LABORATORIUM TECHNOLOGIE GASTRONOMICZNE 23.11.2015

Wpływ dodatku wybranych przetworów zbożowych na technologiczno-żywieniową wartość potraw.

Wartość odżywcza produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych można zdefiniować, jako ich przydatność do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Jest ona funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych.

Na wartość odżywczą produktów spożywczych ma wpływ zawartość węglowodanów, tłuszczów, białka, składników mineralnych i witamin. Składniki te po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystane są przez organizm jako źródło energii, budulec lub czynnik regulujący procesy życiowe.

Węglowodany

Występują jako cukry proste oraz ich polimery: oligosacharydy i polisacharydy. Najbogatszym źródłem węglowodanów są cukier, mączka ziemniaczana i ich przetwory, miód pszczeli i suszone owoce. Zawierają od 80-100% węglowodanów. Nieznacznie mniejsza ilość dostarczają produkty zbożowe, mąka, kasza, pieczywo, pieczywo cukiernicze.

Węglowodany stanową główne źródło energii. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 10%.

Białka

Najważniejszy składnik pokarmowy. Są elementem budowy tkanek ustroju oraz wielu czynnych biologicznie związków jak enzymy czy hormony.

Białka pokarmowe mają różną wartość odżywczą. Białka, których wykorzystanie do syntezy białek ustrojowych jest małe uznane są za białka o niskiej wartości odżywczej. Białka np. mleka ustrój wykorzystuje całkowicie, dlatego są one białkami o wysokiej wartości odżywczej. Wartość odżywcza białek zależy od zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych, proporcji aminokwasów egzogennych, które powinny być zbliżone do proporcji występujących w białkach ustrojowych.

Skład aminokwasowy białka jaja kurzego i białka mleka kobiecego jest najbardziej zbliżony do składu białek ustrojowych i białka te są najlepiej wykorzystywane przez organizm człowieka.

Tłuszcze

Są jednym z podstawowych składników odżywczych. Stanowią główną formę magazynowania energii. Spełniają w organizmie człowieka wiele funkcji takich jak:

• są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i narządów

• umożliwiają gromadzenie energii

• ułatwiają odczuwanie smaku i przełykaniu pokarmu

• stanowią budulec błon komórkowych

• decydują o sprawności układu krążenia

• wpływają na stan skóry i włosów.

Tłuszcze pokarmowe oraz lipidy ustrojowe dostarczają w 1g 9 kcal (37,7kJ). Tłuszcz powinien dostarczać 25-30% energii dziennej racji pokarmowej oraz powinien zawierać odpowiednią ilość NNKT.

Błonnik pokarmowy to roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. W skład błonnika wchodzą nierozpuszczalne w wodzie: celuloza, hemiceluloza, lignina. Rozpuszczalnymi składnikami błonnika są substancje pektynowe, hemicelulozy, gumy w tym β – glukany, śluzy. Do błonnika pokarmowego zalicza się część skrobi oporną, która nie jest trawiona w jelicie cienkim.

Składniki błonnika pokarmowego nie są rozkładane przez enzymy trawienne, więc ich rola jako źródła energii jest niewielka. Wartość energetyczna wynosi 2-3 kcal/100g.

Pokarmy bogate w błonnik zwiększają wypełnienie jelit, pobudzają ukrwienie i perystaltykę jelit, buforują i wiążą nadmiar HCl w żołądku. Tworzą podłoże do rozwoju flory bakteryjnej w jelicie grubym.

Składniki mineralne

To pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci popiołu. Stanowią około 4% masy ciała człowieka i dzieli się je na makro i mikroelementy.

Do makroelementów zaliczamy pierwiastki, których zawartość w organizmie jest większa niż 0,1%, dzienne zapotrzebowanie przekracza 100mg/osobę. Makroelementami są: Mg, P, Ca, K, Na, Cl, S. Makroelementy są niezbędnymi składnikami odżywczymi i muszą być dostarczane z pożywieniem.

Mikroelementy (pierwiastki śladowe) występują w organizmie człowieka w ilości nie przekraczające 0,01%, zapotrzebowanie wynosi mniej niż 100mg/osobę/dzień. Mikroelementami są: Fe, Zn, Cu, F, J, Cr, Se. Nie wszystkie mikroelementy są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Witaminy

Są związkami organicznymi nie będącymi źródłem energii ani strukturalnymi składnikami tkanek. Są niezbędne dla zachowania zdrowia i prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie nie są magazynowane, a ich nadmiar jest wydalany z moczem. Witaminy te powinny być spożywane codziennie. Do witamin rozpuszczalnych w wodzie należą witamina C (kwas askorbinowy), witamina B₁ (tiamina), witamina B₂ (ryboflawina), witamina PP (niacyna), witamina B₆ (pirydoksyna), kwas foliowy, witamina B₁₂, witamina B₅, witamina H.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są magazynowane w organizmie człowieka. Istnieje niebezpieczeństwo ich nadmiaru w organizmie. Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach należą: witamina A, witamina D, witamina E, witamina K.

Pieczywo należy do grupy produktów zbożowych o wartości energetycznej 250-350 kcal/100g. (1048-1467kJ/100g).

Wysoką wartość energetyczną posiada pieczywo cukiernicze oraz pieczywo chrupkie. Pieczywo razowe ze względu na większą zawartość błonnika jest mniej energetyczne. Wysoka wartość energetyczna pieczywa związana jest ze znaczną zawartością węglowodanów.

Pieczywo jest głównym źródłem białka roślinnego w pożywieniu. Najwyższą zawartością białka charakteryzuje się pieczywo pszenne. Wielkość pieczywa pozwala zaspokoić w 20-25% zapotrzebowanie na białko.

Pieczywo dostarcza stosunkowo mało tłuszczu. W 100g chleba występuje go zazwyczaj 1-4g przy dziennym zapotrzebowaniu na tłuszcz wynoszącym 50-70g. Pieczywo jest ważnym źródłem błonnika. (3,1% pieczywo tostowe, 15,8% pieczywo żytnie).

Najwyższą wartością odżywczą odznacza się pieczywo razowe, zarówno żytnie, pszenne, pieczywo z dodatkiem nasion i ziaren.

Dodatek mleka do pieczywa wpływa na wzrost zawartości białka i ryboflawiny.

Produkty cukiernicze oraz niektóre rodzaje pieczywa cukierniczego, należą do wyrobów wysokotłuszczowych oraz o dużym udziale sacharozy. Wartość energetyczna wynosi 300-600 kcal/100g. (1257-2514kJ/100g).