INSTRUKCJA BHP
MYCIE NACZYŃ STOŁOWYCH
W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
Zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego w zakładach żywienia zbiorowego powinno odbywać się w pomieszczeniu (zmywalni) wydzielonym z innych pomieszczeń i zamykanym. Powinno ono być odpowiednio oświetlone, widne, dobrze przewietrzone i utrzymane w czystości. Ściany muszą być pokryte materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym, nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci - do wysokości co najmniej 2m - mierząc od poziomu podłogi. Podłoga powinna być gładka, nienasiąkliwa, łatwo zmywalna, niepyląca, nieśliska oraz odporna na ścieranie i uderzenia mechaniczne. Podłoga nie może być uszkodzona. Odpowiednio do potrzeb podłoga powinna mieć nachylenie do kanalizacyjnych wpustów podłogowych.
W przypadku gdy ze względu na warunki lokalowe zmywalnia nie może być urządzona w oddzielnym pomieszczeniu, zmywanie w okresie przejściowym może się odbywać w wydzielonej w tym celu części kuchni. W tym przypadku zmywanie powinno być zorganizowane tak, aby brudne naczynia nie stykały się z artykułami żywnościowymi, z produkcją potraw oraz gotowymi potrawami.
Wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia.
W zakładach żywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką, w celu odbioru brudnych naczyń stołowych, oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków lub kuchnią. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia - z kuchnią.
Brudnych naczyń nie należy przetrzymywać i gromadzić w zmywalni. Należy z nich usunąć resztki pokarmowe przy pomocy łopatki, szczotki, skrobaczki. Każde mycie z użyciem środków chemicznych powinno być zakończone spłukaniem czystą wodą.
Odpadków konsumpcyjnych nie wolno wrzucać do śmietnika, lecz należy je składać w specjalnie na ten cel przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te powinny być opróżnione niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości, a w każdym przypadku po zakończeniu pracy. Opróżnione należy umyć i wydezynfekować. Pojemników tych nie wolno używać do jakichkolwiek prac związanych z przechowywaniem bądź przygotowywaniem żywności.
Do mycia ręcznego należy używać wody o temperaturze nie mniejszej niż 450C.
W wannie lub przegrodzie zlewozmywaka powinno być co najmniej 50% objętości wody, którą należy często zmieniać.
Przy używaniu maszyny do mycia należy przestrzegać następujących wskazówek:
Naczynia oczyścić z resztek pożywienia, ułożyć na specjalnej tacy i wstawić do maszyny.
Naczynia pozostawić w maszynie przez okres 3 - 4 minut.
Tace z czystymi naczyniami wyjmować z przeciwnej strony od miejsca jej wstawienia.
Wodę w maszynie utrzymywać w temp. co najmniej 900C.
W przypadku braku maszyny do mycia naczynia stołowe należy myć w dwóch wodach, a w trzeciej wodzie wyparzać, przestrzegając następujących wytycznych:
Umyte naczynia należy ułożyć w odpowiednim drucianym koszu i wstawić do wody w kotle.
Temperatura wody w kotle po wstawieniu naczyń do wyparzania powinna wynosić co najmniej 850C.
Naczynia zanurzone w wodzie powinny pozostawać w niej 3 - 4 minuty.
Kotły do wyparzania i przybory pomocnicze do zmywania należy utrzymać w czystości.
Umyty i wydezynfekowany sprzęt powinien być przechowywany w wydzielonych i odpowiednio zabezpieczonych pomieszczeniach.
Umytych naczyń nie wolno przechowywać w zmywalni na stole. Talerze i sztućce po osuszeniu należy natychmiast przenieść do zamkniętych szaf utrzymywanych w czystości i w porządku.
Zmywaki, pomocnicze wanienki, miednice, szczotki itp. powinny być codziennie po pracy czyszczone i wyparzone.
Tłuszczowniki, syfony otwarte pod zlewami, zmywaki, puszki w kanałach i podłogach należy codziennie po pracy oczyścić i umyć, a raz na tydzień zdezynfekować.
Przy przeprowadzaniu dezynfekcji należy przestrzegać następujących wytycznych:
Przygotować płyn dezynfekcyjny wg przepisu, zmyć czysto umyty przedmiot, pozostawiając go w tym płynie przez kilka minut.
Do zlewów i kanałów używać roztworu podwójnie stężonego.
Spłukać środek dezynfekcyjny po kilku minutach.
Czynności dezynfekcyjne powinna dokonywać osoba zaznajomiona z działaniem środków dezynfekcyjnych o dużym stężeniu.
Przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny być umyte i spłukane silnym strumieniem wody oraz wysuszone. W przypadku dezynfekcji chemicznej spłukiwanie i suszenie powinno być również wykonywane po dezynfekcji.
Pracownicy zatrudnieni w zmywalni powinni posiadać aktualne świadectwa zdrowia i zaświadczenie, że nie są nosicielami chorób zakaźnych. Powinni mieć schludny wygląd i wykonywać czynności w fartuchu płaszczowym i czepku, a zatrudnieni w zetknięciu z wodą - posiadać fartuch gumowy lub ceratowy oraz obuwie ochronne.
Palenie tytoniu jest dozwolone wyłącznie w odpowiednio przystosowanych pomieszczeniach (palarniach) wyposażonych w sprawnie działającą wentylację.
Znajdujące się w zakładzie substancje chemiczne powinny być przechowywane wyłącznie w przeznaczonym do tego celu pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym, w opakowaniach znakowanych w sposób widoczny i umożliwiający identyfikację tych substancji.
Substancji chemicznych, które mogą zanieczyścić artykuły spożywcze, nie wolno używać ani przechowywać w miejscach, gdzie znajdują się artykuły spożywcze, z wyjątkiem przypadków, gdy są one niezbędne do celów higienicznych.
Sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji powinien być przechowywany w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu.
Wszystkie inne okoliczności, które nie są ujęte w niniejszej instrukcji a mogą zagrozić bezpieczeństwu obsługującego bądź osobom postronnym, nie zwalniają obsługującego od obowiązku meldowania ich przełożonym.
Specjalista ds. BHP
.............................
1