Zagadnienia do obrony - ogólne 1. Białka, tłuszcze lub węglowodany w żywieniu człowieka, występowanie i funkcje w organizmie, głównie źródła pokarmowe i konsekwencje nieprawidłowego spożycia

Składnik	Występowanie i funkcje w organizmie	główne źródła pokarmowe	konsekwencje nieprawidłowego spożycia
białka	niezbędny materiał do budowy, odbudowy i regeneracji komórek, stanowi źródło energii, składnik płynów ustrojowych, śródtkankowych, składników wydzielin-mleko i wydalin-mocz, odpowiedzialne są za utrzymanie ciśnienia osmotycznego, transportery związków biorących udział w krzepnięciu krwi (fibrynogen), biorą udział w równowadze kwasowo-zasadowej, dzięki amfoteryczności, nadają krwi odczyn obojętny, odpornościowa, - z białek tworzą się białkowe części enzymów, - w organizmie przekształcają się w białkowe enzymy trawienne i tkankowe, - usuwanie toksyn – białka znajdują się w komórkach przenoszących różne subst. Przez błony kom. (rola transportowa)	Źródłem białka zwierzęcego jest jajo kurze, mięso cielęce, drób-piersi, ryby-średnio, mleko i jego przetwory Nasiona roślin strączkowych, zboża- jęczmień, żyto, pszenica	Niedobory białka: niedowaga, zanik mięśni, osłabienie organizmu, brak odporności, odwodnienie organizmu, zachwianie równowagi kwasowo-zasadowej, zahamowanie wzrostu i rozwoju młodego organizmu. Nadmiar białka: niepotrzebnie obciąża wątrobę, podwyższony metabolizm wątroby, może dojść do zniszczenia nefronów, podwyższenie ciśnienia krwi, zakwaszenie organizmu (białka zwierzęce), zatrzymanie płynów w organizmie.
tłuszcze	- najbardziej skoncentrowane źródło energii (nie wykorzystywane w enterocytach i tkankach nerwowych), - wygodna i główna forma zapasowa energii, - składnik błon komórkowych i białej substancji mózgu, - nagromadzony w tkance podskórnej bierze udział w procesach termoregulacyjnych, - są źródłem NNKT. Wszystkie tłuszcze, w tym również tłuszcze nasycone, dostarczają skoncentrowanej formy energii. Tłuszcze są też niezbędne dla transportu w organizmie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K. Zdeponowane jako zapasy tłuszczu, wyściełają one i chronią ważne dla życia narządy.    Nowe wyniki badań sugerują, że poszczególne nasycone kwasy tłuszczowe mogą spełniać dodatkowo odrębne, ważne biologicznie funkcje w organizmie:  Kwas masłowy reguluje ekspresję kilku genów i może mieć znaczenie w zapobieganiu występowania raka poprzez zahamowanie rozwoju komórek nowotworowych; Kwas palmitynowy bierze udział w regulacji wydzielania hormonów; Kwasy palmitynowy i mirystynowy biorą udział w komórkowym przekazywaniu sygnałów i reakcjach odpornościowych.	tłuszcze jadalne: masło, smalec, słonica. Śmietana, żółte sery, żółtko jaja, mięso- baranina, wieprzowina, drób- gęś i kaczka; ryby.	Niski poziom tłuszczów w diecie może przyczyniać się do: zahamowanie wzrostu i rozwoju, problemów skórnych, zaburzeń lipidowych, osłabienia odporności, bezpłodności. Nadmiar tłuszczów w diecie prowadzi do nadwagi i otyłości, zbytniego otłuszczenia narządów wewnętrznych, chorób układu krążenia ( miażdżyca, zawał, udar), kamicy żółciowej, zwiększa zachorowalność na cukrzyce typu 2, choroby stawów, a tym samym do obniżenia jakości i długości życia
węglowodany	glukoza jest jedynym źródłem energii dla enterocytów i mózgu, wzmaga wchłanianie wapnia w jelitach, są substratem energetycznym stanowiącym w procesie utleniania komórkowego źródłem energii swobodnej do syntezy ATP, odgrywa dużą rolę w gospodarce wodnej i mineralnej, zmniejszając wydalanie tych składników, materiał budulcowy do wytwarzania elementów strukturalnych komórki, umożliwiają oszczędną gospodarkę białkami i lipidami, warunkują prawidłowy przebieg spalania związków ketonowych. Funkcje błonnika pokarmowego: - poprawa gospodarki węglowodanowej - zwalczanie otyłości, - poprawa profilu lipidowego: obniżenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL oraz podwyższenie cholesterolu HDL, - wspomaganie pracy przewodu pokarmowego: przyspieszanie pasażu jelitowego i zapobieganie zaleganiu treści pokarmowej, - naturalna detoksykacja organizmu z związków szkodliwych i zbędnych metabolitów.	produkty zbożowe – chleb, makaron, ryż, warzywa, owoce, ziemniaki, mleko i ich przetwory, miód i cukier i wyroby cukiernicze	Objawy kliniczne hiperglikemi: wzmożone pragnienie (polidypsja), wielomocz (polinuria), chudnięcie, oddawanie moczu w ciągu nocy, często wzmożone łaknienie, ogólne zmęczenie, grzybica skóry i błon śluzowych, Nadmiar węglowodanów przyswajalnych, a szczególnie przewaga cukrów prostych prowadzi do znanych wszystkim schorzeń, jak otyłość i cukrzyca typu 2. W dalszej kolejności hiperglikemia i hiperinsulinemia zwiększają ryzyko zachorowania na choroby sercowo-naczyniowe, miażdżycę, nadciśnienie i wiele innych Nadmiar błonnika pokarmowego, szczególnie lignin, może powodować trwałe wiązanie takich pierwiastków (lub ich jonów), jak: Ca, Fe, Cu i Zn. Może dojść w takiej sytuacji do niedoboru wymienionych związków. Niedobór przyswajalnych węglowodanów: - rozpad białek,  - utrata jonów, w szczególności kationów sodu, - odwodnienie organizmu. Niedobór błonnika pokarmowego: - zaparcia, - miażdżyca, - otyłość, - zwiększone ryzyko kamicy żółciowej, - powstawanie uchyłkowatości jelita, - prawdopodobnie polipy i nowotwory jelita grubego, - zwiększona predyspozycja do wystąpienia raka sutka.

2. Witaminy lub składniki mineralne: charakterystyka wybranego składnika (występowanie i funkcje w organizmie, główne źródła pokarmowe, skutki niedoborów i nadmiarów).

WITAMINA C

Funkcje

• Nazywana "witaminą na wszystko",

• jest odpowiedzialna za codzienną syntezę nowych komórek i tkanek w naszym organizmie.

• Pomaga przy wchłanianiu żelaza, czyli chroni pośrednio przed anemią,

• wzmacnia system odpornościowy

• przeciwdziała chorobom serca,

• uszczelnia naczynia krwionośne i błony komórkowe,

• podnosi sprawność intelektualną.

• Bierze udział w zwalczaniu infekcji, gojeniu się ran, regulacji podstawowych funkcji organizmu,

• syntezie niezbędnych hormonów i transmiterów

• pokonywaniu stresu.

• zwiększa przyswajalność niehemowego żelaza,

• regeneruje tokoferol

• zwalcza wolne rodniki.

• Jest silnym przeciwutleniaczem, czyli neutralizuje wolne rodniki uszkadzające komórki naszego ciała,

• uczestniczy w tworzeniu kolagenu, dzięki któremu skóra zachowuje jędrność, młody wygląd i blask,

• przyspiesza gojenie ran.

Nadmiar:

• Nadmiar witaminy C nie jest magazynowany, lecz wydalany z moczem. Zapasy ustrojowe witaminy nie są duże.

Niedobór

• Niedobór powoduje, że łatwiej zapadamy na choroby,

• stajemy się ospali i zmęczeni,

• nasza skóra traci jędrność i starzeje się szybciej.

• Jest też przyczyną pękania naczynek,

• krwawienia z dziąseł,

• bólów stawowych

• Niedobór może sprzyjać powstawaniu zmian aterogennych

• oraz podwyższaniu się ciśnienia krwi.

• Ma zdolność zmniejszania tworzących się w przewodzie nitrozoamin,

• tym samym wykazuje działanie antykarcenogenne.

• Silny niedobór określany jest mianem szkorbutu lub gnilca, jest jednym z najstarszych schorzeń.

• Podstawowe objawy to: krwawe wylewy, nadmierne rogowacenie naskórka, niedokrwistość.

• U małych dzieci gnilec występuje w postaci Moeller- Barlowa, objawy to: niedokrwistość, deformacje kości.

Źródła:

• Główne źródła witaminy C to świeże warzywa i owoce, głównie surowe.

• Najlepsze to: owoce dzikiej róży, owoce jagodowe (czarna porzeczka, truskawki), owoce cytrusowe, natka pietruszki, papryka, melony, warzywa kapustne- kapusta włoska, brokuły, kalafior, brukselka oraz kartofle- za względu na duże spożycie, cebula, rzepa, szpinak, fasolka szparagowa.

WITAMINA A

Funkcje:

• Odgrywa tak dużą rolę u młodych, rosnących organizmów, że jest nawet nazywana "witaminą wzrostową".

• Współdziała z hormonem wzrostu.

• Jest niezbędna dla posiadania silnych kości,

• zdrowych zębów,

• wzrostu tkanek,

• zachowania zdrowych włosów i paznokci,

• regeneracji naskórka,

• utrzymania stabilności komórek nabłonkowych,

• syntezy hormonów kory nadnerczy,

• wydzielania tyroksyny z tarczycy.

• Ma kluczowy wpływ dla układu nerwowego (utrzymuje prawidłowy stan osłon komórek nerwowych).

• Niezbędna w procesie widzenia, jest tak istotna dla siatkówki oka - retiny, że nazywana jest także retinolem.

• Pomocna w zwalczaniu infekcji (bierze udział w reakcjach immunologicznych).

• Jej stałe stężenie we krwi może zmniejszać ryzyko zachorowania na niektóre postacie nowotworów (rak piersi, szyjki macicy, żołądka, płuc).

• Witamina A bierze również udział w reprodukcji, tj. spermatogenezie, rozwoju łożyska i wzrostu embrionu.

• Przyspiesza odnowę komórek skóry i sprawia, że rysy wygładzają się.

• Jest witaminą, która chroni skórę przed szkodliwym wpływem promieni UV.

Witamina A magazynuje się: w wątrobie, nerkach, tkance tłuszczowej, płucach.

• Brak witaminy powoduje utratę apetytu,

• suchość i świąd skóry,

• wypadanie włosów,

• gorsze gojenie się ran,

• nieprawidłowe rogowacenie komórek, tzw. gęsią skórkę,

• "kurzą ślepotę", czyli złe widzenie o zmierzchu,

• utratę przejrzystości gałki ocznej (powstanie żółtawych zgrubień zwanych plamkami Bitota),

• zahamowuje wzrost,

• powoduje zmiany w układzie nerwowym.

Podobne zmiany jak w nabłonku skóry zachodzą w nabłonku pochwy, układu pokarmowego, przewodu moczowego i pokarmowego, co sprzyja zakażeniom.

Retinol czyli biologicznie czynna witamina A, znajduje się w żywności pochodzenia zwierzęcego:

w żółtkach jaj, pełnotłustym mleku i jego przetworach (np. masło, twaróg tłusty), wątrobie wołowej, tłustych morskich rybach (np. śledź, makrela, olej z wątroby halibuta), tran.

Hiperwitaminoza objawia się ociężałością, osłabieniem mięśni, utratą apetytu, owrzodzenie skóry, łysienie, wytrzeszcz, obrzmienie powiek, krwotoki, samoistne złamania kości, deformacje czaszki.

Witamina A może być magazynowana w organizmie, należy więc uważać przy suplementacji !!!

Źródłem tej rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy są produkty pochodzenia zwierzęcego: mleko pełne, śmietana, masło, produkty mleczarskie, jaja, niektóre tłuste ryby, wątroba, tran żółtka jaj.

WITAMINA E

Funkcje:

• Jest naturalnym przeciwutleniaczem,

• służy więc do detoksykacji rodników powstających w przemianach metabolicznych, chroni witaminę A i wielonienasycone kwasy tłuszczowe przed utlenieniem,

• stabilizuje błony komórkowe,

• odnawia lipidy międzykomórkowe, nazywane cementem skóry,

• poprawia kondycję naczyń krwionośnych

• Zmniejsza ryzyko powstania nowotworów.

• Prawdopodobnie jest odpowiedzialna za prawidłowe funkcje rozrodcze, mianowicie wzmocnienie potencji seksualnej,

• współdziała przy wytwarzaniu czerwonych ciałek krwi.

• Jako antyutleniacz wywiera korzystne działanie na komórki, wychwytując wolne rodniki i uniemożliwiając im niszczenie włókien kolagenowych, od których zależy jędrność skóry, choć nie udowodniono jej bezpośredniego działania przeciw procesom starzenia się.

• Chroni jednak przed wolnymi rodnikami na tyle skutecznie, że zyskała sobie miano "witaminy młodości".

Źródła:

• Jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie.

• Występuje w produktach roślinnych i zwierzęcych.

• Bogatym jej źródłem roślinnym są nieoczyszczone oleje roślinne, kiełki pszenicy, pełne ziarna zbóż, migdały, pestki słonecznika, orzechy włoskie i ziemne, sałata, kapusta.

• Produkty nie zielone zawierają jej niewiele.

• Z produktów zwierzęcych spore ilości tej witaminy zawierają: jaja, smalec, wołowina, wieprzowina, halibut.

• Generalnie produkty zwierzęce zawierają jej niewiele

W organizmie Witamina E może być magazynowana. Głównym miejscem jej gromadzenia są nadnercza, gruczoły śluzowe, jądra, płytki krwi, tkanka tłuszczowa a także wątroba i mięśnie

Niedobory

• Mając tak dobrą pulę rezerw niedobór tego składnika zdarza się niezwykle rzadko, a jeśli już ma miejsce to jego przyczyną nie jest brak w pożywieniu a

• zaburzenia wchłaniania,

• zaburzone krążenie jelitowo- wątrobowe

• czy anemia hemolityczna.

• przyspieszony rozpad krwinek czerwonych,

• poza tym trudności z koncentracją,

• nadpobudliwość,

• sucha skóra z tendencja do szybszego pojawiania się zmarszczek.

u niemowląt

• podwyższona zlepialność płytek krwi, zaburzenia nerwowo mięśniowe, zahamowanie wzrostu naczyń krwionośnych w oku prowadzące do utraty wzroku.

Przedawkowanie

• Trudno jest przedawkować witaminę E, lecz jeśli już się to zdarzy to występują takie objawy jak:

• bóle głowy,

• zmęczenie,

• senność,

• osłabienie mięśni,

• podwójne widzenie,

• zaburzenia jelitowe.

WITAMINA K

Funkcje:

• Wykazuje aktywność przeciwkrwotoczną,

• jest niezbędna do syntezy czynników krzepnięcia (białek) w wątrobie, przede wszystkim protrombiny.

• Jej obecność jest istotna dla gospodarki wapniowej i mineralizacji tkanek.

• Zmniejsza kruchość naczyń krwionośnych,

• zapobiega tworzeniu się wybroczyn (tzw. pajączków),

• poprawia koloryt skóry.

Niedobór

Niedobory witaminy K u ludzi zdarzają się rzadko z uwagi na powszechnośc występowania oraz syntezę przez w jelitach.

• Jeśli już mają miejsce to zazwyczaj:

• u starszych w wyniku zaburzeń jelitowych,

• chorób woreczka żółciowego,

• wątroby

• bądź długotrwała kuracja antybiotykami, które niszczą florę bakteryjną przewodu pokarmowego.

Objawy:

• obfite miesiączki, skłonność do wybroczyn, trudne gojenie się ran.

Hiperwitaminoza: Podwyższenie poziomu bilirubiny u niemowląt prowadzące o żółtaczki hemolitycznej, poty, uczucie gorąca. Rzadko: białkomocz, niedokrwistość, wymioty, depresja, wysypka. U niemowląt - uszkodzenie mózgu!

Źródło

• Witamina K znajduje się w produktach pochodzenia zwierzęcego oraz roślinnego.

• Owoce, produkty zbożowe, mięso, mleko, są ubogim źródłem witaminy K.

• Bogatym jej źródłem są natomiast: warzywa zielone liściaste, natka pietruszki

WITAMINA D

Funkcje:

• Występuje w organizmach w postaci tzw. prowitamin (np. cholekalcyferolu, czyli witaminy D3), będących pochodnymi cholesterolu.

• Człowiek dorosły wytwarza ją niemal całkowicie z prowitaminy obecnej w skórze, wyjątek stanowią kobiety ciężarne i karmiące).

• Odgrywa podstawową rolę w procesie budowy kości i zębów poprzez wspomaganie wchłaniania wapnia i fosforu z pożywienia (tzw. prawidłowa regulacja gospodarki wapniowo- fosforowej),

• wyrównuje w pewnych granicach stosunek tych pierwiastków w pożywieniu,

• pobudza uwalnianie wapnia z kości i utrzymanie stałego poziomu wapnia we krwi,

• wpływa na prawidłowe działanie systemu nerwowego.

Niedobór

• Niedobór, u dorosłych objawia się: hipokalcemią, nerwowością, bezsennością, powoduje osteomalację  - rozmiękczanie kości, bóle kości, osłabienie mięśni, osteoporozę - zrzeszotowienie kości.

• U dzieci i młodzieży niedobór witaminy D prowadzi do choroby zwanej krzywicą, pogłębia próchnicę zębów, utrudnia zrastanie się złamanych kości.

Nadmiar

• Spożywanie nadmiernych ilości witaminy D nie jest wskazane ze względu na jej toksyczność.

• Następstwem przedawkowania są osłabienie, zmęczenie, utrata apetytu, bóle głowy i brzucha, biegunka, wymioty, wielomocz, hiperkalcemię, zwapnienie niektórych tkanek miękkich- nerek, serca, płuc, naczyń krwionośnych.

Źródło

• Dobrym źródłem są oleje z wątroby ryb (trany), żółtka jaj, mleko, masło, śmietana, podroby,

• tłuste ryby.

• Wzbogaca się w witaminę D margaryny i mleko w proszku dla niemowląt (w innych krajach również produkty zbożowe, mleko i jego przetwory).

• Mleko kobiece zawiera stosunkowo niewielką ilość tej witaminy.

WITAMINA B1 (TIAMINA)

Funkcje:

• jest potrzebna do prawidłowej pracy układu nerwowego

• pracy mięśni.

• Działa korzystnie na system nerwowy

• właściwe spalanie węglowodanów i tłuszczów

Niedobór

• Nie jest gromadzona w ustroju.

• Objawy niedoboru widać już po około 2 tygodniach.

• Objawy niedoboru to: zmęczenie, drażliwość, utrata apetytu, nastroje depresyjne, świąd skóry.

• Długotrwały niedobór lub brak w pożywieniu tej witaminy powoduje zapalenie nerwów, zanik mięśni, paraliż kończyn, zmiany w układzie naczyniowym, co jest określane mianem choroby beri-beri

• W przebiegu wyróżnia się:

• postać mokrą- jej objawy to anoreksja, zaburzenia mózgowe i sercowe,

• postać „suchą” z zanikiem mięśni, oraz postać „dziecięcą”- z anoreksją, konwulsjami, często kończy się śmiercią wskutek silnych zaburzeń krążenia.

• Obecnie niedobory występują w rejonach świata, gdzie spożywa się surowe ryby bądź w których głównym źródłem pożywienia jest biały ryż oraz biała oczyszczona mąka.

• Niedobory mogą być również widoczne u:

• chronicznych alkoholików (tu następstwem najczęściej jest zespół Wernickiego- Korsakowa),

• osób w podeszłym wieku,

• kobiet w ciąży.

Hiperwitaminozy nie zaobserwowano, lecz spożywanie tej witaminy w bardzo dużych dawkach może być szkodliwe.

Główne źródła to produkty zbożowe: pełne ziarno zbóż, dziki ryż, pestki słonecznika, oraz drożdże, jaja, suszone owoce, orzechy, rośliny strączkowe.

• Występuje w wielu produktach, przeważnie w niewielkich ilościach.

• Pewne ilości syntetyzowane są przez florę jelitową.

WITAMINA B2 (RYBOFLAWINA)

Funkcje:

• Jest to żółty barwnik, występujący u roślin i zwierząt.

• Działa korzystnie na stan komórek poprzez udział w wielu procesach oksydoredukcyjnych, udział w łańcuchu oddechowym.

• Wpływa na przemianę materii- poprzez udział w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów.

• Odgrywa ważną rolę w tworzeniu się czerwonych ciałek krwi i samej krwi.

• Reguluje funkcjonowanie błon śluzowych.

• Przemiany ryboflawiny kontrolowane są przez gruczoły tarczycy

Niedobór

• Objawy niedoboru to: nadwrażliwość na światło, pieczenie oczu, zawroty głowy.

• Niedobór jest też przyczyną pękania skóry w kącikach ust zmian chorobowych w jamie ustnej, może także wywołać szorstkość skóry, łojotok, niedokrwistość.

Nie zaobserwowano objawów nadmiaru, nawet przy długim czasie przyjmowania suplementów diety.

Występowanie Szeroko rozpowszechniona zarówno w produktach roślinnych jak i zwierzęcych, lecz tylko w niektórych z nich występuje w znacznych ilościach.

• Głównym jej źródłem są: mleko i produkty mleczne, drożdże, grzyby, mięso, wątroba, żółty ser, makrela, fasola, groch, szpinak, orzechy włoskie, niektóre wodorosty oraz niektóre skiełkowane ziarna zbóż.

WITAMINA PP, (NIACYNA)

• Jest niezbędna do prawidłowego działania układu nerwowego, pokarmowego i skóry,

• syntezy niektórych hormonów (testosteronu, insuliny, estrogenów).

• Bierze udział w procesach utleniania komórkowego oraz w przemianie węglowodanów, tłuszczów i białek,

• zapewnia stały poziom cukru, cholesterolu i trójglicerydów we krwi.

Zapobiega migrenie, uśmierza ból głowy, usprawnia krążenie krwi, obniża wysokie ciśnienie. Zapasy ustrojowe wystarczają na 2-6 tygodni.

Niedobór

Niedobór może wywołać biegunkę i objawy ze strony układu nerwowego, zmęczenie, brak apetytu, przebarwienia na skórze w postaci rumienia, zawroty głowy, a nawet zanik pamięci

Dawniej niedobór witaminy PP był przyczyną zapalenia skóry, biegunki i nudności zwanych łącznie pelagrą lub rumieniem lombardzkim, ale obecnie ze względu na powszechne występowanie w produktach spożywczych - bardzo rzadko występują objawy awitaminozy PP, głownie u ludzi z niską przyswajalnością tego produktu.

Zaburzony metabolizm jest również w takich chorobach jak schizofrenia, Hodkingsa, choroba Hartnupa, chipercholesterolemia, depresja, alkoholizm

Hiperwitaminoza z żywnością nie jest znana, istnieje ryzyko przedawkowania preparatów farmaceutycznych.

Występowanie

Występują w naturze w niewielkich ilościach. Znajdują się w produktach roślinnych oraz zwierzęcych. Niektóre produkty mięsne zawierają niedużo niacyny lecz dużo tryptofanu, z którego może on powstać. Bogate źródła to wątroba, cielęcina, wołowina, drób, ryby, orzeszki ziemne, grzyby, mleko, jaja, świeże warzywa, pełne ziarno zbóż, a zwłaszcza otręby i drożdże.

WITAMINA B5 (KWAS PANTOTENOWY)

• Jak większość witamin z grupy B wpływa na przemianę materii. Uczestniczy w przemianach białek, tłuszczów, oraz węglowodanów, syntezie kwasów tłuszczowych.

• Niezbędna do syntezy cholesterolu, hormonów, fosfolipidów, składników hemoglobiny (porfiryn) a także produkcji przeciwciał. Przyspiesza regenerację skóry, uelastycznia ją i wygładza, wpływa na porost włosów, steruje pracą hormonów, jest niezbędny dla właściwego funkcjonowania nadnerczy.

Występowanie

• Bardzo szeroko rozpowszechniony w produktach spożywczych. Występuje we wszystkich tkankach roślinnych i zwierzęcych. Bogatym źródłem są drożdże, wątroba, czerwone mięso, ryby, drób, jaja, grzyby, groch, soja, pełne ziarna zbóż, zielone warzywa liściaste- kapusta, kalafior, brokuł, oraz orzeszki ziemne. Syntetyzowana jest również przez florę jelitową.

Niedobór

Jej niedobór może być przyczyną stanów zapalnych skóry, siwienia i wypadania włosów, osłabienia odporności. Skrajny niedobór to „zespół palących stóp”, dolegliwości układu pokarmowego, zaburzenia snu. Niska zawartość kwasu pantotenowego stwierdzono u osób w podeszłym wieku, kobiet stosujących środki antykoncepcyjne, alkoholików, osób z zaburzeniami przewodu pokarmowego.

Nadmiar tej witaminy wywołuje łagodne zaburzenia żołądkowe.

• Na skutek częstego występowania w różnych artykułach spożywczych, bardzo rzadko obserwuje się u ludzi niedobory tej witaminy.

KWAS FOLIOWY

Jest niezbędna do wytwarzania czerwonych krwinek w szpiku kostnym. Bierze udział w przemianie materii, zapobiega chorobom serca.

Niedobór

Niedobór u człowieka objawia się przedwczesnym siwieniem włosów, trudnościami w zasypianiu, nadpobudliwością, zmianami w obrazie krwi, a jego niedobór prowadzi do anemii megaloblastycznej

Jednak niedobór kwasu foliowego (zwłaszcza u kobiet) jest dość częstym zjawiskiem, a przyczyny to:
- niewłaściwa dieta, uboga w zielone warzywa liściaste, mięso, cytrusy
- straty witaminy podczas mycia i przetwarzania żywności
- nadużywanie alkoholu i leków
- zaburzenia procesu wchłaniania w przewodzie pokarmowym
- stany fizjologiczne: ciąża i laktacja

Występowanie

Bogatym źródłem są przede wszystkim zielone części roślin (jarmuż, szpinak, brokuł, sałata) oraz szparagi, rzepa, kukurydza, orzechy, drożdże.

SKŁADNIKI MINERALNE

WAPŃ

Funkcje: Wapń wchodzi w skład materiału budulcowego kości i szkliwa.

• przez cały czas podlega przemianom polegającym na wbudowywaniu do kości i szkliwa oraz resorpcji.

• Pełni rolę w przewodzeniu impulsów nerwowych, mechanizmie skurczu mięśni, przepuszczalności błon komórkowych, w regulacji procesu krzepnięcia krwi, regulacji rytmu serca oraz wchłaniania witaminy B12,

• wpływa na kontrolę ciśnienia tętniczego.

• Prawidłowe stężenie wapnia redukuje ryzyko wystąpienia chorób serca, udarów, raka jelita grubego oraz kamieni nerkowych, wchodzi w skład wielu enzymów.

Źródła: Sery żółte, sery białe, mleko, sardynki, rzeżucha, jaja, kapusta, mięso, ziemniaki, buraki, rośliny strączkowe, orzechy.

Niedobór

Zmniejszenie stężenia wapnia w surowicy krwi nazywa się hipokalcemią. Skutkiem hipokalcemii jest: łamliwość kości, psujące się zęby, nadmierna pobudliwość mięśni do skurczu (tężyczka - jawna lub utajona), ból mięśni, mrowienie i drętwienie kończyn, zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzenia rytmu serca, krwotoki z nosa, niedociśnienie tętnicze, stany depresyjne i lękowe, osteoporoza,

Nadmiar

• Zaparcia, nudności, brak apetytu

Może to prowadzić do powstawania kamieni nerkowych oraz obniżyć wchłanianie cynku i żelaza.

Mechanizmy homeostatyczne starają się przywrócić prawidłowy poziom wapnia w surowicy krwi przesuwając go z puli rezerwowej, a jeśli to nie wystarcza lub magazyny ulegają wyczerpaniu - z kośćca.

CHLOR

Funkcje: Jest głównym składnikiem wydzielin i wydalin, wchodzi w skład soków trawiennych w przewodzie pokarmowym (sok żołądkowy i ślina), uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej w organizmie oraz równowagi kwasowo zasadowej

Źródła: Sól, sery żółte, wędliny, żywność produkowana z udziałem soli

Niedobór

Dochodzi do osłanienia systemu równowagi w organizmie człowieka. Do niedoborów chloru może dojśc w przypadku nadmiernego pocenia się oraz wymiotach.  

 Nadmiar
Niewielki nadmiar chlorków nie jest szkodliwy dla osoby zdrowej.

MAGNEZ

Funkcje

• Magnez bierze udział w budowie kości i zębów, ma udział w procesie widzenia,

• spełnia ważną rolę w przekazywaniu informacji między mięśniami i nerwami, bierze udział w przemianie materii, w syntezie kwasów nukleinowych i białka, w termoregulacji, metabolizmie lipidów,

• hamuje krzepnięcie krwi (chroni przed zakrzepami w naczyniach, skrzepami w sercu - ochrona przed zawałem), jest aktywatorem niektórych enzymów

Źródła Mąka sojowa, kasza jęczmienna, orzechy, kasza gryczana, czekolada, kakao, pestki dyni, fasola, groch, kukurydza, soczewica, szpinak, mąka pełnoziarnista.

Niedobór

• nadmierna pobudliwość układu nerwowo-mięśniowego i sercowo-naczyniowego, nadmierna pobudliwość mięśniowa, drżenie i bolesne skurcze mięśniowe, arytmia i częstoskurcz serca, zaburzenia krążenia, nadciśnienie

• większe prawdopodobieństwa wystąpienia zawału serca

• wzrost stężenia we Krwi wolnych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, rozwój miażdżycy tętnic

• odporność na insulinę i upośledzenie jej wydalania

• czynniki ryzyka rozwoju osteoporozy

• depresja

 Nadmiar

• biegunka

• upośledzenie przewodnictwa nerwowo-mięśniowego, co prowadzi do podrażnienia mięśni szkieletowych i mięśnia sercowego

• obniżenie wchłaniania i wykorzystywania wapnia

FOSFOR

Funkcje

• Składnik kości, zębów, związków wysokoenergetycznych, kwasów nukleinowych, kefaliny, lecytyny, błon komórkowych oraz krwi.

• Bierze udział w budowie i utrzymaniu prawidłowego stanu zębów i kości; w regulacji równowagi kwasowo-zasadowej,

• Odgrywa bardzo duża rolę w procesach anabolicznych i katabolicznych, bierze udział w spalaniu glukozy.

Źródła Produkty mleczne, mięso, ryby, wątroba, jaja, sery żółte, groch, pestki dyni, fasola, ziemniaki, pełnoziarniste produkty zbożowe, marchew.

• Gospodarka fosforem w organizmie jest nieodłącznie związana z gospodarką wapniem, dlatego tez podlega kontroli tych samych czynników co on 

• niedobory fosforu raczej nie występują. Jeśli jednak się pojawią, są przyczyną krzywicy u dzieci i osteomalacji (rozmiękczenie kości) u dorosłych,

• najlepszą proporcją spożywanego wapnia do fosforu jest 1,8:1 co odpowiada proporcji tych dwóch minerałów w mleku ludzkim. Taka proporcja napewno zabezpieczy nasz organizm przed utratą masy kostnej. 

Niedobory fosforu w organizmie mogą powodować utratę masy ciała, demineralizacje kości (fosfor jest potrzebny w tworzeniu fosforanu wapnia -  jednego z głównych składników kości), osłabienie, brak apetytu i sztywność stawów, równiez anemię, zaburzenia centralnego układu nerwowego i trudności w oddychaniu.

Nadmiar fosforu w diecie może zakłócać wchłanianie wapnia, żelaza, magnezu i cynku w jelitach.

POTAS

Funkcje

• Potas bezpośrednio związany jest z sodem i zapewnia prawidłową gospodarkę wodną organizmu, główny kation płynu wewnątrzkomórkowego, składnik enzymów, występuje w sokach trawiennych, reguluje gospodarkę wodną (objętość komórek, ciśnienie osmotyczne wewnątrzkomórkowe),

• wpływa na równowagę kwasowo-zasadową,

• zapewnia prawidłowe funkcjonowanie nerwów i mięśni,

• zwiększa przepuszczalność błon komórkowych (antagonista wapnia), zwiększa aktywność gruczołów wydzielniczych.

Źródła Banany, morele, marchew, ziemniaki, brokuły, brukselka, kapusta, awokado, daktyle, orzechy, szpinak.

• potas bierze udział w regulacji (obniżaniu) ciśnienia krwi a przez to może obniżyć ryzyko wystąpienia zawału i chorób serca, 

• jest antagonistą sodu, 

• jest niezbędnym składnikiem w utrzymaniu zdrowych kości, sprzyja prawidłowemu wykorzystaniu wapnia oraz zmniejsza jego straty z moczem. 

Niedobór znużenie i bóle głowy; nerwowość i problemy ze snem; zakłócenia rytmu serca; dolegliwości mięśniowe; zaparcie, skurcze jelit; suchość skóry, trądzik; wydłużony czas gojenia ran;
omdlenia.

SÓD

Funkcje

Jest podstawowym składnikiem płynów ustrojowych (soki trawienne, krew, chłonka, płyn śródtkankowy), bierze udział w zachowaniu bilansu wodnego w organizmie oraz równowagi kwasowo zasadowej. Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie nerwów i mięśni, składnik enzymów

Źródła Sól, żywność produkowana z udziałem sodu.

Niedobór Utrata łaknienia Wymioty Spadek sprawności fizycznej

 Nadmiar

• Nadciśnienie tętnicze – czynnik ryzyka chorób układu krązenia, m.in. choroby niedokrwiennej serca, zawału serca, udaru mózgu

• Zatrzymywanie wody w organizmie (obrzęki)

• Czynnik ryzyka raka żołądka

• Pobudzanie wydalania wapnia z moczem utrata wapnia z tkanki kostnej ryzyko osteoporozy

ŻELAZO

Funkcje Najistotniejszy składnik czerwonego barwnika krwi (hemoglobiny) oraz mioglobiny i transferyny, niezbędny także w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi w szpiku kostnym, żelazo wiąże dwutlenek węgla w hemoglobinie i transportuje go do płuc, skąd jest on usuwany.

• Pierwiastek ten jest także składnikiem wielu enzymów i białek biorących udział w metabolizmie organizmu.

• Bierze udział w syntezie DNA, niezbędny do prawidłowej budowy skóry, włosów, paznokci, do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego.

• Pewna część żelaza znajduje się w puli zapasowej (ferrytyna, hemosyderyna), która u mężczyzn jest zwykle większa.

Źródła Mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj, twaróg, orzechy, mleko, warzywa strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki

Niedobór

• niedokrwistość

• obniżenie stężenia w tkankach, niedotlenienie tkanek

• zaburzenie rozwoju psychomotorycznego i intelektualnego

• obniżenie odporność

• zaburzenia w przebiegu ciąży

• zwiększenie toksyczności metali ciężkich (Cd, Pb)

• zmiany na paznokciach (kształt)

 Nadmiar

• wolne żelazo jest toksyczne

• nadmierne gromadzenie Fe w narządach prowadzące do ich uszkodzenia

• wzrostu produkcji wolnych rodników (wzrost ryzyka wyst. choroby niedokrwiennej serca, zawału oraz choroby nowotworowej.

CYNK

Funkcje

• Jest niezbędny do syntezy DNA i RNA, białek, insuliny i nasienia, niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania systemu immunologicznego oraz do aktywacji ponad 80 enzymów.

• Bierze udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczy, białek i alkoholu.

• Potrzebny w procesie ochrony przed wolnymi rodnikami, odczuwania smaku i zapachu, ma wpływ na wygląd włosów i paznokci.

Źródła Chude mięso, chude mleko, żółtko jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy, żywność pochodzenia morskiego.

Niedobór

• Łuszczycopodobne zmiany skórne (u dzieci acrodermatitis enteropatica), zapalenie języka, hiperkeratoza, parakeratoza

• Wypadanie, łamliwość włosów

• Karłowatość, spowolnienie wzrostu

• Niedorozwój płciowy (hipogonadyzm, hipospermia), wpływ na płodność i rozrodczość, poronienia, zniekształcenia płodu

• Zaburzenia ze strony układu odpornościowego (atrofia grasicy i węzłów chłonnych)

• Wystąpienie nowotworów

• Niedokrwistość

• Zaburzenia smaku i powonienia, obniżony apetyt

• Kurza ślepota, fotofobia

• Upośledzone gojenie się ran, oparzeń (zmniejszenie syntezy białka)

• Depresje, zmienne nastroje, rozdrażnienie

• Zaburzenia syntezy hormonów (tyroksyny, testosteronu, insuliny)

 Nadmiar

• Wzrost cholesterolu ogółem i frakcji LDL, obniżenie cholesterolu HDL

• Prowadzi do miażdżycy tętnic

• Obniżone wchłanianie żelaza i miedzi

MIEDŹ

Funkcje

• Miedź jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

• Bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek, w tworzeniu kości i kolagenu, w prawidłowym gojeniu ran, we wchłanianiu i transporcie żelaza, w metabolizmie kwasów tłuszczowych ( współdziała w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu),

• uczestniczy w powstawaniu RNA, jest składnikiem niektórych enzymów,

• odgrywa pewną rolę w procesach przemiany materii ośrodkowego układu nerwowego i w przemianie barwników.

Źródła Cielęcina, orzechy, warzywa strączkowe, zboża, drób, wątroba, małże, ryby, kasza gryczana, żółtka jaj.

Niedobór

• stany zapalne stawów, zwiększona łamliwość kości

• pękanie naczyń krwionośnych

• odbarwienie skóry i włosów

• niedokrwistość, (utrudnione uwalnianie zapasów Fe z wątroby, zaburzenie syntezy hemu, obniżony czas przeżycia erytrocytów

• powstawanie nowotworów

• choroby układu krążenia

• miażdżyca, hieprcholesterolemia

• senność, osłabienie, mrowienie, drętwienie kończyn

 Nadmiar

• powstawanie nowotworów

• niedobory Fe i Zn

• choroby układu krążenia

• miażdżyca, hipercholesterolemia

• choroba Wilsona – nadmierne nagromadzenie Cu w organizmie, uszkodzenie mózgu, marskość wątroby

MANGAN

Funkcje

• Mangan jest pierwiastkiem niezbędnym w śladowych ilościach do prawidłowego funkcjonowania.

• Bierze udział w budowie enzymów metabolizujących glukozę i kwasy tłuszczowe, jest elementem strukturalnym kości i skóry.

• Mangan jest bardzo ważny w procesach reprodukcji oraz prawidłowym funkcjonowaniu ośrodkowego układu nerwowego.

Źródła Orzechy, herbata, mąka pełnoziarnista, zielone warzywa, groszek, buraki, fasola, szpinak.

Niedobór

- pogorszenie się słuchu oraz szmery w uszach;
- utrata masy ciała;
- popękana i słucha skóra;
- zmęczenie;
- brak popędu płciowego, zniechęcenie, pesymizm i stany niepokoju;
- bóle w stawach;
- spowolnienie tempa wzrostu włosów.

• Niekiedy u osób nadużywających preparatów zawierających mangan oraz u osób pijących wodę z dużą zawartością manganu może dojść do przedawkowania tego elementu.

• Prowadzi to do demencji, schizofrenii, pogłębienia choroby Parkinsona,

• niedobór manganu powoduje opóźnienia w rozwoju fizycznym, powstawanie wad kośćca, zmniejszenie płodności i prawdopodobnie padaczkę

JOD

Funkcje

• Jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy (wchodzi w skład hormonów tarczycy,

• które biorą udział w regulowaniu podstawowych funkcji życiowych: kontrolują temperaturę, układ nerwowy, mięśniowy,

• podział komórek  przez co wpływa na tempo metabolizmu w organizmie),  zapobiega powstawaniu wola.

Niedobór

• Schorzenia tarczycy

  • Powiększenie tarczycy – tzw wole

  • Niedoczynność tarczycy – niedostateczna produkcja hormonów T3 i T4

• Opóźnienie rozwoju psychicznego i fizycznego dzieci i młodzieży

• Zaburzenia rozrodczości

Źródła sól jodowana, woda i powietrze morskie

FLUOR
Funkcje

• Fluor jest składnikiem kości i zębów, wzmacnia szkliwo, zębinę, zapobiega występowaniu próchnicy, zmniejsza rozpuszczalność szkliwa.

• U osób dorosłych pełni również ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu kośćca. Wpływa na gospodarkę wapnia i fosforu w organizmie. W okresie ciąży pomaga we wchłanianiu żelaza i zapobiega niedokrwistości.

Źródła Ryby morskie i produkty pochodzenia morskiego, czarna herbata, orzechy włoskie, wątroba, soja, mleko, rośliny strączkowe, woda mineralna.

Niedobory fluoru powodują odwapnienie kości, może to nastąpić przy zbyt dużej ilości wapnia, magnezu, czy też aluminium. niedobór fluoru prowadzi do próchnicy.

nadmiar fluoru powoduje fluorzycę zębów, brzydko przebarwiającą i osłabiającą szkliwo, skutkuje też zaburzeniami przemiany materii,

CHROM

Funkcje

• Pierwiastek regulujący poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych.

• Bierze udział w uwrażliwieniu komórek na insulinę (spłaszczenie krzywej glikemicznej) i w trawieniu białek

Źródła Orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe, szparagi, brokuły

Niedobór chromu powoduje wzrost poziomu cholesterolu i kwasów tłuszczowych we krwi, niedostateczny metabolizm glukozy, w ciężkich niedoborach uszkodzenie nerwów, 

nadmierne nagromadzenie chromu w organizmie lub spożywanie go w dużych dawkach może zaburzyć działanie insuliny lub stymulować powstawanie nowotworów,

SELEN

Funkcje

• Jest to mikroelement działający bezpośrednio w połączeniu z witaminą E.

• Bierze udział w eliminacji wolnych rodników i metali ciężkich takich jak arsen, kadm, srebro i rtęć, bierze udział w przemianie hormonów tarczycy.

Źródła Żywność pochodzenia morskiego, mięso, kukurydza, mąka pełnoziarnista, warzywa strączkowe

Niedobór:

• obniżenie aktywności wielu enzymów biorących udział w detoksykacji związków obcych, obniża odporność organizmu, osłabienie mięśni, zahamowanie wzrostu u dzieci, wzrost ryzyka wystąpienia choroby nowotworowej, choroba niedokrwienna serca, kardiomiopatia

Nadmiar: wypadanie włosów, białe prążki na paznokciach, zmiany skórne, nowotwór

3. Aktualne normy żywieniowe (sposób tworzenia, rodzaje norm) i ich zastosowanie.

Postęp w rozumieniu związków między żywnością, żywieniem i zdrowiem, będący wynikiem rozwoju nauki, znajduje praktyczny wyraz w normach żywieniowych.

Normy żywieniowe określają ilości energii i niezbędnych składników odży­wczych w przeliczeniu na 1 osobę_, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać poszczególne grypy ludności w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia, ocenione według określonych kryteriów.

Ostatnie aktualne normy przygotowywane przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, ukazały się w roku 2008.

Punktem wyjścia do ustalenia norm żywieniowych jest określenie indywidualnego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze reprezentantów różnych grup ludności. Na tej podstawie wylicza się z średnie zapotrzebowanie w grupie, które jestt jednocześnie jedną z omówionych dalej norm żywieniowych.

Zapotrzebowanie jest to najmniejsze zwyczajowe spożycie składnika odżywczego, które zapewnia prawidłowy stan odżywienia określony za pomocą kryteriów ustalonych na podstawie szerokiego przeglądu piśmiennictwa uwzględniającego m.in. tematykę ograniczania ryzyka chorób dietozależnych.

Różne kryteria określania zapotrzebowania na ten sam składnik odżywczy mogą prowadzić do uzyskiwania różnych jego wartości, dlatego nowo opraco­wane normy żywieniowe na poszczególne składniki odżywcze powinny zawierać informacje, jakimi kryteriami posługiwano się ustalając normy.

Zależnie od rodzaju składnika odżywczego i wieku osoby, dla której wyzna­cza się wielkość zapotrzebowania, stosowane są różne metody jego określania. Tak więc w doborze kryterium określania zapotrzebowania dla niemowląt i dzieci należy kierować się prawidłowością ich wzrostu i rozwoju, natomiast dla osób dorosłych - utrzymaniem właściwej masy ciała oraz odpowiedniej zawar­tości składników odżywczych w komórkach, tkankach i całym organizmie, a w niektórych przypadkach - także zagwarantowaniem określonych funkcji bio­chemicznych lub fizjologicznych oraz ograniczeniem ryzyka powstania chorób dietozależnych. W tabeli 23.1 podano przykłady badań, które wykorzystuje się, ustalając zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze, a w tabeli 23.2 nie­które kryteria stosowane do tego celu.

Żywienie dietami w różnym stopniu niedoborowymi co do badanego składnika odżywczego (badania typu „dawka-odpowiedż") i ocena stanu odżywienia tym składnikiem według określonych kryteriów

Badania bilansowe

Badanie stanu odżywienia populacji i jego powiązania z wielkością spożycia energii i składników odżywczych

Określenie spożycia energii i składników odżywczych u prawidłowo odżywionych niemowląt i dzieci karmionych mlekiem matek

Składnik odżywczy	Kryteria ustalania norm żywieniowy
Witamina A	Poziom zapasów w wątrobie (biopsja)
Witamina D	Dzieci i młodzież: zawartość 25(OH)D3 w surowicy krwi Dorośli: stopień demineralizacji kości oraz poziom parathormonu (PTH) w surowicy krwi
Witamina C	Wysycenia leukocytów witaminą C
Niacyna	Ilości metabolitów niacyny wydalanych z moczem
Wapń	Bilans wapnia w organizmie
Żelazo	Straty metaboliczne oraz dodatkowe zapotrzebowanie w czasie ciąży i wzrostu, a także do uzupełnienia zapasów
Fluor	Stan zaawansowania próchnicy

Opracowując normy żywieniowe, trzeba wziąć pod uwagę stopień wykorzys­tania przez organizm danego składnika odżywczego z różnych produktów spo­żywczych (biodostępność). Stopień ten zależy od produktu, wielkości jego spoży­cia i od wielu innych czynników, takich jak zawartość błonnika w diecie, forma chemiczna, w jakiej składnik występuje w produkcie itp. Normy żywieniowe powinny uwzględniać średnią biodostępność składnika z produktów, które są jego głównym źródłem w diecie ludności danego kraju.

RODZAJE NORM ŻYWIENIOWYCH

Współczesne normy żywieniowe uwzględniają zróżnicowanie grup ludności według płci, wieku, stanu fizjologicz­nego, masy ciała i aktywności fizycznej i są ustalane na różnym poziomie. Obec­nie najszersze zastosowanie znajduje norma na poziomie średniego zapotrze­bowania w grupie (EAR - Estimated Average Requirement) ustalona jedną z podanych w poprzednim podrozdziale metod z zastosowaniem określonego kryterium. Spożycie na tym poziomie pokrywa zapotrzebowanie około 50% osób wchodzących w skład grupy. Do wyliczenia normy EAR konieczna jest znajomość rozkładu wartości zapotrzebowania na energię i wszystkie składniki odżywcze w danej grupie ludności. Jeżeli rozkłady te nie są znane, wprowadza się normę na poziomie wystarczającego spożycia (Al - Adequate Intake), ustaloną na pod­stawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia w grupie przez osoby prawidłowo odżywione. Norma ta jest mniej precyzyjna niż EAR i w przyszłości, gdy znane będą rozkłady zapotrzebowania na wszystkie składniki odżywcze, zostanie pominięta.

Oprócz tych dwóch rodzajów norm istnieje, również wcześniej stosowana, norma na poziomic zalecanego spożycia (RDA - Recommended Dietary Allo­wances), Norma ta uwzględnia indywidualną zmienność zapotrzebowania przez powiększenie śred­niego zapotrzebowania w grupie (EAR) o dwukrotność wartości standardowego odchylenia obliczonego dla zbioru wyników oceny zapotrzebowania u poszczegól­nych osób w badanej grupie. Jeśli rozkład jest normalny, to wyliczona w ten sposób norma obejmuje zapotrzebowanie około 97,5% osób zaliczanych do tej grupy.

W połowie lat 90. ubiegłego wieku pojawił się w krajach zachodnich jeszcze jeden termin wiążący się z problematyką norm, a mianowicie najwyższy tolerowany poziom spożycia (UL - Tolerable Upper Intake Level).

Najwyższy tolerowany poziom spożycia (UL) określa największe indywi­dualne zwyczajowe spożycie składnika odżywczego na dobę, które z dużym prawdopodobieństwem nie powoduje niekorzystnych objawów zdrowot­nych u prawie wszystkich osób zaliczanych do danej grupy.

W USA są też normy dotyczące mikroskładników – AMDR i RI.

W skrócie:

Tabela 23.4. Definicje norm żywieniowych dla osób zdrowych, prawidłowo odżywionych, stosowano w Polsce od 2008 roku

Rodzaj normy	Skrót	Definicja
Średnie zapotrze­bowanie	EAR	Norma pokrywa zapotrzebowanie około 50% osób wchodzących w skład grupy
Zalecane spożycie	RDA	Norma pokrywa zapotrzebowanie około 97,5% osób wchodzących w skład grupy, jeśli rozkład zapotrzebowania jest symetryczny
Wystarczające spożycie	Al	Norma uznana za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych, prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grupy (ustalona na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności, jeżeli wyznaczenie średniego zapotrzebowania w grupie nie jest możliwe)

Odnośne wartości w normach IŻŻ z 2008 roku wzorowane na zaleceniach WHO są następujące: dla białka 10-15%, dla tłuszczu ogółem 15-30%, dla nasyconych kwasów tłuszczowych <10%, dla NNKT 6-10%, dla nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans < 1%, dla węglowodanów ogółem 55-75% i dla cukrów prostych <10%. Dodatkowo zaleca się spożycie błonnika pokarmowego > dziennie, a cholesterolu <300 mg dziennie. Normy te zostały ustalone dla energii i 34 składników.

ZASTOSOWANIE NORM

Podstawowym przeznaczeniem norm żywieniowych jest zastosowanie ich do oceny spożycia, na poziomie indywidualnym i grupowym. Ocena spożycia sprowadza się do wyliczenia zawartości energii i składników odżywczych w całodziennym pożywieniu na podstawie informacji o konsumowa­nych produktach żywnościowych i potrawach (z wywiadów, ankiet lub bieżącego notowania) oraz tabel składu i wartości odżywczych żywności. Uzyskane wyniki, po uwzględnieniu strat technologicznych, porównuje się z normami.

Normy żywieniowe znajdują też zastosowanie w planowaniu jadłospisów. Pozwalają one możliwie najlepiej dostosować jakościowo i ilościowo całodzienne wyżywienie do potrzeb organizmu konsumenta. Planowanie takie stosuje się w sanatoriach, internatach, stołówkach wojskowych i innych zakładach żywienia zbiorowego, jak również w indywidualnym poradnictwie żywieniowym.

4. Zasady oceny bezpieczeństwa substancji celowo dodawanych do żywności i zanieczyszczeń chemicznych (wymagane badania, wskaźniki, ocena ryzyka związanego z narażeniem na te substancje).

Ocena toksykologiczna związków chemicznych

Cel:

Wyznaczenie dawki nieszkodliwej dla człowieka dla substancji celowo dodawanych do żywności oraz dla zanieczyszczeń chemicznych występujących w żywności

A następnie:

Wyznaczanie limitu zawartości w produktach spożywczych

Zwierzęta – wyznaczenie najwyższej dawki niedziałającej mg/kg m c:

• NOAEL – no observed adverse effect level

Najwyższa dawka w badaniach długoterminowych przy której nie występuje statystycznie istotny wzrost częstości lub nasilenie szkodliwych skutków działania substancji badanych zwierząt w stosunku do grupy kontrolnej

• LOAEL – lowest observed adverse effect level

Najniższa dawka w badaniach długoterminowych przy której występuje statystycznie istotny wzrost częstości lub nasilenia szkodliwych skutków działania substancji badanych zwierząt w stosunku do grupy kontrolnej

Ludzie wyznaczenie ADI mg/kg m.c.

ADI – acceptable daily intake – dopuszczalne dzienne pobranie ilości substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może być pobierana przez człowieka codziennie przez całe życie, prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia

• ADI wyznacza się głownie dla substancji celowo dodawanych do żywności. Wyłącznie dla substancji, które nie kumulują się w organizmie

• Dotyczy pobrania ze wszystkich źródeł tj żywność, woda, powietrze, leki, kosmetyki

• Nie wyznacza się dla substancji rakotwórczych (ADI=0)

ADI = NOEAL : współczynnik niepewności

Współczynnik niepewności – najczęściej 100 (10x10)

Wynika to z różnic międzygatunkowej (szczury i ludzie, kinetyka i dynamika =10) i różnic między osobnikami (dzieci i dorośli, kinetyka i dynamika =10)

Konieczność stosowania współczynnika niepewności wynika z :

• liczba zwierząt użytych do doświadczenia jest ograniczona i mała w stosunku do liczebności ludzi

• zastosowane test czynnościowe i kryteria histopatologiczne mogą okazać się nie najczulsze

• człowiek charakteryzuje się mniejszą zdolnością metabolizowania i wydalania substancji niż np. szczur

• z powodu różnic genetycznych, wieku, warunków odżywiania, stanu zdrowia, styl życia, wysiłku fizycznego, klimatu, rozrzut reakcji jest dużo większy w populacji ludzkiej niż wśród dobrze dobranych zwierząt laboratoryjnych

• możliwość interakcji z innymi substancjami pobieranymi przez człowieka np. z lekami

• dana substancja może dostać się do organizmu człowieka różnymi drogami

ludzie dla innych substancji: PMTDI, PTWI, PTMI mg/kg m.c.

• PMTDI – provisional maximum tolerable daily intake – tymczasowe maksymalne tolerowanie dzienne pobranie, odpowiednik ADI, ale dla substancji, które stanowią zanieczyszczenie żywności i nie kumulują się w organizmie

• PTWI – provisional tolerable weekly intake – tymczasowe tolerowane tygodniowe pobranie. Odpowiednik ADI, ale dla substancji, które stanowią zanieczyszczenie żywności i kumulują się w organizmie (dlatego przeliczenie na tydzień) np. dla Hg, Pb, Cd

• PTMI – provisional tolerable monthly intake np. dla dioksyn

Produkty spożywcze – wyznaczenie dopuszczalnych ilości w produktach mg lub g/kg produktu

MDP = (ADI x ŚMC) : WS

MDP – maks teoretyczna dopuszczalna pozostałość lub dodatek (mg kg produktu)

ŚMC – średnia masa ciała człowieka (kg)

WS – współczynnik spożycia produktu (kg produktu dzień)

MDP > praktyczna pozostałość lub dodatek

Ustalony prawnie limit zwartości substancji w produkcie jest mniejszy od wyliczonej teoretycznie MDP musi być zgodny z GHP i GMP zależy także od:

- przeznaczenia produktu (np. dla niemowląt)

- wielkości spożycia produktu)

Ocena ryzyka

Ryzyko – miara oczekiwanego niebezpieczeństwa stwarzanego przez substancję chemiczną przy jej określonym zastosowaniu

(Faktyczne (przypuszczalne) spożycie / ADI ) x 100 = ryzyko

Przykład – Francja:

• badano 167 substancji – pozostałości pestycydów

  • dla 100 substancji spożycie <10% ADI

  • dla 7 substancji spożycie >200% ADI

• aspartam spożycie = 25% ADI

Ocena jest oparta na przeglądzie wszystkich istniejących danych toksykologicznych, w tym obserwacji u ludzi i na modelu zwierzęcym.  Na podstawie badań eksperymentalnych u zwierząt polegających na karmieniu ich przez całe życie a nawet badaniach wielopokoleniowych, określa się maksymalną dawkę substancji dodatkowej, która może być stosowana bez wywołania efektu toksycznego, tzw. NOEL ('no-observed-adverse-effect level’). Dla dodatkowego zabezpieczenia poziom NOEL jest dzielony przez 100 dla uwzględnienia możliwych różnic dotyczących metabolizmu zwierząt i ludzi oraz zmienności międzyosobniczej pomiędzy ludźmi. Otrzymuje się w ten sposób wartość nazywaną ADI (Akceptowane Dzienne Spożycie - 'Acceptable Daily Intake'), która daje odpowiedni margines bezpieczeństwa i odnosi się do ilości substancji dodatkowej, która może być spożyta dziennie w  porcji żywieniowej w ciągu całego życia, bez powodowania ryzyka dla zdrowia.

 Aby mieć pewność, że ludzie nie będą przekraczać poziomu ADI spożywając duże ilości danego produktu spożywczego lub wielu produktów zawierających tę samą substancję dodatkową, prawodawstwo UE wymaga przeprowadzenia badań dotyczących spożycia, które uwzględniają ewentualne zmiany poziomu spożycia. Wartość ADI może być wtedy porównana do ‘średniego’ i ‘najwyższego’ spożycia ocenionego dla całej populacji lub w jej poszczególnych podgrupach. Upewniwszy się, że przy przyjęciu tych ilości pożywania poziom ADI nie jest przekroczony, warto jeszcze przekonać się, czy pomimo wszystko nie ma powodów do obaw. Jeżeli dobowe spożycie tylko okazjonalnie przekracza poziom ADI, to jest mało prawdopodobne, że może to spowodować jakąś szkodę z powodu uwzględnionego dużego marginesu bezpieczeństwa. Jednak, jeśli dane dotyczące spożycia wskazują, że ADI może być regularnie przekraczane przez określone grupy populacyjne, Komitet Naukowy może uznać za niezbędne obniżenie dopuszczalnej ilości w produktach spożywczych lub zmniejszyć zakres produktów , do których ten składnik może być dodawany. 

5. Zagrożenia zdrowotne związane ze stosowaniem substancji dodatkowych w produkcji żywności (na przykładzie wybranej grupy substancji np. barwniki, substancje słodzące, chemiczne substancje konserwujące lub przeciwutleniające).

Substancjami dodatkowymi do żywności "food additives" określa się substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie posiadające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, pakowania, paczkowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Definicja nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej.

BARWNIKI

Nadają lub przywracają barwę środkom spożywczym. Z technologicznego punktu widzenia barwienie nie jest potrzebne.

Za najbezpieczniejsze uważa się barwniki NATURALNE, ale to zaufanie do nich wynika tylko z braku dowodów o ich szkodliwości. Tylko dla nielicznych b. naturalnych przeprowadzono pewne badania toksykologiczne.

Znacznie lepiej poznana jest szkodliwości barwników SYNTETYCZNYCH. Działanie szkodliwe mogą mieć:

-same barwniki

-ich metabolity

-miedzyprodukty

-nieprzereagowane surowce lub katalizatory

Do objawów toksycznego działania większych dawek barwników syntetycznych u zwierząt laboratoryjnych należy: powiększenie nerek, uszkodzenie mięsni, przebarwienia skóry, osłabienie wzrostu, niedokrwistość oraz uczulenia.

Barwniki azowe niesulfonowane (np. .żółcień masłowa), niedopuszczone obecnie jako dod. do żywności, ulegają w organizmie, we frakcji mikrosomalnej wątroby lub w przewodzie pokarmowym przy udziale mikroflory, redukcji do amin aromatycznych. W wyniku reakcji redukcji oraz demetylacji i hydroksylacji mogą powstawać metabolity o działaniu rakotwórczym. Tworzenie kompleksu barwnik azowy-białko również stanowi ważny element karcinogenezy. Pod wpływem barwników azowych, w których pierścienie aromatyczne nie są sulfonowane lub  sulfonowane są tylko z jednej strony grupy azowej, mogą powstawać ciałka Heinza. Są to ciemno zabarwione granulki w erytrocytach, leżące blisko błon komórkowych, z którymi łączą się grupami tiolowymi. Prowadzi to do zniekształceń komórek, zmiany przepuszczalności ich błon i hemolizy, w efekcie prowadzi do powstania niedokrwistości.

W procesie syntezy barwników stosuje się jako katalizatory, lub w innych celach, sole i tlenki ołowiu, miedzi, selenu i chromu. Obecność tych związków, jako zanieczyszczeń może wpływać na szkodliwość barwników. Dlatego też ustala się maksymalne dopuszczalne ilości zanieczyszczeń barwników syntetycznych.

Związki organiczne, np. nieprzereagowane surowce i produkty pośrednie, również mogę stanowić zanieczyszczenia barwników. Są to związki nitrowe (p-nitroanilina), związki aminowe (p-aminofenole), które działają methemoglobiotwórczo, powodują powstawanie ciałek Heinza i hemolizę krwinek czerwonych. Dwunitrobenzen powoduje uczulenia, rumień i nieżyty skóry oraz dychawicę oskrzelową, o-toluidyna powoduje krwiomocz i raka pęcherza, benzydyna (2-naftyloamina) ma działanie rakotwórcze, a fenole wywołują egzemę i zwiększają ciśnienie krwi.

W czasie otrzymywania karmelu w procesie amoniakalnym powstaje, jako produkt pośredni 4-metyloimidazol. Stwierdzono, że karmel amoniakalny w ilości 4% w diecie szczurów powoduje zmiany hematologiczne, obniżenie liczby limfocytów oraz spadek masy śledziony. 4-metyloimidazol jest inhibitorem kinazy pirydoksalu (enzymu niezbędnego do przekształceń wit. B₆ w formę aktywnego estru).

Szkodliwe działanie barwników może być również wynikiem ich przemian pod wpływem czynników fizycznych oraz efektem interakcji ze składnikami produktów spożywczych. Reakcje te mogą być przyczyną występowania u ludzi uczuleń skórnych, szczególnie pod wpływem światła słonecznego.

Nową koncepcją w stosowaniu barwników syntetycznych jest wprowadzanie barwników o tak dużej masie cząsteczkowej, która uniemożliwiałaby przenikanie barwnika przez ścianę przewodu pokarmowego, a tym samym powodowała pełną jego nieszkodliwość. 

Przykłady barwników

Naturalnych: kurkumina, koszenila, chlorofile i chlorofiliny, karmel, betanina

Syntetycznych: tartrazyna, azorubina, amarant, błekit patentowy V, indygotyna 

Źródło: Toksykologia żywności, Wydawnictwo SGGW, red. Anna Brzozowska 

E-128 : Czerwieñ 2G - zabroniony

Jest to syntetyczny barwnik azowy o czerwonej barwie, bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie.

Zastosowanie w żywności: Od dnia 27 lipca 2007 roku barwnik ten jest zabroniony w krajach Unii Europejskiej ( w tym również w Polsce) Przed wprowadzeniem zakazu stosowany być przeważnie w wyrobach mięsnych, takich jak kotlety mielone czy różnego rodzaju kiełbaskach. Dzięki jego użyciu mięso uzyskiwało tradycyjną czerwoną barwę a przy obróbce termicznej powodował brązowienie. Był również szeroko stosowany w przemyśle cukierniczym do produkcji cukierków i innych wyrobów pokrewnych. 

Wpływ na zdrowie:  Związek ten szkodliwie wpływa na zdrowie człowieka, po jego spożyciu jest szybko metabolizowany do aniliny, która jest znana ze swoich właściwości rakotwórczych. Anilina wpływa również niekorzystnie na hemoglobinę będącą składnikiem krwi każdego człowieka. Inne niekorzystne skutki spożycia to: nasilenie się objawów astmy, dolegliwości żołądkowo-jelitowe oraz nadpobudliwość u dzieci. 

6. Zagrożenia zdrowotne związane z narażeniem na zanieczyszczenia chemiczne występujące w żywności: źródła zanieczyszczeń żywności, limity w produktach, dawki bezpieczne, ocena narażenia i jego skutków z uwzględnieniem grup ryzyka (na przykładzie wybranego zanieczyszczenia np. pierwiastki szkodliwe, pestycydy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, akryloamid, azotany i azotyny itp.)

Substancje obce:

• dodawane celowo

• zanieczyszczenia – każda substancja oba, która nie jest celowo dodawana do żywności jest obecna w żywności w następstwie:

  • zanieczyszczenia środowiska przez przemysł, środki transportu, spalanie paliw np. pierwiastki szkodliwe, dioksyny, WWA, PCB

  • produkcji roślinnej i zwierzęcej i zabiegów weterynaryjnych np. pierwiastki szkodliwe, leki weterynaryjne, stymulatory wzrostu zwierząt, pestycydy, NO₂, NO₃, środki myjące

  • procesu produkcji i nieprawidłowości w obrocie np. pierwiastki szkodliwe, WWA, monomery, katalizatory, PCB, NO₂, NO₃, środki myjące

Zanieczyszczenia:

• mechaniczne np. kamienie, piasek, sznurki, guma, kawałki szkła, tworzyw sztucznych, metalu, drewna, tkanin, pestki owoców

• biologiczne np. drobnoustroje, ich toksyny, pasożyty, szkodniki zbóż – mączne, wydaliny zwierząt

• chemiczne

Zanieczyszczenia chemiczne żywności:

1. metale, metaloidy i ich związki: glin, antymon, arsen, bar, beryl, kadm, kobalt, chrom, miedź, żelazo, ołów, mangan, rtęć, molibden, nikiel, cyna, tal, cynk, bor, lit, metale ziem rzadkich (lantanowce i skandowce)

2. inne pierwiastki i związki nieorganiczne: fluor, brom, jod, selen, związki azotowe (NO₃, NO₂), azbest

3. związki chlorowcoorganiczne:

   1. chloropochodne węglowodorów alifatycznych

   2. chlowocopochodne węglowodorów alifatycznych

   3. chloropochodne węglowodorów aromatycznych

   4. polichlorowane bifenyle (PCB)

   5. dioksyny

   6. chloro pochodne alkoholi i ich związki (3-monochloropropan-1,2-diol= 3 MCPD

4. inne związki organiczne

   1. węglowodory alifatyczne np. heksan

   2. węglowodory aromatyczne: benzen, toluen, styren, ksylen, etylobenzen

   3. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA np. benzopiren

   4. nitrozo aminy

   5. detergenty i środki dezynfekujące

5. izotopy radioaktywne (czasami zwane zanieczyszczeniami fizycznymi): ameryk, antymon, cez¹³⁴, cez ¹³⁷, kobalt, jod, polo, pluton, rad, ruten, stront, tryt, potas

Limitowane są: (według rozporządzenie komisji nr 466/2001)

1. metale szkodliwe dla zdrowia: ołów, kadm, rtęć, cyna

2. azotany

3. mitotoksyny (patulina, aflatoksyny, ochra toksyna A, fuzarium)

4. 3-mono-chloroproan-1,2-diol (3MCPD)

5. dioksyny, PCB

6. zanieczyszczenia osłonek białkowych (glioksal, formaldehyd)

7. WWA

8. zanieczyszczenia mikrobiologiczne

Akrylamid

źródła narażenia:

• narażenie zawodowe

• żywność

• palenie papierosów czynny i bierne

• opakowania

• woda

Akrylamid – substrat, z których powstaje w żywności

Aminokwas + cukier redukujący	głównie asparagina ogrzewanie reakcja równolegle do r Maillarda
Triglicerydy	np. z frytury poprzez akroleinę i kwas akrylowy, z udziałem NH3 (np. ze środka spulchniającego
Karnozyna	w mięsie
Kwasy organiczne	np. kwas jabłkowy, mlekowy, cytrynowu dehydratacja/dekarboksylacja

Akrylamid – warunki powstawania w żywności

• nie powstaje w temp < 120^oC

• poziom w produktach jest bardzo zróżnicowany

• zależy od warunków obróbki termicznej, punktowo duże ilości

• zwiększa się przy wydłużaniu czasu smażenia frytek (10-20 razy)

• prawdopodobnie jest to proces powierzchniowy, istotny może być poziom wody w produkcie

• w produktach po obróbce technologicznej poziom stabilny, wyjątek -> kawa, poziom spada w czasie upalania i w czasie przechowywania

• dodatek proszku do pieczenia (kwaśny węglan amonu -> źródło NH3) zwiększa ilość

akrylamid w żywności:

• najwięcej w ziemniakach i produktach zbożowych poddawanych

  • ogrzewaniu w głębokim tłuszczu

  • grillowanie

  • pieczeniu

akrylamid – ocena pobrania dla Szwecji i Holandii

Stosunku do okresu 2003-2006 w roku 2007 pobranie akryloamidu z żywnością zmniejszyło się o ok. 30%, głównie zmniejszyła się zawartość w chlebie i kawie. Trudno obniżyć w tych produktach poziom akrylamidu, obiecująca jest możliwość zastosowania asparaginazy. Chleb chrupki – zmiana parametrów pieca dała redukcję zawartości o 25-75%.

akrylamid – metabolizm:

• wchłanianie wszystkimi drogami, szybko i całkowicie

• rozmieszczenie we wszystkich tkankach, przenika do płodu, do mleka

• metabolizm

  • przekształcenie do bardziej toksycznego glicydamidu (epoksyd) z udziałem cytP450

  • sprzęganie z glutationem

• wydalanie z moczem jako pochodna kwasu merkapturowego

akrylamid i glicydamid tworzą ad dukty (produkty wiązania kowalencyjnego) z:

• DNA (nowotwory)

• Grupami –SH glutationu i białek

• N – końcowymi grupami aminowymi (np. waliną w hemoglobinie)

Akrylamid – toksyczność

Wpływ na układ nerwowy:

• u szczurów

  • zmiany degeneracyjne w nerwach obwodowych i w OUN (obszary odpowiedzialne za pamięć i funkcje poznawcze)

• u ludzi

  • przewlekła ekspozycja na małe dawki – zmiany w obwodowym układzie nerwowym np. robotnicy z Chin narażeni przez 2 lub więcej lat, ekspozycja ponad 1mg/kg m.c. – neuropatie obwodowe

• wpływ na układ nerwowy, to jedyny efekt u ludzi przy podaniu drogą pokarmową

• wpływ na płodność u zwierząt, tj zaburzenia spermatogenezy, atrofia jąder, zmniejszenie masy ciała płodów, nie stwierdzono działania teratogennego

• genotoksyczność

  • akrylamid – nie

  • glicydamid – tak

• działanie kancerogene w standardowym badaniu 2-letnim m.in. tarczyca, nadnercza, pochwa, mózg, płuca, skóra

• IARCL grupa 2s prawdopodobnie rakotwórczy dla człowieka

• NOAEL (dla zwierząt) wg JECFA luty 2005

  • Zmiany morfologiczne w nerwach 0,2 mg/kg mc

  • Wpływ na reprodukcje i inne zmiany z wyjątkiem nowotworów 2mg/kg mc

  • Nowotwory 0,3 mg/kg mc

Dzieci, młodzież > dorośli

Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne

WWA – źródła w żywności:

1. zanieczyszczenie środowiska (powietrze, gleba, woda)

   1. powstają podczas niepełnego spalania materiału organicznego:

      1. spalanie węgla (przemysł, ogrzewanie)

      2. produkcja aluminium, stali

      3. transport lotniczy

      4. motoryzacja (spaliny)

      5. spalanie śmieci

      6. pożary lasów

   2. wycieki ropy z tankowców (zanieczyszczenie wód morskich)

   3. wybuchy wulkanów

Zanieczyszczenie ze środowiska w produktach spożywczych – czynniki wpływające

• lokalizacja upraw w pobliżu zakładów, szlaków komunikacyjnych

• przy dużej powierzchni warzywa w stosunku do masy np. więcej sałata niż pomidor

• nasiona roślin oleistych szczególne słonecznik kumulują BaP z powietrza

• owoce i warzywa z woskową powierzchnią kumulują więcej

• mycie, usuwanie zewnętrznych części – spadek o 25-50% WWA – głównie wysokocząsteczkowe

• przemiał zbóż usuwa WWA z zewnętrznej części ziarna

1. procesy technologiczne w przemyśle spożywczym

   1. wędzenie

   2. grillowanie (ang agriling lbu barbecuing)

   3. pieczenia (ogrzewanie z gory ang broiling lepsze niż grilowanie

   4. smażenie w głębokim tłuszczu

   5. suszenie bezprzeponowe gazami spalinowymi

   6. upalanie kawy

   7. ekstrakcja rozpuszczalnikami pochodnymi ropy naftowej

Wędzenie może być

• zimne – temp w komorze wędzenia 30^oC

• gorące 60-80^oC, co daje wyższe zawartości WWA, temp. sprzyja wnikaniu dymu do wnętrza produktu

• skóra ryb, osłonki wędlin stanowią dobrą barierię

• zalewa olejowa zawiera więcej niż szproty

• stare urządzenia, małe wędzarnie poziomy wyższe

• większa zawartość tłuszczu – równomierna dystrybucja w całej masie produktu

1. Smoła pokrywająca rury wodociągowe i zbiorniki na wodę

2. synteza przez niektóre drobnoustroje i rośliny

rozporządzenie komisji europejskie nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006

maksymalne dozwolone poziomy w μg/kg świeżej masy produktu
Mleko początkowe i mleko następne Produkty dla niemowląt i małych dzieci Produkty specjalnego przeznaczenia Przetworzona żywność na bazie zbóż
Oleje i tłuszcze z wyjątkiem masła kakaowego Ryby niewędzone
Mięso wędzone i produkty mięsa wędzone Mięso ryb wędzone i produkty rybołówstwa wędzone Skorupiaki
Małże

• wchłanianie na zasadzie biernej dyfuzji, w zależności od wielkości cząsteczki, rozpuszczalności w tłuszczach, obecności tłuszczu w posiłki, 20-50% drogą pokarmową

• kumulacja:

  • tkanka tłuszczowa

  • gruczoły mleczne

  • trzustka

  • przy narażeniu drogą oddechową – płuca

  • przenikają barierę krew – łożysko

• wydalania głównie z żółcią – powoli

Działanie rakotwórcze u zwierząt:

• przy podanie drogą pokarmową u zwierząt niektóre WWA powodowały nowotwory wątroby, przewodu pokarmowego, płuc, sutków

• przy podaniu drogą inhalacyjną – nowotwory płuc

• narażenie przez skórę – nowotwory skóry

• największe zagrożenie w miejscu ekspozycji; dopiero większe dawki mogą wywołać działanie w tkankach odległych

działanie rakotwórcze u ludzi:

• 1775r Anglia, kominiarze – rak moszny

• Narażenie zawodowe: skóra, moszna, płuca

• Palenie papierosów – rak płuc

• Droga pokarmowa – bardzo mało danych

  • Hiszpania – picie wina przechowywanego w skórzanych butelkach zamykanych korkami z substancji zawierających BaP – zwiększone ryzyka raka żołądka

  • WWA z mięsa i z całej diety – jelito grube

  • Zbyt mało danych do pełnej oceny narażenia drogą pokarmową

• 15 spośród ocenianych ostatnio WWA wykazuje działanie genotoksyczne i rakotwórcze u zwierząt

• Tylko BaP był badany przy narażeniu drogą pokarmową – może być uważany za potencjalnie genotoksyczny i rakotwórczy dla ludzi

• Poszczególne WWA mogą działać synergistycznie

• Wpływ na reprodukcję – dane tylko dla BaP u zwierząt, zaburzenia syntezy DNA w komórkach spermatogenicznych

• Działanie teratogenne – dane dla bezno(a)antracenu, BaP, dibenzo(a,h)antracenu i naftalenu

  • U zarodków kurzych nieprawidłowości w budowie serca, defekty powłok brzusznych

  • U szczurów – wzrost liczby płodów o małej masie ciała

• Działanie immunosupresyjne – dane tylko dla narażenia parenteralnego, zmiany w szpiku kostnym, grasicy, atrofia śledziony, węzłów chłonnych

Wpływ diety na metabolizm WWA:

• dieta wysokotłuszczowa powoduje spadek wchłaniania w górnych odcinkach przewodu pokarmowego

  • wzmożony metabolizm przez bakterie jelita grubego

  • wzrost ryzyka nowotworów jelita grubego

• hamująca karcinogenezę wywołaną przez WWA

  • witaminy A, C, E

  • niektóre przeciwutleniacze: BHA, BHT

  • flawonoidy (owoce, zielona herbata)

7. Ocena żywienia – podstawowe pojęcia i systemy oceny. Biomarker żywieniowy.

Spożycie żywności- ilość zwyczajowo spożywanej żywności w ujęciu indywidualnym lub zbiorowym w przeliczeniu na rok, względnie dzień.

Sposób żywienia- ile czego, jak często i w jakiej formie człowiek spożywa w ujęciu dziennym, tygodniowym lub miesięcznym.

Stan odżywienia- stan zdrowia człowieka wynikający ze zwyczajowo spożywanej żywności.

Biomarker żywieniowy- wskaźnik stanu odżywienia w odniesieniu do spożycia lub metabolizmu składników pokarmowych.

Mogą być użyte jako:

- instrumentarium badawcze (np. podwójnie znakowana woda jako marker odżywienia energetycznego, azot w moczu jako marker białkowy,

- wskaźniki zastępcze spożycia (jeśli użycie bezpośrednich mierników spożycia jest niemożliwe lub trudne),

- zintegrowane mierniki stanu odżywienia składnikami odżywczymi ( odzwierciedlają nie tylko spożycie, ale także metabolizm składników).

Wybór biomerkera zależy od celu badania, tzn czy ma on służyć ocenie: długoterminowej stanu odżywienia, bieżącego spożycia, efektywności zmian żywienia, skuteczności programów interwencyjnych.

Czynniki warunkujące wybór biomarkera: dokładność, precyzja, czułość, specyfika.

Zalety stosowania biomarkerów: mniejszy błąd, istnieją dane interpretacyjne, wiarygodne dane o stanie odżywienia.

Ograniczniki: brak znajomości wszystkich składników zywności.

Systemy oceny żywieniowej:

• Przegląd żywieniowy,

• Nadzór żywieniowy,

• Skrining żywieniowy

• Interwencja żywieniowa, obejmuje 3 formy: suplementację, fortyfikację, dostępność pokarmową.

Efektywność interwencji żywieniowej: ocena adekwatności, ocena wiarygodności, ocena prawdopodobieństwa.

OD ANIELI

Przez ocenę żywienia należy rozumieć interpretację danych uzyskanych z badań żywieniowych, biochemicznych, atropometrycznych oraz medycznych. Z definicji tej wynikają składowe oceny żywienia, to jest: spożycie żywności, sposób żywienia oraz stan odżywienia. Pierwsze dwie składowe wchodzą w zakres badań żywieniowych. Natomiast stan odżywienia określa się przez badania antropometryczne, biochemiczne i kliniczne. Wszystkie te składowe sa ze sobą ściśle powiązane, rzutując w efekcie końcowym na nasze zdrowie.

Definicja pojęć poszczególnych składowych:

Spożycie żywności – ilość zwyczajowo spożywanej żywności w ujęciu indywidualnym lub zbiorowym, w przeliczeniu na dzień, względnie w dłuższym kontekście czasowym (np. rok).

Sposób żywienia – ile i czego, jak często i w jakiej formie człowiek lub grupa ludzi, spożywa w ujęciu dziennym, tygodniowym lub miesięcznym. Pozwala na okreslenie jakości i ilości posiłków i potraw, przerw między posiłkami, częstości alimentacji oraz wartościowości zdrowotnej posiłków. Przekłada się bezpośrednio na stan odżywienia.

Stan odżywienia – stan organizmu człowieka wynikający ze zwyczajowego sposobu żywienia. Innymi słowy, określa on stan zdrowia jednostki. Jest wypadkową zawartości składników w tkankach i płynach ustrojowych, aktywności enzymów, poziomu metabolitów oraz ogólnego rozwoju i stanu organizmu.

Wybór właściwego systemu oceny żywienia jest istotny, gdyż dokładne i szczegółowe informacje uzyskane ze składowych oceny żywienia stanowią podstawę w badaniach nad powiązaniem żywienia z chorobami od nich zależnymi. Zależy on od celu badania, wymaganego poziomu dokładności, dostępności źródeł informacji oraz faktu, czy dotyczy indywidualnego osobnika czy populacji.

System oceny żywienia:

• Przegląd żywieniowy – dotyczy on badań populacyjnych o charakterze krzyżowym na poziomie loklanym, dostarczając informacji o wsytępowaniu problemu żywieniowego i jego natężeniu. Pozwala na indetyfikacje grup ryzyka w obrębie badanej populacji. Nie mówi nic o przyczynie występowania danego problemu, jak też niedożywieniu. Jest przydtany do podejmowania interwencji w danej populacji lub jej grupach.

• Nadzór żywieniowy – polega na stałym monitorowaniu stanu odżwienia wybranych grup populacyjnych. Różni się zasadniczo od poprzedniej formy, gdyż dane są zbierane, analizowane i opracowywane w dość długim czasie. Dzięki temu możliwe jest określenie przyczyn obserwowanych zjawisk i wprowadzenie programów naprawczych. Nadzór żywieniowy może być wykorzystywany do oceny efektywności innych programów.

• Skrining żywieniowy – pozwala na indetyfikację pojedynczych osobników z cechami niedożywienia. Polega na porównaniu uzyskanych wartości indywidualnych z wartościami przyjętymi jako poziomy ryzyka lub punkty krytyczne (tzw. cut off). Skrining może być przeprowadzony na poziomie idnywidualnym lub subpopulacji zagrożonej ryzykiem niedożywienia.

• Interwencja żywieniowa – dotyczy subgrub populacyjnych zidentyfikowanych na podstawie wyników przeglądu żywieniwoego lub skrininigu żywieniwoego jako grupy ryzyka. Obejmuje trzy formy: suplementację, wzbogacanie i dostepność pokarmową rozumianą jako zapewnienie dostępu do żywności w sensie ekonomicznym.

Biomarker żywieniowy –wskaźnik stanu odżywienia w odniesieniu do spożycia lub metabolizmu składników pokarmowych. Biomarkery charakteryzują się mniejszym błędem, niż standardowe metody oceny spożycia i stanu odżywienia. Nie podlegają wpływowi rodzaju użytych tabel składu i wartości odżywczych, rodzaju spożywanej żywności i stopnia jej przetworzenia. Stanowią lepsze wskaźniki stanu odżywienia niż dane o spożyciu dla określenia zależności pomiędzy dietą a chorobą, będąc zintegrowanym miernikiem metabolizmu badanego składnika. Biomarkery mogą słyżyć również do określenia wielkości spożywanej dawki składnika w pełni absorbowanej i metabolizowanej. Znajdują też zastosowanie jako mierniki efektywności zmian wynikających z interwencji żywieniowej. Są kosztowne, zwłaszcza w badaniach materiału biologicznego (krew, mocz, tkanka tłuszczowa), wymagają odpowiednego porbania próby, jej zabezpieczenia, zaplecza laboratoryjnego. Kolejny ogranicznik stanowi brak znajomości wszystkich składników żywności. Ogólnie biomarkery żywieniowe wykorzystuje się:

• do walidacji instrumetarium badawczego oceny żywienia,

• jako wskaźniki zastępcze spożycia, jeżeli użycie bezpośrednich mierników spożycia jest niemożliwe lub trudne,

• jako zintegrowane mierniki stanu odżywienia skłamdnikami pokarmowymi,

• jako mierniki adekwatności żywieniowej na poziomie indywidualnym i populacyjnym,

• do uzyskania informacji o patogenezie chorób.

Użyteczność biomarkerów w ocenie żywienia na poziomie idywidualnym sprowadza się do: określenia niedoborów pokarmowych i składników pokarmowych, monitoringu stanu odżywienia i spożycia żywności oraz pośrednio efektywności działań internwencyjnych.

Na poziomie populacyjnym służy charakterystyce żywieniowej, identyfikacji grup tak zwanego ryzyka oraz porównanie przeciętnego stanu odżywienia pomiędzy grupami.

Wybór biomarkera zależy od celu badania, to znaczy czy na on służyć ocenie:

• długoterminowej stanu odżywienia,

• bieżącego spożycia,

• efektywności racjonalizacji żywienia,

• skuteczności programów interwencyjnych.

8. Metody badania i oceny sposobu żywienia. Dobór metody do celu badania i sposób interpretacji.

SPOSÓB ŻYWIENIA: określa ilość, jakość, częstotliwość, formę spożywanych produktów oraz zwyczaje żywieniowe wybranych grup społecznych. Na sposób żywienia wpływają także dodatkowe czynniki jak choroby przewodu pokarmowego, alergie, stan uzębienia, które mogą wpływać na pobieranie, trawienie, absorpcję i wykorzystanie pożywienia.

METODY BADAŃ:

Metodyka i zakres badań sposobu żywienia są zróżnicowane, zależnie od ich celu i uwarunkowań środowiskowych. Metody te ze względu na stopień dokładności, dzielą się na: jakościowe, ilościowe oraz jakościowo- ilościowe.

Dane o sposobie żywienia:

1. JAKOŚCIOWE

• ankietowe

• punktowe

1. ILOŚCIOWE

   • inwentarzowe

   • wagowe

   • ankietowo-wagowe

   • chemiczno-analityczne

   • szacunkowe

2. JAKOŚCIOWO-ILOŚCIOWE

   • historii żywienia

   • bieżącego notowania

METODY JAKOŚCIOWE:

Dostarczają informacji o rodzajach produktów spożywczych, występujących w żywieniu badanej populacji lub osoby, częstotliwości ich spożycia, liczbie posiłków w ciągu dnia, przerwach między nimi, miejscu i warunkach ich konsumpcji, o sposobach przechowywania i przygotowania pożywienia oraz zwyczajach żywieniowych. Pozwalają one uchwycić zmiany sezonowe w spożyciu produktów żywnościowych.

Metody ankietowe:

Służą do oceny sposobu żywienia grup, a nie indywidualnych osób. Informacje uzyskuje się tu w wyniku bezpośredniego wywiadu z badanym, prowadzonego na podstawie opracowanej ankiety. Formą metody ankietowej jest wywiad 24- lub 48-godzinny.

Metody punktowe:

Polega na sprawdzeniu czy jadłospis został właściwie zaplanowany i zrealizowany. Stosowana jest do oceny sposobu żywienia indywidualnego oraz w zakładach żywienia zbiorowego, zamkniętego. Ocenie poddaje się zwykle jadłospisy tygodniowe lub dekadowe, a punktacji podlegają te ich elementy, które wpływają znacząco na prawidłowość racji pokarmowej.

Wyniki uzyskane metodą punktową są orientacyjne i powinny być poparte badaniami z użyciem innej dokładniejszej metody. Taką pomocniczą metoda przy ocenie sposobu żywienia na podstawie analizy jadłospisu może być klasyfikacja Szewczyńskiego i wsp. lub zmodyfikowany przez Kuleszę i wsp. test Bielińskiej.

METODY ILOŚCIOWE:

Informują o ilości podstawowych produktów spożywczych spożywanych albo przez grupę ludności albo osobę. Obejmują one:

Metodę inwentarzową:

• Spisywanie przez ok. 3-4 dni. Ocena na poziomie gospodarstwa domowego. Ogólną masę spożywanych produktów dzielimy przez liczbę osób w gospodarstwie domowym.

Metodę wagową:

• Dają pełen obraz sposobu żywienia oraz ocenę wartości odżywczej racji pokarmowej.

• Trwa max. 7 dni, jest pracochłonna

• Polega na ważeniu wszystkich części jadalnych produktów zużytych do przygotowania potraw, końcowej masy sporządzonych potraw, każdej potrawy spożytej przez poszczególnych członków badanej grupy, resztek talerzowych.

Metodę ankietowo-wagową:

• Do oceny sposobu żywienia indywidualnego.

• Trwa 14 dni- zapisywanie całej spożytej żywności w miarach domowych

Metodę chemiczno- analityczną:

• Do oceny indywidualnego sposobu żywienia i polega na analizie duplikatów spożytych posiłków z uwzględnieniem resztek talerzowych.

• Duplikaty posiłków (uwzględniając resztki talerzowe) i oznaczane są zawartości poszczególnych składników odżywczych

• To metoda odwoławcza, kosztowna, pracochłonna, bardzo dokładna

Metodę szacunkową:

• Dla zakładów żywienia zbiorowego zamkniętego

• Porównanie zużycia określonych grup produktów z zalecaną normą wyżywienia

• Jeśli odchylenia są +-10% to żywienie prawidłowe.

• Wykorzystuje się tu specjalny arkusz do oceny, w którym zapisuje się ilość spożytych dziennie produktów i ilość osób żywionych.

• Metoda prosta, tania i łatwa.

METODY JAKOŚCIOWO-ILOŚCIOWE

Dostarczają danych o ilości składników pokarmowych lub produktów, ale też o składzie posiłków, częstotliwości spożywania, sposobie przechowywania i przygotowania posiłków. Należą do nich:

Metoda historii żywienia:

• Informacje o jakości, ilości produktów i składników odżywczych, o zestawie produktów w posiłkach, ich liczbie, regularności ich spożywania, metody oparte o wywiad z 3-4 tygodni, przeprowadzony na podstawie kwestionariusza.

• Kwestionariusz ma kilka części: 1) zwyczaje i tradycje żywieniowe; 2) charakterystyka sposobu żywienia; 3) częstotliwość spożycia określonych produktów i potraw

• Informacje weryfikuje się poprzez pytania krzyżowe- dotyczą spożycia produktów z ostatnich 24 godzin.

• Ilości są podawane w miarach domowych, przy pomocy albumów dla zminimalizowania błędów.

• Do badania grup ludności.

Metoda bieżącego notowania:

• Polega na zapisywaniu, w okresie 1-14 dni, wszystkich produktów żywnościowych i potraw spożytych przez jednego badanego.

• Ilości podaje się w miarach domowych

• Do oceny żywienia grup

• Pracochłonna i trudna

INTERPRETACJA WYNIKÓW:

Uzyskane dane ilościowe należy porównać z normami żywienia na poziomie zalecanym ( do planowania żywienia) i bezpiecznym (do oceny sposobu żywienia), aby sprawdzić stopień pokrycia zapotrzebowania.

Dane jakościowe (rodzaj produktów, częstotliwość, liczbę posiłków, zwyczaje żywieniowe) należy porównać z zasadami prawidłowego żywienia.

OD ANIELI

Metody jakościowe

Są to metody informujące o:

- rodzajach produktów spożywczych występujących w żywieniu badanych osób

- częstotliwości ich spożywania

- liczbie posiłków w ciągu dnia

- czasu, miejsca i okoliczności ich konsumpcji

- warunków przechowywania i przygotowywania pożywienia

- zwyczajach żywieniowych

Pozwalają śledzić zmiany sezonowe w spożyciu produktów żywnościowych. Metody te są użyteczne dla wyodrębnienia z dużych populacji grup osób, u których występuje większe ryzyko nieprawidłowego żywienia i które wymagają szczegółowej oceny sposobu żywienia z zastosowaniem bardziej dokładnych i czasochłonnych metod.

Do jakościowych metod oceny sposobu żywienia zalicza się:

METODA WELLNAVI

Polega na fotografowaniu za pomocą telefonu komórkowego posiłków spożywanych w ciągu 1 dnia i wysyłaniu obrazu bezpośrednio do dietetyka, celem dalszych analiz, tzn. określenia wielkości porcji i ich masy dla obliczenia spożytych produktów ewent. składników pokarmowych. Fotografowanie odbywa się dwukrotnie – przed posiłkiem i po nim – dla określenia niezjedzonej żywności, co jest istotne przy obliczaniu spożytych produktów i składników pokarmowych. Ponieważ posiłki zawierają na ogół niewidoczne dodane produkty, jak jajko, cukier, oliwa, itp. badani wypełniają krótki kwestionariusz dotyczący dodatków, częstotliwości ich spożycia, ilości.

METODA CZĘSTOTLIWOŚĆI SPOŻYCIA

Dostarcza informacji, jak często dany rodzaj żywności jest konsumowany w ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca. Pozwala też badać zwyczaje żywieniowe. Uzyskane informacje mają charakter jakościowy, a stosowany kwestionariusz zawiera listę produktów spożywczych oraz wskazanie częstotliwości ich spożywania, tj. nigdy, codziennie, kilka razy dziennie, kilka razy w tygodniu, raz w miesiącu, kilka razy w miesiącu, okazjonalnie.

Lista produktów w kwestionariuszu może obejmować od kilku do kilkuset artykułów żywnościowych, zależnie od celu badań. Jest ona ułożona pod kątem uzyskania informacji dotyczących:

- głównych źródeł energii i składników pokarmowych

- zmienności osobniczej w spożyciu żywności

- określonych hipotez badawczych

Czasami w kwestionariuszach zawarte są pytania dotyczące wielkości porcji spożywanych produktów, np. filiżanka, kromka szklanka, średni owoc. W takich przypadkach, dla właściwego określenia wielkości porcji stosuje się albumy wzorców miar domowych lub przykładowych porcji.

Metoda częstotliwości spożycia żywności jest wykorzystywana głównie w badaniach nad określeniem związków przyczynowych między spożyciem a chorobami. Wówczas kwestionariusz zawiera na ogół grupy produktów. Przy grupowaniu produktów należy zwracać uwagę, aby poszczególne produkty były zbliżone w sensie wartości odżywczej, np. pomarańcza i sok pomarańczowy.

Uzyskane dane pozwalają na kategoryzację badanych o małym, umiarkowanym lub dużym spożyciu i na tej podstawie wnioskuje się o związkach ze specyficznymi chorobami. Badanie takie zwykle prowadzi się na bardzo licznej grupie osobników, nawet do kilku tysięcy.

METODA: JEDNOMINUTOWA OCENA POKARMOWA

Służy ocenie zbilansowania diety. Obejmuje kwestionariusz zawierający 19 pytań, wspomagany listą sprawdzający w metodzie częstotliwości spożycia. Metoda jednominutowa oraz metoda Wellnavi zaliczane są do szybkich metod oceny sposobu żywienia.

METODA PUNKTOWA

Polega na sprawdzeniu prawidłowości zaplanowanej lub zrealizowanej racji pokarmowej z tygodnia lub dekady. Ocenie poddaje się elementy znacząco wpływające na jej prawidłowość, wycenione w postaci punktów. Wyróżnikami w tej ocenie mogą być:

- liczba posiłków w ciągu dnia

- częstotliwość występowania określonych produktów

- typ posiłku

- spożycie produktów lub składników pokarmowych, odniesione do zaleceń żywieniowych

Zsumowując ogólną liczbę punktów, porównuje się je ze skalą ocen i na tej podstawie wnioskuje o prawidłowości racji pokarmowej. Celowi temu służy ocena punktowa wg Starzyńskiej, Szewczyńskiego i współpracowników, test Bielińskiej oraz zalecenia żywieniowe.

Ocena wg Starzyńskiej uwzględnia liczbę posiłków oraz częstotliwość spożycia białka zwierzęcego, mleka i serów, warzyw i owoców, pieczywa, kasz, strączkowych. Maksymalna liczba punktów wynosi 30, świadcząc o doborze zbilansowanej racji pokarmowej. Mniejsza liczba punktów wskazuje na konieczność poprawy spożywanej racji lub ułożenie jej od nowa.

Klasyfikacja Szewczyńskiego uwzględnia liczbę posiłków w ciągu dnia, dostarczających białka zwierzęcego, mleka i produktów mlecznych oraz warzyw i owoców, jak również odstęp między nimi. Kryterium to dzieli sposób żywienia na 4 klasy, z których pierwsza wskazuje na racjonalny sposób żywienia, a pozostałe na pewne błędy i nieprawidłowości.

Test Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy i współpracowników polega na podziale posiłków na 9 typów, zależnie od ich charakteru, np. węglowodanowy, węglowodanowo-tłuszczowy. Posiłki uznane za racjonalne to takie, które są najbardziej zbilansowane pod kątem udziału w nich grup produktów dostarczających podstawowych, niezbędnych składników pokarmowych.

Wykorzystywane w metodach punktowych oceny sposobu żywienia zalecenia żywieniowe obejmują:

• Index Zdrowego Jedzenia (HEI)

• Wskaźnik Zdrowej Diety (HDI)

• Index Jakości Diety (DQI)

Użyteczność metod jakościowych

Metoda	Zaleta	Wada
Metoda Wellnavi	Krótkotrwała, niedroga, wygodna, nie wymaga wykwalifikowanego personelu, użyteczna w ocenie sposobu żywienia osób żywiących się poza domem (bary, stołówki, restauracje, itp.)	Wymaga instruktażu badanych, konieczność przekazywania obrazu dietetykowi, konieczność wypełnienia krótkiego kwestionariusza, nieprzydatna dla oceny sposobu żywienia w krótkim okresie czasu
	Pozwala na szybkie uzyskanie niezbędnych informacji. Stanowi wartościowe narzędzie w ocenie indywidualnego sposobu żywienia w dłuższym okresie.
Częstotliwość spożycia	Niedroga, szybka, użyteczna dla opisu zachowań żywieniowych, użyteczna w badaniach porównawczych międzypopulacyjnych, międzynarodowych	Nieprzydatna dla oceny indywidualnej, dowolność w doborze i ilości produktów, wymaga walidacji
	Główne jej zastosowanie dotyczy oceny sposobu żywienia dzieci i osób starszych. Stosuje się ją też w badaniach sposobu żywienia połączonego z wysiłkiem fizycznym, np. u sportowców. Wtedy w kwestionariuszu powinny znaleźć się dodatkowe pytania o częstotliwość spożycia płynów i suplementów. Nie dostarcza informacji o ilości konsumowanej żywności. Metoda doczekała się komputeryzacji, co znacznie zwiększyło jej użyteczność.
Punktowe	Szybkie, niedrogie, łatwe w wykonaniu, możliwość wielokrotnego powtarzania badań	Dane orientacyjne, mały stopień dokładności
Wywiad 24h	Łatwość wykonania, możliwość wielokrotnego powtarzania badań, krótkotrwała, niedroga	Nieprzydatna w badaniach na szeroką skalę, nie uwzględnia zmienności osobniczej, brak informacji o epizodycznym spożyciu żywności, przeszacowanie lub niedoszacowanie, brak informacji o indywidualnym sposobie żywienia przy jednorazowym wywiadzie

9. Metody oceny stanu odżywienia i ich charakterystyka. Wartości referencyjne w ocenie stanu odżywienia.

Antropometria żywieniowa – pomiary zmian cech fizycznych i składu ciała człowieka w różnym wieku i przy różnym poziomie żywienia

Stan odżywienia – określany jest jako charakterystykę tych cech funkcjonalnych, strukturalnych i biochemicznych organizmu, które zależna od jakości i sposobu żywienia.

1. Badania antropometryczne-okreslenie rozmiarów i proporcji ciała oraz ich zmienności w zależności od wieku, płci i odżywienia

   • Pomiary rozmiaru ciała i stopnia rozwoju fizycznego

-----wysokość ciała-wzrostomierz z dokładnością do 0,1 cm.

-----masa ciała-waga lekarska z dokładnością do 0,5kg

Wyniki porównuje się do wskaźników wagowo-wzrostowych

-BMI=masa ciała w kg/wzrost w m do potęgi2

18,5-24,9-prawidłowa masa ciała

-Wzór Brocka-Brughsa

Wśród metod oceniających rozwój fizyczny wykorzystywane są siatki centylowe, wskaźniki proporcji, morfogramy oraz ocenę wieku biologicznego na podstawie określenia stopnia dojrzałości morfologicznej, zębowej, kostnej i płciowej.

Siatki centylowe-graficzne przedstawienie danych liczbowych wysokości i masy ciała i mogą być siatki cech skorelowanych wagowo-wzrostowych, siatki trocentylowe,,

Wskaźnik Quetela- stosunek dł. Kończyn górnych do dolnych w cm x100%

Morfogramy – linie krzywe tworzące siatkę

• Pomiar składu ciała

----pomiar grubości fałdu skórno-tłuszczowego- po prawej stronie ciała za pomocą kaliptra-fałdomierz, najczęściej w 4 określonych miejscach: na ramieniu nad mięśniem trójgłowym i dwugłowym, pod dolnym katem łopatki oraz nad grzebieniem talerza biodrowego

----WHR- stosunek obwodu talii do bioder 9 otyłości androlidalna tylu jabłko, centralnej brzusznej, dodatnio skorelowanej z chorobami układu krążenia to WHR powyżej 0,8 u kobiet i powyżej 1 u mężczyzn ginoidalna, obwodowa, pośladkowo-udowa wskaźnik WHR powyżej tych wartości.

b) Badania lekarskie- dokładne oględziny ciała , a szczególnie tych części pod wpływem których niedożywienia wykazuje charakterystyczne zmiany, a więcwłosów, twarzy oczu, nosa, warg, języka, dziąseł, szyi, który, paznokci, tkanki podskórnej, mięsni, układu kostnego

Od Anieli

Istnieją trzy metody oceny stanu odżywienia:

• antropometryczne

To pomiary zmian cech fizycznych i składu ciała człowieka w różnym wieku i przy różnym poziomie żywienia, np: BMI

• laboratoryjna

Są to pomiary umożliwiające określenia składu ciała, zawartości składników w płynach i tkankach oraz testy funkcjonalne, np: metabolity we krwi i moczu

• medyczne

Składają się na nie oględziny ogólnolekarskie, testy kliniczne i statystyka zdrowotna.

Wartości referencyjne to przedział wartości w którym 95% wartości znajdowała się w środkowej części zbioru, otrzymanych z wyników badań przeprowadzonych na reprezentatywnej grupie danej populacji zgodnie ze standardowymi procedurami badań.

Wyznacznikami stanu odżywienia są: podaż żywności, popyt, rozdział i wykorzystanie żywności oraz indywidualny stan odżywienia.

Laboratoryjna ocena składu ciała

- chemiczna analiza zwłok (tylko dla osób które zmarły w wypadku i były zdrowe)

- całkowita zawartość potasu

- całkowita zawartość wody V₁C₁/C₂

- masa beztłuszczowa

- masa pozakomórkowa

- masa komórkowa

Techniki stosowane w badaniach składu ciała

Rodzaj techniki	Pomiar
Antropometryczne	Grubość fałdu skórnego, obwody (tłuszcz)
Bilanse metaboliczne	Zmiany w składzie ciała (bardzo drogie)
Densytometryczne	Masa ciała, objętość
Ultradźwięki	Tłuszcz podskórny, tkanka mięśniowa
Dilutometryczne	Całkowita zawartość wody, masa beztłuszczowa, masa pozakomórkowa, i komórkowa
Izotopowe	Całkowita zawartość potasu i obliczenie masy beztłuszczowej, tłuszcz ogółem i % tłuszczu
Przewodnictwo elektryczne	Masa beztłuszczowa
Opornośc bioelektryczna	Masa beztłuszczowa
Tomografia komputerowa	Rozmieszczenie tłuszczu
Aktywacja neuronowa	Ca, P, N, Na, Cl; stwarza możliwość napromieniowania, oznaczenie składników, których nie można oznaczyć di....metrycznie :)
Nuklearny rezonans magnetyczny	Całkowita zawartość wody, tłuszczu, rozmieszczenie tłuszczu
Absorptiometria podwójnego fotonu	Mineralizacja kości, tłuszczu, tkanki miękkiej
Radiografia kończyn	Tłuszcz, masa mięśni, szpik kostny (zwykły rentgen)

Metoda	Zalety	Wady
Dendytometryczne	Niedrogie aparaty, określa się jednocześnie LBH i tłuszcze, pozbawiona ryzyka, możliwość częstego powtarzania	Konieczna współpraca z badanym przy ważeniu pod wodą (nieodpowiednie dla dzieci i osób starszych, błąd z powodu gazów w jelitach)
Dilutometryczna	Określa objętość cieczy ustrojowych, niedroga, możliwośc oznaczenia Na, Cl, Br, wody	Możliwość napromieniowania Potrzebne próbki krwi Oznaczenie O2 wymaga specjalistycznego wyposażenia
Obliczanie ^40K	Nie ryzykowna, minimalna współpraca z badanym	Koszt Kalibracja Problem z interpretacją u osób z niedoborem K
Wydalanie kreatyniny	Nie ryzykowna, ocenia masę mięśniowa	Konieczna ścisła współpraca z badanym, podlega wpływom diety, krytyczny punkt – czas zbierania moczu, zmiany z dnia na dzień 5-10%
Bilanse metaboliczne	Nie ryzykowne, odpowiednie dla oceny wielu składników, zmiany wykrywane <1% masy ciała	Konieczna ścisła współpraca z badanym, kosztowna, błedy wskutek strat przez skórę
Antropometryczne	Tania, bezpośrednie oznaczenie tłuszczu w organizmie, mięśni obwodowych	Niska dokładność u osób otyłych
Tomografia komputerowa	Rozm. Tłuszczu, wielkość organu, kości	Kosztowne wyposażenie, możliwość napromieniowania
Przewodnictwo elektryczne	Nie ryzykowne, określa LBM	Kosztowna
Oporność bioelektryczna	Niedroga, nie ryzykowna, określa LBM, H2O	Niezbyt precyzyjna
Aktywacja neutronu	Mała współpraca z badanym, zawartość Ca, P, N, Na, Cl	Kosztowna, trudności w kalibracji, możliwość napromieniowania
Nuklearny rezonans mózgu	Mięśnie, tłuszcz, wielkość organu, rozm.tł., całkowita zawartość H2) w organizmie	Kosztowna
Absorptiometria podw. ....	Mineralizacja kości, tłuszcz, tkanki miękkie	Kosztowne, mozliwość napromieniowania
Radiografia kończyn	Mięśnie, tłuszcz, szpik kostny	Możliwosć napromieniowania

WSKAŹNIKI ANTROPOMETRYCZNE ST ODŻYWIENIA w ZAKRESIE MASY CIAŁA

najczęściej stosowany, najlepszy wg najnowszej wiedzy

Quetelet lub BMI W/H, W/H²

Livi index ³√W/H

Rohrer index W/H³

Wzór Sheldona H/³√W

Brdzo często stosowany

Benn index W/H^P gdzie P = β (H/W) [nad H i W są kreseczki]

β – współcz regresji

Klasyfikacja WHO (2000r.) dorosłych zależnie od BMI

BMI	Klasyfikacja
<18,5	Niedowaga
18,5 – 24,99	Prawidłowa
≥25	Nadwaga
25-29,99	Wstępna otyłość
30 – 34,99	Otyłość I st.
35 – 39,99	Otyłość II st.
≥40	Otyłość III stopnia

Bada się związek:

- między BMI i ilością tłuszczu

- między BMI a chorobami serca i innymi chorobami chronicznymi

Zastosowanie BMI do klasyfikacji chronicznego niedoboru energii wh FAO (1994r.)

Stopień niedoboru energii	BMI (kg/m^2)
Prawidłowo	>18,5
I st. Niedoboru	17 – 18,4
II st. Niedoboru	16- 16,9
III st. niedoboru	<16,0

Metody oceny stanu odżywienia u dzieci

Rozmiar ciała	Wzrost
obwód głowy	- obwód głowy dla wieku
wiek ciążowy	- masa ciała dla wieku
długość w pozycji leżącej	- masa ciała dla wysokości
- wzrost	- wysokość dla wieku
- długość nóg u niemowląt
- masa ciała

Średni wzrost obwodu głowy

Wiek	Chłopcy	Dziewczęta
3 miesiące 3-6 miesięcy 6 miesięcy – 1 rok 1-2 lata 2-4 4-6 6-8 8-10 10-12 12-14 14-16 16-18	5,9 3,2 3,2 2,2 1,7 0,5 1 0,7 0,6 0,9 0,8 0,3	5,7 3 3,1 2,2 2,1 0,5 1,1 0,5 0,9 1 0,8 0,3

Podstawy ustalania BMI u dzieci i młodzieży

• silna pozytywna korelacja między BMI a ilością tłuszczu w organizmie

• zawiązek między BMI lub jego zmianami a czynnikami ryzyka chorób serca i innych chorób chronicznych

• BMI w dzieciństwie bardziej koreluje z ………

• chłopcy z BMI>75 percentyla wykazują rosnące ryzyko chorób chronicznych

Znormazlizowany wskaźnik masy ciała dla dzieci

BMI z-score = BMI dziecka - BMI norma/ odchylenie standardowe (norma)

Wartość interpretacyjna dla BMI z-score:

< -2,5 niedowaga

-2,5 - -1,5 niedobór masy ciała

-1,5 - +1,5 norma

+1,5 - +2,5 nadwaga

> +2,5 otyłość

BMI wskaźnik m.c.

WMC współczynnik m.c. (u dzieci)

WMC = M ¹⁴²⁵ x 71,84/ H¹²⁷⁵

M – m.c.

H – wzrost

Wartość WMC < od zakresu normy świadczy o niedożywieniu

> od zakresu normy świadczy o nadwadze

Wskaźnik Cole'a = (BMI aktualne/BMI standardowe) x 100%

BMI standardowe - tj. dla 50 pc masy ciała i 50 pc wzrostu

110% nadwaga

90 – 100% norma

85 – 90% łagodne niedożywienie

75 – 85% umiarkowane niedożywienie

75% powazne niedożywienie

Rodzaje wskaźników i ich użyteczność w skali 1-4

1 – bardzo dobry wskaźnik

4 – słaby

Masa dla wysokości	Wysokość dla wieku	Masa dla wieku	Użyteczność
1	4	4	Dla populacji o jnieznanym wieku
1	4	3	Dla określonej populacji dzieci wycieńczonych
1	4	2	Czuły dla zmian m.c. W krótkim okresie czasu
4	1	2	Dla identyfikacji dzieci z zahamowanym wzrostem

BMI pkty krytyczne dla dzieci i młodzieży w USA

Kategoria	Percentyle
Normalna Ryzyko nadwagi Niedowaga	<85 >=85 i <95 >=95

Materiał biologiczny wykorzystywany w ocenie laboratoryjnej stanu odżywienia

Krew, mocz, mleko kobiece, włosy, paznokcie, leukocyty, erytrocyty, ślina, pot, komórki nabłonkowe

tkanki (wątroba, szpik kostny, tkanka tłuszczowa, kostna)

biopsja ->nie jest obojętna dla organizmu

Techniki stosowane przy pobraniu krwi

Pożądane	Dopuszczalne	Niewłaściwe
Krew żylna w trwale oznakowanych pojemnikach	Krew kapilarna oznakowana trwale	Wycickanie lub uciskanie tkanek lub narzadów, z których ma być pobrana krew, użycie wodorozpuszczalnego atramentu lub nalepek
Krew bez antykoagulantów dla uzyskania surowicy	Może być osocze	Użycie krwi zhemolizowanej
Wirowanie bezpośrednio po skrzepnięciu	Ochłodzenie do 1-, azot unikanie hemolizy nie mrozić, po dotarciu do laboratorium wirować natychmiast zapobiegać ogrzewaniu	Wirowanie po więcej niż 24h od pobrania
Analiza surowicy bezpośrednio po wirowaniu	Przechowywać w lub niższej; jeżeli możliwe stosować azot, odlać ilość, która ma być użyta i zamrozić	Klikakrotne zamrażanie i rozmrażanie

MOCZ

• powinno się zbierać mocz poranny, na czczo

• bardziej odzwierciedla aktualne spożycie niż wysycienie tkankowe

MLEKO KOBIECE

• techniki mechaniczne, ręczne

• powinno być wystandaryzowane ze względu na zmienny skład w czasie ssania

• jeśli próbki zamrożone -> poczekać aż się rozpłyną i oznaczać

WŁOSY

-pobiera się od nasady włosa

-stałość składu pierwiastków (ocena stopnia odżywienia skł.mineralnymi)

-nie farbowane/nie rozjaśnianie

-wywiad z badanym -> jakich środków używał (nie może być szampon przeciwłupieżowy)

-zanieczyszczenie srodowiskowe ->utrudnia oznaczenie

-często brak danych referencyjnych

PAZNOKCIE

• wpływ zanieczyszczeń środowiskowych

• brakuje danych referencyjnych

• rzadko stosowane

Składniki upostaciowane krwi (LEUKOCYTY i ERYTROCYTY)

• potrzeba dużo krwi

• techniki izolacyjne są bardzo kosztowne

• niepowszechne

• możliwość zanieczyszczenia

ŚLINA

• łatwa do uzyskania, pobudzenie do wydzielania śliny na widok cytryny; nie pobiera się u palaczy

• łatwa do pobrania u dzieci

POT

• pokrycie ciała specjalną siatką pokrytą płótnem, z którego zbiera się pot tamponem (z celulozy)

• wymaga dalszych badań żeby stosować

KOMÓRKI NABŁONKOWE

• delikatne zeskrobywanie skalpelem

• przemycie solą fizjologiczną

TKANKI

• techniki inwazyjne, ostateczność, stosowane w ograniczonymm zakresie, nie w badaniach populacyjnych

- tylko w klinice

- w szczególnych przypadkach

Testy

Biochemiczne

statystyczne Funkcjonalne

składniki składniki wydalane

w płynach biolog. z moczem -metabolity we krwi i moczu

lub tkankach -zmiany w składzie krwi lub akt.enzymów

-zawartość przeciwciał lub limfocytów

-in vitro testy in vivo funkcji

-testy obciążające

-reakcje odruchowe in vivo

-wzrost i rozwój

Nie ma idealnych testów na wszystkie składniki.

Testy funkcjonalne fizjologiczne obejmują:

• immunokompetencje (reaktywność skórnaantygen, pomiar zaczerwienienia)

• wrażliwość smakowa

• kurza ślepota (adaptacja oka do ciemności)

• funkcje mięśniowe

• wzrost (postawa)

• funkcje poznawcze (np. niedobór Fe, Zn)

Czynniki wpływające na interpreatcje testów

• związane z metodą – dokładność, precyzja, czułość specyfika

• związane z pobraniem próbki – wiek, płeć, rasa, etniczność itp.

• Związane ze zdrowiem – choroby dziedziczne lub nabyte, infekcje, zapalenia, stresy, leki, utrata masy

• biologiczne – regulacja homeostatyczna, zmienność w krążeniu i wydalaniu,interakcje składników pokarmowych)

Dokładność = wartość prawdziwa – wartość mierzalna

Błedy	Źródła
Biologiczne	- zróżnicowanie: wewnętrzne i międzyosobnicze, polimorfizm, wiek, płeć, dieta, akt. Fizyczna, alkohol, papierosy, choroby - pobieranie próbek (mat.biologiczny)
Analityczne	- pobieranie i przechowywanie próbek - odczynniki i aparatura - błedy w zapisach - transport (zabezp.próbki podczas transportu) - umiejętyności oznaczającego

Precyzja

Wyraża błąd przypadkowy, którego miernikiem jest współczynnik wariancji

CV = SD/ mean x 100

Minimalizacja błędu poprzez atestowane próbki referencyjne oraz protokoły kontroli, poprzez wewn.laboratoryjne kontrole jakości

10. Procesy trawienia i wchłaniania w przewodzie pokarmowym białek, węglowodanów lub tłuszczu

Trawienie i wchłanianie składników pokarmowych

Trawienie mechaniczne: żucie, skurcze perystaltyczne, skurcze odcinkowe

Trawienie chemiczne: jama ustna, żołądek, dwunastnica, trawienie kontaktowe, trawienie wewnątrzkomórkowe

	Węglowodany (skrobia, inne)	Białko	Tłuszcz + witaminy tłuszczorozpuszczalne A, D, E, K
Jama ustna	Ptialina		Lipaza językowa
Żołądek		HCl i pepsyna
Dwunastnica	Amylaza trzustkowa α-dekstryny Disacharydy	Proteazy trzustkowe Peptydy	Lipaza trzustkowa i żółć
Jelito czcze i kręte	Enzymy rąbka prążkowanego Glukoza Galaktoza Fruktoza	Enzymy rąbka prążkowanego Di i tripeptydy Aminokwasy	Micelle
Enterocyt	Fruktoza | Glukoza	Peptydy | aminokwasy	Reestryfikacja chylomikrony
Naczynie krwionośne	Glukoza Galaktoza Fruktoza	Aminokwasy	Naczynie limfatyczne

Węglowodany- jama ustna

PTIALINA – α-amylaza ślinowa – α-1,4-endoglikozydaza

Maltoza, maltotrioza, izomaltoza, α-graniczne dekstryny

Węglowodany - dwunastnica

Węglowodany – trawienie kontaktowe i wchłanianie

Trawienie i wchłanianie węglowodanów.

Przez enzymy amylolityczne:

• jama ustna-ptialina,

• żołądek-brak trawienia,

• dwunastnica--amylaza trzustkowa,

• jelito cienkie-amylo-1,6-glukozydaza,

oligo-1,6-glukozydaza,

maltaza,

sacharaza,

laktaza,

glukoamylaza.

Wchłaniane w postaci monocukrów, transport aktywny-glukoza, galaktoza przy pomocy jonów Na⁺, a fruktoza na zasadzie dyfuzji biernej.

Wchłanianie monosacharydów odbywa się w wyniku wtórnego transportu aktywnego, względnie dyfuzji prostej lub ułatwionej. Do transportu glukozy i galaktozy przez nabłonek jelitowy potrzebny jest odpowiedni przenośnik i obecność jonów Na⁺, podczas gdy transport fruktozy odbywa się jedynie z udziałem specyficznego przenośnika, zaś pentozy są absorbowane bez jakiejkolwiek pomocy. Glukoza żyłą wrotną wraca do wątroby. Fruktoza może być zamieniana w energię bezpośrednio w jelicie, wchodzi w przemiany glukozowe, jest źródłem energii by zmetabolizować lipidy dla cukrzyka. Glukoza zamieniana jest w wątrobie na glukozę w formie ufosforylowaną.

Białko

Białko:

• Denaturacja

• Enzymy:

• Endopeptydazy

• Egzopeptydazy

• Aminopeptydazy

• Karboksypeptydazy

Białko – wchłanianie

Wchłanianie aminokwasów: 5 układów przenośników

1. B^o (broad neutral) (NBB – neutral brush boarder)

   1. Aminokwasy obojętne (B0 AT1 – Met, Leu, Wal, …, B0 AT2 – rozgał, Pro)

   2. Kotransporter AA – Na⁺ - transport zależny od gradientu elektrochemicznego jonów Na⁺

2. B^{0 +}

Aminokwasy zasadowe

Antyport: aminokwasy zasadowe-aminokwasy obojętne

1. Układ IMINO

Pro I OH-Pro

1. Transport zależny od gradientu elektrochemicznego jonów Na⁺

1. Przenośnik iminoaminokwasów – PAT 1 (proton aminoacid transporter)

Gly, Pro, β-aminokwasy

Transport zależny od gradientu jonów H⁺

1. X_AG – aminokwasy kwaśne

Trawienie i wchłanianie białek.

Trawienie przez enzymy proteolityczne

• jama ustna-brak trawienia,

• żołądek-pepsyna, reninna (jony Ca²⁺), żelatynaza,

• dwunastnica-trypsyna, elastaza, karboksypeptydaza,

• jelito cienkie-aminopeptydaza, dipeptydaza.

Wchłanianie:

Przez transport aktywny-L-izomery AA oraz w niewielkich ilościach dwupeptydy i w jeszcze mniejszym oligopeptydy w obecności jonów Na⁺, co nosi nazwę pompy aminokwasowej. Wewnątrz komórek nabłonka jelita cienkiego dwupeptydy i oligopeptydy rozkładane są do AA i w tej postaci dyfundują do krwi.

D-izomery AA są znacznie wolniej wchłaniane na zasadzie dyfuzji biernej.

Tłuszcze

1. Micelle zawierające KT i monoglicerydy

2. Rozpad micelli

3. Dyfuzja KT i monoglicerydów do enterocytów

4. Reestryfikacja KT w gładkim retikulum endoplazmatycznym

5. Tworzenie chylomikronów w aparacie Golgiego, „ekspedycja” chylomikronów

6. Transport pęcherzyków zawierających chylomikrony do błony podstawnej

7. Przechodzenie chylomikronów do naczynia limfatycznego kosmka

8. Transport chylomikronów do naczyń żylnych krążenia ogólnego

Trawienie i wchłanianie tłuszczów.

Przez enzymy lipolityczne:

• jama ustna-lipaza ślinowa,

• żołądek-brak trawienia,

• dwunastnica-lipaza trzustkowa, fosfolipaza, esteraza karboksylowa,

• jelito cienkie-lipaza jelitowa, fosfataza alkaliczna.

Wchłanianie obejmuje zasadniczo trzy etapy:

1. skupianie się kw. tłuszczowych, glicerolu, monoglicerydów przy udziale kw. żółciowych w formę zawieszonych w wodzie małych miceli i przechodzenie ich do wnętrza enterocytu na drodze pinocytozy,

2. resyntezę w enterocytach triglicerydów (z długołańcuchowych kw. tłuszczowych i monoglicerydów) oraz tworzenie hylomikronów i lipoprotein o bardzo małej gęstości VLDL które obok trójglicerydów zawierają cholesterol, fosfolipidy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz białka,

3. uwalnianie hylomikromów i VLDL do układu limfatycznego przez który trafiają do krwioobiegu i dalej tętnicami rozprowadzane są po organiźmie.

11. Nerwowa i hormonalna regulacja funkcji przewodu pokarmowego: pobierania pokarmu, motoryki, wydzielania

Przyjmowanie pokarmów i zasoby energetyczne organizmu pozostają pod stała kontrolą autonomicznego układu nerwowego, szczególnie dwóch antagonistycznych ośrodków podwzgórza – ośrodka „sytości” i ośrodka „głodu”. W kontroli czynności ośrodków głodu i sytości istotną rolę odgrywają czynniki hormonalne i nerwowe związane z sygnałami pochodzącymi z układu nerwowego jelit, obejmującego śródścienne sploty. Cholecystokinina działając na receptory obwodowe w zakończeniach aferentnych nerwów błędnych i ośrodkowe w podwzgórzu oraz niektóre peptydy hormonalne, np. peptyd uwalniający gastrynę i kalcytonina, zmniejszają łaknienie i przyjmowanie pokarmu. Przeciwne efekty wywołuje insulina. W samym podwzgórzu wpływ na ośrodki pokarmowe wywierają takie neuromediatory jak: serotonina, katecholaminy, neuropeptyd Y, substancje opatowe, kwas γ-aminomasłowy (GABA) i inne.

Ponadto działają tu sygnały metaboliczne pochodzące z zasobów energetycznych organizmu, takie jak np. lektyna, hormon peptydowy uwalniany przez adipocyty z tkanki tłuszczowej, warunkując długoterminową regulację przyjmowania pokarmów, jaka zachodzi w okresie wzrostu, rekonwalescencji po chorobach, ciąży, laktacji i karmienia.

Wymienione czynniki neurohormonalne, regulujące łaknienie i przyjmowanie pokarmu warunkują odpowiedni przepływ sygnałów przez zewnętrzne nerwy autonomiczne do jelitowego układu nerwowego, działając bezpośrednio lub przez enterohormony na aktywność motoryczną i wydzielniczą układu trawiennego. Uwalnianie tych hormonów zachodzi w wyniku aktywacji chemo- i mechanoreceptorów przez produkty trawienia i zmiany ich pH, a także przez stymulację komórek dokrewnych serii APUD. Uwalniane przez te ostatnie enterohormony przedostają się układu krążenia i działają na drodze endokrynnej ( przez układ krążenia) albo działają na drodze parakrynnej na sąsiednie komórki efektorowe żołądka i jelit, warunkując zmiany ich aktywności.

Spośród krążących hormonów wiele uwagi poświęcono wpływowi gastryny, CCK, sekretyny, VIP, GIP, PP na skurcze zwieracza. Gastryna zarówno egzogenna, jak i uwolniona endogennie przez pokarm białkowy, alkohol lub alkalia zastosowane na okolicę odźwiernikową żołądka, zwiększa skurcz zwieracza i jego ciśnienie. Ta reakcja na gastrynę zależna jest od dawki hormonu i może maksymalnie prowadzić nawet do 400% wzrostu ciśnienia zwieracza ponad jego wartość spoczynkową (przyjętą za 100%). Natomiast sekretyna zarówno egzogenna, jak i uwalniana endogennie przez zakwaszenie dwunastnicy obniża napięcie zwieracza zarówno spoczynkowe, jak i wywołane gastryną.

Hormony żołądkowo-jelitowe wywierają wpływ na opróżnianie żołądka. Gastryna i cholecystokinina zwalniają opróżnianie. Gastryna wzmaga skurcze perystaltyczne obwodowej części żołądka, ale równocześnie obkurcza zwieracz odźwiernika, co prowadzi do zwolnienia opróżniania żołądkowego. Sekretyna hamuje zarówno motorykę, jak i opróżnianie żołądka. Podobnie działanie ma glukagon.

14. Regulacyjne i transportowe funkcje układów: krążenia, oddechowego i wydalniczego.

Układ krążenia:

Czynność transportowa obejmuje głównie przenoszenie tlenu do tkanek i dwutlenku węgla z tkanek, zaopatrywanie komórek w substancje odżywcze, jak glukoza, aminokwasy, kwasy tłuszczowe oraz sole mineralne i witaminy, usuwanie produktów przemiany materii, jak mocznik, kwas moczowy oraz inne związki do narządów wydalniczych, tj. nerek czy skóry.

- substancji odżywczych wchłoniętych z jelita cienkiego do tkanek (przez wątrobę),

- hormonów z miejsca ich syntezy do komórek,

- zbędnych metabolitów z tkanek do wątroby, a stąd do nerek,

- przeciwciał i innych substancji;

Zadaniem krwinek czerwonych jest wiązanie tlenu i dostarczanie go tkankom a także transport dwutlenku węgla z tkanek do płuc.

Krew jest płynnym środowiskiem pośredniczącym w regulacji humoralnej. Roznosi ona hormony i czynniki aktywne biologicznie z gruczołów dokrewnych nerek i przewodu pokarmowego i dostarcza do Komorek posiadających swoiste do nich receptory.

Układ krążenia pełni też funkcję regulacyjną. Polega ona na dostarczeniu wszystkim tkankom hormonów oraz witamin, które regulują procesy na terenie żywego organizmu.

Układ oddechowy

• Transport tlenu i dwutlenku węgla

• Układ oddechowy poza wymianą gazową bierze udział w syntezie konwertazy przekształcającej angiotensynę I w angiotensynę II. Konwertaza ma silne działanie zwężające tętniczki i podnoszące ciśnienie tętnicze krwi.

• W tkance płucnej wytwarzane są substancje biologicznie czynne, jak serotonina, prostaglandyny, bradykinina, wpływające na naczynia.

• Do innych ważnych funkcji układu oddechowego należy jego udział w utrzymaniu stałego pH krwi, tj. w regulacji równowagi kwasowo-zasadowej,

Układ wydalniczy

• Udział w regulacji równowagi kwasowo-zasadowej – wydalanie nadmiaru kwasów i oszczędzanie zasad

• Wydzielanie do krwi substancji o działaniu hormonalnym – erytropoetyna, renina, PGE, bradykinina, aktywna postać witaminy D₃

• Regulacja erytropoezy

• Regulacja ciśnienia krwi,

• Regulacja zawartości wody w organizmie

• W nerce usuwane są końcowe produkty przemiany materii, głównie mocznik, kwas moczowy, kreatynina, wszelkie substancje chemicznie zbędne oraz trucizny, leki, w tym także obecne w nadmiarze witaminy.

• renina jest hormonem wytwarzanym i uwalnianym w aparacie przykłębkowym. Wskutek niedokrwienia nerek lub zwężenia tętnicy nerkowej, rozciągania tętniczki doprowadzającej kłębuszka, a także w wyniku spadku stężenia Na i Cl oraz obniżenia ciśnienia tętniczego jej stężenie wybitnie wzrasta. Renina wpływa na przejście angiotensynogenu w angiotensynę I, która z kolei pod wpływem enzymu konwertującego angiotensynę I przekształca w czynną angiotensynę II. Układ ten, zwany renina-angiotensyna II, działa silnie kurcząco na mięśniówkę naczyń oporowych powodując wzrost ciśnienia skurczowego i rozkurczowego w dużym zbiorniku tętniczym. Efekt kurczący naczynia jest silniejszy niż noradrenaliny. Obecność angiotensyny II we krwi bezpośrednio hamuje w kłębuszkach uwalnianie reniny. Angiotensyna II działając na ośrodki w mózgu wzmaga pragnienie przez zwiększone uwalnianie wazopresyny – hormonu antydiuretycznego, wydzielanego z tylnego płata przysadki mózgowej. Pobudza też wydzielanie aldosteronu – hormonu kory nadnerczy, który zwiększa resorbcję jonów sodu w kanalikach nerkowych do krwi i jednocześnie zwiększa wydalanie jonów potasu do moczu ostatecznego.

15. Charakterystyka najważniejszych metod stosowanych do oznaczania suchej masy, białka, tłuszczów, węglowodanów.

Zawartość wody- to z analitycznego punktu widzenia ilość wody, jaką można w nim oznaczyć każdą z dostępnych i dla danego produktu właściwych metod

.

Sucha masa – pozostałość po usunięciu wody z produktu spożywczego; s.m. + woda = 100%

Do oznaczania zawartości wody lub suchej masy w produktach spożywczych stosuje się następujące metody:

• Suszenie termiczne w różnych warunkach temperatury i ciśnienia

• Metodę destylacji azeotropowej

• Pomiar stałej dielektrycznej

• Metody densymetryczne

• Metody refraktometryczne

• Pomiar rezonansu jądrowo- magnetycznego

• Metody chemiczne

Metody suszenia termicznego

Polegają na wydzieleniu wody z próbki za pomocą suszenia w podwyższonej temperaturze, pod normalnym lub zmniejszonym ciśnieniem. Suszenie termiczne zachodzi gdy ciśnienie pary wodnej w materiale poddanym suszeniu jest wyższe od ciśnienia panującego w otoczeniu.

Metoda destylacji azeotropowej
Polega ona na wydzieleniu wody z badanego materiału w drodze destylacji z rozpuszczalnikami organicznymi o temperaturze wrzenia > 100 oraz mniejszej gęstości, nie mieszającymi się z wodą, lecz tworzącymi z nią tzw. mieszaniny azeotropowe.

W metodzie tej stosowane są rozpuszczalniki o gęstości mniejszej od gęstości wody.

Oznaczenie przeprowadza się w specjalnych aparatach, gdzie skroplony w chłodnicy destylat jest odbierany w kalibrowanej probówce i rozdzielany na dwie warstwy.

Metoda dielektryczna

Polega na wprowadzeniu badanej próbki między okładki kondensatora i zmierzeniu jego pojemności elektrycznej. Zawartość wody odczytuje się z empirycznie wycechowanej skali lub specjalnych tablic przeliczeniowych.

Metody densymetryczne

Polegają na przygotowaniu roztworu podstawowego i zmierzeniu jego gęstości, którą na podstawie specjalnych tablic przelicza się na zawartość ekstraktu. Po oznaczeniu części nierozpuszczalnych oblicza się zawartość wody i suchej masy.

Metody refraktometryczne

Opierają się na pomiarze współczynnika załamania światła (refrakcji), który zależy od długości fali padającego światła, rodzaju substancji oraz jej stężenia w badanym środowisku. Odczytu ekstraktu dokonuje się na jednej z dwóch skal- na skali cukrowej refraktometru lub na skali podającej wartość współczynnika załamania światła.

Pomiar rezonansu jądrowo- magnetycznego (NMR)

Do oznaczeń w zakresie od 3 do 100% zawartości wody. Wykorzystuje zjawisko pochłaniania energii pola elektromagnetycznego wysokiej częstotliwości przez jądra atomów wodoru wody znajdującej się w badanym materiale.

Metody chemiczne

Wykorzystuje się tu reakcje chemiczne zachodzące pomiędzy wodą zawartą w próbkach badanych produktów oraz niektórymi substancjami celowo do nich dodanymi, np. karbid czy odczynnik Fischera.

OZNACZANIE ZAWARTOŚCI BIAŁKA W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH

Metody analityczne oznaczania zawartości białka:

• Kjeldahla

• Sorensena

• kolorymetryczne

• immunoenzymatyczne

Metoda Kjeldahla

Zasada metody polega na mineralizacji badanej substancji we wrzącym kwasie siarkowym, w wyniku czego białka ulegają utlenieniu do CO₂ i H₂O. Azot grup aminowych białek uwalnia się w postaci amoniaku i wiąże się z kwasem siarkowym. Po zalkalizowaniu próby amoniak oddestylowuje się do kwasu borowego, a następnie odmiareczkowuje mianowanym roztworem kwasu solnego lub siarkowego.

Analiza przebiega w trzech etapach:

1. Mineralizacja próby

2. Destylacja amoniaku z para wodną

3. Miareczkowanie

Metoda Sorensena (miareczkowania formolowego)

Oparta jest na zablokowaniu grup aminowych aminokwasów aldehydem mrówkowym w wyniku czego tracą one swoje właściwości, natomiast grupa karboksylowa zostaje odblokowana i może być zmiareczkowana mianowanym roztworem wodorotlenku sodu. Liczba uwolnionych grup karboksylowych jest równoważna liczbie związanych z formaldehydem grup aminowych.

Metody kolorymetryczne

• Oparte na wbudowywaniu barwników

• Biuretowa

• Lowrego

Metoda biuretowa

• Polega na oznaczeniu białek i peptydów zawierających co najmniej 2 wiązania peptydowe, które tworzą w środowisku alkalicznym barwne kompleksy z jonami miedzi

• Intensywność powstałego fiołkowego zabarwienia jest proporcjonalna do stężenia białka

Metoda Lovry’ego

• Polega na pomiarze absorbancji będącej wynikiem 2 reakcji

1. Biuretowej polegającej na przyłączeniu jonów miedzi do wiązań peptydowych

2. Redukcji odczynnika fosforomolibdeno-fosforowolframowego (odczynnik Folina – Ciocalten’a) przez obecne w białku aminokwasy tyrozynę i tryptofan

• Metoda ta jest około 100x czulsza od metody biuretowej

Metody oparte na wbudowywaniu barwników

• Polegają na ilościowym wbudowywaniu do białek barwników organicznych dodanych w nadmiarze (oranż G, czerń amidowa 10B) w wyniku czego tworzą się nierozpuszczalne kompleksy, które mogą być odwirowane lub oddzielone przez sączenie od reszty roztworu; mierzy się natężenie barwy pozostałego roztworu, zależne od ilości barwnika niezwiązanego z białkiem

• Zasada metody została wykorzystana w konstrukcji aparatu Pro-Milk

Metody immunoenzymatyczne (ELISA)
Polega na tworzeniu połączeń specyficznych przeciwciał z oznaczanym białkiem oraz odpowiednim enzymem, który reagując z bezbarwnym substratem przeprowadza go w barwny związek. Natężenie barwy oznacza się spektrofotometrycznie.

OZNACZANIE ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH

Metody oznaczania tłuszczu:

• Metody ekstrakcyjne (wagowe, np. Soxhleta, Weibulla-Stoldta, refraktometryczne, densymetryczne)

• Metody objętościowe (kwasowe, np. Gerbera, bezkwasowe)

• Metody instrumentalne wykorzystujące technikę odbiciową w bliskiej podczerwieni (NIR) lub magnetyczny rezonans jądrowy (NMR).

METODY EKSTRAKCYJNE

Metody ekstrakcyjno-wagowe: polegają na wydzieleniu z badanej próbki substancji tłuszczowej przez ekstrakcję za pomocą rozpuszczalnika (eteru, heksanu, chloroformu) i wagowym jej oznaczeniu. Mogą polegać na:

• Ekstrakcji rozpuszczalnikiem w nie określonej ilości

• Ekstrakcji określoną ilością rozpuszczalnika np. metoda Grossfelda

• Stosowaniu wielokrotnej ekstrakcji ciągłej np. metoda Soxhleta.

Metoda Soxhleta

• Polega na wielokrotnej ciągłej ekstrakcji substancji tłuszczowej z rozdrobnionego i uprzednio wysuszonego w T produktu za pomocą eteru naftowego, odparowaniu rozpuszczalnika (NA ŁAŹNI WODNEJ!!!!! – NIE WOLNO odparowywać w suszarce!!!!) i wagowym oznaczeniu substancji tłuszczowej

• Masę wyizolowanego tłuszczu surowego oznacza się wagowo po odparowaniu eteru z odbieralnika i wysuszeniu frakcji tłuszczowej w T105 C przez 1 godzinę lub z różnicy mas gilzy z badanym produktem przed i po ekstrakcji

Metoda Weibulla – Stoldta

• Polega na przeprowadzeniu hydrolizy za pomocą HCl w celu zniszczenia połączeń związków frakcji tłuszczowej z innymi substancjami, przeważnie białkowymi, oddzieleniu frakcji tłuszczowej od hydrolizatu, wysuszeniu na sączku, wyekstrahowaniu rozpuszczalnikiem w aparacie Soxhleta i oznaczeniu wagowym

• Rozkład związków tłuszczowo – białkowych może następować pod wpływem hydrolizy próbki w roztworach mocnych kwasów lub słabej zasady amonowej

• Jeżeli w badanym produkcie występują wolne kwasy tłuszczowe, to zastosowanie nawet słabej zasady amonowej prowadzi do błędnych wyników na skutek powstania mydeł amonowych

• Polecana do produktów, w których tłuszcz występuje w postaci połączeń białkowych lub w postaci zemulgowanej (mleko, sery, pieczywo, odżywki dla dzieci). Zniszczenie otoczek białkowych osłaniających kropelki tłuszczu umożliwia wydzielenie substancji tłuszczowej i ich oznaczenie

Metody ekstrakcyjno-refraktometryczne: polegają na ekstrakcji tłuszczu z badanej próbki i oznaczeniu refrakcji otrzymanego wyciągu. Zasada metod oparta jest na zmianie współczynnika załamania światła rozpuszczalnika zależnie od ilości rozpuszczonego w nim tłuszczu. Tłuszcz obniża współczynnik refrakcji.

Metody ekstrakcyjno-densymetryczne: polegają na wyekstrahowaniu tłuszczu z badanej próbki i oznaczeniu gęstości wyciągu tłuszczowego. Zasada metod polega na zmianie gęstości rozpuszczalnika w zależności od ilości rozpuszczonego w nim tłuszczu. Zawartość tłuszczu odczytuje się z krzywych.

METODY OBJĘTOŚCIOWE

Polegają na rozpuszczeniu znajdujących się w próbce białek i substancji towarzyszących, najczęściej stężonym kwasem siarkowym, rzadziej za pomocą odczynników zasadowych i wydzieleniu frakcji tłuszczowej w specjalnym przyrządzie, zwanym tłuszczomierzem lub butyrometrem.

Metody objętościowe (butyrometryczne)

Do wydzielenia tłuszczu niezbędne jest jego uwlonienie z otoczek białkowych poprzez potraktowanie badanej próbki kwasem siarkowym oraz alkoholem izoamylowym, który zmniejsza przyczepność do szkła i ułatwia zgromadzenie się wydzielonego tłuszczu, jak też zapobiega tworzeniu się emulsji

Przy oznaczaniu tłuszczu w produktach mlecznych słodzonych metoda ta nie daje zadowalających wyników z powodu przechodzenia do tłuszczu produktów zwęglenia sacharozy, co powoduje silne zabarwienie słupka tłuszczu, utrudniające odczytanie wyników

Spośród metod objętościowych najbardziej popularna jest metoda Gerbera. Stosowana przede wszystkim przy określaniu poziomu tłuszczu w mleku, mięsie i przetworach

OZNACZANIE ZAWARTOŚCI WĘGLOWODANÓW W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH

Ze względu na zróżnicowanie fizykochemiczne cukrowce ogółem są składnikiem pokarmowym żywności, którego nie oznacza się analitycznie, lecz oblicza z tzw. różnicy:
cukrowce ogółem= masa próbki-(woda+białko+tłuszcze+popiół)

Wśród metod oznaczania wybranych grup węglowodanów znajdują się metody: fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz kombinowane.

METODY FIZYCZE:

Metody densymetryczne: oparte są na pomiarze gęstości wodnych roztworów za pomocą aerometru lub piknometru, którą to gęstość przelicza się za pomocą tabel na zawartość ekstraktu.

Metody refraktometryczne: oparte są na pomiarze współczynnika załamania światła (refrakcji) przez cząsteczki cukru rozpuszczonego w wodzie.

Metody polarymetryczne: wykorzystują zdolność skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego przez cząsteczki cukrów w roztworze wodnym, w których obecne są asymetryczne atomy węgla.

METODY CHEMICZNE:

Metody miareczkowe (objętościowe): wykorzystują właściwości redukujące cukrów, w stosunku do jonów miedzi, wynikające z obecności w cząsteczkach cukrów wolnych grup karbonylowych. Metody: Lane-Eynona i Bertranda.

Metody absorpcyjne (kolorymetryczne): oparte na pomiarze absorbancji związków barwnych powstających w wyniku reakcji chemicznej cukrów z różnymi odczynnikami chemicznymi. Metody: antronowa, rezorcynowa, żelazicyjankowa

Metody chromatograficzne: wykorzystują chromatografię gazową (GLC) lub wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC). Identyfikację prowadzi się po rozdziale na odpowiedniej kolumnie chromatograficznej, a ilości poszczególnych węglowodanów w próbce oblicza się, biorąc pod uwagę czasy retencji i powierzchnie rozdzielonych pików.

18. Istota i cele prawa żywnościowego. Regulacje prawne z zakresu prawa żywnościowego w UE i Polsce

Prawo żywnościowe:

-przepisy ustawowe

- wykonawcze

-administracyjne

-regulujące sprawy żywności w ogólności, a jej bezpieczeństwo w szczególności

zarówno na poziomie wspólnoty jak i na poziomie krajowym

- definicja obejmuje wszystkie etapy produkcji przetwarzanie i dystrybucji żywności oraz pasze produkowane dla zwierząt hodowlanych lub używane dla zwierząt hodowlanych.

Prawo żywnościowe ma za zadanie realizację takich celów jak:

- wysoki poziom ochrony zdrowia i życia ludzi

- ochrona interesów konsumentów z uwzględnieniem uczciwych praktyk w handlu żywnością

- ochrona zdrowia i warunków życia zwierząt, zdrowia roślin i środowiska naturalnego

- zapewnienie swobodnego przepływu żywności i pasz we wspólnocie, wypr. lub wprowadzonych do obrotu

„Prawo żywnościowe” oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujące sprawy żywności w ogólności, a bezpieczeństwo żywności w szczególności, zarówno na poziomie Wspólnoty, jak i na poziomie krajowym. Definicja ta obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz pasze produkowane lub używane do żywienia zwierząt przeznaczonych na żywność

W konkluzji, definiując prawo żywnościowe można stwierdzić, iż prawo żywnościowe to ogół przepisów regulujących stosunki społeczne związane z wszystkimi etapami produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz pasz produkowanych dla zwierząt przeznaczonych na żywność – ze względu na ochronę zdrowia i życia człowieka, ochronę interesów ekonomicznych konsumenta oraz zasady uczciwego obrotu, przy uwzględnieniu ochrony środowiska i dobrostanu zwierząt.

Prawo żywnościowe posługuje się następującymi metodami regulacji: administracyjnoprawną, cywilnoprawną i pomocniczo karnoprawną.

19. Omów typy zakażeń patogenami, podając nazwy, definicje i przykłady mikroorganizmów

Zatrucie pokarmowe wystąpić może w wyniku intoksykacji, infekcji oraz toksyno-infekcji. Zatrucie pokarmowe jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego, jednak jego przyczyna, droga przenoszenia i przebieg mogą być różne. Najczęściej zatrucia pokarmowe wywołują bakterie, chociaż mogą być one powodowane także przez inne drobnoustroje, jak wirusy, grzyby, pierwotniaki i pasożyty.

Zakażenie jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka; źródłem zakażenia jest ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm; droga zakażenia to sposób przeniesienia mikroorganizmu ze źródła na organizm człowieka; wrota zakażenia- miejsce wniknięcia mikroorganizmu.

	Intoksykacja	Infekcja	toksyno-infekcja
Zakażenia	konsumpcja żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe	Konsumpcja żywych komórek bakterii patogennych rozwijających się w organach wewnętrznych bądź przechodzących przez te organy do innych organizmów	konsumpcja żywych komórek, które produkują lub uwalniają enterotoksyny w przewodzie pokarmowym
Drobnoustroje	staphylococcus ureus, clostridium botulinum, pleśnie: Aspergillus flavus	Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Eschericha coli, Yersinia entrerolitica, Vibrio parahemolyticus, Aeromonas hydrophila, wirusy	Clostridium perfingens, Basillus cereus, Vibrio cholera, E.coli- szczpy enterotoksygeniczne.

20. Mikrobiologiczna jakość żywności – elementy składowe i ich charakterystyka

Jakość mikrobiologiczna żywności

Jakość mikrobiologiczna świeżych lub utrwalonych produktów żywnościowych to stopień ich bezpieczeństwa zdrowotnego, trwałości mikrobiologicznej, akceptowalności sensorycznej i wartości dietetycznej (Kołożyn-Krajewska, 1998)

Zatem wyróżniamy 4 składowe jakości

• Bezpieczeństwo zdrowotne (w ujęciu mikrobiologicznym)

• Trwałość mikrobiologiczną

• Akceptowalność sensoryczną

• Wartość dietetyczną

Bezpieczeństwo zdrowotne – oznacza nieobecność żywych komórek patogennych bądź ich toksyn w danej ilości produktu żywnościowego (toksyna botulinowa, enterotoksyna gronkowcowa)

3 najważniejsze czynniki wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne (wg WHO)

1. Higiena produkcji (dobra praktyka) podstawa HACCP, fundament, walczy głównie z zakażeniami wtórnymi (z otoczenia linii produkcyjnej): dezynfekcja, dezynsekcja, deratyzacja, mycie

2. Odpowiednie parametry obróbki termicznej (takie, o których na podstawie aktualnych doniesień wiadomo, że dany patogen jest inaktywowany)

3. Zachowanie łańcucha chłodniczego (zredukowanie liczby patogenów nic nam nie da, gdy doprowadzimy do namnożenia się drobnoustrojów w wyniku przerwania łańcucha chłodniczego)

Trwałość mikrobiologiczna – to maksymalny okres przechowywania produktu żywnościowego, co związane jest ze stopniem zabezpieczenia przed rozwojem obecnych w nim drobnoustrojów i w przybliżeniu odpowiada okresowi przydatności do spożycia (Kołożyn-Krajewska, 1998)

Metody utrwalania żywności

• Sterylizacja – najbezpieczniejsza forma utrwalania, ale obniżone walory sensoryczne i żywieniowe. Obecnie dąży się do spożywania produktów najmniej przetworzonych o świeżym wyglądzie, bez dodatku konserwantów, o podwyższonej wartości odżywczej i bezpiecznego

Technologia minimalnego przetwarzania

Technologia płotków (hurdle technology) – zaleca zastosowanie odpowiedniej kombinacji od dawna istniejących oraz nowoczesnych technik utrwalania (zazwyczaj utrwalania łagodnego), czyli tzw płotków, których obecne w żywności mikroorganizmy nie będą w stanie pokonać, chociaż zastosowany każdy oddzielnie nie jest w pełni skuteczny.

Akceptowalność sensoryczna (w ujęciu mikrobiologicznym) to akceptowana smakowitość, tekstura, bez objawów zepsucia spowodowanego rozwojem mikroorganizmów. Wygląd, świeżość to główne czynniki deklarowane przez konsumentów przy wyborze żywności. Świeżość jest wyznacznikiem jakości produktu dla konsumenta

Wartość dietetyczna (w ujęciu mikrobiologicznym) – oznacza obecność w żywności żywych komórek mikroorganizmów o znaczeniu dietetycznym.

3 pierwsze składowe to składowe jakości mikrobiologicznej, dotyczą wszystkich produktów

4 składowa dotyczy produktów, do których w celach technologicznych lub żywieniowych dodano żywe kultury mikroorganizmów.

• W celach technologicznych: żywność fermentowana

• W celach żywieniowych: żywność probiotyczna (niekoniecznie fermentowana)

21. Wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego w biotechnologii

- W przemyśle mleczarskim są wykorzystywane w postaci szczepionek (tzw. zakwasów) do produkcji serów (twarogowych i dojrzewających), masła, mlecznych napojów fermentowanych

- Do produkcji kiszonek spożywczych (ogórki, kapusta, oliwki, sałatki, soki warzywne, orientalne produkty – sosy

- W przemyśle piekarniczym do fermentacji zakwasów chlebowych

- Do produkcji wędlin fermentowanych

- W gorzelnictwie do biologicznego ukwaszania przycierku, przez co są stworzone korzystne warunki dla rozwoju drożdży i przebiegu fermentacji etanolowej

- Do produkcji kiszonych pasz

- Do konserwowania pasz

- W przemyśle farmaceutycznym do produkcji dekstranu (zastępowanie osocza krwi, produkcja preparatów chromatograficznych), preparatów probiotycznych, szczepionek

- Do przemysłowej produkcji kwasu mlekowego

- Konserwowanie owoców, koncentratów spożywczych

- W przemyśle garbarskim, kosmetycznym (a zatem nie tylko przemysł spożywczy)

Rola bakterii fermentacji mlekowej w żywności fermentowanej

- Nadanie produktom specyficznych cech organoleptycznych, głównie smaku, aromatu i konsystencji

- Zwiększenie ich wartości odżywczej – ułatwiają rozkład białka mleka, przeprowadzają je w formę sernika łatwiej wchłanianą;

- Zwiększenie przyswajalności składników mineralnych (głównie żelaza, wapnia, ale także magnezu, fosforu, zwiększają wchłanianie)

Powyższe funkcje zawdzięczamy głównie działaniu kwasu mlekowego – wpływ na perystaltykę jelit, zwiększa wydzielanie soków żołądkowych

- Konserwacja biologiczna produktów – tę funkcję zawdzięczamy kwasom organicznym obniżającym pH, hamującym rozwój wielu patogenów, m.in. bakterii gnilnych, ale także antagonistycznym związkom (bakteriocyny – nizyna, lizozym i wiele innych

22. Rodzaje modyfikacji genetycznych roślin i zwierząt

Modyfikacje, jakim podlegają organizmy można podzielić na trzy grupy

• zmieniona zostaje aktywność genów naturalnie występujących w danym organizmie

• do organizmu wprowadzone zostają dodatkowe kopie jego własnych genów

• wprowadzany gen pochodzi z organizmu innego gatunku (organizmy transgeniczne)\

Modyfikacje zwierząt mają na celu głównie uzyskanie zwierząt o pożądanych cechach w hodowli – szybciej rosnące świnie, ryby, zastosowaniu ich w produkcji białek, enzymów, innych substancji wykorzystanych w przemyśle farmaceutycznym (jako bioreaktory), uodpornieniu na choroby.

• Modyfikacje zwierząt nie są tak popularne jak roślin, głównie ze względu na trudności w samym procesie modyfikacji, proces jest bardzo skomplikowany i trwa długo, koszty są bardzo duże. Zwierzęta modyfikowane genetycznie często chorują lub są bezpłodne.

• Tworzenie roślin genetycznie zmodyfikowanych

• Modyfikacje roślin uprawnych polegają przede wszystkim na wprowadzeniu lub usunięciu z nich określonych genów. Modyfikacje mają przede wszystkim na celu:

• zwiększenie odporności na herbicydy i szkodniki,

• zwiększenie odporności na infekcje wirusowe, bakteryjne i grzybowe,

• zwiększenie tolerancji na stres abiotyczny (głównie zmiany klimatyczne),

• przedłużenie trwałości owoców,

• poprawę składu kwasów tłuszczowych oraz aminokwasów białek,

• unormowanie stężenia fitoestrogenów,

• zwiększenie zawartości suchej masy,

• zmianę zawartości węglowodanów, karotenoidów i witamin,

• usunięcie składników antyżywieniowych – toksyn, związków utrudniających przyswajanie składników odżywczych oraz związków które podczas obróbki kulinarnej ulegają reakcjom chemicznym wytwarzając toksyny. Modyfikacje te zwiększają np. zawartość nutraceutyków, czyli substancji niezbędnych dla zdrowia.

23. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i systemu HACCP (krytyczne punkty kontroli – przykłady)

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli

Postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez

- identyfikację

- oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka

wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością

- określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń

- ustalenie działań korygujących

Zasady systemu HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach (zgodnie z Codex Alimentarius):

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń – identyfikacja potencjalnych zagrożeń związanych z żywnością na wszystkich etapach łańcucha – od wytworzenia do konsumpcji. Należy sporządzić listę wszystkich potencjalnych zagrożeń. Dla każdego z zagrożeń należy następnie zidentyfikować odpowiednie środki kontrolne.

2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) – na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń ustalane są krytyczne punkty kontrolne – miejsca, etapy, procesy, operacje, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu wyeliminowania, zminimalizowania zagrożenia do dopuszczalnego poziomu.

3. Ustalenie limitów krytycznych – wprowadzenie limitów krytycznych w każdym krytycznym punkcie kontrolnym umożliwia zapewnienie, że jest on pod stałą kontrolą. Limitami krytycznymi mogą być: temperatura, wilgotność, aktywność wody, pH, czas)

4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP – ustalenie systemu kontroli i monitoringu oraz sposobu zapisywania danych. Zadaniem monitoringu jest bieżąca kontrola produkcji i zapobieganie wypuszczaniu wadliwych produktów.

5. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących) – należy przyjąć dla każdego CCP właściwe działania korygujące, które są stosowane w przypadku stwierdzenia odchyleń od limitów krytycznych.

6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych – przewiduje się określenie procedur weryfikacyjnych dla całego systemu i ustanowienie sposobu przeprowadzenia procedur weryfikacyjnych. W celu czy system działa poprawnie mogą być zastosowane różne metody: audyty, testy, analizy.

7. Opracowanie systemu dokumentacji – ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych dotyczących działania systemu.

Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP)

Działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

Działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem

OD ANIELI:

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point-ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNY PUNKT KONTROLNY)

Jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu ustalonych na podstawie analizy zagrożeń.

System HACCP opiera się na:

• analizie zagrożeń zdrowotnych 

• krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń. 

System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkcyjnego i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania "co mogłoby pójść zle", powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności.

 Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points - CCP).

Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych.

W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi).

Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

• mikrobiologiczne (bakterie, wirusy), 

• fizyczne, np.: szkło, piasek, 

• chemicznych, np.: środki ochrony roślin, detergenty. 

 

Podstawowe powody, dla których należy eliminować zagrożenia to:

• choroby przewodu pokarmowego, a przede wszystkim:

• zmiana w epidemiologii zachorowań pokarmowych w ostatnich latach,

• złe warunki transportu i przechowywania żywności,

• zmiany w nawykach żywieniowych u konsumentów,

• wzrost popularności żywienia zbiorowego,

• niebezpieczeństwo trwałego uszkodzenia zdrowia,

• podniesienie jakości wyrobów,

• pewność spożywania żywności bezpiecznej,

• spełnienie wymagań prawnych UE.

Na czym polega HACCP?

Tradycyjny sposób badania produktów gotowych, polegający na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych, nie gwarantuje ich bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent.

 7 ZASAD HACCP:

Zasada 1 Przeprowadzić analizę zagrożeń - rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
Zasada 2 Określić krytyczne punkty kontrolne (CCP) - tam muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
Zasada 3 Ustalić granice krytyczne - muszą być one przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
Zasada 4 Ustalić system monitorowania CCP - działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
Zasada 5 Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże, iż CCP nie jest pod kontrolą
Zasada 6 Ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, iż system HACCP funkcjonuje efektywnie
Zasada 7 Ustalić dokumentację odnośnie wszystkich procedur i zapisów stosownych do ww. zasad i ich zastosowania

Podstawowe korzyści z wdrożenia Systemu HACCP:

dowodzi on przywiązania firmy do kwestii bezpieczeństwa żywności;

pozwala na uzyskanie odpowiedniego stopnia zaufania konsumentów, sprzedawców detalicznych i klientów w branży spożywczej;

stanowi on dla kupujących, konsumentów, organów administracji państwowej i organizacji handlowych potwierdzenie faktu stosowania przez firmę systemów kontroli zapewniających bezpieczeństwo produkcji żywności;

system jest oparty na uznawanych w skali międzynarodowej normach i dyrektywach komisji Codex Alimentarius oraz odpowiednich standardach krajowych;

regularne audity pomagają firmie w efektywnym monitorowaniu systemu bezpieczeństwa żywności.

 System HACCP można zintegrować z systemem zarządzania jakością np. ISO 9000:2000 oraz  standardami ISO 22000:2005, IFS czy BRC.

CCP PRZYKŁADY:

KRYTYCZNY PUNKT KONTROLI - (Critical Control Point) - jest to miejsce, operacja jednostkowa lub proces technologiczny, w którym należy podjąć środki kontrolne w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zminimalizowania do akceptowanego poziomu zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.
Dodatkową charakterystyczną cechą jest to, że są one (CCP) pod stałą (permanentną ) kontrolą dla każdej serii produktu.

• temperatura,

• wilgotność,

• ciśnienie,

• czas,

• wartość pH,

• stężenie procentowe.

DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA GHP

GHP jest to wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji, jak i w obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną.

Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej obejmują:
- Lokalizację i otoczenie zakładu
- Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny
- Maszyny i urządzenia
- Procesy mycia i dezynfekcji
- Zaopatrzenie w wodę
- Kontrolę odpadów
- Zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrolę w tym zakresie
- Szkolenie personelu
- Higienę personelu
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP

24. Analiza zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – rodzaje zagrożeń.

Analiza zagrożeń

Jest to proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach ich obecności, w celu zadecydowania które są istotne dla bezpieczeństwa żywności i zatem powinny być uwzględnione w planie HACCP.

Analiza zagrożeń powinna być realizowana w kilku etapach:

1. Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń.

2. Opisanie, czyli charakterystyka zagrożeń.

3. Wskazanie źródeł zagrożeń.

4. Określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagrożeń.

5. Opracowanie działań zapobiegawczych (prewencyjnych) dla opisanych zagrożeń.

Analiza zagrożeń musi obejmować:

• wszystkie surowce, dodatki i materiały pomocnicze,

• wszystkie procesy i operacje jednostkowe.

Zagrożenie

Jest to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy lub stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia.

Dzielimy je na: biologiczne, chemiczne, fizyczne.

Zagrożenia biologiczne

• Pasożyty – organizmy roślinne i zwierzęce żyjące i rozwijające się, czasowo lub stale, na innym lub w innym organizmie, który jest ich żywicielem i któremu przynoszą szkodę. Jest to zjawisko dość rozpowszechnione w przyrodzie i jest przyczyną wielu różnych chorób występujących u żywicieli.

• Szkodniki - Mucha domowa, Karaczan prusak, Karaczan amerykański, Trojszyk ulec, Wołek zbożowy, Mysz domowa, Szczur wędrowny, Szczur śniady.

• Mikroorganizmy - Bakterie, wirusy, drożdże, pleśnie, glony, pierwotniaki pasożytnicze, mikroskopijne robaki pasożytnicze oraz ich toksyny i metabolity.

• Priony.

Zagrożenia chemiczne

Zanieczyszczenie substancjami chemicznymi w dużej mierze jest wynikiem działalności człowieka.

Ich cechą charakterystyczną jest kumulowanie się w tkankach człowieka (wątroba, nerki, tkanka tłuszczowa).

Bardzo rzadko zdarzają się zatrucia po jednokrotnym spożyciu żywności zawierającej toksyczną pozostałość. Wynika to z faktu, że poziom pozostałości substancji toksycznej w żywności jest na ogół niski, nie stanowiący bezpośredniego zagrożenia dla konsumenta. Skutek ich działania jest odległy w czasie.

• Pozostałości pestycydów, azotanów, leków weterynaryjnych - obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych,

• Dodatki funkcjonalne (substancje dodatkowo dozwolone) - celowo dodawane w przemyśle spożywczym,

• Smary - przypadkowo dostające się w produkcji,

• Pozostałości środków myjących i dezynfekujących,

• Mikotoksyny i toksyny bakteryjne,

• Skażenia radioaktywne.

Zagrożenia fizyczne

• Szkło: opakowania (słoiki, butelki), szkło okienne i okularowe, narzędzia, przybory, sprzęty: pipety, termometry, szkło laboratoryjne, oświetlenie (żarówki, osłony szklane),

• Drewno: palety, opakowania (skrzynki, łubianki),

• Kamienie/piasek: surowce, kawałki tynku w hali produkcyjnej np. stropu,

• Metale (opiłki lub części maszyn): surowce, maszyny, urządzenia, narzędzia,

• Plastik: surowce, palety, maszyny i urządzenia,

• Kości/ości/pestki: surowce,

• Ciała obce (włosy, ozdoby, guziki): w wyniku zaniedbań personelu.

26. Funkcje opakowań żywności (bezpieczeństwo zdrowotne, aktywna ochrona i monitorowanie jakości).

Opakowanie żywności ma na celu głównie ochronę produktu przed czynnikami zewnętrznymi. Umożliwia ono również transport i dystrybucję żywności, określa w dużej mierze dyspozycyjność produktu oraz pełni funkcję informacyjną i marketingową. Opakowanie powinno zabezpieczać produkt przed dostępem drobnoustrojów, szkodników, tlenu, wody, zanieczyszczeń i skażeń chemicznych, obcych zapachów, światła oraz chronić przed działaniem sił mechanicznych.

Współczesne opakowania powinny spełniać funkcje:

• Ochronną – obejmujące relacje w układzie: makrośrodowisko- opakowanie – krypto klimat opakowania. Istotne ze względu na szkodliwe oddziaływanie wielu czynników środowiska na produkt.

• Logistyczne – obejmujące relacje opakowania z innymi elementami w systemach związanych z jego przemieszczaniem w łańcuchach magazynowo-transportowych.

• Promocyjno-informacyjne – obejmujące wszystkie aspekty, które sprawiają, że opakowany produkt jest atrakcyjny dla konsumentów.

• Ekologiczne – obejmujące wszystkie aspekty, które sprawiają, że opakowanie jest zdolne do zaspokojenia ekologicznych potrzeb użytkowników i konsumentów w całym cyklu życia zapakowanego produktu.

• Ekonomiczne – obejmujące relacje kosztów opakowania i produktu, a także kosztów w całym cyklu życia zapakowanego produktu aż do zakończenia cyklu opakowania.

Z książki:

Gotowe opakowania jednostkowe do żywności powinny spełniać następujące funkcje:

• Ochronną - polegającą na zabezpieczeniu produktu żywnościowego przed działaniem czynników powodujących zagrożenia zdrowotne dla konsumentów i niszczących wysoką jakość żywności, takimi jak: drobnoustroje (wirusy, bakterie, drożdże, pleśnie), szkodniki (owady i gryzonie), światło, dostęp tlenu, zanieczyszczenia chemiczne, uszkodzenia mechaniczne;

• Gwarancyjną – zamknięcie opakowania powinno być zabezpieczone przez przypadkowym lub umyślnym otwarciem pokazując w widoczny sposób nienaruszalność opakowania i przez to budować zaufanie konsumenta, że kupuje niezafałszowany, bezpieczny produkt;

• Informacyjną – dzięki informacjom obowiązkowym (wymaganym prawem żywnościowym) i dodatkowym umożliwia konsumentom dokonanie prawidłowego zakupu i spełnienie potrzeb, zapewnia im bezpieczeństwo użytkowania oraz może spełniać funkcję edukacyjną;

• Wygody użytkowania – łatwość i bezpieczeństwo otwierania i zamykania, bezpieczeństwo przechowywania, a w przypadku niektórych potraw możliwość ogrzewania produktu w opakowaniu i jego konsumpcja bezpośrednio z opakowania;

• Logistyczną – przez odpowiednie kształty i wymiary opakowań jednostkowych pozwala na pełne wykorzystanie objętości opakowań zbiorczych, a następnie całkowite zapełnienie opakowań transportowych, co ułatwia załadunek, rozładunek, transport i przechowywanie w magazynach

• Marketingową – umożliwia efektywną sprzedaż produktu, promocję firmy i marki produktu dzięki atrakcyjnemu wyglądowi ( kształt opakowania, kolorystyka, kompozycja graficzna);

• Ekologiczną - zapewnia ochronę środowiska przez odpowiednie znaki, pozwala na właściwe postępowanie ze zużytymi opakowaniami, ułatwia ich utylizację, ponowne przetworzenie lub wielokrotne użycie;

• Kosztową – uwzględnia cenę, która uwarunkowana jest kosztem materiałów opakowaniowych oraz technologią wytwarzania i w konsekwencji wpływa na końcową cenę opakowanego produktu.

Opakowania aktywne – specjalny rodzaj opakowań umożliwiających uzyskanie atmosfery modyfikowanej. Skład atmosfery wewnątrz opakowania zmienia się dzięki temu, że do opakowania lub materiału opakowaniowego włącza się substancje spełniające czynne zadania w zabezpieczaniu zapakowanego produktu. Np. w opakowaniu umieszcza się saszetkę z substancjami pochłaniającymi lub wydzielającymi CO2, O2 i etylen.

Monitorowanie jakości (opakowania inteligentne) – opakowania monitorujące świeżość żywności, informujące klienta np. o jakości lub stanie zapakowanego produktu. Zawierają odpowiednie czujniki pomiarowe lub barwne indykatory. Najczęściej wskaźniki czasu i temperatury, wskaźniki świeżości, wskaźniki tlenu. Np. w branży piwnej stosowana etykieta działa na zasadzie zmiany koloru farby termochromowej, gdy temp. Jest optymalna do spożycia na etykiecie pojawia się informacja.

• Przez opakowanie rozumie się najogólniej wyrób do ochrony zawartego w nim produktu przed suszkodzeniami i szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, a także do ochrony otoczenia przed szkodliwym oddziaływaniem zapakowanego produktu (Daszkiewicz 1998)

• Opakowanie to element zintegrowany z produktem, zabezpieczający jego wartość użytkową przed zepsuciem (funkcja ochronna), promujący wyrób (funkcja promocyjno – sprzedażna) oraz umożliwiająca identyfikowanie i odróżnianie produktów (funkcja informacyjna – przesłanki ekologiczne i edukacyjne) oraz ich przemieszczanie, składowanie i użytkowanie (funkcja fizycznej organizacji pracy) – Hales 1999 (Ważniejsza definicja)

27. Porównanie metod utrwalania żywności pod względem zapewnienia wysokiej wartości odżywczej

Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez:

- Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym,

- Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, np. utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji enzymatycznego rozpadu różnych związków organicznych oraz brunatnienia,

- Wstrzymanie zmian fizycznych, jak zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i in. zmian struktury oraz konsystencji,

- Hamowanie zmian chemicznych, np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brązowienia,

- Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników, np. szkodników magazynowych (gryzoni, owadów, roztoczy itp.),

- Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego, np. kurzem, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią itd.

Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie żywności, a szczególnie hermetyczne; z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne chemicznie lub pakowane aseptycznie.

PODZIAŁ METOD UTRWALANIA ŻYWNOŚCI.

1. Metody fizyczne utrwalania żywności.

Polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych lub stosowaniu substancji zwiększających ciśnienie osmotyczne, którymi często są składniki środków żywnościowych (sól, cukier).

UTRWALANIE NISKIMI TEMPERATURAMI.

a) Chłodnictwo żywności.

Stosuje się w nim temperatury w granicach od do , niektórzy podają tu szerszy zakres temperatur, od 13- do punktu zamarzania żywności, tj. do około . Obniżenie temperatury o powoduje 2-3-krotne (średnio 2,5-krotne) zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych.

Ogólnie przyjmuje się, że przez obniżenie pokojowej temperatury do około zmniejsza się 5-10-krotnie szybkość przemian biologicznych surowców, półproduktów i gotowych produktów żywnościowych i w takim samym stosunku przedłuża się okres ich przydatności do przerobu czy spożycia.

Nie każda żywność może być chłodzona. Uszkodzenia obserwuje się np. w jabłkach przechowywanych w temp. niższej niż 2-, w pomidorach w temp. niższej niż 7-, czy bananach w temp. niższej niż 12-.

b)Zamrażalnictwo żywności.

Zamrażanie polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury do (ale zwykle nie poniżej i rzadko dochodzącej do ) i utrzymaniu jej poniżej w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej. Zamiana wody w lód, przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych, stwarza warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać

UTRWALANIE WYSOKIMI TEMPERATURAMI.

a) Pasteryzacja.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatury nie przekraczającej (przeważnie 65-), ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i unieszkodliwienie form wegetatywnych innych mikroorganizmów.

Wyróżnia się następujące sposoby pasteryzacji:

- pasteryzację niską lub długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu w temp. 63- w czasie 20-30 minut,

- pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temp. 85- i natychmiastowym schłodzeniu,

- pasteryzację wysoką w której stosuje się ogrzewanie w temp. od do prawie w czasie od co najmniej 15s do kilku, a czasem i kilkudziesięciu minut. W czasie pasteryzacji giną formy wegetatywne drobnoustrojów.

b) Sterylizacja

Sterylizacja; proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska, również przetrwalników. Najczęściej stosowanym czynnikiem wyjaławiającym jest wysoka temperatura.

Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu najczęściej w temperaturze 100-.Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche, gorące powietrze (160-, przez 1-1,5 godz.), albo gorącą parą wodną w procesie tyndalizacji w , w autoklawie w temp. 121-, przez 15-30minut, w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery.

W przemyśle są stosowane dwie metody tego procesu:

- sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych, czyli tzw. apertyzacja,

- sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie.

c) Termizacja.

Jest to łagodniejsze niż podczas pasteryzacji ogrzewanie płynnej żywności. Nie pozwala ona na skuteczne wyeliminowanie drobnoustrojów chorobotwórczych; a jej celem jest przedłużenie trwałości żywności, np. mleka surowego przez ogrzanie go w temp. 55- przez około 15s. Termizacja może być połączona z hermetycznym pakowaniem i stanowi wtedy dodatkowy, bardziej efektywny, zabieg utrwalający, np. delikatnych sosów czy niektórych przetworów mleczarskich.

UTRWALANIE PRZEZ ODWODNIENIE.

a) Suszenie.

Suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15% lub jeszcze mniej (1-3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Odwodnienie surowca można przeprowadzić różnymi sposobami, np.:

-przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody),

- suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych cząsteczek płynu,

- za pomocą promieni podczerwonych,

- suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem.

b) Zagęszczanie.

Zagęszczanie, czyli koncentracja, polega na częściowym usunięciu wody z ciał płynnych, zwykle do zawartości ok. 30%. Powoduje to skoncentrowanie składników suchej substancji w mniejszej masie produktu, który nosi wtedy nazwę koncentratu. Metody stosowane do zagęszczania żywności można podzielić na takie, w których: 1. Zachodzi przemiana fazowa wody i maksymalne oddzielenie wody w momencie osiągnięcia równowagi fazowej 2. Nie zachodzi przemiana faz i woda usuwana jest w tzw. Koncentracji nierównowagowej

c) Liofilizacja.

Liofilizacja polega na odwodnieniu produktu przez sublimację lodu, tj. przejście wody ze stanu stałego bezpośrednio w stan pary z pominięciem fazy ciekłej, pod zmniejszonym ciśnieniem. Dzięki temu, że produkt jest suszony ze stanu zamrożonego i w niskich temperaturach to nie ulegają degradacji jego najcenniejsze składniki i właściwości: witaminy, białka, składniki mineralne, zapach, smak, kolor. Dobrze zachowana struktura komórkowa pozwala na szybkie ponowne uwodnienie produktu. Produkty liofilizowane są bardzo higroskopijne i wymagają odpowiednich opakowań zabezpieczających przed niekorzystnymi zmianami.

METODY OSMOAKTYWNE.

Metody te polegają na dodawaniu do żywności substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne. Substancjami stosowanymi do podwyższania tego ciśnienia są: cukier (sacharoza) i sól kuchenna (chlorek sodu).

a) Utrwalanie przez solenie.

Konserwujące działanie dużej ilości soli kuchennej (12-16%) polega na silnym odwodnieniu środowiska oraz samych komórek drobnoustrojów, związanym ze wzrostem ciśnienia osmotycznego w komórce, co uniemożliwia rozwój mikroflory.

b) Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru.

Koncentracja cukru powyżej 60% powoduje bardzo duże zwiększenie ciśnienia osmotycznego i działa odwadniająco na komórki drobnoustrojów (podobnie jak solenie). Dodatek cukru do żywności w ilości zapewniającej jego stężenie 25-35% w środowisku wodnym skutecznie hamuje rozwój większości bakterii, natomiast aby zahamować rozwój drożdży trzeba zwiększyć stężenie cukru do 65%, a w przypadku pleśni nawet do ok. 75-80%.

2. Metody chemiczne utrwalania żywności.

Utrwalanie metodami chemicznymi polega na dodaniu do przetworów w małych dawkach związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta.

a) Utrwalanie za pomocą chemicznych środków konserwujących stosowanych w małych dawkach.

Środków chemicznych używa się głównie do utrwalenia półprzetworów. W Polsce są dozwolone następujące konserwanty: dwutlenek siarki, kwas benzoesowy, kwas mrówkowy, kwas sorbowy.

b) Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych.

Czynnikiem konserwującym w marynowanych owocach i warzywach jest kwas octowy dodany do przetworów, często z domieszką kwasu mlekowego. Stężenie kwasu w marynatach łagodnych wynosi 0,45-0,80%, w średnio ostrych 1-1,5%, w ostrych do 3%. Marynaty utrwala się za pomocą pasteryzacji. Mają one charakter używek.

Marynaty z owoców wymagają dodatku 10-25% cukru, do marynat warzywnych cukier dodaje się w małych ilościach.

c) Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych.

-kwasu o-fosforowego lub dwutlenku węgla.

d) Wędzenie.

Wędzenie jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie zwalniają procesy autolityczny w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu, tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, zapachu i połysku. Z technologicznego punktu widzenia rozróżnia się wędzenie zimne w temperaturze 16-, ciepłe w temperaturze 22- i gorące w temperaturze .

e) Peklowanie.

Peklowanie polega na poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej, w skład której wchodzą: sól, azotany, azotyny, cukier, kwas askorbinowy oraz inne składniki. Proces peklowania przeprowadza się metodą na sucho, na mokro i mieszaną. Mięso peklowane odznacza się charakterystyczną różową barwą, utrzymującą się po ugotowaniu, przyjemnym smakiem oraz aromatem.

3. Metody biologiczne utrwalania żywności.

a) Kiszenie.

Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie. Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział również inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1-1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem, nie zabezpiecza natomiast przed pleśnieniem.

4. Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi

a) Metody niekonwencjonalne utrwalania żywności.

Są to metody nietypowe, z reguły nowoczesne, z wykorzystaniem najnowszych urządzeń technicznych.

Przykładowo, są to metody wykorzystujące w celu utrwalania żywności:

promieniowanie jonizujące, promieniowanie nadfioletowe, drgania dźwiękowe i naddźwiękowe, wysokie hydrostatyczne ciśnienie (HHP), pulsujące pole magnetyczne, pulsujące pole elektryczne, pulsujące światło.

5. Skojarzone albo kombinowane metody utrwalania żywności.

Są to metody (procesy technologiczne), w których wykorzystuje się nie jeden czynnik konserwujący (oziębienie, ogrzewanie, odwodnienie, zakwaszanie itd.) ale więcej, przy czym czynniki te mogą występować jednocześnie, bądź następować po sobie, stanowiąc kolejne bariery, przeciwdziałające szkodliwemu działaniu drobnoustrojów i innych czynników destrukcyjnych. Metoda kombinowana, nazywana też technologią płotków daje dobre wyniki w utrwalaniu żywności, gdyż wykorzystuje się w niej bardzo skuteczne sumaryczne działanie wielu czynników konserwujących, z których każdy oddzielnie nie jest w stanie zagwarantować pożądanej trwałości i jakości żywności.

PORÓWNANIE:

Porównując te metody warto zauważyć, że metody konwencjonalne powodują zmniejszenie wartości odżywczej w różnym stopniu.

Np. działanie wysoką temperaturą w przypadku sterylizacji wpływa na dużo większe straty składników odżywczych (tiamina, kw. foliowy, ryboflawina, witamina C) i dochodzi do denaturacji białek. Pasteryzacja minimalizuje powstawanie wymienionych zmian, ponieważ zastosowana jest niższa temperatura. Metody działania niskimi temperaturami są dość korzystne pod względem zachowania wartości odżywczej, ale trzeba się liczyć z tym, że im dłużej jest produkt składowany np. mrożony tym jakość się pogarsza- zachodzą zmiany chemiczne (autooksydacja tłuszczów) i biochemiczne (hydrolazy, oksydazy).

W przypadku metod chemicznych wydaje się, że dodatek małych ilości substancji konserwujących jest najlepszym sposobem zachowania wysokiej wartości odżywczej. Uzasadnia się to tym, że w przypadku innych metod chemicznych jak wędzenie, marynowanie czy peklowanie produkty znacznie zmieniają swą wartość odżywczą.

Jeśli chodzi o metody biologiczne, jak np. kiszenie to jest to korzystna metoda utrwalania pod względem zachowania wartości odżywczej, ponieważ np. w przypadku kapusty kiszonej, może być ona źródłem witaminy C podczas zimy, gdy jest zmniejszony dostęp do świeżych warzyw.

Warto zaznaczyć, że metody kombinowane, zwane też technologią płotków stanowią cenny sposób minimalizowania strat wartości odżywczej. Poprzez sumaryczne działanie wielu czynników można zmniejszyć ich „inwazyjność”.

28. Ocena skuteczności cieplnych metod utrwalania żywności

Utrwalanie żywności z udziałem wysokiej temperatury jest tradycyjną metodą przedłużania trwałości surowców spożywczych. Oddziaływanie podwyższoną (lub wysoką) temperaturą na surowiec wywołuje wiele korzystnych i/lub niekorzystnych zmian w materiale poddawanym procesowi.

Skuteczność procesu utrwalania polega na zniszczeniu drobnoustrojów powodujących psucie się żywności. Żądana inaktywacja drobnoustrojów jest związana z dokładnym zapoznaniem się z kinetyką zjawisk zachodzących podczas ogrzewania oraz z właściwościami samej mikroflory. Dotyczy to znajomości rodzaju drobnoustroju (lub drobnoustrojów) uważanych za krytyczne, których można się spodziewać w danej grupie surowców. Drobnoustroje krytyczne są to drobnoustroje, które wykazują największą ciepłooporność ( w danym środowisku) podczas procesu, a ich zniszczenie daje gwarancję pełnego utrwalenia produktu

Rodzaj drobnoustroju	Produkty żywnościowe	D121 [min.]	Z
Bacillus stearothermophilus	Warzywa, mleko	4	10
Clostridium thermosaccharolyticum	Warzywa	3-4	7,2-10
Clostridium sporogenes	Mięso	0,8-1,5	8,8-11,1
Bacillus subtilis	Produkty mleczne	0,5-0,76	4,1-7,2
Clostridium botulinum	Żywność mało kwaśna	0,1-0,2	7,7-10

Drobnoustroje krytyczne w wybranych grupach surowców spożywczych

Tempo niszczenia drobnoustrojów zachodzi według kinetyki reakcji I rzędu i ma postać zależności logarytmicznej, co znaczy że niewielki upływ czasu spowoduje znaczny ubytek liczby komórek drobnoustrojów. Zmiana liczby drobnoustrojów w czasie w wyniku ogrzewania jest proporcjonalna do ich ilości w danym momencie procesu. W jednostce czasu niszczonych jest procentowo tyle samo komórek drobnoustrojów, niezależnie od ich liczby początkowej. Należy jednak pamiętać że początkowe zakażenie surowca ma bezpośrednio wpływ na długość przeprowadzanego procesu – im na początku drobnoustrojów jest więcej, tym proces będzie dłuższy. Powyższa zależność świadczy o tym, że nigdy nie osiągnie się pełnej czystości mikrobiologicznej środowiska, zawsze ilość komórek będzie malała o określony procent lub inaczej mówiąc – gdy liczba komórek będzie dążyła do zera, czas będzie dążył do nieskończoności. Prowadzi to do wprowadzenia pojęcia sterylności handlowej (jałowości praktycznej), czyli takiego stopnia wyjałowienia środowiska, które gwarantuje sporadyczne psucie się konserw (jedno opakowanie na 10000).

W celu określenia zależności między ilością komórek przeżywających proces termiczny zachodzący w stałej temperaturze a czasem jej działania wykreśla się tzw. krzywe przeżycia drobnoustrojów (krzywe śmierci cieplnej), z których można odczytać, ile drobnoustrojów pozostało w produkcie w danym momencie procesu przebiegającego w określonej, stałej temperaturze.

Z termicznym niszczeniem drobnoustrojów wiąże się wprowadzenie kilku ważnych parametrów, dzięki którym można właściwie przeprowadzić czy zaplanować utrwalanie. Jednym z tych parametrów, które należy znać, jest czas dziesięciokrotnej redukcji liczby drobnoustrojów – D. jest to czas niezbędny do zniszczenia 90% mikroorganizmów w stosunku do ich ilości początkowej, lub inaczej – czas po upływie którego w środowisku pozostało 10% drobnoustrojów, lub czas potrzebny do dziesięciokrotnego zredukowania liczby komórek. Założenia te dotyczą zwykle drobnoustroju krytycznego. Pozostała mikroflora jest bowiem niszczona wcześniej podczas procesu. D jest nazwane opornością cieplną drobnoustrojów (jest miarą ciepłooporności drobnoustrojów).

Czas dziesięciokrotnej redukcji jest zależny od temperatury. Znanej temperaturze T, w której przeprowadza się utrwalanie, odpowiada znana wartość D (wyznaczona doświadczalnie).

Przykładowe wartości czasu dziesięciokrotnej redukcji D, dla różnych temperatur w przypadku poszczególnych grup drobnoustrojów.

Grupa drobnoustrojów	Wartość Dr	Czas [min.]
Pleśnie, drożdże	D 65	0,5-1
Bakterie - formy wegetatywne	D 65	<1
Promieniowce	D 65	0,51
Termofilne spory promieniowców	D 100	45-65
Przetrwalniki mało oporne	D 90	10
Przetrwalniki średnio oporne	D100	30
Przetrwalniki oporne	D115 D120	10 4

Zmieniając temperaturę można zmieniać czas dziesięciokrotnej redukcji, czyli efekt utrwalający można osiągnąć wcześniej przy wyższej temperaturze. W praktyce wyznacza się taką zmianę temperatury, przy której czas dziesięciokrotnej redukcji skraca się dziesięciokrotnie – jest to tzw. parametr z. Im większa jest wartość z charakterystyczna dla danego drobnoustroju, tym dany mikroorganizm jest bardziej ciepłooporny (należy bowiem zastosować wyższą temperaturę, żeby skrócić czas dziesięciokrotnej redukcji). Graficzny obraz z (wykres zależności D od temperatury) jest nazywany krzywą oporności cieplnej lub krzywą czasu śmierci cieplnej TDT. Z krzywej można odczytać, jaki minimalny czas jest potrzebny do zniszczenia populacji danych drobnoustrojów w określonej temperaturze lub też jaka minimalna temperatura jest konieczna do zniszczenia populacji w danym czasie. Innym współczynnikiem opisującym oporność cieplną drobnoustrojów jest tzw. parametr Q10 (teoria Q10), określający oporność cieplną mikroorganizmów w temperaturach różniących się od siebie o (lub K).

Niszczenie drobnoustrojów wysoką temperaturą polega na zastosowaniu dwóch rodzajów metod: pasteryzacji i sterylizacji. Obydwie metody różnią się zakresem temperatur wykorzystywanych do procesu, a ich wybór nie jest przypadkowy – wiąże się z właściwościami utrwalanego produktu.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu surowców poddawanych utrwaleniu w temperaturach niższych niż (zazwyczaj jest to 65-, ale również stosuje się temperatury wyższe).

Za pomocą pasteryzacji utrwala się surowce, których pH jest mniejsze niż 4,5 (w niektórych źródłach graniczne pH podaje się jako 4,6). Stężenie jonów wodorowych decyduje o rodzaju rozwijającej się mikroflory i o jej ciepłooporności. Przy pH mniejszym od 4,5 nie rozwijają się drobnoustroje przetrwalnikujące , które są bardzo trwałe i oporne na ogrzewanie – uznawane za mikroorganizmy krytyczne. Dlatego w przypadku takich środowisk nie ma potrzeby stosowania wyższych temperatur niż . Efekt utrwalający bowiem, jaki się uzyskuje, pozwala na otrzymanie wystarczającej jałowości produktu. Pasteryzację stosuje się do utrwalania owoców i przetworów owocowych (np. soków), mleka, piwa.

Sterylizacja natomiast jest procesem w którym wykorzystuje się temperatury wyższe niż . sterylizację przeprowadza się w przypadku surowców, których pH>4,5 (4,6) – warzywa i przetwory mięsne. Stosowanie takich temperatur jest konieczne z uwagi na to, że w środowiskach o pH>4,5 mogą rozwijać się przetrwalniki powodujące psucie się żywności lub wytwarzające toksyny szkodliwe dla zdrowia. Przetrwalniki te ( drobnoustroje krytyczne, np. Clostridium botulinum lub Bacillus subtilis, bądź Listeria monocytogenes charakterystyczna dla produktów poddanych obróbce termicznej, a następnie przechowywanych w warunkach chłodniczych) są odporne na niezbyt wysokie temperatury ogrzewania i przeżywają proces. Stąd stosowanie temperatur pasteryzacji w przypadku takich środowisk nie pozwoliłoby na uzyskanie żądanej trwałości mikrobiologicznej.

Temperaturą przeważnie stosowaną w przypadku sterylizacji jest , chociaż w nowoczesnych procesach technologicznych wykorzystuje się również temperaturę znacznie wyższą. Zastosowanie wyższej temperatury pozwala na skrócenie czasu operacji i umożliwia lepsze zachowanie wartości odżywczych produktu (zbyt długie oddziaływanie wysokiej temperatury powoduje znaczne zmiany w żywności związane z utratą składników odżywczych, przemianami substancji smakowo-zapachowych oraz niekorzystnymi zmianami tekstury).

W mleczarstwie oprócz pasteryzacji i sterylizacji stosuje się inny proces obróbki cieplnej, zwany termizacją. Termizacja jest stosowana zarówno w przypadku mleka, jak i jego produktów (serów, mlecznych napojów fermentowanych czy deserów).

Termizacja mleka jest definiowana jako ogrzewanie mleka surowego przez co najmniej 15 sekund w temp. od 57 do , w którego wyniku test na obecność fosfatazy zastosowany bezpośrednio po ogrzewaniu daje wynik pozytywny. Fosfataza (kwaśna i alkaliczna) są enzymami mleka, a ich obecność (zwłaszcza fosfatazy alkalicznej) jest miarą skuteczności pasteryzacji. W czasie pasteryzacji powinna być ona zniszczona – jej obecność świadczy o niewłaściwie przeprowadzonym procesie.

Termizację stosuje się w celu krótkotrwałego przedłużenia trwałości mleka surowego przeznaczonego do dalszego przerobu (np. do pasteryzacji). Proces ten zapobiega rozwojowi drobnoustrojów psychrotrofowych podczas składowania surowca w warunkach chłodniczych. Termizacja niszczy bakterie psychrotrofowe, ale jednocześnie zostają stworzone odpowiednie warunki do rozwoju bakterii aerobowych tworzących przetrwalniki – dlatego mleko po termizacji musi zostać natychmiast schłodzone do temp. .

W przypadku produktów fermentowanych Termizacja umożliwia ich krótkotrwałe przechowywanie w warunkach niechłodniczych. Termizacja niszczy bakterie kwasu mlekowego, zapobiegając przebiegowi dalszej fermentacji. Warunki temperatury i czas stosowane podczas termizacji produktów tego typu są różne w zależności od rodzaju wyrobu, jaki podaje się utrwaleniu i od oczekiwanego efektu przeprowadzonej operacji.

29. Podstawowe metody odwadniania żywności

Do typowych metod odwadniania należą:

• Liofilizacja, gdzie woda jest usuwana przez sublimację (przemiana stanu stałego w gazowy). Produkty sa najpierw zamrażane, a następnie odwadniane pod obniżonym ciśnieniem.

• Obniżenie aktywności wody przez dodanie substancji wiążących wodę. Najczęściej dodaje się sól (chlorek sodu), sacharozę i inne cukry, glicerol, glikol propylenowy, oraz syropy lub miód.

• Suszenie:

- z zastosowaniem pary przegrzanej zamiast powietrza,
- z użyciem kombinowanych sposobów doprowadzenia ciepła (suszenie konwekcyjno-mikrofalowe),
- z zastosowaniem pulsacyjnego pola elektrycznego,
- w zmodyfikowanym złożu fluidalnym lub fontannowym,
- suszarki wieloprocesowe, sublimacyjne, rozpyłowe,
- z zastosowaniem promieniowania jonizacyjnego (radiacji), akustycznego lub naddźwiękowego.

30. Sukcesja ekologiczna, jej rodzaje i stadia oraz związek z produkcją żywności

Stopniowy, uporządkowany, kierunkowy proces zmian biocenozy prowadzący do przeobrażania się prostych ekosystemów w bardziej złożone. Sukcesja rozpoczyna się kolonizacją nowego obszaru i początkowo przebiega szybko, później zmiany są mniej dynamiczne i ostatecznie kończą się osiągnięciem stadium homeostazy biocenotycznej - klimaksu.

Wyróżnia się sukcesję pierwotną, która zachodzi na terenach pierwotnych, nie zmienionych przez żywe organizmy, np. skały macierzyste, pustynie, wydmy, hałdy pogórnicze. Przebiega ona powoli i charakteryzuje się następowaniem po sobie kolejnych stadiów: pionierskie, migracyjne, zasiedlające, konkurencyjne i stabilizacji. Sukcesja pierwotna trwa długo i prowadzi do tworzenia gleby i przekształcania obszarów abiotycznych w ekosystemy.

Sukcesja wtórna zachodzi na terenach zajętych przez inną biocenozę, np. staw, jezioro, łąkę, ugór. Przebiega szybko i prowadzi do przekształcenia pierwotnego ekosystemu w inny, np. łąki w las. Oba typy sukcesji wynikają z faktu, że organizmy żywe oddziałują na środowisko, w którym żyją, przekształcając je, a zmienione środowisko stwarza warunki dla następnych organizmów, które je mogą zasiedlić (nie udało mi się znaleźć związku z produkcją żywności).

Sukcesja jest procesem ciągłym, ale w Polsce można wyróżnić, w dużym uproszczeniu cztery zasadnicze etapy tego procesu:

Organizmy pionierskie-> rośliny zielne -> krzewy i pojedyncze drzewa ->las

31. Wyjaśnij wpływ norm społecznych na procesy konsumpcji.

Jednostka (konsument) będąc członkiem grupy zostaje poddana procesowi socjalizacji,czyli dostosowania do wymagań bliższego i dalszego otoczenia. Pod wpływem grupy(środowiska) konsument zmienia swoje zachowania i przyzwyczajenia. Na zachowania jednostki duży wpływ mają następujące rodzaje grup: 
- pierwotnego wpływu/ rodzina, koledzy i przyjaciele/,
- wtórnego wpływu/szkoła, miejsce pracy, organizacje społeczne/,
- środki masowej komunikacji/prasa, radio, telewizja, Internet /.

Najistotniejszy wpływ na zachowania jednostki ma podstawowa komórka społeczna, czyli rodzina, która dba o zaspokojenie podstawowych potrzeb jej członków, tworzy "monetarne i ekonomiczne" wzory zachowań oraz kształtuje osobowość młodego pokolenia. Rodzina wpaja normy społeczne i etyczne, dba o prawidłowy rozwój emocjonalny oraz określa różnicę pomiędzy dobrem i złem. Rodzina ma za zadanie wywarcia pozytywnego wpływu dzieci i młodzież.
Rodzina spełnia następujące funkcje:
-materialno-ekonomiczna,
-prokreacyjną,
-wychowawczą, 
-socjalizującą,
-emocjonalno-ekspresywną.
          Wpływa pośrednio lub bezpośrednio na postawy konsumenckie młodych ludzi. W sposób bezpośredni przekazuje wzorce dotyczące sposobu odżywiania wyrażania uczuć, gospodarowania pieniądzem lub wolnym czasem. Pośrednio wpływa na pozyskiwanie informacji oraz sposób komunikowania się z otoczeniem.
          Równie ważny wpływ wywiera grupa rówieśnicza, szkoła lub miejsce pracy. Ukształtowana jednostka będąc członkiem jakiejkolwiek grupy, chcąc uzyskać aprobatę społeczną, przyjmuje normy grupy za swoje i stara się im podporządkować. Zaspokaja w ten sposób potrzeby wyższego rzędu, tj. uznania, szacunku, przynależności. Postawa konsumencka jednostki ulega zmianie pod wpływem grup subkulturowych, które największy wpływ wywierają na dzieci i młodzież. Grupy te przyjmują pewne wartości, odrzucają inne, tworząc własne zasady postępowania normy społeczne/etyczne, religijne, kulturowe/ i styl życia. Kreują wizerunek członka grupy,stawiają na spontaniczność, otwartość i "luźny" stosunek do otoczenia. Wpływają na sposób spędzania wolnego czasu,styl ubierania się i uczesania, rodzaj słuchanej muzyki, wybór dalszej drogi kształcenia lub zainteresowania. Najważniejszą osobą w grupie subkulturowej jest lider, który dzięki posiadanej charyzmie i sile przekonywania kształtuje wizerunek grupy. 
Wyróżniamy trzy fazy zachowań konsumenckich: 
1.Dostosowanie potrzeb do sytuacji wewnętrznej,
2.Nowe zachowania konsumenckie,
3.Pełna konsumpcja.

Zbiorowości społeczne w istotny sposób wpływają na zachowania konsumenckie. Zachowanie konsumenckie może przejawiać się jako:
- uleganie-pod wpływem nacisku-co prowadzi do wymuszonego posłuszeństwa /nabywanie dóbr wskazanego rodzaju/,
- identyfikacja-utożsamienie się z grupą poprzez styl ubierania się, czesania lub kupowania ubrań wybranej marki, przez co konsument staje się "trendy", zyskuje na atrakcyjności jako członek grupy,
- internalizacja-przyjmowanie za swoje poglądów liderów grupy lub całej grupy/na tematy polityczne, społeczne, gospodarcze/,czyli uzyskiwanie wiarygodności grupy w oczach konsumenta. Przyjęcie sposobu bycia grupy bez krytyki.
           Wraz z rozwojem gospodarczym następują zmiany w strukturze potrzeb. Pojawiają się zupełnie nowe /dotychczas nie odczuwalne/,co wpływa na zmianę trybu życia jednostek i zbiorowości a tym samym powoduje zacieranie się różnic w społeczeństwie i wzajemnym przenikaniu się warstw społecznych. Zachowania konsumenckie zmieniają się nie tylko pod wpływem oddziaływania grupy na jednostkę, ale często również jednostki na grupę.

32 Proces zarządzania przedsiębiorstwem i jego główne składowe

Główne składowe przedsiębiorstwa, istotne ze względu na proces zarządzania są następujące:

• Procesy służące realizacji przyjętych zadań z wykorzystaniem zasobów przedsiębiorstwa. Zadania są na ogół formułowane na podstawie długofalowych strategii działania i korygowane na podstawie aktualnej analizy rynku.

• Technologie produkcyjne obejmujące sposoby wytwarzania, urządzenia oraz wymianę informacji. Powinny być one doskonalone w przedsiębiorstwie, często we współpracy z placówkami naukowo-badawczymi, zmieniane na podstawie nabytych licencji i know-how itp.

• Pracownicy o odpowiednich kwalifikacjach, które powinny być sukcesywnie podnoszone, zgodnie z aktualnymi i przyjętymi na przyszłość zadaniami.

• Organizacja, która powinna być ciągle racjonalizowana wraz z rozwojem przedsiębiorstwa i jego warunków działania. Dotyczy to zarówno struktur organizacyjnych jak i procedur ich działania.

Zarządzanie przedsiębiorstwem jest procesem bardzo złożonym, wymaga uwzględnienia rosnącej konkurencji, skracania się cyklu życia wielu produktów, postępu technicznego oraz wzrostu stopnia zróżnicowania rynku.

Co nazywamy zarządzaniem przedsiębiorstwem?

Zarządzanie przedsiębiorstwem rozumie się jako celowe podejmowanie przez odpowiednie osoby i organy decyzji prowadzących, dzięki wykorzystaniu posiadanych zasobów do osiągnięcia celów (nadrzędne, drugorzędne i inne), lub też celowego dysponowania zasobami. Ogólnie rzecz biorąc chodzi o ustalenie celów, ich hierarchizację i powodowanie żeby te cele były zrealizowane.

Od Anieli:

Zarządzanie – obejmuje:

• Planowanie

• Organizowanie

• Prowadzenie (motywowanie innych i samego siebie)

• Kontrolowanie (ocenianie)

33. Zarządzanie zasobami ludzkimi w nowoczesnych organizacjach

Dwa główne podejścia do realizacji funkcji zarządzania potencjałem społecznym:

Formuła sita- opiera się na założeniu, że człowiek jest jaki jest i zmienić go nie sposób (wybieramy najlepszych spośród możliwych kandydatów, stopniowo pozbywamy się gorszych).

Formuła kapitału ludzkiego- człowiek uczy się i zmienia całe życie.

Model sita:

- Uwypukla aspekt ilościowy i kalkulacyjny zarządzania pracownikami (koszty, liczba zatrud.)

- Traktuje pracowników jako element kosztów

- W procesie selekcji sprawdza przede wszystkim kompetencje

- Zwiększa rotację personelu przez zwiększenie rywalizacji

- Umożliwia awans tylko w efekcie wysokiej skuteczności

- Głównym sposobem motywowania pracowników jest motywacja finansowa

Model kapitału ludzkiego:

- Rozwija i upowszechnia kulturę ugody i zrozumienia

- Traktuje pracowników jako zasób wyjątkowy

- Informuje podwładnych o celach i misji organizacji

- Włącza pracowników w proces zarządzania

- Strukturę firmy opiera się na idei samokreujących się zespołów

- Motywuje pracowników nie tylko przy zastosowaniu bodźców finansowych, ale także przez delegowanie władzy i odpowiedzialności, okazywanie szacunku, uznania, zaufania, możliwości samorealizacji

34. Struktura podmiotowa i branżowa oraz główne procesy rozwojowe polskiego przemysłu spożywczego

Sektor przetwórstwa żywności

Europejska Klasyfikacja Działalności (EKD)

Dział 15:

15.1 Produkcja, przetwórstwo i konserwowanie mięsa

15.2 Przetwórstwo i konserwowanie ryb i produktów rybołówstwa

15.3 Przetwórstwo owoców i warzyw

15.4 Produkcja olejów i tłuszczów roślinnych

15.5 Produkcja artykułów mleczarskich

15.6 Wytwarzanie produktów przemiału zbóż, skrobi i produktów skrobiowych

15.7 Produkcja gotowych pasz dla zwierząt

15.8 Produkcja pozostałych artykułów spożywczych:

• Miód

• Przemysł cukierniczy i cukrowniczy

• Przemysł piekarniczy

• Koncentraty

• Herbata i kawa

• Przyprawy

• Żywność dietetyczna

15.9 Produkcja napojów, zarówno alkoholowych jak i bezalkoholowych

• Największe zyski są w sektorze mięsnym, mlecznym itp. ze względu na wysoką wartość surowców

• Największe wynagrodzenie w sektorach, w których inwestorami są inwestorzy zagraniczni (sektor tytoniowy, pasze, oleje i tłuszcze)

Fazy rozwoju sektora spożywczego w Polsce w okresie transformacji

1. Lata 1989 – 1992

   • Szybki rozwój drobnej prywatnej wytwórczości, 33 tys. nowych firm

   • Spadek produkcji części przemysłowej przetwórstwa o 30%

   • Wzrost udziału lokalnego przetwórstwa z 5 do 25% w latach 92-93

2. Lata 1993 – 1998 – najciekawszy okres, doprowadził do obecnego systemu przemysłu spożywczego

   • Szybki rozwój przemysłu spożywczego (firmy >= 50 pracowników)

   • Przekształcenia własnościowe – firmy państwowe przekształcały się w prywatne

   • Restrukturyzacja przedsiębiorstw

3. Lata 1998 – 2003

   • Pogorszenie koniunktury (sierpień 98) – ponownie dał nam o sobie znać nasz wschodni sąsiad. Spadła wartość rubla 3krotnie, wiele polskich firm, które miały podpisane kontrakty eksportowe, straciło na tym, gdyż Rosja nie wywiązała się z zobowiązań. Nastąpiło poszukiwanie nowych inwestorów, produkty były wypuszczane na polski rynek a ceny ich spadły.

   • Kryzys inwestycyjny – inwestorzy przyhamowali, co miało wpływ na rozpoczęcie się II fali restrukturyzacji

   • Tzw II fala restrukturyzacji

4. Od maja 2004

   • Polska w strukturach UE

Wraz z poprawą pozycji polskich producentów żywności na rynku Wspólnoty, pojawiły się nowe uwarunkowania, które w najbliższym czasie wpłyną na dalsze zmiany struktur podmiotowych przemysłu spożywczego. Zmiany te będą jednak przebiegać w nieco innym kierunku niż w poprzedniej dekadzie, gdyż:

• restrukturyzacja prowadzona przez grupy kapitałowe i liderów poszczególnych sektorów zwiększy zdolności ekspansji rynkowej tych podmiotów i umożliwi im funkcjonowanie na rynku globalnym;

• standardy wymagane przez UE osiągnęły głównie duże i średnie przedsiębiorstwa, a zatem to te grupy przedsiębiorstw mają największe szanse wejścia na rynek unijny i umocnienia swojej pozycji na tym rynku;

• pozycję konkurencyjną grup kapitałowych oraz dużych firm poprawi wprowadzanie systemów zarządzania i zapewnienia jakości, znacznie wyższy kapitał intelektualny, który na równi z wartością kapitału rzeczowego i finansowego stanowi czynnik rozwoju ekonomicznego firmy.

Z tych powodów nieuchronny będzie powrót tendencji do koncentracji, przy

równoczesnym rozwijaniu specjalizacji

Przyczyny przemian rozwojowych przemysłu spożywczego w II etapie przekształceń (1993-1998)

1. Wysokie tempo wzrostu sprzedaży: 10% rocznie w cenach stałych

2. Uprzemysławianie przetwórstwa spożywczego – koncentracja produkcji/sprzedaży

3. Wzrost stopnia przetworzenia żywności wysoka wartość dodana, dzięki inwestycjom i modernizacji potencjału wytwórczego

4. Inwestycje i modernizacja potencjału wytwórczego

5. Przekształcenia własnościowe

6. Procesy koncentracji i integracji

Ad.6. Koncentracja i integracja

• Niski stopień koncentracji produkcji – tylko 150 firm zatrudnia >500 osób stałej załogi

• W latach 90. zmniejszył się udział dużych firm oraz małych i mikro na korzyść średnich

• Integracja pionowa i pozioma

36. Zadania administracji publicznej i organizacji konsumenckich w ochronie i edukacji konsumentów.

URZĄD OCHRONY KONKURENCJI I KONSUMENTÓW (UOKIK)

Urząd Antymonopolowy 1990r -> Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów

Ustawa z dnia 24 lipca z 1998r. o zmianie niektórych ustaw określających kompetencje organów administracji publicznej- w związku reformą ustrojową państwa-> od 01.01.1999r. ->Ustawa o przeciwdziałaniu praktykom monopolistycznym i ochronie interesów konsumentów

Ustawa z dnia 16 lutego 2007 r. o ochronie konkurencji i konsumentów

Zakres działania Prezesa UOKiK:

• Sprawowanie kontroli przestrzegania przez przedsiębiorców przepisów ustaw

• Wydawanie decyzji m.in. w sprawach:

-praktyk ograniczających konkurencję,

- koncentracji przedsiębiorców,

- praktyk naruszających zbiorowe interesy konsumentów,

• Prowadzenie badań stanu koncentracji gospodarki oraz zachowań rynkowych przedsiębiorców,

• Przegotowanie projektów rządowych programów rozwoju konkurencji oraz polityki konsumenckiej,

• Opracowanie i przekładanie Radzie Ministrów projektów aktów prawnych dotyczących ochrony konkurencji i konsumentów,

• współpraca z krajowymi i międzynarodowymi organami i organizacjami, do których zakresu działań należy ochrona konkurencji i konsumentów,

• opiniowanie projektów aktów prawnych dotyczących ochrony konkurencji i konsumentów

• przedkładanie Radzie Ministrów okresowych sprawozdań z realizacji rządowych programów rozwoju konkurencji i polityki konsumenckiej

• występowanie do przedsiębiorców w sprawach ochrony praw interesów konsumentów

• inicjowanie badań towarów i usług wykonywanych przez organizacje konsumenckie

• opracowywanie i wydawanie publikacji oraz programów edukacyjnych popularyzujących wiedzę o ochronie konkurencji i konsumentów

• gromadzenie i upowszechnianie orzecznictwa w sprawach z zakresu ochrony konkurencji i konsumentów,

• wykonywanie innych zadań określonych w ustawie lub ustawach odrębnych

• Prezes jest odpowiedzialny za sprawdzanie funkcjonowania ustawy o języku polskim

• Oprócz UOKIK i IH sprawdza również PIP

Każdy może zgłosić Prezesowi Urzędu na piśmie zawiadomienie dotyczące podejrzenia stosowania praktyk naruszających zbiorowe interesy konsumentów,

Zadania w dziedzinie ochrony interesów konsumentów wykonują również;

• Samorząd terytorialny

• Organizacje konsumenckie

• Inne instytucje, do których statutowych lub ustawowych zadań nażęły ochrona interesów konsumentów

Zadania samorządu powiatowego zakresie ochrony praw konsumentów powiatowy (miejski) rzecznik konsumentów.

Do zadań rzecznika konsumentów w szczególności należy:

• Zapewnienie bezpłatnego poradnictwa konsumenckiego i informacji prawnej w zakresie ochrony interesów konsumentów,

• Składanie wniosków w sprawie stanowienia i zmiany przepisów prawa miejscowego w zakresie ochrony interesów konsumentów

Kampanie reklamujące powiatowego rzecznika konsumentów do dziś hasła i przez kogo to było prowadzone do dziś to

• Występowanie do przedsiębiorców w sprawach ochrony praw i interesów konsumentów

• Współdziałanie z właściwymi miejscowo delegaturami Urzędu, organami Inspekcji Handlowej oraz organizacjami konsumenckimi, wykonywanie innych zadań określonych w ustawie lub w przepisach odrębnych

• Może w szczególności wytaczać powództwa na rzecz konsumentów oraz występować, za ich zgodą, do toczącego się postępowania w sprawach o ochronie interesów konsumentów

• W sprawach o wykroczenia na szkodę konsumentów jest oskarżycielem publicznym

• Przedsiębiorca, do którego zwrócił się rzecznik konsumentów, obwiązany jest udzielić rzecznikowi wyjaśnień i informacji będących przedmiotem wystąpienia oraz ustosunkować się do uwag i opinii rzecznika

KRAJOWA RADA RZECZNIKÓW KONSUMENTÓW:

• Stały organ opiniodawczo-doradczy Prezesa UOKiK w zakresie spraw związanych z ochroną praw konsumentów na szczeblu samorządu powiatowego

W skład Rady wchodzi:

• 9 rzeczników

Do zadań Rady należy w szczególności:

• Przedstawianie propozycji dotyczących kierunków zmian legislacyjnych w przepisach dotyczących ochrony praw konsumentów

• Wyrażania opinii w przedmiocie projektów aktów prawnych lub kierunków rządowej polityki konsumenckiej,

• Wyrażanie opinie w sprawach z zakresu ochrony konsumentów przedłożonych Radzie przez Prezesa Urzędu

Państwowa Inspekcja Handlowa

• Dekret Rady Państwa- Dz. U. nr 44 z 4 października 1950 r.

• Ustawa z` dnia 25 lutego z 1958 r. o Państwowej Inspekcji Handlowej

• Ustawa z dnia 24 lipca 1988- o zmienie niektórych ustaw określających kompetencje organów administracji publicznej- w związku z reformą ustrojową państwa (Dz.U. nr 106, poz 668, 1998)-> INSPEKCJA HANDLOWA (IH)

DEKRET RADY PAŃSTWA 1950R.

Celem inspekcji jest m.in.

Zabezpieczenie interesów konsumentów i sprawności ich obsługi:

• Rozdzielnictwo towarów

• Ochrona mienia

• Zwalczanie spekulacji i nielegalnego handlu

• Przestrzeganie ustalonych cen i marż zarobkowych

PIH

Rok 1975- 17 okręgowych inspektoratów

Rok 1996- 49 wojewódzkich inspektoratów

IH

Rok 1999- 16 wojewódzkich inspektoratów

UOKIK<->Inspekcja Handlowa

Inspekcja Handlowa:

• Podlega prezesowi UOKiK

• Od 31.12.2008

• Kieruje Prezes UOKiK

Zadania inspekcji handlowej (art. 3.1):

• Kontrola legalności i rzetelności działania przedsiębiorców prowadzących działalność gospodarczą w rozumieniu przepisów odrębnych w zakresie produkcji, handlu, i usług.

• Kontrola produktów wprowadzonych do obrotu w zakresie zgodności z zasadniczymi wymaganiami określonymi w przepisach odrębnych z wyłączeniem produktów podlegających nadzorowi innych właściwych organów,

• Kontrola przestrzegania przez sprzedawców detalicznych i sprzedawców hurtowych przepisów ustawy o zużytym sprzęcie elektrycznym i elektronicznym,

• Kontrola produktów znajdujących się w obrocie handlowym lub przeznaczonych do wprowadzenia do takiego obrotu, w tym zakresie oznakowania i zafałszowania, oraz kontrola usług.

Kontrola ta nie obejmuje:

• Kontrola jakości handlowej artykułów rolno – spożywczych u producentów,

• Kontroli jakości zdrowotnej środków spożywczych określonych w przepisach odrębnych.

zadania inspekcji handlowej:

• Podejmowanie mediacji w celu ochrony interesów i praw konsumentów,

• Organizowanie i prowadzenie stałych polubownych sądów konsumenckich,

• Prowadzenie poradnictwa konsumenckiego,

• Wykonywanie innych zadań określanych w ustawie lub przepisach odrębnych.

Stałe polubowne sądy konsumenckie (art. 37)

Sąd rozpatrujący spory o prawa majątkowe wynikłe z umów sprzedaży produktów i świadczenia usług zawartych pomiędzy konsumentami i przedsiębiorcami na podstawie regulaminu.

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA SPRAWIEDLIWOŚCI z dnia 25 września 2001r. w sprawie określenia regulaminu organizacji i działania stałych polubownych sądów konsumenckich.

USTAWA z dnia 15 lipca 1987r.

O

Rzeczniku praw obywatelskich (RPO)

(dz.u. z dnia 2001r., nr 14, poz. 147)

• Stoi na straży wolności i praw człowieka i obywatela określonych w Konstytucji oraz w innych aktach normatywnych;

• W sprawach dzieci rzecznik współpracuje z rzecznikiem praw dziecka;

• W serwach o ochronę wolności praw człowieka i obywatela rzecznik bada:

  • Czy w skutek działania lub zaniechania organów, organizacji i instytucji, obowiązujących do przestrzegania i realizacji tych wolności i praw

    • Nie nastąpiło naruszenie prawa,

    • Zasad współżycia,

    • Sprawiedliwości społecznej.

Podjęcie czynności przez rzecznika następuje:

• Na wniosek obywateli lub ich organizacji,

• Na wniosek organów samorządowych

• Na wniosek Rzecznika Praw Dziecka

• Z własnej inicjatywy

Wniosek kierowany do RPO:

• Jest wolny od opłat.

• Nie wymaga zachowania szczególnej form,

• Powinien zawierać oznaczenie wnioskodawcy oraz osoby, której wolności i praw sprawa dotyczy,

• Powinien określać przedmiot sprawy.

Rzecznik po zapoznaniu się z każdym skierowanym do niego wnioskiem może:

• Podjąć sprawę

• Poprzestać na wskazaniu wnioskodawcy przysługujących mu środków działania,

• Przekonać sprawę według właściwości

• Nie podjąć sprawy – zawiadamiając o tym wnioskodawcę i osobę, której sprawa dotyczy.

Podejmując sprawę Rzecznik może:

• Samodzielnie prowadzić postępowanie wyjaśniające,

• Zwrócić się o zbadanie sprawy lub jej części do właściwych organów, w szczególności organów nadzoru, prokuratury, kontroli państwowej, zawodowej lub społecznej,

• Zwrócić się do sejmu o zlecenie NIK przeprowadzenia kontroli dla zbadania określonej sprawy lub jej części.

UATAWA z dani 16 lutego 2007

O ochronie konkurencji i konsumentów

Organizacje konsumenckie

• Niezależne od przedsiębiorców i ich związków organizacje społeczne, do których zadań statutowych należy ochrona konsumentów

• Organizacje konsumenckie mogą prowadzić działalność gospodarczą na zasadach ogólnych, i ile ich dochód z działalności służy wyłącznie realizacji celów statutowych.

• Reprezentują interesu konsumentów wobec organów administracji rządowej i samorządowej,

• Mogą uczestniczyć w realizacji rządowej polityki konsumenckiej.

Organizacje konsumenckie mają w szczególności prawo do:

• Wyrażania opinii o projektach aktów prawnych i innych dokumentów dotyczących praw i interesów konsumentów,

• Opracowywania i upowszechniania konsumenckich programów edukacyjnych,

• Wykonywania testów produktów i usług oraz publikowanie ich wyników,

• Wydawania czasopism, opracowań badawczych, broszur i ulotek.

• Prowadzenia nieodpłatnego poradnictwa konsumenckiego oraz udzielania nieodpłatnej pomocy konsumentom w dochodzeniu ich roszczeń, chyba że statut organizacji stanowi, że działalność ta jest wykonywana odpłatnie.

• Realizowania zadań państwowych w dziedzinie ochrony konsumentów, zlecanych przez organy administracji rządowej i samorządowej,

• Ubiegania sie o dotacje ze środków publicznych.

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA SPRAWIEDLIWOŚC:

• Z dnia 10 listopada 200r. w sprawie określenia wykazu organizacji społecznych utworzonych do działania przed sądem w imieniu lub na rzecz obywateli (dz. U. nr 100 poz. 1080)

Organizacje konsumenckie w Polsce

• Federacja konsumentów - 1981r.

• Stowarzyszenie konsumentów polskich – 1995r.

• Polskie towarzystwo ekonomiki gospodarstwa domowego

• Stowarzyszenie ochrony zdrowia konsumentów

• Związek ochrony konsumentów w Łodzi

STOWARZYSZENIE KONSEMENTÓW POSLICH

[SKP]

• Grupa ekspercka

• Współpraca z powiatowymi / miejskimi rzecznikami konsumentów,

• Od roku 2001 – punkt konsultacyjny dla prawnych rzeczników

• Kwartalnik – biuletyn SKP

Arbiter bankowy

• Skargi mogą składać wyłącznie konsumenci (osoby fizyczne) zwierający umowę z bankiem w celu bezpośrednio związanym z działalnością gospodarczą.

• Wniosek dotyczyć może sporu z bankiem - członkiem Związków Banków Polskich lub bankiem nie będącym członkiem ZBP, który złożył oświadczenie, że poddaje się rozstrzygnięciom Arbitra bankowego i wykonaniu jego orzeczeń.

Jakie sprawy mogą być rozpatrywane przez Arbitra bankowego:

• Mające charakter roszczeń pieniężnych z tytułu:

  • Niewykonania,

  • Nienależytego wykonania przez bank czynności bankowych

  • Innych czynności na rzecz konsumenta

• Których wartość przedmiotu sporu nie jest wyższa niż kwota 8 00zł

Arbiter bankowy zwraca wniosek, gdy:

• Treść wniosku jest niezrozumiała,

• Mimo wcześniejszych wezwań nie została poprawiona lub uzupełniona

• Rozpoznanie sprawy wymagałoby przeprowadzenia postępowania dowodowego z udziałem świadków i biegłych ( postępowanie sądowe)

Wyłącznie postępowanie następuje tylko i wyłącznie na wniosek konsumenta

Do wniosku winien być dołączony:

Dokument potwierdzający zakończenie postępowania reklamacyjnego w baku lub oświadczenie od konsumenta ze nie uzyskał on odpowiedzi w ciągu 20 dni od banku na pismo

• Orzeczenia Arbitra bankowego są dla banku ostateczne

• Bank obowiązany jest wykonać orzeczenie arbitra bankowego nie później w terminie 14 dni od dnia otrzymania wypisu orzeczenia,

• Konsument niezadowolony z rozstrzygnięcia Mozę kierować sprawę da drogę postępowania sądowego.

Rzecznik ubezpieczonych, reprezentuje interesy:

• Ubezpieczonych

• Uprawnionych z umów ubezpieczenia, członków funduszy emerytalnych,

• Uczestników pracowniczych programów emerytalnych

w skardze należy zwięzłej i krótkiej formie przestawić stan faktycznych dotyczący szkody i działań z nią związanych, jak również:

• Dlaczego nie zgadzamy się ze stanowiskiem zakładu ubezpieczeń/powszechnego towarzystwa ubezpieczeniowego emerytalnego,

• Podać argumenty potwierdzające swoje roszczenia w stosunku do formy ubezpieczeniowej

• (reszta na zdjęciu)

37. Rodzaje praktyk naruszających interesy konsumentów. Ochrona przed nieuczciwymi praktykami rynkowymi

Praktyka naruszająca zbiorowe interesy konsumentów:

• godząca w nie bezprawne działania przedsiębiorcy

• nie jest zbiorczym interesem konsumentów suma indywidualnych interesów konsumentów

• stosowanie postanowień wzorów, umów, które zostały wpisane do rejestru postanowień wzorców umowy uznanych za niedozwolone

• naruszanie obowiązku udzielania konsumentom rzetelnej, prawdziwej i pełnej informacji

• nieuczciwa lub wprowadzającą w błąd reklama

• inne czyny nieuczciwej konkurencji godzące w zbiorowe interesy konsumentów

OD ANIELI:

Ustawa z dnia 16 kwietnia 1993 r. o zwalczaniu nieuczciwych konkurencji.

Dz. U. z 2003 r. nr 13, poz. 1503 z późn. Zm.

Ustawa reguluje:

• Zapobieganie i zwalczanie nieuczciwej konkurencji w działalności:

• Gospodarczej, w szczególności produkcji przemysłowej i rolnej, budownictwie, handlu i usługach;

• W interesie publicznym, przedsiębiorców oraz klientów.

ZAKAZ REKLAMY

• wyrobów tytoniowych, rekwizytów tytoniowych, produktów imitujących wyroby tytoniowe lub rekwizyty tytoniowe oraz symboli zawiązanych z używaniem tytoniu, w zakresie regulowanym przez ustawę z dnia 9 listopada 1995 o ochronie zdrowia przed następstwem używania tytoniu i wyrobów tytoniowych

• Napojów alkoholowych, w zakresie regulowanym przez ustawę z dnia 26 października 1982r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciw działaniu alkoholizmowi

• Usług medycznych, świadczonych wyłącznie na podstawie skierowania lekarza,

• Produktów leczniczych, w zakresie regulowanym przez ustawę z dnia 6 września 2001r. – prawo farmaceutyczne.

• Wideoterapi, gier cylindrycznych, gier w karty, gier w kości, zakładów wzajemnych, gier na automatach.

Czynem nieuczciwej konkurencji jest:

• Działanie sprzeczne z prawem lub dobrymi obyczajami;

• Jeżeli zagraża lub narusza interes innego przedsiębiorcy lub klienta.

Czynnikami nieuczciwej konkurencji są w szczególności:

• Wprowadzające w błąd oznaczanie przedsiębiorstwa,

• Fałszywe lub oszukańcze oznaczanie pochodzenia geograficznego towarów albo usług,

• Wprowadzające w błąd oznaczanie towarów lub usług,

• Naruszenie tajemnicy przedsiębiorstwa,

• Nakłanianie do rozwiązania lub niewykonywania umowy,

• Naśladownictwo produktów,

• Pomawianie lub nieuczciwe zachowanie,

• Utrudnianie dostępu do rynku,

• Przekupstwo osoby pełniącej funkcję publiczną,

• Nieuczciwa lub zakazana reklama,

• Organizowanie systemu sprzedaży lawinowej,

• Organizowanie działalności w systemie konsorcyjnym (argentyńskim).

Czyn nieuczciwej konkurencji:

• Takie oznaczanie towarów lub usług albo jego brak, które może wprowadzić klientów w błąd co do :

• Pochodzenia

• Ilości

• Jakości

• składników,

• Sposobu wykonania,

• Przydatności,

• Możliwości zastosowania,

• Naprawy, konserwacji,

• Lub innych istotnych cech towarów albo usług,

A także zatajenie ryzyka, jakie wiąże się z korzystaniem z nich.

Czynem nieuczciwej konkurencji jest – rozpowszechnianie nieprawdziwych lub wprowadzających w błąd wiadomości o swoim lub innym przedsiębiorcy albo przedsiębiorstwie, w celu przysporzenia korzyści lub wyrządzenia szkody

Nieprawdziwe lub wprowadzające w błąd informacje, w szczególności o;

• Osobach kierujących przedsiębiorstwem;

• Wytwarzanych towarach lub świadczonych usługach;

• Stosowanych cenach;

• Sytuacji gospodarczej lub prawnej.

Posługujące się:

• Nieprzysługującymi lub nieścisłymi tytułami, stopniami albo innymi informacjami o kwalifikacjach pracowników;

• Nieprawdziwymi atestami;

• Nierzetelnymi wynikami badań;

• Nierzetelnymi informacjami o wyróżnieniach lub oznaczanie produktów lub usług.

Czynem nieuczciwej konkurencji w zakresie reklamy jest w szczególności:

• Reklama sprzeczna z przepisami prawa, dobrymi obyczajami lub uchybiająca godności człowieka,

• Reklama wprowadzająca klienta w błąd i mogą ca przez Ti wpłynąć na jego decyzję co do nabycia towarów lub usług;

• Reklama odwołująca się do uczuć klientów przez wywołanie lęku, wykorzystanie przesądów lub łatwowiernych dzieci,

• Wypowiedź, która zachęcając do nabycia towarów lub usług, sprawia wrażenie neutralnej informacji;

• Reklama, która stanowi istotną ingerencję w sferę prywatności, w szczególności przez uciążliwe dla kil netów nagabywanie w miejscach publicznych, przysyłanie na koszt klienta niezamówionych towarów lub nadużywanie technicznych środków przekazu informacji.

38. Cele urzędowej kontroli żywności. System organizacji urzędowej kontroli żywności w Polsce.

Urzędowa kontrola żywności

- Wykonywanie bieżącej kontroli

- Stosowanie środków nadzoru

- Ścisła współpraca z przedsiębiorstwami branży żywnościowej

URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI W POLSCE

Zgodnie z obowiązującym prawem kompetencyjnym regulowanym stosownymi ustawami urzędowy nadzór nad jakością zdrowotną żywności przypisywany jest:

- Państwowa Inspekcja Sanitarna,

- Inspekcja Weterynaryjna.

- Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

- Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa

- Inspekcja Handlowa

Urzędowe kontrole żywności obejmują następujące działania:

• badanie wszelkich systemów kontroli oraz uzyskanych wyników;

• inspekcję: instalacji producenta oraz otoczenia, pomieszczeń, wyposażenia oraz maszyn, surowców, półproduktów, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, produktów i procesów, etykietowania, prezentacji i reklamy,

• kontrolę warunków higienicznych, procedur dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz dobrej praktyki produkcyjnej (GMP),

• badanie pisemnych materiałów i innych zapisów, rozmowy z przedsiębiorcami lub ich pracownikami oraz wszelkie inne czynności niezbędne do zapewnienia spełnienia wymagań prawa żywnościowego.

kontrola urzędowa – oznacza każdą formę kontroli,którą właściwy organ lub Wspólnota wykonuje do celów sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym, regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i ich dobrostanu

OD ANIELI

Urzędowa kontrola żywności obejmuje kontrolę i nadzór nad produkcją i obrotem żywności i pasz

Cele urzędowej kontroli żywności:

• Sprawdzenie czy przedsiębiorstwa sektora spożywczego działają zgodnie z prawem paszowym i żywnościowym oraz czy przestrzegają reguł dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierząt (źródło: wykłady z higieny)

• Zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumentów pod względem bezpieczeństwa żywności

• Ochrona interesów konsumentów z uwzględnieniem uczciwych praktyk w handlu żywnością (źródło: wykłady z prawa żywnościowego)

Organy przeprowadzające urzędowe kontrole żywności w Polsce:

• Państwowa Inspekcja Sanitarna podlegająca Ministrowi Zdrowia

- ocenę bezpieczeństwa zdrowotnego środków spożywczych krajowych i importowanych,

- prowadzi nadzór dotyczący oceny stanu sanitarno-higienicznego obiektów żywnościowo-żywieniowych,

• Inspekcja Weterynaryjna podlegająca Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Do zadań Inspekcji Weterynaryjnej należy nadzór nad jakością zdrowotną produktów pochodzenia zwierzęcego oraz zapobieganie chorobom zwierząt i ich zwalczanie.

• Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) podlegająca Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Zadania IJHARS:
- kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych w produkcji i obrocie
- kontrola przestrzegania przepisów dotyczących znakowania artykułów rolno-spożywczych przeznaczonych na rynek krajowy, na eksport oraz importowanych,
- sprawowanie nadzoru nad upoważnionymi jednostkami certyfikującymi w rolnictwie ekologicznym

• Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa podlegająca Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Do zadań Inspekcji należy nadzór nad zdrowiem roślin, obrotem i stosowaniem środków ochrony roślin oraz wytwarzaniem, oceną i obrotem materiałem siewnym

• Inspekcja Handlowa, która podlega pod Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów. IH ma najmniejszy zakres uprawnień. Kontroluje poza żywnością wszystkie dostępne artykuły, ale ma prawo kontroli jedynie w punktach detalicznych. Nie może kontrolować zakładów produkcyjnych. Do zadań PIH należą:

  • zwalczanie w obrocie handlowym spekulacji, oszustw i nielegalnego handlu;

  • badanie jakości towarów i prowadzenie własnych laboratoriów kontrolno-analitycznych;

Istnieje prawny obowiązek współpracy pomiędzy inspekcjami, przede wszystkim w zakresie wzajemnego informowania się o wynikach kontroli i zagrożeniach związanych z niewłaściwą jakością produktów żywnościowych.

39. Źródła kapitałów w przedsiębiorstwie. Analiza sytuacji finansowej przedsiębiorstwa

KAPITAŁY WŁASNE

Równowartość majątku wniesionego przez właścicieli przedsiębiorstwa:

• Kapitał (fundusz) podstawowy – wniesiony w momencie zakładania firmy przez założycieli, wspólników, udziałowców, akcjonariuszy; jego nazwy: kapitał zakładowy (spółki handlowe, akcyjne, z o.o.), kapitał wspólników (spółki osobowe), fundusz założycielski (przedsiębiorstwo państwowe), fundusz udziałowy (spółdzielnie)

• Kapitał (fundusz) zapasowy – tworzony z wypracowanego zysku, nadwyżki ceny akcji, z dopłat akcjonariuszy i wspólników. W spółkach akcyjnych obowiązkowo 8% zysku zasila kapitał zapasowy do wysokości 1/3 kapitału akcyjnego. Przeznaczany jest na pokrycie ewentualnych strat

• Kapitał rezerwowy – tworzony zgodnie ze statutem lub umową spółki, może być przeznaczony na pokrycie strat lub wydatków spółki

• Kapitał z aktualizacji wyceny – tworzony z przeszacowania wartości majątku lub źródeł jego pochodzenia

• Wynik finansowy – zysk lub strata.

KAPITAŁY OBCE (ZOBOWIĄZANIA)

Zobowiązania i rezerwy na zobowiązania, które stanowią zadłużenie wobec kontrahentów:

• Długoterminowe (z obowiązkiem uregulowania > 1 roku)

• Krótkoterminowe (termin spłaty/wykupu do 1 roku)

• Rezerwy tworzone są na przyszłe zobowiązania, których kwota może być w sposób wiarygodny oszacowana

Zobowiązania długoterminowe

Termin spłaty przekracza jeden rok:

• Wobec banków i instytucji finansowych z tytułu zaciągniętych długoterminowych pożyczek/kredytów bankowych

• Zaciągnięte długoterminowe zobowiązania przez emisję własnych obligacji i innych papierów wartościowych

• Zobowiązania z tytułu umów leasingu finansowego

Zobowiązania krótkoterminowe

• Otrzymane kredyty krótkoterminowe

• Otrzymane zaliczki na poczet dostaw

• Zobowiązania z tytułu emisji krótkoterminowych papierów wartościowych

• Zobowiązania z tytułu dostaw surowców do produkcji (lub usług zamawianych i realizowanych przez inne firmy)

• Zobowiązania budżetowe (z tytułu podatków, ubezpieczeń społecznych, zdrowotnych i ceł)

Zobowiązania wewnątrzzakładowe (w tym wobec pracowników z tytułu wynagrodzeń

40. Majątek trwały i majątek obrotowy w przedsiębiorstwie

AKTYWA TRWAŁE

• Składniki wykorzystywane przez okres dłuższy niż jeden rok, posiadają zwykle wysoką wartość jednostkową

• Składniki majątkowe wykorzystywane w tej samej postaci w długim okresie czasu

Element 1 – Wartości niematerialne i prawne

• Składniki majątku, które nie mają rzeczowej postaci

• Nabyte przez podmiot prawa majątkowe nadające się do gospodarczego wykorzystania, o przewidywanym okresie ekonomicznej użyteczności (wykorzystania) przez > 1 rok

Skład

• Koszty zakończonych prac rozwojowych na potrzeby własne przedsiębiorstwa, poniesione przed podjęciem produkcji lub zastosowaniem technologii

• Wartość firmy (różnica między ceną nabycia jednostki lub zorganizowanej jej części a niższą od niej wartością przejętego majątku)

• Autorskie prawa majątkowe, licencje, koncesje, prawa do wynalazków, patentów, znaków towarowych, wzorów użytkowych, know-how

• Programy komputerowe o przewidywanym okresie użytkowania > 1 rok

• Zaliczki na wartości niematerialne i prawne

Element 2 – Rzeczowe aktywa trwałe

Skład

• Grunty, budynki, urządzenia techniczne, środki transportu

• Środki trwałe w budowie, montażu lub podlegające ulepszeniu

• Zaliczki ponoszone przez przedsiębiorstwo na środki trwałe w budowie

Struktura rodzajowa środków trwałych:

• Nieruchomości – grunty, prawo użytkowania wieczystego gruntu, budowle, a więc obiekty inżynierii lądowej i wodnej oraz budynki, a także będące odrębną własnością lokale, jak i spółdzielcze własnościowe prawo do lokalu mieszkalnego oraz użytkowego

• Maszyny, urządzenia, środki transportu i inne rzeczy

• Ulepszenia w obcych środkach trwałych

• Inwentarz żywy

Środki trwałe w budowie: ogół kosztów (nabycia lub wytworzenia), które zostały poniesione w związku z niezakończoną wciąż budową, montażem czy przekazaniem do użytkowania nowego środka trwałego. Do środków trwałych w budowie są również zaliczane koszty ponoszone w celu ulepszenia lub modernizacji już istniejącego środka trwałego

Element 3 – Inwestycje długoterminowe

Aktywa nabyte w celu osiągania przez przedsiębiorstwo korzyści ekonomicznych wynikających z przyrostu wartości tych aktywów, uzyskania z nich przychodów w formie odsetek, dywidend

• Nieruchomości oraz wartości niematerialne i prawne, które nie są użytkowane przez przedsiębiorstwo, lecz zostały nabyte w celu osiągnięcia korzyści ekonomicznych

• Długoterminowe aktywa finansowe (akcje, udziały w innych spółkach, inne papiery wartościowe, udzielone długoterminowe pożyczki) nabyte przez przedsiębiorstwo dla osiągania korzyści ekonomicznych

Element 4 – Należności długoterminowe

Termin ich zapłaty przypada co najmniej po upływie 1 roku od daty, na jaką sporządza się sprawozdanie finansowe.

• Kwoty pieniężne należne danemu podmiotowi od innych podmiotów lub od osób fizycznych; zapłata nastąpi najwcześniej po upływie 1 roku od daty sporządzenia bilansu, w którym zostały ujęte (powinny więc być wykazane w dwóch kolejnych bilansach sporządzanych na koniec roku obrotowego), np. należności z tytułu leasingu finansowego, należności objęte ugodą bankową lub układem

Element 5 - długoterminowe rozliczenia międzyokresowe

• Rozliczenia kosztów, które są poniesione przez przedsiębiorstwo w danym roku obrotowym i przypadają do rozliczenia w następnych latach obrotowych

• Koszty poniesione w danym okresie, ale dotyczące przyszłych lat

AKTYWA OBROTOWE

• Charakteryzują się zmianą postaci w krótkim okresie czasu

• Cechy środków obrotowych: przeznaczenie do zbycia w ramach cyklu operacyjnego (produkcyjnego) oraz zamiana postaci rzeczowej w postać pieniężną i odwrotnie

Element 1 – Zapasy – rzeczowe aktywa obrotowe (rzeczowe składniki majątku obrotowego)

• Materiały – służą do jednorazowego zużycia w jednym cyklu produkcyjnym; przenoszą całą swoją wartość na nowo wytworzone produkty; obejmują surowce do produkcji, opakowania, części zamienne

• Półprodukty i produkty w toku – produkty lub usługi, które jeszcze nie zostały zakończone i pozostają w różnym stopniu zaawansowania w trakcie procesu produkcyjnego

• Produkty gotowe – przeznaczone do sprzedaży, które nie podlegają dalszej obróbce

• Towary – wytworzone przez inne przedsiębiorstwa, zakupione przez daną jednostkę w celu dalszej sprzedaży w niezmienionej postaci

Element 2 – Należności krótkoterminowe

Ogół należności z tytułu dostaw i usług oraz innych, które stają się wymagalne w ciągu 12 miesięcy od dnia bilansowego. Są to sumy pieniężne należne danej jednostce gospodarczej od innych jednostek i pochodzą głównie z tytułu sprzedaży produktów gotowych, usług, towarów

Element 3 – Inwestycje krótkoterminowe

Nabyte aktywa finansowe w celu osiągnięcia korzyści ekonomicznych z przyrostu ich wartości lub uzyskania pożytków w innej postaci, w tym również z transakcji handlowej, które są płatne i wymagalne lub przeznaczone do zbycia w ciągu 12 miesięcy od dnia bilansowego lub od daty ich założenia, wystawienia lub zbycia, albo stanowią aktywa pieniężne.

> Są to:

• Instrumenty kapitałowe wyemitowane przez inne jednostki (udziały lub akcje, inne papiery wartościowe) udzielone pożyczki

• Aktywa pieniężne – środki pieniężne (gotówka) na rachunku bankowym i w kasie przedsiębiorstwa

Element 4 – Krótkoterminowe rozliczenia międzyokresowe

Rozliczenia kosztów, które są poniesione przez przedsiębiorstwo w danym roku obrotowym i przypadają do rozliczenia w okresie 12 miesięcy od dnia bilansowego.

41. Technologia wybranych produktów zbożowych - mąki, kasze, makarony.

Mąka- jest produktem otrzymywanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, przede wszystkim chlebowych (pszenicy, żyta), a także jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz w mniejszych ilościach nasion gryki, grochu i soi. Przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą urządzeń zwanych mlewnikami walcowymi.

Technologia produkcji:

1. Śrutowanie ( podczas niego ziarno jest rozdrabniane a bielmo oddzielane od okrywy)

2. Sortowanie (mlewo otrzymane w wyniku śrutowania poddaje się sortowaniu na frakcje o różnej wielkości cząstek, co daje śrut, kaszki, miały i mąkę)

3. Ponowne śrutowanie (uzyskany śrut poddaje się ponownemu śrutowaniu)

4. Wymielanie (uzyskane kaszki i miały rozdrabnia się za pomocą mlewników wymielających)

5. Rozdzielanie mlewa (rozdzielanie na poszczególne frakcje odbywa się na urządzeniach zwanych odsiewaczami; po każdorazowym przejściu mlewa przez walce otrzymuje się pewne ilości mąki- mąka pasażowa)

6. Mieszanie (mąki pasażowe miesza się w odpowiednich stosunkach i w ten sposób otrzymuje się określony gatunek handlowy)

Wersja B:

MĄKA – produkcja

- czyszczenie wstępne ziarna (usuwanie zanieczyszczenia zmniejszające podatność na samozagrzewanie)

- magazynowanie

- przygotowanie mieszanek przemiałowych

- czyszczenie właściwe i sortowanie

- kondycjonowanie

- rozdrabnianie i sortowanie mlewa

- sporządzanie mieszanek

- pakowanie maki

Kaszami – nazywamy całe lub rozdrobnione ziarna różnych zbóż, z których pozbyto się składników nieprzyswajalnych.

Technologia produkcji:

1. Obłuskiwanie – ma na celu oddzielenie bielma od warstw zewnętrznych ziarna- okrywy plewiastej i częściowo owocowo- nasiennej. Obłuskiwanie przeprowadza się mechanicznie przez ściskanie i ścieranie ziarna, tarcie ziarna o szorstką powierzchnię lub przez wielokrotne uderzenie połączone z tarciem o szorstką powierzchnię.

2. Sortowanie – po obłuskaniu materiał rozdziela się na frakcje. W pierwszej kolejności odsiewa się frakcje cząstek drobnych, następnie za pomocą wialni odsiewa się łuskę. W końcowej fazie następuje wydzielanie ziaren nieobłuskanych, które zawraca się do ponownego obłuskiwania.

3. Obtaczanie – stosuje się w celu usunięcia z powierzchni obłuskanych ziaren resztek okrywy i zarodka, przy użyciu maszyn działających na zasadzie ocierania.

4. Rozdrabnianie – w pewnych przypadkach gotowym produktem jest obłuskane, całe ziarno (pęczak, ryż, kasza gryczana, kasza jaglana), w innych ziarno rozdrabnia się – jęczmienna łamana i perłowa, kukurydziana i inne. Rozdrabnianie przeprowadza się za pomocą specjalnych mlewników lub krajalnic do uzyskania pożądanej wielkości cząstek.

5. Polerowanie – przeprowadza się przy zastosowaniu specjalnych polerówek i obłuskiwaczy. Jest to ostatnia faza wyrobu kaszy jęczmiennej perłowej, kaszy jaglanej i ryżu. W wyniku tego zabiegu cząstki kaszy nabierają korzystnego wyglądu, są gładkie.

Wersja B

KASZA

Produkcja- jest to produkt otrzymany głównie z jęczmienia, prosa i gryki (zboża kaszowe) w wyniku obłuskania ziarna- oddzielenie bielma od warstw zewnętrznych ziarna czyli okrywy owocowo-nasiennej. Proces prowadzi się mechanicznie przez:

- ściskanie,

- ścinanie,

- tarcie

- sortowanie- materiał rozdziela się na frakcje, frakcje cząsteczek drobnych i nie obłuskanych

- obtaczanie-usunięcie z powierzchni resztek okrywy i zarodka przy użyciu maszyn ocierających ziarno

- rozdrabnianie- przy pomocy mlewników lub krajalnic

- polerowanie-przy zastosowaniu polerówek i obłuskiwaczy, cząsteczki kaszy mają gładki wygląd

- inne zabiegi-zgniatanie, prażenie

Makarony – są to produkty otrzymane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki makaronowej, semoliny lub kaszki makaronowej, wody, soli, z dodatkiem lub bez dodatku jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie.

Proces produkcji:

1. Przygotowanie ciasta – ciasto otrzymuje się przez zmieszanie mąki z wodą i ewentualnymi dodatkami oraz wyrobienie. W zależności od jakości mąki, przygotowanie ciasta przeprowadza się metodą „na zimno” – w temp. pokojowej ok. 20°C w przypadku mąki słabej; „na ciepło” – w temp. 60-65°C w przypadku mąki normalnej; metodą „na gorąco” w temp. 95-100°C w przypadku mąki bardzo mocnej. Ciasto przygotowuje się z małą ilością wody- zawartość w cieście wacha się od 27-35%. Przy takim poziomie podczas miesienia powstaje tzw. kruszonka. Nadmierne obniżenie wilgotności ciasta jest niepożądane, ponieważ cisto staje się oporne, a otrzymane z niego wyroby są bardziej chropowate i często pękają.

2. Formowanie – odbywa się przez tłoczenie, krajanie lub wycinanie. Najczęściej stosuje się formowanie poprzez tłoczenie. Gotowa kruszonka przekazywana jest do specjalnej mieszarki, gdzie kruszonkę poddaje się ugniataniu. Tam podlega intensywnemu działaniu mechanicznemu, w skutek czego uzyskuje właściwości masy ścisłej, sprężysto- plastycznej i ciągliwej. Uzyskane ciasto jest nadal ugniatane w niewielkiej przestrzeni przed matrycą, przez którą jest wytłoczone wskutek wysokiego ciśnienia wytworzonego w komorze. Od matrycy zależy kształt gotowego wyrobu. Optymalna temp tłoczenia jest zakres 50-55°C, którego nie można przekraczać. W skutek przegrzania białka glutenu ulegają denaturacji, w wyniku czego ciasto traci swoją elastyczność i sprężystość. Makaron po uformowaniu zawiera ok. 27-31% wody. Ukształtowane wyroby powinny charakteryzować się jednorodną, gładką powierzchnią. Nadany kształt matrycy powinien się trwale utrzymywać. Surowe produkty na przełomie wygląd szklisty.

3. Suszenie – w celu utrwalenia uformowanych wyrobów poddaje się je suszeniu do wilgotności poniżej 13%. Warunki suszenia dobiera się do własności gotowego produktu, przy czym najważniejszy jest czas suszenia. Jeśli proces trwa zbyt długo, to produkt może się skwasić, a nawet ulec niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym, natomiast zbyt szybkie suszenie może powodować pękanie makaronu. Proces suszenia odbywa się w 2 fazach. Pierwsza faza charakteryzuje się stałą szybkością suszenia i intensywnym wydzielaniem wody, mniej trwale związanej ze skrobią. W drugiej części zachodzi to wolniej- odwadnianie części białkowej. Wynikiem suszenia jest zmniejszenie objętości i wymiarów makaronu. Suszenie makaronu odbywa się w kilku tzw. strefach. W pierwszej strefie makaron suszy się za pomocą powietrza o temp. ok.28°C i wilgotności 75%. W następnych strefach temp. wzrasta do 36°C, a wilgotność spada do ok. 60%. Po zakończeniu suszenia makaron osiąga wilgotność poniżej 13%. Przed procesem pakowania makaron jest studzony nawiewem zimnego powietrza do uzyskania temperatury wynoszącej w końcowym etapie około 25°C

MAKARONY-

Popularny(otrzymany z mąki makaronowej durum, bez dodatku jaj,2-jajeczny,4-jajeczny)

Wyborowy(otrzymany z semoliny,bezjajeczny,2-jajeczny)

Extra(otrzymany z kaszki makaronowej durum bez dodatku jaj)

Etapy produkcji

- Przygotowanie kruszonki -wymieszanie mąki lub kaszki z małą ilością wody i ew. dodatkami, zawartość wody w cieście: 27-35%

- Przygotowanie ciasta i formowanie -formowanie odbywa się przez tłoczenie w tłoczni makaronowej zaopatrzonym w ślimak gdzie kruszonka poddawana jest intensywnemu ugniataniu, uzyskując konsystencję masy sprężysto-plastycznej. Wskutek wysokiego ciśnienia ciasto wytłaczane jest przez otwory kształtującej matrycy teflonowej, ciśnienie zależy od wilgotności i temp.ciasta, prędkości tłoczenia, rodzaju matrycy. Kształt makaronów zależy od rodzaju otworów matrycy, temperatura 45-55stopn

- Suszenie - zawartość wody po wysuszeniu mniejsza niż 13%, pierwsza faza- stała szybkość suszenia i intensywne wydzielanie wody, druga faza- zmniejszająca się szybkość, powolne wydzielanie wody, suszenie w kilku sferach do wilgotności <13%, w początkowej temp ok. 28stopni, wilgotność 75%, następnie temp 36stopn, wilgotność 60%

42. Technologia pozyskiwania i przetwarzania tłuszczów roślinnych (oleje, margaryny).

Oleje

Za olej roślinny uważa się każdy ciekły tłuszcz pochodzenia roślinnego, który w temperaturze pokojowej ma konsystencję płynną. Oleje roślinne są pozyskiwane z różnych części roślin, np.nasion, owoców, pestek itp., a także z kiełków roślinnych. Pozyskiwane są nie tylko z roślin tradycyjnie uważanych za rośliny oleiste, których nasiona lub owoce zawierają 20-70% tłuszczu (rzepak, rzepik, palma olejowa, soja słonecznik, kukurydza).

Produkcja oleju z nasion oleistych obejmuje następujące etapy:

- przygotowanie surowca (oczyszczanie i łuszczenie ziarna, suszenie, rozdrabnianie i prażenie miazgi w temperaturze 80-95^oC)

- otrzymywanie oleju surowego( tłoczenie i ekstrakcja)

- rafinacja oleju surowego.

Tłoczenie można przeprowadzać: na zimno (wydobywanie oleju z nasion i owoców jedynie za pomocą procesów mechanicznych i ewentualne oczyszczanie przez płukanie, wirowanie, filtrowanie czy dekantację) oraz na gorąco (wyciskanie surowca pod wysokim ciśnieniem w prasach hydraulicznych lub ślimakowych w podwyższonej temperaturze).

Ekstrakcja polega na wyługowaniu oleju z miazgi za pomocą rozpuszczalnika organicznego (heksan, benzyna ekstrakcyjna) i oddzieleniu otrzymanego oleju (tzw. misceli) od pozostałości poprzez filtrację, po czym mieszaninę olej-rozpuszczalnik poddaje się destylacji pod zmniejszonym ciśnieniem a pozostałości rozpuszczalnika usuwa się w wyparkach za pomocą strumienia pary wodnej. Otrzymany olej nosi nazwę oleju surowego, który poddaje się procesowi rafinacji. Celem rafinacji jest usunięcie substancji ubocznych z oleju surowego, czego dokonuje się poprzez następujące zabiegi:

- odśluzowaniu - usunięcie z olejów śluzów, białek i fosfatydów;

- odkwaszaniu - proces technologiczny mający na celu usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych.

- bieleniu (odbarwianiu) - zabieg rafinacyjny mający na celu usunięcie barwników nadających olejom ciemną barwę. W procesie tym usuwane są również substancje polarne, np. fosfolipidy i mydła. Odbarwianie polega na adsorpcji tych substancji przez ziemię bielącą, węgiel aktywny lub tlenek glinu

- dezodoryzacji (odwanianiu) - proces mający na celu usunięcie z tłuszczu substancji nadających mu nieprzyjemny smak i zapach. Do substancji tych zalicza się niższe kwasy tłuszczowe oraz pewne ketony i aldehydy. Stosowanie destylacji z parą wodną w temperaturze rzędu 200-, pod obniżonym ciśnieniem.

- winteryzacja (wymrażanie) - aby zapobiec mętnieniu

Oleje roślinne mogą być przetwarzane poprzez proces utwardzania, który jest metodą przekształcania olejów w tłuszcze o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej. Utwardzanie przeprowadza się poprzez:

- uwodornienie, czyli wysycanie wodorem części lub całości podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych;

- przeestryfikowanie tłuszczu o niskiej temp. topnienia tłuszczem o wysokiej temp. topnienia;

- zmieszanie tłuszczu o niskiej temp. top. z tłuszczem wysokotopliwym;

- dodanie tłuszczów otrzymanych metodą frakcjonowanej krystalizacji.

Margaryna jest to emulsja rafinowanych jadalnych tłuszczów roślinnych lub mieszanina tłuszczów roślinnych i zwierzęcych (niekiedy rybich) z wodą lub mlekiem oraz dodatkiem związków polepszających cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość produktu.

Proces otrzymywania margaryny polega na zemulgowaniu fazy wodnej ze stopionym tłuszczem, a następnie zestaleniu otrzymanej emulsji. Obejmuje następujące etapy:

- przygotowanie fazy tłuszczowej(osnowy),

- przygotowanie fazy wodnej,

- wytworzenie emulsji typu woda w oleju (W/O),

- pasteryzację w temperaturze 80^oC,

- schładzanie i krystalizację emulsji,

- dojrzewanie.

43. Żywność minimalnie przetworzona - Definicja, podział i charakterystyka metod wytwarzania.

DEFINICJA:

Żywność minimalnie przetworzona- taki sposób obróbki żywności, który sprzyja jak największemu zachowaniu naturalności surowców, o trwałości zapewniającej bezpieczeństwo dystrybucji i użytkowania.

Żywność otrzymana przy wykorzystaniu specyficznych technologii określanych jako metody: niskiego, minimalnego, lekkiego i niedostatecznego przetworzenia.

Otrzymana żywność: świeża lub o zachowanej świeżości.

Żywność minimalnego przetworzona może być: prawie gotowa lub gotowa do spożycia.

Podział wg wzrastającego poziomu przetworzenia żywności minimalnie przetworzonej:

• Gotowa do obróbki

• Gotowa do obróbki kulinarnej

• Gotowa do obróbki termicznej

• Gotowa go podgrzania

• Gotowa do spożycia

Podział i charakterystyka metod

1.Obróbka wstępna (sortowanie, mycie, obieranie, rozdrabnianie) – obróbka owoców i warzyw bezpośrednio po zbiorze

2.Przedłużanie trwałości – utrwalanie

• Metody fizykochemiczne: obniżenie aktywności wody (sól, cukier, suszenie); obniżenie pH; zanurzanie warzyw i owoców w roztworach soli wapniowych

• Metody termiczne: łagodna obróbka cieplna; blanszowanie; łagodna pasteryzacja; gotowanie (dot. potraw); szybkie schładzanie

• Metody biologiczne: kultury bakterii (metabolity bakteryjne: kw. organiczne, nadtlenek wodoru, bakteriocyny); preparaty enzymatyczne

• Technologia pomieszczeń wysokiej czystości

• Technologie „sous-vide” i „cook-chill” (dot. potraw)

3.Przechowywanie – w temperaturach chłodniczych (0-3˚C)

W celu uzyskania trwałości produktu stosuję się kombinacje różnych metod:

- obróbka wstępna i dezynfekcja

- obniżenie pH z ewentualnym dodatkiem konserwantów

- naturalne antyoksydanty

- opakowania próżniowe lub z modyfikowaną atmosferą

- łagodna pasteryzacja szczególnie w przypadku utrwalania posiłków obiadowych

- szybkie schładzanie

- temperatura chłodniczego przechowywania (od 0 do + 3ºC)

44. Technologia produkcji koncentratów spożywczych, zbożowych i obiadowych.

Koncentratami zbożowymi lub preparowanymi prod. zbożowo-mącznymi nazywamy produkty spoż. poddawane zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym.

1. Koncentraty otrzymane przez obróbkę hydrotermiczną:

   1. płatki owsiane- produkcja płatków owsianych zwykłych polega na obróbce hydrotermicznej i płatkowaniu uprzednio oczyszczonego ziarna owsa. Etapy: Czyszczenie wstępne, suszenie, łuszczenie, czyszczenie końcowe, rozdrabnianie, parowanie, płatkowanie, odsiewanie i pakowanie.

   2. preparowane, gotowe do spożycia płatki zbożowe (kukurydziane, pszenne, ryżowe)-wyrób polega na ugotowaniu całego ziarna lub kaszy, zgnieceniu miękkich cząstek za pomocą walców do postaci płatków, a następnie prażeniu w wysokiej temp.(skrobia ulega skleikowaniu i dekstrynizacji). W wyniku r. Maillarda i karmelizacji prod. brązowieje i nabiera specyficznego smaku i aromatu, a na skutek odwodnienia staje się chrupki.

   3. Szybko gotujące się ziarno- metody otrzymywanie szybko gotującego się ziarna polegają na nawilżaniu całego lub lekko obłuszczonego ziarna (rozpoczyna się pęcznienie ziaren skrobi), poddaniu go zabiegowi hydrotermicznemu w warniku (pęcznienie oraz skleikowanie skrobi), a następnie suszeniu (nadanie trwałości podczas przechowywania).

   4. Kleiki zbożowe i kaszki zbożowe błyskawiczne- otrzymuje się z mąki ryżowej, pszennej, owsianej lub gryczanej. Produkcja kleików zbożowych obejmuje: przygotowanie surowca, odważenie, dozowanie, obróbka hydrotermiczna (obróbka mąki z wodą, skleikowanie skrobi i denaturacja białka), suszenie walcowe, rozdrabnianie i pakowanie gotowego produktu.

2. Wyroby ekspandowane.

Do produkcji takich wyrobów wykorzystuje się ziarno kukurydzy, ryżu, pszenicy, owsa, jęczmienia, grochu i soi. Przemysłowa produkcja ziaren ekspandowanych odbywa się na wyspecjalizowanych liniach i składa się z następujących procesów: a) czyszczenie surowca oraz wyrównanie pod względem wielkości; b) kondycjonowanie, tzn. doprowadzenie ziaren do optymalnej wilgotności (ziarno zbyt suche poddaje się nawilżaniu ciepłą wodą lub parą, natomiast wilgotne podsusza); c) obróbka cieplna (w aparatach, tzw. armatkach do ekspandowania); d) chłodzenie; e) wprowadzenie dodatków na ekspandowane ziarno; f) sortowanie i kontrola; g) dozowanie i pakowanie.

Najprostszą met. ekspandowania jest otrzymywanie popcornu ze specjalnej odmiany kukurydzy pękającej, której ziarno ekspanduje pod ciśnieniem atmosferycznym w procesie jej prażenia z dodatkiem oleju. Ekspandowane ziarno produkowane jest w specjalnych aparatach „armatkach” pracujących pod zwiększonym ciśnieniem. Głównym elementem aparatu jest obrotowy cylinder wysokociśnieniowy, wnętrze cylindra ogrzewane jest przeponowo. Ziarno ładuje się do cylindra, w czasie przeponowego ogrzewania temp. wewnątrz cylindra gwałtownie wzrasta, wskutek czego ulatniająca się z ziarna para wodna wytwarza wysokie ciśnienie. Po osiągnięciu optymalnego ciśnienia otwiera się pokrywę cylindra. Para zawarta w ziarnie ulega gwałtownemu rozprężenia i ziarno zwiększa swoją objętość 8-10 krotnie.

Innym rodzajem ekspandowanych koncentratów śniadaniowych są wyroby przygotowane z ciasta w różnym kształcie (gwiazdki itp.). Proces produkcji obejmuje: a) przygotowanie ciasta (mąka owsiana, kasza kukurydziana i specjalne mieszanki smakowo-zapachowe miesza się z dodatkiem takiej ilości wody by w cieście było 38-40%); b) formowanie ciasta na odpowiednie kształty; c) podsuszanie do wilgotności ok. 12%; d) ekspandowanie ciasta w tzw. autoklawach-armatkach pracujących pod ciśnieniem, w temp. 260-430˚C, przy ciśnieniu ok. 800-1450 kPa wciągu 5-7 minut.

1. Wyroby ekstrudowane.

Ekstruzja to proces za pomocą, którego wilgotne, podatne na zwiększenie objętości skł. Skrobiowe i/lub białkowe są plastyfikowane i gotowane pod wpływem połączonego działania wilgoci, ciśnienia, temp. i mechanicznego ścinania. Proces kończy się gwałtownym odparowaniem części wilgoci z chwilą opuszczenia ekstrudera, co nadaje prod. Nowe cechy fizyczne, chemiczne i żywieniowe. W ekstruzji z gotowaniem wyróżniamy: gotowanie skł. pod wysokim ciś. oraz ich teksturowanie. Ta ekstruzja jest określana jako wysokotemperaturowy „krótkoczasowy” proces technologiczny (HTST), zwykle w temp. 110-200˚C w czasie 1-3 minut. Pod względem konstrukcyjnym wyróżniamy 2 typy ekstruderów: jedno- i dwuślimakowe. Głównym elementem są jeden lub dwa ślimaki umieszczone w komorze termiczno-ciśnieniowej z płaszczem parowym. Ślimak to serce ekstruzji. Ekstrudowany materiał jest przesuwany, mieszany, rozcierany i ściskany przez obracający się ślimak. Wskutek wydzielania ciepła podczas wzrastającego tarcia i ciśnienia masy tłoczonej oraz dodatkowego ogrzewania parą następuje wzrost temp. wewnątrz cylindra (150-180˚C) oraz ciś. do ok. 5,5 MPa. Składniki zmieniają się w lepką plastyczna masę, wytłaczaną przez otwory matrycy, gdzie następuje spadek ciśnienia i odparowanie wody z prod. I zwiększenie jego objętości, nabiera on tekstury chrupkiej i porowatej.

Koncentraty spożywcze to prod. żywnościowe otrzymane met. przemysłowego odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych, nadające się do dłuższego przechowywania i szybkiego przygotowania. Koncentraty obiadowe w postaci sypkiej obejmują koncentraty zup, drugich dań i sosów. Produkcja konc. obiadowych obejmuje: a)odwodnienie (suszenie) podstawowych surowców tj. warzywa i mięso; b)preparowanie nasion strączkowych i ziaren zbóż przez odpowiednią obróbkę hydrotermiczną; c)rozdrobnienie skł. suchych do odpowiedniej granulacji; d)dozowanie wysuszonych i spreparowanych surowców, przypraw oraz różnego rodzaju subst. dodatkowych (zagęszczających, barwiących, smakowo-zapachowych, stabilizujących); e)dokładne wymieszanie skł.; f)kondycjonowanie; g)pakowanie.

Wyróżniamy 2 rodz. zup w proszku: a) otrzymane przez wymieszanie wysuszonych skł. (polega na dokładnym wymieszaniu w odpowiedniej kolejności, uprzednio zmielonych i przesianych skł. suchych ze skł. płynnymi; wymieszanie tłuszczu z pozostałą masa odbywa się w temp. ok. 60˚C; mieszaninę poddaje się mieleniu i kondycjonowaniu przez 12-24 godz.)

b)otrzymywane przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup(etapy: przygotowanie potrawy w formie płynnej, zagęszczenie jej do konsystencji pasty, wysuszenie, ewentualne wymieszanie z niektórymi subst. smakowymi i zapachowymi, zmielenie do postaci proszku).

Koncentraty drugich dań to prod. spożywcze otrzymane przez wymieszanie odwodnionych surowców roślinnych i zwierzęcych tj. mąka pszenna , ziemniaczana, grochowa, drobne formy makaronu, płatków ziemniaczanych, kaszy z dodatkiem tłuszczu, mleka w proszku, koncentratu pomidorowego, cukru, soli, suszu warzywnego, jej w proszku i ew. innych dodatków, dające po ugotowaniu gotową potrawę o konsystencji i smaku zbliżonym do potraw przygotowanych tradycyjnie.

Koncentraty sosów są to prod. spoż. w postaci proszku lub pasty otrzymane z odwodnionych, zagęszczonych lub technologicznie spreparowanych surowców roślinnych lub zwierzęcych z dodatkiem skł. smakowych. Koncentraty sosów sporządzane są na bazie zagęstnika (mąki lub skrobi modyfikowanej), głównego skł. nadającego odpowiedni, właściwy smak (np. grzybów, koperku itp.) oraz przypraw, tłuszczu wołowego lub suszonego mięsa.

Koncentraty zbożowe, preparowane produkty zbożowo-mączne

Produkty otrzymywane z ziaren zbozowych poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. Podstawowymi surowcami jest owies, pszenica, kukurydza, ryż, jęczmień, Zyto, gryka, proso

Podwyższona temperatura zwieksza zawartość skleikowanej lub zdekstrynizowanej skrobii-staje się łatwiej przyswajalna. Procesy te nadają przyjemny zapach i smak oraz lekkostrawnośc produktom

Podział pod względem stosowanej technologii:

Po obróbce hydrotermicznej(płatki owsiane błyskawiczne, preparowane, gotowe do spozycia, szybko gotujące się ziarno, „Corn Flakes”, kaszki zbozowe błyskawiczne)

Procesy polagające na działaniu wody i ciepła w określonych warunkach cisnienia.

Płatki owsiane- zwykłe, górskie, błyskawiczne

• obróbka hydrotermiczna i płatkowanie uprzednio oczyszczonego ziarna owsa

Zwykłe:

Czyszczenie wstępne

1. Suszenie

2. Łuszczenie

3. Czyszczenie końcowe

4. Rozdrabnianie,

5. parowanie, płatkowanie,

6. odsiewanie i pakowanie

Górskie:

1. Krojenie obłuskanych ziaren

2. Odsiewanie mączki z otrzymanej kaszy

3. Sortowanie na sitach

4. Dodatkowe czyszczenie

5. Parowanie

6. Leżakowanie w celu wyrównania wilgotności

7. Płatkowanie i odsiewanie tak jak w zwykłych

W/W wymagaja obrobki termicznej przed spozyciem

Błyskawiczne:

• Stosuje się intensywniejsza obróbkę hydrotermiczną przy uzyciu pary o ciśnieniu wyższym niż 0,05hPa

• Produkowane z frakcji krajanki uzyskanej z przesiewu przez sito o śr. Otworów 1,8 mm

• Krajanka w czasie parowania traktowana jest tez „żywa parą” w celu zwiększenia jej temperatury i wilgotności

• Dodatkowo po parowaniu a przed płatkowaniem jest odsiewanie zbrylonych części krajanki

• Przed spożyciem nie wymagaja dodatkowej obrobki termicznej

Płatki zbożowe gotowe do spożycia (Corn Flakes, pszenne, ryzowe i inne)

1. Gotowaniecałych ziaren lub kaszy

2. Zgniecenie miękkich cząstek za pomocą walców do postaci płatków

3. Prażenie w wysokiej temp (250-300C, 2-3 min do zaw. 2-5% wody)

W prażeniu tworza sie zw. Maillarda przez co wart. odż mniejsza, stąd b. często są witaminizowane

Kleiki zbożowe i kaszki zbożowe błyskawiczne

1. Makę przepuszcza się przez oddzielacz magnetyczny i odsiewacz zanieczyszczeń

2. Obróbka hydrotermiczna-skleikowanie skrobii

3. Suszenie walcowe

4. Rozdrabnianie i pakowanie

Częściej otrzymuje się prostsza metodą ekstradowania

Ekspandowane

1. Ogrzewanie ziarna o odpowiedniej wilgotności w aparatach so ekspandowania

2. Wzrost temp. Wewn. Cylindra;ulatniająca się para wodna z ziarna wytwarza wysokie ciśnienie (opt. 1mPa*s)

3. Otwarcie pokrywy cylindra, gwałtowne rozprężanie pary i wzrost 8-10 krotne objętości ziarna

Ekstrudowanie

1. Materiał jest przesuwany, mieszany, rozcierany i ściskany przez obracający się slimak.

2. W skutek wydzielanego ciepła podczas zwiększającego się tarcia i cisnienie masy tłoczonej miedzy coraz gęstszymi zwojami ślimaka, a ścianą komory oraz w wyniku ewentualnego dodatkowego ogrzewania parą następuje wzrost temperatury wewnątrz cylindra ( zwykle do 150-180C) oraz ciśnienia do ok. 5,5 mPa*s.

3. W tych warunkach składniki zamieniają się w lepką plastyczna masę, wytłaczana przez otwory matrycy.

4. Przy wyjściu z matrycy, w skutek gwałtownego spadku cisnienia następuje gwałtowne odparowanie wody z produktu i zwiększenie jego objętości w wyniku czego nabiera porowatej chrupkiej struktury

W ulepszonej technologii ekstruder dwu-ślimakowy- wykorzystywany w produkcji chleba chrupkiego.

Metoda bardzo korzystna w produkcji kaszek dla dzieci→ szybka dekstrynizacja-szybki czas działania wysokiej temperatury→ bogate odżywczo

KONCENTRATY OBIADOWE

Produkty spożywcze otrzymywane z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców roślinnych, zwierzęcych lub ich mieszanin z dodatkiem lub bez dodatku naturalnych przypraw roślinnych, spożywczych dodatków smakowo-zapachowych, substancji wzmacniających smak i zapach, substancji poprawiających strukturę produktów, barwników organicznych naturalnych lub identycznych z naturalnymi.

Wyróżniamy koncentraty zup, sosów i drugich dań.

Koncentraty obiadowe zwykłe-wymagające gotowania

Koncentraty obiadowe instant- nie wymagające gotowania

Główne etapy produkcji koncentratów obiadowych:

1. Odwodnienie (suszenie) podstawowych surowców- warzywa i mięso

2. Preparowanie nasion strączkowych i ziaren zbóż przez obróbke hydrotermiczną

3. Rozdrobnienie składników suchych do odpowiedniej granulacji

4. Dozowanie wysuszonych i spreparowanych surowców, przypraw oraz różnego rodzaju substancji dodatkowych 9zagęszczających, smakowo-zapachowych, barwiących, stabilizujących itp.)

5. Dokładne wymieszanie składników

6. Kondycjonowanie

7. Pakowanie

Koncentraty zup:

I sposób: przez wymieszanie wysuszonych składników

• Mieszanie wysuszonych składników ze składnikami płynnymi bardzo dokładne→ dobre wymieszanie tłuszczu z pozostałą masą jest możliwe w podwyższonej temp (~60C)

• Wyeliminowanie grudek w wyniku mielenia a następnie kondycjonowania w celu wyrównania temperatury z otoczeniem

II sposób: przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup

• Przygotować potrawę w formie płynnej

• Zagęścić do konsystencji pasty

• Wysuszyć

• ew. wymieszać z niektórymi substancjami smakowymi i zapachowymi

• Zmielić na proszek

Podstawowe składniki koncentratów zup:

• Maki, kasze, płatki, makarony, skrobie itp.-50-70%

• Substancje smakowe (glutaminian sodu, hydrolizaty białkowe, ekstrakty drożdżowe)-5-10%

• Ekstrakty mięsne ewentualnie tłuszcz(głw. Wołowy i drobiowy)-6-12%

• Susze warzywne, suszone mięso do 10%

• Przyprawy korzenne 1-3%

• Sól kuchenna 7-10%

Głównym miernikiem jakości wyrobów jest zawartość kreatyniny lub azotu ogólnego jako odpowiednika ilości użytego mięsa lub zawartości azotu w hydrolizacie białkowym

Buliony i rosoły

Wodne roztwory uzyskane przez

• gotowanie mięsa lub otrzymywane z ekstraktu mięsnego i/lub hydrolizatu białkowego oraz wody, z dodatkiem lub bez dodatku warzyw lub ich ekstraktów, subst. Aromatycznych, tłuszczu, przypraw

• rekonstrukcje, zgodnie ze sposobem użycia, ekwiwalentnej mieszaniny zagęszczonych, pastowanych, wysuszonych lub zamrożonych składników

Koncentraty sosów

• W postaci proszku lub pasty otrzymane z odwodnionych, zagęszczonych lub technologicznie spreparowanych surowców roślinnych lub zwierzęcych, z dodatkiem spożywczych skł. Smakowych, z których po wymieszaniu z wodą i Ew. ugotowaniu( sosy zwykłe) uzyskuje się potrawę półpłynną i cechach organoleptycznych charakterystycznych dla sosów obiadowych, przygotowanych sposobem tradycyjnym

• Sporządzane na bazie zagęstnika (maki lub skrobi modyfikowanej), głównego składnika nadającego odpowiedni, właściwy dla danego rodzaju sosu smak oraz przypraw, tłuszczu wolowego lub suszonego mięsa

• Sosy błyskawiczne sporządza się z modyfikowanej, kleikującej na zimno skrobi z dodatkiem koncentratu pomidorowego, warzyw suszonych lub liofilizowanych i przypraw. Po wymieszaniu z wrząca wodą lub gotowaniu w czasie nie dłuższym niż 5 min uzyskuje się produkt gotowy do spożycia

Koncentraty drugich dań

Zwykłe-otrzymane przez wymieszanie odwodnionych surowców roślinnych i zwierzęcych (maki pszennej, ziemniaczanej, grochowej, drobnych form makaronu, płatków ziemniaczanych, kaszy z dodatkiem tłuszczu, mleka w proszku i ew. innych dodatków-dania makaronowe z warzywami, pyzy wielkopolskie, kopytka w proszku, kotlety ziemniaczane w proszku

Błyskawiczne- z preparowanych surowców spożywczych, takich jak maka grochowa, fasolowa, sojowa lub kasze z dodatkami, puree ziemniaczane, suszone mięso, ekstrakt miesny, suszone warzywa, przyprawy, witaminy, z których po rozmieszaniu we wrzącej wodzie albo po krótkim czasie gotowania otrzymuje się danie-puree z grochem i mięsem błyskawiczne, puree z zielonego groszku z mięsem błyskawiczne, ryż szybko gotujący się. Mogą zawierać składniki liofilizowane-zazwyczaj warzywa.

45. Urządzenia do zamrażania żywności – obieg chłodniczy, techniki zamrażania, szybkość mrożenia.

Współczesne metody zamrażania możemy ogólnie podzielić na cztery grupy:

- zamrażanie kriogeniczne (szokowe),

- immersyjne w cieczach niewrzących,

- kontaktowe,

- powietrzne.

Zamrażanie owiewowe polega na opływie zimnego powietrza wokół produktu zamrażanego. Zaletą tej metody jest uniwersalność, możemy zamrażać zarówno produkty o dużych jak i małych gabarytach. Do urządzeń owiewowych zaliczamy:

- tunele o działaniu okresowym,

- aparaty spiralno-tacowe,

- aparaty taśmowo-spiralne,

- tunele automatyczne stelażowe.

Tunele o działaniu okresowym są to przelotowe lub nieprzelotowe komory, w kształcie prostokąta. Produkty są wieszane na hakach lub rozkładane na tacach albo sitach.

Aparaty spiralno-tacowe – urządzenie składa się z bębnów oplatanych przez spiralny transporter łańcuchowy, na którym zamontowane są tace służące do transportu produktów. Produkt a taśmie transportowany jest wokół bębnów i owiewany przez zimne powietrze – zamrażanie dań gotowych.

Aparaty taśmowo-spiralne – urządzenie składa się z bębna wokół którego nawinięta jest taśma transportująca mrożone produkty. Taśma wokół bębna porusza się po ruszcie spiralnym – zamrażanie hamburgerów, filetów, paluszków rybnych itp.

Tunele automatyczne stelażowe – służą do zamrażania automatycznego produktów żywnościowych w kartonach. Tunel składa się z dwóch rzędów stelaży, na których znajdują się kartony. Po zapełnieniu stelaża mechanizm przesuwu wprowadza stelaż do komory zamrażania.

Zamrażanie fluidyzacyjne - polega na przedmuchiwaniu rozdrobnionego na specjalnej taśmie, produktu. W momencie gdy prędkość strumienia przekroczy pewną wartość, zamrażane cząstki przechodzą w stanu fluidalny, tzn. taki w którym cala warstwa zachowuje się tak jak ciecz. Cechą charakterystyczna tej metody zamrażania jest fakt, że strumień omywa indywidualnie poszczególne cząstki.

- zamrażarki dwutaśmowe w układzie kaskadowym

Zamrażanie kontaktowe – produkt zamrażany jest dzięki stykowi z powierzchnią chłodzoną czynnikiem chłodniczym o odpowiednio niskiej temperaturze parowania. Zamrażanie kontaktowe dzieli się na:

- płytowe,

- taśmowe,

- bębnowe.

W zamrażarkach taśmowych produkt przesuwa się po płycie, pod którą przepływa przepływa czynnik chłodniczy. W zamrażarkach płytowych zamraża się najczęściej produkty w skrzyniach lub kartonach – po ustawieniu skrzynie są dociskane za pomocą płyt chłodniczych, w których płynie czynnik chłodzący.

Zamrażanie immersyjne – zanurzenie produktów w cieczach niewrzących. Produkt transportowany jest przez wannę z ciekłym azotem

Zamrażanie kriogeniczne – technologia wykorzystuje ciecze kriogeniczne,

Zamrażarki tunelowe – produkt umieszczany jest na przesuwnej taśmie wykonanej ze stali kwasoodpornej. Urządzenie zasilane jest przez system dysz, które natryskują ciekły azot bezpośrednio na produkty.

46. Wyjaśnić pojęcia: proces technologiczny, proces jednostkowy, operacja jednostkowa.

Proces technologiczny – jest to ciąg operacji i procesów jednostkowych, następujących w określonej sekwencji czasowej, począwszy od chwili odbioru surowca do chwili otrzymania gotowego produktu.

Technologia żywności traktuje proces produkcyjny, jako zbiór świadomych czynności zmierzających do przekształcenia surowców roślinnych i zwierzęcych w produkty spożywcze o jak największej wartości użytkowej. Analizując te czynności produkcyjne można w nich wyróżnić:

- czynności zasadnicze – dokonywane bezpośrednio na surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę właściwości oraz na postać surowca,

- czynności pomocnicze – jak przemieszczanie, magazynowanie i kontrola materiału podlegającego przetwarzaniu;

- czynności usługowe – polegające np. na dostarczaniu czynników energetycznych czy utrzymaniu higieny produkcji.

Czynności zasadnicze, z uwagi na charakter wywoływanych zmian można podzielić na:

Operacje jednostkowe – jeżeli zachodzące w nich zmiany mają charakter fizyczny (np. rozdrabnianie, przesiewanie, mieszanie, itp.)

Procesy jednostkowe – jeżeli zmiany mają charakter chemiczny, biochemiczny lub biologiczny.

Pojęcie operacji i procesów jednostkowych, podobnie jak i ich dalszy podział nie są obecnie dokładnie ustalone. Najczęściej dzieli się je na następujące grupy:

1. Operacje mechaniczne ( albo dynamiczne) rządzone prawami mechaniki ciał stałych i płynnych

2. Operacje cieplne związane z ruchem (przenoszeniem) ciepła

3. Operacje dyfuzyjne, podlegające prawom przenikania i wymiany mas,

4. Operacje fizykochemiczne, polegające głównie na zmianie tanu skupienia lub rozproszenia,

5. Procesy chemiczne, których istotę stanowią reakcje chemiczne wymagające zastosowania określonych reagentów chemicznych i zachodzące bez udziału czynników biologicznych

6. Procesy biochemiczne, związane z zastosowaniem czynników biologicznych w postaci żywych organizmów (głównie drobnoustrojów) lub enzymów.

17. Wpływ procesu kulinarnego na jakość i wartość odżywczą potraw

 

   Większość produktów spożywczych przed spożyciem jest różnorodnymprocesom technologicznym lub kulinarnych. Ich celem jest nadanie żywności odpowiednich cech organoleptycznych, poprawa struktury i konsystencji,zwiększenie strawności i przyswajalności zawartych w niej składników odżywczych, zniszczenie występujących w żywności niekorzystnych drobnoustrojów, usunięcieniepożądanych zanieczyszczeń i składników nieodżywczych, inaktywacja enzymówitp. Wiele produktów spożywczych nie nadawałaby się do konsumpcji bezuprzedniej odpowiedniej obróbki technologicznej. Stosowanie tego typu zabiegów powoduje jednak najczęściej pewne zmiany w składzie i wartości odżywczejprzetwarzanej żywności.

      Zmiany zachodzące w żywności pod wpływem procesów technologicznych;

a)            magazynowanie

Podczas długiego magazynowania żywności pochodzenia roślinnego, mimo zapewnienia odpowiedniej temperatury i wilgotności, często zachodzą w niejprocesy wysychania, co ma niekorzystne znaczenie szczególnie w odniesieniu do warzyw i owoców, gdyż tracą one tracą swoja jędrność i staja się bardziej podatne na rozwój pleśni i mikroflory gnilnej. Przechowywanie ziemniakówprowadzi do obniżenia ich wartości, a szczególnie strat witaminy C. Zmianyzachodzące podczas przechowywania produktów i surowców pochodzenia zwierzęcego są bardzo zróżnicowane. Powodowane są najczęściejoddziaływaniem podwyższonej temperatury lub szkodliwych drobnoustrojów oraz procesami ulatniania. Zmiany te sprzyjają  m.in. obniżaniu strawności i przyswajalności białek, utlenianiu tłuszczów, stratom witamin i wzrostowiaktywności enzymów.

Przechowywanie żywności w lodówkach domowych lub zamrażarkach możerównież powodować jej niekorzystne zmiany. Ma to miejsce szczególnie, gdy produkty spożywcze są nieprawidłowo opakowane. Temperatura w różnychczęściach lodówki jest zróżnicowana. W zamrażalnikach powinno sięprzechowywać mięso oraz mrożonki. Wędliny oraz tłuszcze powinny znajdowaćsię pod zamrażalnikiem, zaś nieco niżej mleko i jego przetwory. Owoce i warzywadobrze jest przechowywać na dolnych półkach lodówki, gdzie temperatura jest najniższa. Jaja przechowuje się zazwyczaj w specjalnych pojemnikach ma drzwiach lodówki. Nieprawidłowe rozmieszczenie produktów na półkach lodówki lub zbyt długie ich przechowywanie, nawet w warunkach obniżonejtemperatury, może sprzyjać procesom ich psucia i rozwojowi mikroflorychorobotwórczej.

b)            gotowanie

Ogólne straty wagowe powstające w czasie gotowania mięsa dochodzić mogą od 25—40%. Jest to suma składników wypłukanych, wytopionego tłuszczu i ubytku wody, który ma miejsce przy kurczeniu się mięsa w czasie ogrzewania.

Obniżenie zawartości składników w mięsie podczas gotowania zamyka się w bardzo szerokich granicach. Związki azotowe mogą przechodzić do wywaru od 4—l0%, tłuszcze od 1—30%, popiół 20—60%. Następuje również rozpad witamin grupy B. Tiamina rozpada się w 20°/o, ryboflawina i niacyna w 10%.

Gotować można wszystkie gatunki mięsa i różne części tuszy, również które zawierają więcej tkanki łącznej.

c)            pieczenie

Pieczenie mięsa daje ubytki uzależnione przede wszystkim od temperatury pieca i czasu pieczenia. Mięso pieczone w większym kawałku nigdy nie osiąga w środku temperatury 100°C, zawsze jest ona niższa. Próbne piecze: mięsa wieprzowego prowadzone przez Pongillego w piecu o temperaturze do momentu uzyskania temperatury 65°- 75ºC panującej wewnątrz mięsa dowiodło, że zalety zapachowe mięsa kształtowały się najkorzystniej w temperaturze 75—85°C. W temperaturze 65°C były trochę słabsze. Soczystość mięsa natomiast malała wyraźnie przy wzroście temperatury o 10°C. Podobnie zmniejszała się zawartość wody. Temperatura 75°C wewnątrz mięsa jest najodpowiedniejsza do pieczenia i ze względów smakowych i ekonomicznych.

Straty wagowe mięsa pieczonego są funkcja czasu i temperatury. Dłuższe pieczenie w wysokiej temperaturze powoduje duże ubytki wagowe przez wytopienie tłuszczu i wyparowanie wody. Pieczenie w temperaturze 150— 175ºC daje 20—30% ubytku i podwyższenie temperatury do 235ºC może zwiększyć ubytki do 50%.

Pieczenie powoduje duże straty witamin grupy B. Tiamina rozkłada się w 30—50%, ryboflawina i niacyna 10—20%. Część witamin z mięsa przechodzi do sosu, ale tego nie można uważać za straty. W sosie znajdują się również związki azotowe i składniki mineralne. Do pieczenia nadają sio tylko lepsze gatunki mięsa, które mają mało tkanki łącznej, gdyż kolagen bez środowiska wodnego nie ulega żadnej zmianie.

Pieczenie na ruszcie, które daje bardzo szybkie ścięcie białka na powierzchni i trwa bardzo krótko, nie powoduje dużych strat witamin grupy B. Tiamina rozkłada się w 20—25%, ryboflawina i niacyna w 10—15%. Nie ma tutaj również wycieku składników odżywczych. Piec na ruszcie można tylko pierwszorzędne gatunki mięsa w małych kawałkach. Ubytki składników odżywczych w mięsie pieczonym są znacznie niższe, niż w gotowanym.

Ogrzanie mięsa na patelni może spowodować rozkład niektórych amino- kwasów, zwłaszcza lizyny, treoniny i się możliwości występowania reakcji Maillarda, zwłaszcza gdy mięso jest panierowane bułką. Powstające przy smażeniu straty witamin grupy B są stosukowo niewielkie. Składniki mineralne prawie całkowicie zostają w mięsie.

d) Duszenie

jest metodą sporządzania mięsa, która powoduje największe straty witamin grupy B. Rozpad tiaminy może dochodzić do 70%, ryboflawina może ulec zniszczeniu w 25%, a niacyna w 35%.. Mięso przeznaczone do duszenia osmaża się przedtem na patelni dla zrumienienia i ścięcia białka na powierzchni. Dusić można i gorsze gatunki mięsa, gdyż para wodna przenika dość głęboko w tkanki i zmiękcza je.

Obróbka termiczna mięsa zwiększa zasadniczo strawność mięsa, ale zbyt silne ogrzanie może ją obniżyć. Badania in vitro prowadzone przez Pietraszka i wsp. wykazały, że najlepiej trawione było mięso ogrzane do 100°C, nieco gorzej po ogrzaniu do 70°C. Bardzo niski współczynnik strawności uzyskano dla białek mięsa ogrzanego do 140°C.

d)            zamrażanie

Zamrażanie w warunkach przemysłowych traktowane jest powszechnie jako postępowa metoda utrwalania żywności, natomiast nadal dyskutowana jest celowość jej stosowania na własny użytek w domowych urządzeniach chłodniczych, wyposażonych w wydzielony zamrażalnik o odpowiednio niskiej temperaturze.Przeciwnicy tego rozwiązania podkreślają, że jest ono wysoce energochłonne (zapotrzebowanie mocy w zamrażarkach domowych szacowane jest na 0,35 - 0,6 kW/m3), a jednocześnie nie zapewnia parametrów uzyskiwanych w zamrażalniach przemysłowych. Również stosowana obróbka produktów przed zamrożeniem nie zawsze gwarantuje poprawność i skuteczność przeprowadzenia niezbędnych zabiegów.

 

Krótka charakterystyka zachodzących zmian w poszczególnych składnikach odżywczych.

1 Białka.

Pod czas poddawania produktów białkowych (takie, jak mięso) wpływowi temperatury w granicach 60-80 stopni C, przy obecności cukrów prostych lub tłuszczów, aminokwasy lizyny tworzą wiązania z grupą karbonylową. W konsekwencji nie podlegają one trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka. Dobrym przykładem jest pieczenie pieczywa. Brązowa skórka będzie miała białko o obniżonej wartości biologicznej, z powodu braku lizyny. Temperatury powyżej 120 stopni C prowadzą do degradacji aminokwasu lizyny i innych aminokwasów. Zostaje obniżona strawność i wartość białka. Dotyczy to wszelkiego rodzaju prażenia, smażenia czy pieczenia. Obniżenie zawartości białka może zachodzić również pod wpływem tłuszczy w trakcie smażenia. Może to prowadzić nawet do 10% spadku strawności. Jest to wywołane tłuszczem, a dokładnie jego wpływowi alkalicznemu. Warto zapamiętać ze obniżenie wartości odżywczych białek, oraz ograniczenie strawności , jest tym mniejsze im bardziej alkaliczne jest środowisko.  Podsumowując, długie smażenie na głębokim tłuszczu pogarsza wykorzystywanie białka przez organizm człowieka.

2. Węglowodany.

Są bardzo wrażliwe na otoczenie i temperaturę. Skrobia pod wpływem ogrzewania rozkłada się na związki proste. W środowisku wodnym hydrolizuje się, z kolei w suchym dekstrynizuje. Procesy te prowadzą do polepszenia strawności i pozwalają na wykorzystanie jej przez organizm człowieka. W stanie surowym skrobia jest oporna na działanie enzymów.

W trakcie dekstrynizacji (podczas pieczenia chleba) dochodzi do obniżenia wartości biologicznej węglowodanów. Hydroliza dwucukrów praktycznie nie wpływa na nie. Jednak podczas karmelizacja w temp. 180-200 stopni C, obniża się biodostępność cukrów. Przed spożyciem produktów roślinnych, koniecznie musimy je poddać procesowi ogrzewania. W danych warunkach dochodzi do rozluźnia się struktur włókna pokarmowego (błonnika). Ułatwia to dostęp enzymom do wnętrza komórki roślinnej, co polepsza jej podatność na nie.

3. Tłuszcze.

Wykazują szczególną nadwrażliwość na tlen i temperaturę, ale również na światło i odczyn środowiska. Jak widzimy,  jest to najbardziej podatna grupa na czynniki fizykochemiczne.

Mogą w nich zachodzić następujący zmiany:

- autooksydacja. Występuje zazwyczaj pod wpływem temperatury do 100 stopni C. W trakcie powstają związki toksyczne (nadtlenki, polimery czy monomery cykliczne).

- oksydacja. Proces powstaje pod wpływem temperatury powyżej 100 stopni C.

- polimeryzacja i cyklizacja, izomeryzacja geometryczna i położeniowa. Pod wpływem obróbki około 200 stopni C bez dostępu tlenu.

- pyroliza. Powyżej ok. 400 stopni C, jest to bezpośrednie działanie ognia.

Tłuszcze ulegają zmianą na skutek obecności tlenu. Ich oksydacja może zachodzić w warunkach przechowywania, jak i przetwarzania. Szczególnie narażone są nienasycone kwasy tłuszczowe. Podczas procesu dochodzi do powstawania substancji szkodliwych, rozkładają się karotenoidy, a także zawarte w nich witaminy A i E. Pod wpływem tlenu powstają nadtlenki, które wykazują właściwości toksyczne. Nadtlenki degradują struktury wewnątrz komórkowe, niszczą błony komórkowe (wchodząc w ich skład), neutralizują enzymy trawienne (może to prowadzić do zaburzeń pokarmowych), a co gorsze powstawanie groźnych chorób (między innymi jak rak). Zbyt długie ogrzewanie również prowadzi do mutacji nienasyconych kwasów tłuszczowych. W konsekwencji otrzymujemy monomery cykliczne, oraz polimery. Polimery nie są podatne na działanie enzymów, co obniża wartość biologiczną tłuszczu. Ich spożywanie może prowadzić do zaburzeń żołądkowych, charakteryzujących się wzdęciami i biegunką. Drugie zaś, są znacznie groźniejsze dla nas! Monomery są trawione i mogą zostać negatywnie wykorzystane - są one wbudowywane w strukturę komórek, powodując przy tym różnego rodzaju uszkodzenia narządów wewnętrznych.

Na uwagę również zasługą tak zwane tłuszcze TRANS. Powstają one na skutek uwodornienia olejów roślinnych. Dane metoda jest używana przy produkcji margaryn. Dochodzi tu do całkowitego wysycenia wodorem wiązań podwójnych w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych. Powoduje to straty kwasów tłuszczowych omega 3 oraz omega 6. Związki TRANS powstają również pod czas zbyt długiej obróbce termicznej, do jakiej dochodzi w trakcie smażenia.

Mogą one powodować:

- szybkie przybieranie na wadze

- przesunięcie się tkanki tłuszczowej w okolice brzucha

- atakują tkankę mózgu, wywołując w nich stan zapalny

- zwiększenie ryzyka wystąpienia choroby niedokrwiennej serca,

- cukrzycę

- podniesienie poziomu cholesterolu we krwi.

Są one obecne w pożywieniu w różnego rodzaju ciastkach i słodyczach, w niektórych tłuszczach do smażenia (uwodornione oleje roślinne), tłuste mięsa, oraz produkty z pełnego mleka.

Pod wpływem obróbki kulinarnej dochodzi również do degradacji wielu witamin i minerałów.

Dla ludzi odchudzających się ciekawą informacją jest wpływ czasu ogrzewania, na indeks glikemiczny produktu węglowodanowego. Indeks Glikemiczny (IG) jest wskaźnikiem, który określa wzrost glukozy po spożyciu posiłku węglowodanowego. Produkty o wysokim IG są szybko wchłaniane, oraz w znacznym stopniu podnoszą poziom glukozy we krwi (są to różnego rodzaju ciasta, słodycze, biały ryż, ziemniaki gotowane, płatki śniadaniowe, soki owocowe wraz z większością dostępnych owoców). Gdy poziom tego monosacharydu jest wysoki, dochodzi do wydzielenia insuliny. Jest to hormon który ma za zadanie regulacji poziomu cukru we krwi. Mówiąc prościej obniża jego poziom, kierując go do komórek ciała. Niestety również do tkanki tłuszczowe, co sprzyja zatłuszczeniu się. Dla tego korzystniej jest spożywać produkty o niskim IG.

Pod wpływem temperatury IG produktów może wzrosnąć, i to znacznie. Dobrym przykładem jest marchew. Przed obróbką posiada niski indeks, z kolei pod wpływem długotrwałego ogrzewania wysoki. Dzieje się tak na skutek rozluźnienia struktur błon komórkowych. Ułatwia to dostęp enzymom, rozkładając przy tym skrobią do poziomu glukozy. Zbyt długie podgrzewanie produktów węglowodanowych nie służy utrzymaniu zgrabnej sylwetki.

Podsumowanie

Jak widać metody kulinarne mogą wpływać nie tylko na smak czy zapach potrawy, ale również na jej „jakość”. Oczywiście nie musimy przejmować się tym zbytnio, jednak gotując warto jest zwrócić uwagę na sposób przyrządzania. Zagadnienie zmian, jakie zachodzą w produktach w czasie przetwarzania ich na potrawy jest zagadnieniem niezmiernie szerokim, w którym uwzględniane są różnorodne aspekty. Problemu tego nie można rozpatrywać jedynie od strony strat składników pokarmowych, jak wypłukiwanie, rozkład itp., nie chodzi również wyłącznie o zmiany w strawności produktów, ale jest jeszcze jeden punkt, niezmiernie ważny, dotyczący wzajemnego uzupełniania wartości odżywczej.