1.PODZIAL SKLADNIKOW POKARMOWYCH

Składniki pokarmowe możemy podzielic na 3 grupy:

1Budulcowe-bialka i niektóre składniki mineralne

2Składniki energetyczne-weglowodany i tluszcze

3Składniki regulujące-skladniki mineralne i witaminy

2.GŁOD ILOŚCIOWY I JAKOŚCIOWY

1.Jakościowy-powstaje na skutek braku któregoś ze składników w pożywieniu np. brak jednej z witamin lub składnika mineralnego

2.ilościowy

a).Całkowity-wystepuje przy zupełnym braku pożywienia jest najczęściej wynikiem kataklizmow(nieurodzaju,powodzi,pozaru,wojny)b).Częściowy-jego przyczyna jest bieda, nieznajomość zasad żywienia,upośledzone trawienie lub wchłanianie oraz niewłaściwe odchudzanie.

3.ISTOTA RACJONALNEGO ŻYWIENIA

Racjonalne żywienie-polega na dostarczeniu do organizmu w odpowiedniej ilości i jakości składników pokarmowych niezbędnych do harmonijnego rozwoju i funkcjonowania organizmu ludzkiego.

Brak pożywienia, zbyt mala jego ilość lub zle zestawienie posiłków prowadzi do wystapienia niedoborow

4.PODZIAL CUKROWCOW

1.Proste(glukoza,fruktoza,galaktoza,mannoza)

2.Złożone:

a).Dwucukry(maltoza,laktoza,sacharoza)

b).Wielocukry(skrobia,błonnik,pektyny,celuloza)c).Wielocukry przyswajalne-glukoza,fruktoza,skrobia,sacharoza

d).Wielocukry nieprzyswajalne-blonnik,celuloza

5.ROLA BŁONNIKA W ŻYWIENIU

Błonnik-obniza poziom cholesterolu,wzmaga perstetyke jelit,przeciwdziała zaparciom,zwieksza objętość pożywienia,odtruwa, ma znaczenie w dietach niskokalorycznych, niskokalorycznych warzywach jest pozywka dla drobnoustrojow.

Źródła:ciemne pieczywo,gruba kasza,makarony,warzywa korzeniowe,straczkowe.Normy-10-30mg/doba

6.CHARAKTERYSTYKA WĘGLOWODANÓW

Rola węglowodanów:Główne źródło energii (1g dostarcza 4kcal),latwo przyswajalne przez organizm, wpływają na prawidlowa gospodarke bialek i tłuszczów,wpływają na zmysły.

7.PODZIAL TŁUSZCZÓW

Podzial:

1.ze względu na sklad chemiczny:1. proste,2.złożone,3.sterole przedstawiciel cholesterol

2.ze względu na pochodzenie:1.maslo,smalec zwierzęcy,2.roslinne,3.syntetyczne

3.ze względu na konsystencje:1.plynne(olej tran),2.stale(slonina,maslo,łój)

8.ROLA TLUSZCZY W ŻYWIENIU

Rola tłuszczów:

Najbardziej skoncentrowane źródło energii(1g-9kcal),budulec blon komorkowych,chronia przed nadmierna utrata ciepla,stabilizuja narzady wewnętrzne typu nerka i watroba,dostarczaja NIKT,ułatwiają przelykanie,sycą,hamuja skurcze żołądka,nadaja smak potrawom,wpływają na stan skory i włosów.

9.CHARAKTERYSTYKA CHOLESTEROLU

Składnik blon komorkowych,tkanki nerwowej,osocza, jest potrzebny do produkcji hormonow,kwasow żółciowych,żółciowych wit.D3.ilosc jego w diecie nie może przekraczac 300mg.

Skutki negatywne:choroby wiencowe,miazdzyca

Cholesterol dzielimy na 2 grupy:

HDZ-tzw.dobry zawiera cholesterol z naczyn do wątroby

LDL-tzw.zly odkłada się w naczyniach

Źródła cholesterolu: mozg,pluca,żółtko jaja,nerki,watroba

10.NNKT

NNKT-niezbedne nienasycone kwasy tluszczowe: obniżają poziom cholesterolu,zapobiegaja nadciśnieniu tetniczemu,zwiększają przez naczynia wiencowe.

Źródła NNKT-olej kukurydziany,słonecznikowy,sojowy

11.PODZIAL BIALEK

Podzial bialek:

Bialka proste-zbud. Tylko z samych aminokw.(albuminy, globuliny,prolaminy, skleroproteiny)-przedstawicielem jest kolagen i elastyna

Bialka złożone-zbud. Z aminokw. I grupy prostetycznej zaliczamy: fosfoproteidy(grupa kw.fosforowy),nukleoproteidy(grupa kw. Nukleinowy),chromoproteidy(barwniki np. barwnik krwi hemoglobina,)glikoproteiny(cukier),lipopropeidy(tluszcz).

12.ZNACZENIE BIALEK W ŻYWIENIU

Rola bialek:

Budowa i odbudowa tkanek i komorek, składniki hormonow i enzymow, reguluja procesy przemiany materii, niektóre są przeciwciałami globuliny, utrzymuja równowagę kwasowo-zasadowa, zastepcze źródło energii

Bialka pełnowartościowe-sa to bialka które zawieraja wszystkie aminokw. Egzogenne w odpowiednich ilościach ilościach stosunku.są to bialka pochodzenia zwierzęcego(miesa,ryb,drobiu,mleka,jaj)

Skutki niedoboru bialka:

Osłabienie rozwoju,niedokrwistość,kwasiarkor-b,marasmus-b+e

Norma bialka: 1 gram/1kg masy ciala

13.PRZEMIANY SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH

Składniki odzywcze ulegaja spaleniu w organizmie organizmie dostarczaja nastepujaca ilość energii:

1g bialka-4kcal, 1g cukru-4kcal, 1g tluszczu-9kcal

zapotrzebowanie energetyczne:10-15%-bialka, 25-35%-tluszcze, 55-60%-weglowodany

14.BUDOWA PRZEWODU POKARMOWEGO

Budowa układu pokarmowego:

Jama ustna-znajduja się w niej:zeby(dzieci-20,zeby stale-28-32),podniebienie miękkie i twarde,jezyk,slinianki(3 pary:podzuchwowe,podjęzykowe,przyuszne) i mogdalki--Gardlo--przełyk--żołądek--jelito cienkie(1-szym odcinkiem jest dwunastnica)--jelito grube--odbytnica-zakonczona odbytem

Układ pokarmowy zawiera gruczoly trawienne którymi są: watroba i trzustka

Trzustka-wytwarza insuline która obniza poziom glukozy i glukagon który podwyzsza poziom glukozy oraz sok trzustkowy który uczestniczy w tworzeniu bialek tluszczy i węglowodanów.

15.ROLA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH

Rola skl. Mineralnych:

Składnik budulcowy kosci,zębów,skory,włosów i paznokci,Składnik cieczy ustrojowych,Aktywator enzymow,Niezbędne w procesie krzepniecia krwi,Utrzymuja staly odczyn tkanek i cieczy

16.OMOW MAKROSKLADNIKI

ich zapotrzebowanie przekracza wiecej niż 100mg i SA to: Ca,P,K,Na,Mg,S,Cl

WAPN:

Rola: Glowny składnik kosci zębów, niezbędny w procesie krzepniecia krwi i pracy serca,dziala odczulajaco

Źródła:mleko,przetwory,ryby i pochodne.

FOSFOR:

Rola:składnik kosci zębów i tkanek miękkich

Źródła:mieso,jaja,ryby,przetwory mleczne

POTAS:

Rola:reguluje gosp.wodna,wpływa na równowagę kwasowo-zasadowa.Zadko wystepuje niedobor.

Źródło:ziemniaki,banany,rośliny zbozowe

SÓD:

Rola:reguluje gosp.wodna w organizmie,reguluje ciśnienie osmotyczne

Źródła:sol kuchenna,ryby,przetwory miesne,sery zolte,zupki

Niedobor:nadciśnienie,zatrzymanie wody w organizmie.norma spozycia soli:do 6 gram.

MAGNEZ:

Rola:aktywator enzymow,wpływa na dzialanie ukl.nerwowego,dziala przeciwmiazdzycowo

Źródła:przetwory zbozowe,platki,kukurydza,orzechy,czekolada,makarony

SIARKA:

Rola:składnik włosów,skory i chrząstek

Źródła:jaja,warzywa straczkowe i kapustne,mieso

CHLOR:

Rola:składnik soku żołądkowego,wpływa na gospodarke wodna i równowagę kwasowo zasadowa.

Źródło:sol kuchenna

17.CHARAKTERYSTYKA MIKROSKŁADNIKÓW

Mikroelementy-zapotrzebowanie jest mniejsze niż 100mg SA to: Fe,Zn,I,F,Ko

ŻELAZO:

Rola:składnik hemoglobiny i mioglobiny,niezbędny do transportowania tlenu.

Źródła: mieso,watroba,drob,grzyby

Niedobor:anemia

Prawidłowe wchłanianie żelaza wspomaga wit.C

JOD:

Rola:niezbędny do produkcji hormonow tarczycy,prawidłowego rozwoju układu nerwowego.

Źródła:ryby morskie,sol jodowana,powietrze

Niedobor:opóźnienie rozwoju fizycznego fizycznego psychicznego,choroby tarczycy

FLUOR:

Rola:składnik zębów i kosci

Źródła:herbata,ryby,pasty do zębów

Niedobor:prochnica

18.WITAMINY ROZPUSZCZALNE W WODZIE Z GRUPY B

WIT.B1(tiamina)

źródła:drozdze,watroba,prod.zbozowe,mleko

Niedobor:Beri-Beri

WIT.B2(ryboflawina)

Źródla:watroba,chude sery,mogdaly,grzyby,drozdze

Niedobór:opóźnienie wzrostu, bezsenność, zaburzenia oddechowe, choroby układu nerwowego

Zapotrzebowanie: ok. 1,5 mg na dobę

WIT.B3(PP)-(niacyna)

Źródła: Wątroba, serca, drób, ryby, fasola, groch, suszone brzoskwinie,mleko

Niedobor: Osłabienie, bezsenność, bóle głowy, trudności z pamięcią, zaburzenia w działaniu układu nerwowego

WIT.B6(pirydoksyna)

Źródła: makrela, jaja, mleko, drożdże, marchew, szpinak, ziemniaki, fasola, zboża, banany, pestki dyni

WIT.B7(H)-(biotyna)

Wystepowanie: mleko,wątroba,jaja,marchew,maliny,drożdze

Niedobor:zmiany łojotokowe,zapalenie skory

WIT.B12(kobalamina):warunkuje prawidłowe wytwarzanie czerwonych krwinek

Źródła:prod.poch.zwierzecego-glownie mieso

Niedobor:anemia

KWAS FOLIOWY(wit.B9)(folacyna):niezbędny w powstawaniu czerwonych ialek krwi

Wystepowanie:watroba,mieso,jaja

Niedobor:niedokrwistość,wady cewy nerowej

19.ZNACZENIE WITAMINY C

WIT.C(kw.askorbinowy):niezbedna w procesie wytwarzania cial odpornościowych,posiada właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne,dziala odtruwajaco na niektóre metale(ołów,zloto),bierze udzial w wytwarzaniu kolagenu i czerwonych cialek krwi.

Wystepowanie:porzeczka,chrzan,cytryna

Niedobor:obniżenie odporności,gorsze gojenie ran,szkorbut

Witaminy A,E i C są zaliczane do antyoksydantow-zapobiegaja powstawaniu wolnych rodnikow.

20.WITAMINY ROZPUSZCZALNE W TLUSZCZACH

WIT.A(akseroftol):warunkuje normalny stan skóry i nabłonków,siatkówki oka,prawidłowy wzrost.Wzmaga odppornośc na zakażenia ropne.

występowanie: tran, wątroba,mleko,masło;prowitaina(karoten)w korzeniach marchwi,liściach szpinaku, pomidory,papryka

Niedobor:kurza ślepota

WIT.D(kalcyferol):niezbedna do prawidłowego wchłaniania wapnia i fosforu,zapewnie prawidle.tworzenie się kośćca

wystepowanie: tran,promienie słoneczne,maslo,ryby,jaja

Niedobor:krzywica,podatność na zlamania

WIT.E(tokoferol):prawidłowe funkcjonowanie układu rozrodczego

Wystepowanie:oleje,kielki,orzechy

Niedobor:bezpłodność

WIT.K(filochinon):uczestniczy w procesach krzepniecia krwi

Wystepowanie:zielone warzywa

Niedobor:niedokrwistość,skaza krwotoczna

21.CHARAKTERYSTYKA RÓWNOWAGI KWASOWO-ZASADOWEJ

Jest to utrzymanie stalego pH cieczy tkanek.

Pierwiastki kwasotwórcze:Fosfor,siarka,chlor,Pierwiastki zasadotwórcze:Wapn,potas,sod,magnez,żelazo

Produkty zakwaszające organizm:Wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego zwierzęcego wyjątkiem mleka i przetworow

Zakwaszenieprod.poch.zwierz.-mleko i przetwory+prod.zbozoweProdukty alkalizujące(odkwaszające)

Odkwaszenie(alk)prod.poch.rosl.-prod.zbozowe+mleko

Czesciej zdarza się kwasica.objawami jej są:siarcza skora,bole glowy,zmeczenie.

22.PRZEMIANA MATERII I CZYNNIKI NA NIA WPŁYWAJĄCE

Metabolizm-przemiana materii sklada się z: anabolizmu(procesy budowania) oraz katabolizmu(procesy rozpadu)

Wartość energetyczna pożywienia określił Atwatel i wynosi ona:1g bialka=4kcal,1g węglowodanów=4kcal,1g tluszczu=9kcal

podstawowa przemiana materii jest to najniższy poziom przemiany materii w organizmie człowieka.

Czynniki wpływające na PPM:Wiek,plec,wzrost,waga,klimat,masa ciala,stan zdrowia

BMI- współczynnik masy ciała, który obliczamy dzieląc masę ciała podaną w kilogramach przez wzrost podniesiony do kwadratu (podany w metrach).

BMI=masa ciala(kg)/wzrost(m2)

20-25-norma,<20-niedowaga,25-30-nadwaga,>30-otylosc

23.CHARAKTERYSTYKA NORM ŻYWIENIA

Minimalne-minimalne dopuszczalne spozycie czyli najmniejsza ilość danego składu odżywczego wystarczajaca do utrzymania w stanie równowagi wszystkich przemian ustrojowych oraz zabezpiecza przed wystapieniem niedoborow żywieniowych.nie może być stosowana w żywieniu dzieci,młodzieży,kobiet w ciazy i karmiących.

Optymalne-okreslaja takie ilości poszczególnych składników odżywczych które zapewniaja nie tylko równowagę ale także odpowiedni wzrost i rozwoj organizmu oraz jego odnowe i optymalny stan zdrowia.

Zalecane-okreslaja ilość składników odżywczych które wystarczaja na zaspokojenie zapotrzebowania u co najmniej 90-95% osobnikow zdrowych w warunkach tych ustalony jest margines bezpieczeństwa.

24.ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISU

Jadłospisy opracowujemy na dłuższy czas:

*opracowanie jadłospisu na dłuższy czas

*właściwy rozklad posiłków w ciagu dnia

*ilość posiłków: 3-5, dzieci i młodzież:5-6.posilki powinny być spozywane w odstępie 4-6 godzin.

*urozmaicenie posiłku: pod względem barwy,smaku,zapachu,konsystencji,możliwości finansowe i techniczne

*uwzględniać zasady racjonalnego żywienia

25.ZASADY DIETY LEKKOSTRAWNEJ

Posilki 4-5 razy

Potrawy gotowane,pieczone lub duszone z ograniczeniem błonnika

Sporządzanie i podawanie posiłków zgodnie z zaleceniami sanitarno-higienicznymi

Regularne podawanie posiłków,najlepiej o tej samej porze

Posilki niezbyt obfite i urozmaicone w dozwolonych granicach

Zachowanie estetyki podawania potraw

Uzywanie produktow wysokiej jakości

26.PRODUKTY DOZWOLONE I ZABRONIONE W DIECIE LEKKOSTRAWNEJ:

produkty dozwolone:

Potrawy gotowane,pieczone lub duszone z ograniczeniem błonnika

Produkty i potrawy zabronione:

Napoje alkoholowe,gazowane,kawa,kakao,mocna herbata

Pieczywo: zytnie,swieze ciasto

Produkty zbozowe:grube kasze i makarony

Zupy:na zbyt esencjonalnych

Nabial:tłuste,pikantne sery,jaja na twardo i smazone,tłuste mieso i drob tlusty

Ryby:tłuste ryby i konserwy rybne

Tluszcze:smalec,slonina,margaryna

Owoce:gruszki,sliwki,orzechy,czeresnie,agrest

Słodycze:czekolada,cukierki,chalwa

Desery:torty,ciasta z kremem,paczki,faworki,ciasta francuskie,desery z alkoholem

Przyprawy:pieprz naturalny,musztarda,chrzan,ocet,papryka,magi

Warzywa:straczkowe,ogorki,rzepa,brukiew,warzywa zbyt stare

Ziemniaki:smazone,podsmażane,duszone z tluszczem,placki ziemniaczane

27.DIETA BOGATOBIALKOWA

Dieta ta ma zastosowanie w chorobach takich jak:WZWmprzewlekle zapalenie wątroby,marskość wątroby,zespol zlego wchłaniania,zapalenie jelita grubego.

Dieta dostarcza dziennie ok.100-130g bialka,czyli ok.1,5-2g/kg masy ciala

Potrawy powinny być gotowane w wodzie lub na parze pieczone w pergaminie i duszone bez obsmazania.diete te stosuje się przy marskości wątroby,cukrzycy,przewleklej niewydolności krazenia i nadczynności tarczycy.

28.DIETA NISKOBIALKOWA

Podaje się mniej bialka niż w diecie podstawowej.

Zawartość cbialka wynosi 0,6-0,7g/kg masy ciala czyli lacznie ok.40-50g bialka dziennie.poniewaz jest go niewiele powinien mieć wysoka wartość biologiczna czyli ok.2/3 bialka powinno być pochodzenia zwierzęcego zwierzęcego takich produktow jak:mleko,bialy ser,ryby,mieso.ogranicza się natomiast produkty pochodzenie roślinnego zawierajace bialka mniej wartościowe.

Diete stosuje się w ostrej,przewleklej niewydolności nerek i chorobach wątroby z objawami niewydolności

29.ZYWIENIE W OSTEOPOROZIE

Osteoporoza-choroba metaboliczna kosci zwiekszajaca ryzyko złamań szczególnie u kobiet po menopauzie jak tez u czesci mężczyzn.nastepuje obnizona masa kostna i zaburzenia struktury tkanki kostnej.prowadzi do zwiekszenia jej kruchości,zlamania.dotycza najczęściej kręgów kręgosłupa,kosci reki i szyjki udowej. U osob 4-50r.ż zaczyna się fizjologiczna utrata masy kostnej około 1% rocznie.

Zalozenia profilaktyki:

Stosowanie optymalnej diety, systematyczna aktywność fizyczna,nie palenie papierosow,nie picie alkoholu,przebywanie codziennie przez przynajmniej 15-30min. Na słońcu w celu zapewnienia odpowiedniej dawki wit.D

Podstawowe zasady diety:

Osoby dorosle powinny wybierac produkty mleczne o obniżonej zawartości tluszczu

Nie należy spożywać zbyt dużej ilości serow żółtych żółtych topionych

Osoby z nietolerancja laktozy powinny spożywać napoje

Jako źródło wapnia można traktowac desery,lody mleczne

Należy stosowac mleko kozie i sery kozie

duza zawartością wapnia charakteryzuja się sardynki w oleju oraz warzywa zielone(szpinak,brokuly,nasiona straczkowe)

unikanie spozywania mocnej kawy,herbaty i coca coli

aby pokryc dobowe zapotrzebowanie na wapn w wysokości 100mg(1g) należy spożyć w ciagu dnia:

3 szkl.mleka

2szkl. Mleka+2 plastry sra żółtego

1szkl jogurtu+20dag sera białego+20dag sardynek

1szkl. Kefiru+100g soi+2 plastry sera żółtego+100g botwinki

30.SKUTKI WADLIWEGO ŻYWIENIA:

Choroby sercowo-naczyniowe (niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie tętnicze) ,Otyłość ,Nowotwory,Cukrzyca , choroby jelita grubego,Kamica żółciowa,Próchnica zębów,Osteoporoza, niedokrwistość z niedoboru żelaza, obniżenie odporności ogólnoustrojowej i zwiększenie podatności na zakażenia, zatrucia i zakażenia pokarmowe

---