Ser - produkt otrzymany z mleka poprzez wydzielanie białek (gł kazeiny) i tłuszczu przy udziale podpuszczki lub bakterii kw mlekowego. gotowy do spożycia bezpośr po wyrobie lub dojrzewaniu.

Skład	Gauda	Camembert	Twar	S.top
H2O	40-45	50-55	75-80	45-55
Tł	25	23	10	20
Białk	26	21	15	18
Lakt	0	0	3	0,5
NaCl	1,7	0,9	-	2,0
Ca	870	460	100	480
Chol	71	70	37	87
Wart. En	323	291	175	303
NPU-	56	56	70	64

NPU - wspł wykorzysta białka netto

Woda w m. beztł	Twardość	Tłuszcz w s.m.	Zawartość tłuszczu
<51	B.twardy	>60	Wysokotł
49-56	Twardy	45-60	Pełnotł
54-63	Półtwardy	25-45	Średniotł
61-69	Półmiękki	10-25	Częśc.odtł
>67	Miękki	<10	Chudy

s. podp - otrzymany z mleka pod wpływem dział na kazeinę kompleksu enzymu podpuszczki

s. kwas - otrzymany przez koagulację i wydzielenie gł kazeiny pod wpływem kw mlekowy

s. zwarowe - wytrącanie białek pod wpływem temp przy odpowiednim pH

s. podp-kwasowe - koagulacja kazeiny mieszana

holenderskie: Edam, Gauda

szwajcarskie: Ementaler, Gruyer

francuskie: Roquefort, Brie, Camembert

angielskie: Cheddar,Chester, Stilon

włoskie: Parmezan, Mozarella, Gorgonzola, Ricotta

Etapy:

1. Przygotowanie mleka do przerobu (normalizacja i pasteryzacja) 72C/15s (80C/15s-twarogi)

2. Zaprawianie mleka - dodatek:

- zakwasu - ułatwia działanie podpuszczki, nadaje serom odpow. cech organolept. i poprzez ukwasz. utrwala sery.

- chlorku wapnia - ułatwia otrzym. prawidłowego skrzepu i dział. podpuszcz, wzbogaca ser w Ca

- podpuszczki - zapewnia koagulację i wydzielenie białka mleka (kazeiny), bierze udział wraz z drobn. zakwasu w procesie dojrzewania i kształtowania c. organolept. sera.

- ewent. saletry - zapobieganie późnym wzdęciom serów powodowanych przez beztl bakterie przetrwalnikujące gł w s. półtwardych.

3. Krzepnięcie i obróbka mech-termiczna skrzepu - krzepnięcie mleka pozwala na pokrojenie skoagulowanego mleka, a obróbka m-t umożliwia oddzielenie nadmiaru fazy płynnej tzw serwatki od masy serowej (obejmuje krojenie i rozdrab. skrzepu, osuszenie ziarna, odbieranie części serwatki, dodat. wody, dogrzewanie i dosuszenie gęstwy serowej. Z 10kg mleka - 1kg sera podp./2kg twarogowego.

4. Formowanie i prasowanie serów. Ziarno serowarskie poddawana wstępnemu prasowaniu, skleja się i umieszcza w formach do prasowania właściwego. Następuje ostateczne nadanie kształtu i formy oraz usunięcie resztek serwatki.

5. Solenie serów. Twarogów na ogół się nie soli. Dojrzew. Soli się w solance o stęż NaCl 16-20% kilka-kilkadziesiąt godz. Cel - wytw. wyraźnej skórki, zabezp przed rozwojem niepożądanej przetrwalnikującej mikroflory, która może powodować późne wzdęcia oraz nadanie im odpow. cech organolept.

5. Dojrzewanie serów. 8-20C wilg wzgl 75-90% kilka dni-kilka lat (b. twarde) Cel: ukształtowanie odpow smaku, aromatu i konsystencji, duże znaczenie w kształtowaniu cech funkcjon. serów oraz ułatwia procesy trawienia w org człowieka. Twarogi nie!!

Sery topione - z różnych gat s. podp.dojrzew, twarogu, masła, wody, dodatków smakowych, soli i topnika(rozluźnienie struktury białka i jego emulgowanie nadając gotowemu produktowi po procesie topnienia, gładką konsystencję. Nie dojrzewają!!. Z: róznor. smaku, składu, trwałość nawet w temp pokoj. W: 2-3% dodatek soli fosforowych jako topników.

- o konsystencji zwartej, nadającej się do krojenia w plastry (40-55% s.m.)

- o k. miękkiej, smarowej (30-40% s.m.)

Etapy:

1. Selekcja surowca i przygotowanie mieszanki do topnienia. Sery wykazujące usterki wady wyglądu, zbyt silnie dojrzałe, ale dobrych c. organolept., bez wad mikrobiol. Obiera się ze skórki, rozdrabnia rozciera na walcach w jednolita masę. Odważona porcję twarogu rozdrabnia z s. podp. Dodaje masło sół wodę i dodatki smakowe.

2. Dodatek topników do przygotowanej mieszaniny.

Cel korekta i stabilizacja pH, uwodnienie, pęcznienie, peptyzacja i rop białek, emulgowanie tłuszczu przez białka i wytw. właściwej konsystencji topnienia oraz doprow. Do odpow. kwasowości sera po topnieniu. Najcz stosowane topniki to: polifosforany sodu i potasu 1-4%.

3. Topnienie. 80-85C - s. do plasterkowania 4-6min, s. o konsyst. smarownej 85-95C (>100) 10-15min. Dobrze stopiona masa połysk, konsyst. półpłynna, ciągliwa, jednolita, zbliżona do gęstego syropu. Cienka kremowa skórka

Reakcje zachodzące podczas topnienia:

- odłączenie Ca od kompleksu białkowego

- przeprowadzeni białek w stan płynny

- reakcje hydratacji białek

- stabilizacja pH

- tworzenie struktury przy wychłodzeniu sera

Podczas topnienia zachodzi zjawisko odwrotne niż przy koagulacji mleka podp. - zniszczenie wytw. struktury siatkowej poprzez zastąpienie mostków Ca miedzy cząsteczkami parakazeinnianu przez Na lub K. Gł rolę odgrywają topniki wiążące Ca z kompleksu kazeinowego, zastępując go swoimi kationami.

4. Formowanie, pakowanie i chłodzenie.

Czynnik chłodniczy - powietrze o temp 4-6C

---