Szlak Embdena-Mayerhoffa-Parnasa - Beztlenowy Metabolizm Sacharydów - Fermentacja.

Przemiany składające się na fermentację tworzą szlak amfiboliczny, gdyż powstające metabolity pośrednie wykorzystywane są jako substraty do produkcji biomasy oraz donory i akceptory atomów wodoru i elektronów.

Glukoza

ATP

Heksokinaza ADP

glukozo-6-fosforan

izomeraza glukozo-6-P

fruktozo-6-fosforan

ATP

fosfofruktokinaza

ADP

fruktozo-1,6-difosforan

aldolaza

izomeraza triozofosforanowa

fosfodihydroksyaceton aldehyd 3-fosfoglicerynowy

dehydrogenaza NAD⁺ + P

aldehydu 3-fosfoglicerynowego NADH + H^-

^{..................}

1,3-difosfoglicerynian

glicerol kinaza ADP

fosfoglicerynianowa ATP

3-fosfoglicerynian

fosfogliceromutaza

2-fosfoglicerynian

enolaza

H₂O

fosfoenolopirogronian

kinaza ADP

pirogronianowa ATP

pirogronian

dekarboksylaza H⁺

pirogronianowa

CO₂

aldehyd octowy

dehydrogenaza NADH + H⁺

alkoholowa NAD⁺

etanol kwas mlekowy

Przy pH 2 izomeraza triozofosforanowa jest zablokowana, nie powstaje dihydroksyaceton. Przy pH 4,5 powstają jego śladowe ilości. Wraz ze wzrostem pH większe jego ilości i więcej glicerolu.

Tabela 2. Podstawowe parametry cyklu produkcyjnego drożdży.

Dane technologiczne	Etapy produkcji drożdży piekarskich
		Mały propagator	Duży propagator	Generacja AB	Generacja Zarodowa	Generacja Handlowa
Ilość hodowli w cyklu	1	1	1	1	3
Pojemność kadzi fermentacyjnej w m^3	0,29	3	30	116	116
Wykorzystanie kadzi w %	70	80	80	65	65
Ilość melasy M50 w kg	45	660	1915	3700-4300	Ok. 7000
Końcowe rozcieńczenie melasy w dm^3/kg	5,0	3,6	12,5	17 - 20	10 - 11
Czas hodowli w h	24	19	16	14	14
Zużycie powietrza m^3/h	b. małe	b. małe	500-1000	2500-3500	2500-5000
Początkowa pozorna zawartość s. s. brzeczki w ^0Blg	22	18	7	3	3
Końcowa pozorna zawartość s. s. brzeczki w ^0Blg	8	8	5	5	5
Temperatura hodowli w ^0C	30 - 32	30 - 32	30 - 32	30 - 32	30 - 32
pH podłoża w czasie hodowli	4,4 - 5,1	4,4 - 5,1	4,4 - 5,1	4,4 - 5,1	4,4 - 5,1

dehydrogenaza mleczanowa

---