Podstawy biotechnologii żywności

Ćwiczenie 10

Oznaczanie siły pędnej drożdży

Część 2:

Oznaczanie wpływ dodatków do mąki na siłę pędną drożdży piekarskich

Cel doświadczenia: Określenie wpływu dodatków do mąki: sól, kwas askorbinowy (polepszacz), amylazy na siłę pędną prasowanych oraz liofilizowanych drożdży piekarskich.

Materiały

Szkło i sprzęt:

• Miski o pojemności około 2 litrów

• Cylindry miarowe 250ml

• Łyżki

Składniki, odczynniki chemiczne:

• Mąka: pszenna typ 405 lub inna np. razowa, kukurydziana, gryczana

• Drożdże piekarskie: prasowane, liofilizowane

• Woda destylowana

• Kwas askorbinowy

• Bromian potasowy

• α-amylaza (preparat enzymatyczny)

• Sól kuchenna

• Olej roślinny

Część praktyczna

1. Przygotowanie materiałów:

1. ogrzać do temperatury 37°C następujące materiały: woda destylowana, mąka

2. odważyć/odmierzyć materiały wg zaleceń umieszczonych poniżej:

- 1 gram - drożdży piekarskich (Uwaga! Odważamy 1 g drożdży prasowanych (świeżych) w przypadku drożdży liofilizowanych należy wyliczyć ile gram drożdży trzeba odważyć aby odpowiadały one 1 gramowi drożdży świeżych)

- 75 gram - mąki pszennej typ 405

- 50ml wody destylowanej

dodatki do ciasta:

- kwas askorbinowy (0,01 gram; 0,1 gram; 1,0 gram)

- sól kuchenna (1%, 2%, 5%,10% - wyliczyć ile gram soli należy dodać na 75 gram mąki)

- bromian potasu

- amylaza

3. przygotować cylindry miarowe: muszą być suche, następnie wlać do środka każdego cylindra około 5ml oleju roślinnego i rozprowadzić go równomiernie po ściankach wewnętrznych cylindra obracając cylindrem w poziomie

2. Przygotowanie ciasta chlebowego:

1. Aktywować drożdże przez dokładne rozprowadzenie ich w całej objętości ciepłej wody

2. odważone i ogrzane materiały: mąka, drożdże i wodę (oraz odpowiednie dodatki) umieścić w suchej misce

3. zagnieść i wyrobić gładkie ciasto chlebowe (Uwaga! Nie dosypywać mąki, ani nie dodawać wody), uformować z niego wałek o średnicy mniejszej niż średnica cylindra miarowego o objętości 250ml

4. umieścić wałek ciasta w cylindrze, za pomocą bagietki wyrównać poziom ciasta

3. Wykonanie pomiarów siły pędnej drożdży piekarskich:

1. w czasie „0” zanotować poziom ciasta w cylindrze (w ml)

2. co 10 minut przez 1 godzinę odczytywać zmiany poziomu rosnącego ciasta (mierzone objętości wyrazić w ml)

4. Schemat doświadczenia:

Rodzaj mąki:………………………..typ.:………………………………….

	Mąka bez dodatku	Dodatek do mąki:…………………………
	kontrola	Stężenie 1	Stężenie 2	Stężenie 3
Drożdże prasowane
Drożdże liofilizowane

5. Analiza wyników:

1. porównać aktywność (siłę pędną drożdży prasowanych i liofilizowanych

2. porównać wpływ różnych dodatków do mąki na wartość siły pędnej drożdży

3. porównać wpływ różnych stężeń dodatku na wartość siły pędnej drożdży

4. zamieścić opis stosowanych drożdży piekarskich zamieszczony przez producenta na opakowaniu drożdży

6. Dodatkowe informacje

1. Jak działają polepszacze ciasta chlebowego?

2. Gluten i jego znaczenie w piekarnictwie.

---