszą, co było spowodowane dodatkiem błonnika jabłkowego. Stąd otrzymana ∆E* charakteryzowała się najwyższą wartością (najbardziej odbiegała od standardu) .

• W przypadku bułeczek upieczonych według receptury 3 (z większą zawartością glutenu, a mniejszą ilością mąki) uzyskano najmniejszą wartość ∆E*.

---