Pytania – Higiena mleka – Kolokwium I

1. mammogeneza rozpoczyna się w życiu płodowym i jest regulowana przez narządy: jajniki (progesteron, estrogeny), przedni płat przysadki (somatotropina, prolaktyna, kortykotropina), łożyska (progesteron, gonadotropina kosmówkowa, laktogen łożyskowy, estrogeny)
2. co to jest posiew powierzchowny
nanosimy na agar 0,1 ml materiału i rozprowadzamy za pomocą głaszczki
3. temperatura mleka surowego w transporcie
10 stopni C
4. temperatura przechowywania mleka surowego w gospodarstwie i w zakładzie przetwórczym
8 stopni C gdy mleko jest odbierane codziennie
6 stopni C gdy nie codziennie i w zakładzie przetwórczym
5. próbka laboratoryjna powinna być....
reprezentatywna
6. stopnie SH śmietany (nie pamiętam której- chyba kremowej)
dla śmietanki, śmietanki kremowej i śmietanki tortowej – nie większa niż 8 stopni SH
dla śmietany – 15 – 32 stopni SH
7. jakie podłoże jest pierwszym podłożem selektywno-różnicującym w hodowli Salmonella: XLD
8. jak oznaczamy kwasowość potencjalną
Metoda miareczkowa - do kolby odmierzamy 50ml mleka dodajemy 2-3 krople Fenoloftaleiny miareczkujemy 0,25N NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia utrzymującego się przez 30 sekund.
Kwasowość potencjalna – oznaczanie wolnych jonów wodorowych oraz możliwości ich tworzenia przy pozostawieniu mleka w tych samych warunkach. Służy do oceny trwałości mleka.

1. jakiej temp. przeprowadza się badanie organoleptyczne?
18-20 stopni C
2. rodz bakterii szczególnie niepożądanych w mleku: psychotropowe, przetrwalnikujące, z rodziny coli, ciepłooporne
3. oznaczanie kwasowości ocena świeżości mleka
czynna: metoda kolorymetryczna (próba alizarolowa), pomiar pH wg. PN (ph 6,6 – 6,8)
potencjalna: metoda miareczkowa (dla mleka świeżego 6,0-7,5 stopni SH)
4. oznaczanie skuteczności pasteryzacji i na czym polega polega na wykryciu obecności lub braku enzymów
pasteryzacja niska – test na obecność fosfatazy zasadowej
pasteryzacja wysoka – test na obecność peroksydazy- próba Storcha
5. o czym swiadczy powstawanie kozuszka w mleku w trakcie ogrzewania:
świadczy o

tym, że mleko zawiera białko i tłuszcz?? (w miarę gotowania mleka tworzy się na nim błonka

i po zagotowaniu staje się bardzo twarda – tworzy się błonka na granicy faz, do której

wędruje tłuszcz i białka → tłuszcz zaczyna się łączyć, a białko koaguluje, kożuszek zawiera

50% wody, 40% tłuszczu i 5% białka)
6. Wartość SH dla śmietanki
dla śmietanki, śmietanki kremowej i śmietanki tortowej – nie większa niż 8 stopni SH
7. jakie bad sa nadrzedne w wykrywaiu subst hamujących: mikrobiologiczne, enzymatyczne
8. definicja termizacji
Termizacja – ogrzanie mleka przez minimum 5 sekund w temp. 57-68 stopni C w wyniku czego test na fosfatazę zasadową jest dodoatni

1. hormony laktogenne: -okresu początkowego: prolaktyna, kortykoidy nadnercza –okresu. późniejszego: somatotropina, hormony jajników, tyreotropina
2. trzy fazy w mleku:
-emulsyjna:tłuszczowa
-koloidalna:białkowa
-molekularna:laktoza zawieszona w roztworze wraz z solami mineralnymi
3. jak ostatecznie potwierdzić salmonelle:
ostatecznym potwierdzeniem i równocześnie metodą pozwalając a określić szczep jest badanie serologiczne- (antygen O, H, Vi)
4. co to SH:
SH – ilość w ml 0,25 NaOH zużytego do zmiareczkowania 100 ml mleka wobec fenoloftaleiny.
5. ile wynosi minimalna kwasowość śmietany
minimalna 15 stopni SH
6. co oznacza niebieski kolor w badaniu peroksydazy: Oznacza, że w mleku znajduje się nieunieczynniona laktoperoksydaza nieskuteczna pasteryzacja lub domieszka mleka surowego
7. do jakich badan nie można używać konserwantów:
NIE wolno przy badaniach mikrobiologicznych i organoleptycznych
przy badaniach: gęstości, temp., punktu zamarzania
8. co robi dodanie wody z punktem zamarzania
podwyższa punkt zamarzania
9. jak dlugo i w jakiej temp sie inkubuje plytki: ocena jakości higienicznej metodą płytkową- 72h w 30'C Wykrywanie SH metodą dyfuzyjną płytkową- 2 lub 4h (w zależności od tego czy była preinkubacja czy nie) w 64'C.
10. ile wynosi max liczba drobnoustrojow w mleku surowym do produkcji śmietanki: <300 000/ml
11. substancje przypadkowe w mleku: -zanieczyszczenia środowiskowe –pochodzenia paszowego- obniżenie cech organoleptycznych mleka (betaina z liści buraków- śledziowy zapach, olejki gorczycowe- zapach kapusty)

Zestaw IV:
1.Hamowanie sekrecji mleka przez adrenalinę, wydzielanej przez rdzeń nadnerczy
2.Mleko surowe
mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które NIE zostało podgrzane do temp. Powyżej 40 stopni C, ani nie zostało poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt.
3. Substancje hamujące:
pozostałości w mleku leków, w tym antybiotyków, środków myjących i dezynfekcyjnych oraz innych związków, które hamują wzrost szczepów bakteryjnych używanych do ich wykrywania metodami mikrobiologicznymi
4. Pasteryzacja krótkotrwała
HTST, 71,7 stopnia C przez 15 sekund
5. Ile SH ma mleko (metoda miareczkowa) 6,0 – 7,5 stopni SH
6. Cechy swoiste mleka:
-pienienie
-zmaślanie
-powstawanie kożucha

-tworzenie śmietanki
-krzepnięcie-zsiadanie
7. Oznaczanie zawartości tłuszczu:
-met.grawimetryczna (odniesienia_ wg. Rose-Gottlieba
-techniczna gerbera
-met.insterumentalna
8. Ile może być max drobnoustrojów w mleku przetworzonym na śmietankę: 100 000/ml
9. Znaczniki izotopowe (H3 i C14) w teście (abcdef)
Charma.
10. Posiew wgłębny.
nanosimy 1 ml materiału na jałowa płytkę i zalewamy płynnych agarem (temp. 45 stopni C), zostawiamy do zastygnięcia; czasem zalewamy jeszcze jedną warstwę; do cieplarki na 72h w temp. 30 stopni C
11. Próbka reprezentatywna
zawiera cechy partii z której została pobrana
której jakość odzwierciedla wyśrodkowaną jakość całej partii mleka
12. Podział składników mleka na grupy – wymienić:
a) podstawowe – woda, tłuszcz, białko, laktoza
b) dopełniające – związki mineralne, aminokwasy, barwniki, witaminy, enzymy, przeciwciała, hormony, składniki komórkowe
c) obce – zanieczyszczenia środowiskowe, substancje toksyczne z karmy, środków leczniczych, zmian patologicznych

zestaw V:
1. do jakich badań można używać konserwantów.
badania chemiczne i fizyczne
przy oznaczenia: tłuszczu, białka
2. HTST co to i parametry
HTST = pasteryzacja krótkotrwała
71,7 stopnia C przez 15 sekund
3. wartość refrakcji mleka: 1,34 – 1,35
4. skład mleka %
woda: 87,8
tłuszcz 3,4
białko 3,2 (kazeina 2,5 inne 0,7)
laktoza 4,7
zw.min 0,9
sucha masa 12
5. o czym świadczy biało-żółte mleko w teście Penzym: obecność antybiotyków B-laktamowych w ilości >0,017 jm/ml
6. 5 cech biochemicznych Salmonelli:
-fermentacja glukozy z wytworzeniem kwasu i gazu
-wytwarza H2S
-brak zdolności fermentacji laktozy i sacharozy
-dekarboksylacja lizyny
-nie wytwarza ureazy
7. wskaźniki higieny procesu produkcji śmietanki:
8. min zawartość tłuszczu w śmietance kremowej 30 %
9. kryteria mikrobiologiczne mleka surowego(czy jakoś tak):
<100 000/ml mleko krowie; <1 500 000/ml inne gatunki
10. czynniki pozagenetyczne wpływające na wydajność mleczną:
okres laktacji, wiek, częstotliwośc doju, żywienie, środowisko
11. sekrecja mleka zachodzi pod wpływem oksytocyny wydzielanej pod wpływem bodźców nerwowych bezwarunkowych lub dźwięku naczyń, obecności cieląt działa do 7 minut

zestaw VI:
1. Zawartość tłuszczu w śmietance
śmietanka 10%
śmietanka kremowa 30%, śmietanka tortowa 36%
śmietana: 9, 12, 18, 20, 24 %
2. wymagania mikrobiologiczne dla mleka zwierząt innych niż krowa
liczba bakterii w 30 stopniach C (1 ml) - ≤ 1 500 000
przeznaczone do wytwarzania produktów za pomocą procesu niezwiązanego z obróbką cieplną – liczba bakterii w 30 stopniach C (1 ml) - ≤ 500 000
3. ph i sh mleka przy ktorym kazeina ulega rozpadowi:
pH 4,5-4,6; SH 24-26
4. co to LTLT i jej parametry
LTLT = pasteryzacja niska długotrwała
63-65 stopni C przez 30 min
5. cos o szczepach salmonelli
6. zawartość suchej masy i 2 sposoby jej oznaczania
zawartość s.m. beztłuszczowej powinna być wyższa od 8,5 %
a). metoda suszenia w 102 stopniach C do stałej masy przez 4h (odwoławcza)
b). metoda obliczeniowa wg. Wzoru Fleischmana (techniczna)
7. w jakiej temp oznaczamy gęstość i jaka jest dla skupu:
oznaczamy w temp. 15-20 stopni C (w temp nie niższej niż 15 i nie wyższej niż 25 stopni C)
gęstość mleka do skupy – nie niższa niż 1,028 w temp. 20 stopni C
8. ile trwa 1 faza laktacji i czym sie charakteryzuje: okres krótki trwa 1 minute, charakteryzuje się nasilającym spływem mleka
9. co powoduje zahamowanie wydzielanie mleka i jak wplywa
10. wymagania do konserwacji dla niektorych prob biochemicznych
11. Wpływ substancji hamujących
Konsekwencje:
alergia, anemia hemolityczna, zatrucia pokarmowe
wzrost lekooporności bakterii chorobotwórczych
zafałszowanie obrazu jakości mleka poprzez hamowanie rozwoju i wzrostu bakterii
uniemożliwiają lub utrudniają proces produkcji serów dojrzewających, twarogów, napojów fermentujących
12. wymagania higieniczne dla śmietany otrzymanej z mleka niepasteryzowanego