Mikroorganizmy żywności

MIKROORGANIZM	CHOROBA	ARTYKUŁY ŻYWNOŚCIOWE	OBJAWY
STREPTOCOCUS AUREUS	stany zapalne jelit	szynka konserwowa, mięso drobiowe	kurczowe bóle brzucha
PSEUDOMONAS FLUORESCENS	zatrucia pokarmowe	wędliny, jaja, mięso drobiowe	bóle głowy i wymioty
YERSINIA ENTEROCOLITICA	zapalenie jelit, jersinoza	żywność skażona fekaliami	biegunka, bóle głowy, osłabienie organizmu
GRZYBY ASPERGILLUS FLAVUS	uszkodzenie wątroby, zakażenia wywołane działaniem afloatoksyn	pasztety, wątroba, mięso drobiowe (od zwierząt karmionych paszami zawierającymi aflotoksyny) kiełbasy, suszone ryby	marskość wątroby
PENICILLUM PATULUM	uszkodzenie wątroby	szynka wiejska, spleśniałe mięso	marskość wątroby
ENTEROWIRUSY	porażenia rdzenia kręgowego u dzieci, żółtaczka zakaźna	surowe mięso, surowe mleko	wysoka gorączka, wymioty, osłabienie organizmu

Obowiązkowe badanie zwierząt dotyczy:

1. przed ubojem, zwierzęta rzeźne z których mięso oraz przetwory mięsne mają być wprowadzane na rynek

2. po uboju, mięso i narządy zwierząt rzeźnych z wyjątkiem mięsa nieprzeznaczonego do sprzedaży

3. po odstrzeleniu, mięso zwierząt łownych

Powiatowy lekarz weterynarii organizuje i nadzoruje badania, ustala terenowe obwody badania, oraz badania dla poszczególnych rzeźni. Wyznacza dla poszczególnych zakładów lekarza weterynarii.

Zadania lekarza weterynarii w rzeźni:

1. badanie zwierząt rzeźnych (przed ubojowe)

2. badanie mięsa (poubojowe)

3. ocena sanitarno - weterynaryjna mięsa

Zwierze podejrzane o zakażenie to zwierze u którego wystąpiły objawy wskazujące na chorobę lub zwierze bez objawów danej choroby, które mogły się zetknąć z chorymi zwierzętami.

Badanie przed ubojowe obejmuje:

1. kontrole świadectw zdrowia

2. ocena stanu zdrowia zwierząt przed skierowaniem ich do uboju

Ocena stanu zdrowia polega na sprawdzeniu czy zwierzęta:

1. wykazują objawy chorobowe charakterystyczne dla chorób zakaźnych lub podejrzewa się te zwierzęta o zakażenie tymi chorobami

2. zwierzęta wykazują inne objawy chorobowe lub są pod wpływem środków farmakologicznych mających wpływ na ocenę mięsa

3. zwierzęta wykazują stan zmęczenia lub pobudzenia wywołane transportem

Badanie przed ubojowe nie stanowi podstawy oceny sanitarno- weterynaryjnej, jednak nie może być pominięta. Jest badaniem obowiązkowym.

1. zmęczone lub nadmiernie pobudzone zwierzęta, przed ubojem powinny odpoczywać 24 h

2. zwierzęta rzeźne poddaje się badaniu w ciągu 24 h po przywiezieniu do zakładu mięsnego, nie później niż 24 h przed ubojem, ważność tego badania wynosi 24 godziny

Badanie przed ubojowe uwzględnia:

1. powierzchnie ciała (skóra, sierść, zmiany skórne, wypryski)

2. sposób zachowania zwierząt w spoczynku i ruchu

3. układ pokarmowy (zwracamy uwagę na: przeżuwanie, ruchy żwacza, konsystencja i barwa wydalin, wypełnienie powłok brzusznych)

4. układ oddechowy (zwracamy uwagę na wystąpienie duszności, kaszlu, wycieku z nozdrzy)

5. układ moczowo płciowy

6. gruczoł mlekowy (sprawdzamy czy nie jest twardy)

7. stan odżywienia zwierzęcia

8. sposób reagowania zwierzęcia na bodźce zewnętrzne

9. wypływy z naturalnych otworów ciała

10. ciepłota ciała

Zakres temperatur:

1. konie: 37,5 – 38,5

2. bydło: 37,5 -39,5

3. świnie: 38 – 40

4. drób: 39,5 – 42

5. owce i kozy: 38,5 – 39,5

Dodatkowe badania poubojowe:

1. badanie mięsa na obecność włośni

2. badanie laboratoryjne obowiązkowe w następujących przypadkach

1. u bydła powyżej 30 miesiąca życia w kierunku BSE i

2. przy każdym podejrzeniu choroby zakaźnej

Postępowanie ze zwierzętami rzeźnymi po badaniu przed ubojowym w zależności od wyniku badania może być wydane:

1. zezwolenie na ubój dotyczy zwierząt zdrowych i ubój w halach ubojowych

2. w oddziałach sanitarnych są ubijane zwierzęta chore, z wyjątkiem następujących schorzeń:

1. miejscowe i niezakaźne, ubój w normalnych halach, choroby u których ubój w rzeźni jest niedozwolony

2. zezwolenie na ubój z zachowaniem określonych warunków: w halach ubojowych zwierzęta chore w małych rzeźniach, które nie posiadają oddziałów sanitarnych ,i wtedy ubój po zakończeniu uboju zwierząt zdrowych

1. zakaz uboju przy wykryciu następujących chorób: wąglik, nosacizna, wścieklizna, szelestnica, pomór bydła (księgosusz) , pastereloza bydła, BSE, tularemia

Obowiązki lekarza przy stwierdzeniu chorób :

1. powiadomienie powiatowego lekarza weterynarii

2. chore zwierze powinno być wywiezione z rzeźni samochodem sanitarnym i poddane ubojowi w zakładzie utylizacyjnym

3. przeprowadzanie dezynfekcji miejsc i urządzeń z którymi miało styczność chore zwierze

Choroby zakaźne wywoływane przez chorobotwórcze czynniki biologiczne, które ze względu na charakter, sposób powstawania i szerzenie się, stanowią zagrożenie dla zdrowia zwierząt i człowieka.

1. choroby zakaźne podlegające obowiązkowi zgłaszania i zwalczania: pryszczyca, pęcherzykowe zapalenie jamy ustnej, choroba pęcherzykowa świń, księgosusz, pomór małych przeżuwaczy, zaraza płucna bydła, gorączka doliny rift, choroba niebieskiego języka, ospa owiec i kóz, influenza ptaków, BSE (gąbczasta encefalopatia bydła), rzekomy pomór drobiu, wścieklizna, wąglik, gruźlica bydła, bruceloza

2. choroby zakaźne zwierząt podlegające obowiązkowi rejestracji: listerioza, paratuberkuloza, toksoplazmoza, nosacizna, choroba mareka, włośnica, tularemia, gorączka q

Warunki uboju zwierząt rzeźnych

1. ubój zwierząt, których świeże mięso lub jego przetwory mają być wprowadzone na rynek, wykonywany jest wyłącznie w rzeźni

2. ubój z konieczności może być wykonywany poza rzeźnią za zgodą i pod nadzorem lekarza weterynarii

3. do uboju w rzeźni mogą być dopuszczane zwierzęta

1. zaopatrzone w świadectwo zdrowia

2. w przypadku owiec, świń, bydła oraz jeleni utrzymywanych w warunkach fermowych, zwierzęta oznaczone zgodnie z systemem rejestracji i identyfikacji zwierząt

1. po uboju wszystkie części zwierzęcia powinny pozostać w miejscu uboju do czasu zbadania mięsa i wydania oceny przydatności do spożycia oraz oznaczenia z wyjątkiem prób pobranych do badania laboratoryjnego

Świadectwo zdrowia dla zwierząt rzeźnych zawiera: identyfikacje zwierzęcia, pochodzenie zwierzęcia (adres gospodarstwa), zdrowotność, przeznaczenie zwierzęcia (adres rzeźni i środek transportu), datę badania zwierzęcia. Ważność takiego świadectwa wynosi 24 godziny dla wszystkich zwierząt, dla drobiu 72 godziny.

Postępowanie z mięsem przy uboju z konieczności, może być wprowadzane na rynek jeśli:

1. zwierze pochodzi z gospodarstwa bez chorób zakaźnych

2. zwierze przed ubojem było zbadane przez lekarza weterynarii i zostało wystawione świadectwo zdrowia

3. zwierze po uboju zostało wykrwawione i wytrzebione jak najszybciej (do godziny) i przewieziony do rzeźni.

4. do czasu przeprowadzania badania poubojowego tuszę przetrzymuje się w oddzielnym pomieszczeniu rzeźni dla tusz tymczasowo zajętych