PRZEPISY Z KLASZTORNEJ KUCHNI:

Kiełbaski zakonu minimów
Ponieważ regułą tego zakonu było powstrzymanie się od spożywania mięsa, wymyślono następującą imitację kiełbasy: 800 g obranego ze skóry i ości szczupaka połączyć z trzema wymoczonymi w mleku i dobrze odciśniętymi bułkami oraz podsmażoną na maśle cebulką. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem. Dodać dwa jajka i wyrobić na gładką masę. Na posypanej mąką desce zrolować z masy małe kiełbaski o grubości palca, obtoczyć w tartej bułce. Smażyć na oleju lub maśle na złoty kolor.

Postna zupa
Pokroić główkę kapusty, gotować z 1 – 2 obranymi i grubo pokrojonymi ziemniakami, 1 dużą pokrojoną na osiem cząstek cebulą i pokrojoną brukwią przez 45 minut w 1 litrze wody. Przygotować zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić w wywarze, dodać do zupy i gotować kolejne 15 minut. Zupę doprawić solą i podawać z grzankami.

Średniowieczne przepisy klasztorne:

Zupa piwna (na podstawie oryginalnego tekstu)
Weź piwo pszeniczne/doprowadź do wrzenia/ dopraw odrobiną pieprzu/cukru/gałki muszkatołowej/daj trochę świeżego masła i szafranu / podgrzewaj aż uzyskasz piękną żółtą barwę/ albo zaciągnij żółtkiem/ taka jest dobra. Tę samą można przyrządzić z piwa ciemnego.

Pyszna zupa szczawiowa z gotowanym kurczakiem lub kapłonem (na podstawie oryginalnego tekstu)
Weź oczyszczonego kuraka/spraw/ albo zostaw skrzydła i szyję/ zwiąż skrzydła/ wsadź pod nie głowę/ zwiąż udka/ gotuj do miękkości i białości z kawałkiem mięsa wołowego/ weź potem dobrą garść albo wedle uznania liści szczawiu / oskub z łodyg/ umyj i rozdrobnij/ dołóż cebulę naszpikowaną goździkami/trochę pieprzu/ kawałek skórki z bułki/ odrobinę mąki/ smaż to wszystko na maśle/ wlej na to trochę tłustego wywaru / przygotuj osobno żółtka z utartą gałką w naczyniu / ustaw misę z chlebem na żarze/ dodaj trochę zielonego/ potem trochę wywaru z kurczaka/ połóż kurczaka na środek/ wyjmij cebulę i skórkę z bułki / szybko zmieszaj żółtka z zieleniną/ mieszaj aż zgęstnieją/ dodaj do zupy/ podgrzej i podaj

Pierniki klasztorne

składniki:
50 dag mąki orkiszowej typ 630
20 dag miodu
20 dag cukru
80 dag masła
50 g mielonych migdałów
czubata łyżka przyprawy piernik0wej
2 jajka
1 łyżeczka proszku do pieczenia

wsypujemy na suchą patelnie 2 łyżki cukru, rumienimy, dolewamy 2 łyżki wody, mieszamy. dodajemy miód i resztę cukru. gotujemy, wsypujemy przyprawę, mieszamy, zdejmujemy z ognia. przesiewamy mąkę, dodajemy proszek do pieczenia i migdały oraz pokrojone masło i rozbełtane jajka. zagniatamy miękkie ciasto, zawijamy w folie i wkładamy do lodówki na 2 tygodnie.
cdn

Na stole wspólnoty klasztornej pojawia się np. danie jednego garnka – Jadło Nadodrzańskie. Czy mogę prosić o recepturę?
Bardzo proszę:
1 kostka masła, 3 cebule, 1 kostka bulionowa, 1 opakowanie mrożonek (5 składników z kalafiorem), 1 kg pieczarek, 3 czerwone papryki, 1 kg mielonego mięsa (wieprzowego lub drobiowego), 5 ugotowanych ziemniaków, mąka ziemniaczana, przecier pomidorowy, sól, pieprz, papryka ostra, vegeta, 2 jajka, ½ łyżki margaryny
Cebulę pokroić i zeszklić na maśle. Dodać pokrojone w plastry pieczarki i razem dusić. Z mięsa mielonego przyrządzić małe klopsiki, dodając jajko i przyprawy. Nie obtaczać w tartej bułce. Z gotowanych ziemniaków zrobić minikluski śląskie. Ziemniaki rozgnieść, dodać mąkę ziemniaczaną, jajko, odrobinę margaryny, szczyptę soli i formować małe kluseczki.
Do uduszonych pieczarek dolewać bulion (około 1 l), dodać warzywa mrożone i paprykę pokrojoną w drobne paseczki. Do gotującej się potrawy włożyć klopsiki, a gdy mięso będzie ugotowane, włożyć kluski śląskie. Gotować tylko chwilę, aż kluski wypłyną na wierzch potrawy. Dodać przecier pomidorowy i przyprawić do smaku. Potrawa jest dość gęsta i powinna być pikantna. Podawać z pieczywem

Całuski

Składniki:

Ciasto:
0,5 kg mąki
15 dag miodu
10 dag cukru
5 dag margaryny
1 jajko
przyprawa do pierników
0,5 dag sody
oczyszczonej
1 dag amoniaku
8 łyżek wody
marmolada
Lukier
20 dag cukru pudru
1 białko
sok z cytryny

Ciasto:
Do mąki dodać wszystkie składniki (miód rozpuścić). Zarobić ciasto i formować kulki, dając do środka marmoladę. Układać na posmarowaną tłuszczem blachę, lekko je spłaszczając. Upiec w temperaturze 180°C. Polukrować.

Lukier:
Wszystkie składniki dobrze utrzeć na gładką masę

Kisiel jagodowy

zwiń

Składniki:
- 1/2 szklanki jagód
- łyżka mąki ziemniaczanej
- łyżka cukru
- 1/2 szklanki wody


Umyte owoce przetrzyj przez sitko. Następnie zalej wrzącą wodą, dodając cukier. Mąkę rozprowadź w małej ilości zimnej wody, a następnie wlej do gorącego, cały czas mieszając. Mieszankę doprowadź mieszając do wrzenia. Do gorącego kisielu możesz włożyć kilka całych jagód. Następnie przelej gotowy do małego naczynia i poczekaj aż wystygnie.

Z przepisów siostry Anieli

1. Sałatka śledziowa

produkty: 20 dkg płatów śledziowych, 20 dkg kapusty kiszonej, dwa duże ziemniaki, duża cebula, trzy łyżki oleju, łyżka musztardy, cukier, pieprz i sól

przygotowanie: płaty śledziowe pokroić w paski, a ugotowane ziemniaki w kostkę, kapustę i cebulę dokładnie posiekać; wszystkie składniki wymieszać, dodać musztardę i olej, doprawić do smaku

2. Sałatka z buraków

produkty: dwa ugotowane ziemniaki, dwa ugotowane buraki, dwa winne jabłka, sok z cytryny, ząbek czosnku, natka pietruszki, sól

przygotowanie: buraki, ziemniaki i jabłka pokroić w kostkę i wymieszać; dodać zmiażdżony czosnek i sok z cytryny; doprawić solą i posypać zieloną pietruszką

3. Pasta śledziowa

produkty: cztery płaty śledziowe, dwie średnie cebule, pół kostki margaryny, trzy jajka

przygotowanie: śledzie namoczyć, aby nie były za słone; jajka ugotować na twardo; śledzie, cebulę i jajka zemleć w maszynce, a margarynę utrzeć; dodać do niej zmieloną masę, wymieszać i przyprawić do smaku solą i pieprzem

4. Sałatka z tuńczyka

produkty: mała puszka tuńczyka, mała puszka groszku zielonego, duża cebula, trzy ogórki kiszone (średniej wielkości), majonez

przygotowanie: tuńczyka rozdrobnić na małe cząstki, groszek odsączyć na sitku; ogórki i cebulę pokroić w kostkę i wszystko razem wymieszać; doprawić majonezem

5. Kasza manna z cynamonem

produkty: dwa litry mleka, szklanka kaszy manny, masło, cukier, sól, cynamon

przygotowanie: zagotować mleko, lekko posolić; stopniowo do mleka sypać kaszę mannę (ciągle mieszając) i gotować na wolnym ogniu trzy minuty; wyłożyć do miski, a potem posypać cukrem wymieszanym z cynamonem; na koniec polać stopionym masłem

Wigilijne przepisy siostry Anieli2003-12-24 13:47:40 - Autor: [e-mail] - Drukuj - Wyślij e-mailemWigilijne przepisy siostry Anieli Siostra Aniela użyczyła nam swoich przepisów - smakowitych, prostych, a przede wszystkim pachnących domem. Aby zadowolić co bardziej wrażliwe podniebienia, dodaliśmy kilka zaczerpniętych z wigilijnej tradycji receptur pana Jacka Łodzińskiego i jego córki Pauli.Postanowiliśmy również przypomnieć - zapomniany w wielu domach, a bardzo świąteczny - zwyczaj pieczenia pierników, z których niegdyś Kraków słynął na równi z Toruniem. Smacznej lektury! Aniela to od anioła. Anielskie ciasto, to znaczy "ciasto siostry Anieli". Kuchnia siostry Anieli cała jest anielska - takie są w niej zapachy; to co w garnkach na piecu; to co w spiżarni, schowane w słoikach. Aniela to od anioła - mówią klerycy, którzy uczą się w seminarium księży salwatorianów w Bagnie pod Wrocławiem. I księża tak mówią. A wiedzą, co mówią, bo... jedzą. Jedzą śniadania, obiady i kolacje przygotowane przez siostrę Anielę Garecką. I świąteczne potrawy Siostra Aniela: - Na Boże Narodzenie większość moich kochanych kleryków jedzie do domów. Na Wigilie przygotowane przez mamy. Ale kiedy wracają, to bożonarodzeniowe jedzenie jeszcze dla nich zostaje. Mówią, że jest takie dobre jak u mamy. A mnie serce się wtedy rozpływa, bo dla zakonnicy, która pracuje w kuchni, nie ma nic piękniejszego niż takie wyznanie. Ja wiem, że nie chodzi tylko o jedzenie dla żołądka. Chodzi też o takie jedzenie, po którym mniej tęskni się za domem. To może nie mamine pierogi z kapustą robione na Wigilię, bo te zawsze są najlepsze na świecie, ale anielowe pierogi. Ja też kleję je z miłością. Tak miało być, tak mi się wyśniło. Sen siostry Anieli Miała cztery lata, kiedy razem z rodzicami wyruszyła w podróż. Był rok 1945 i Gareccy jechali pociągiem na Zachód. Musieli opuścić dom pod Kielcami. Jechali dwa tygodnie, odkrytymi wagonami. Siostra Aniela z tej podróży pamięta jedno: jakaś smutna pani popatrzyła jej w oczy (wcale nie były smutne) i zapytała, dokąd jedzie. Aniela odpowiedziała wtedy, że do Niemiec "na gosposię". Gareccy zamieszkali w Piotrkowiczkach koło Trzebnicy. Dostali kawałek ziemi - niedaleko był las, trochę dalej staw. Po choinkę ojciec chodził do lasu, a wigilijną rybę łowił w stawie. Wszystko jedno jaką, też była wyjątkowa jak karp. W każdą Wigilię już od rana mama Garecka kleiła pierogi z grzybami (grzyby z pobliskiego lasu suszyły się przez całą jesień nad piecem), gotowała kapustę z grochem (kapustę kisili już w październiku), piekła ciasto drożdżowe. Siostra Aniela: - Moja Wigilia w Trzebnicy to zapach pieca, kiedy rosło w nim ciasto, zapach moczonych w wodzie grzybów i gotującej się kapusty. Ja wtedy wiedziałam, że nie ma większego szczęścia. Rodzice, siostra, ciepło od pieca, słodkie burczenie w brzuchu, zaparowane okna. Taka Wigilia została mi w pamięci. Innej do dziś nie potrafię sobie wyobrazić. Aniela poszła do gimnazjum w Trzebnicy. Codziennie rano, przed szkołą, chodziła do kościoła, żeby się pomodlić. Lubiła ten kościół - Bazylikę św. Jadwigi. Nauczyciele mówili, że Aniela jest bardzo zdolna, że powinna uczyć się dalej, wyjechać do dużego miasta. Aniela zupełnie o tym nie myślała. Którejś nocy miała sen: jest w kościele, tym w Trzebnicy, przed nią stoją wielkie kosze, a w koszach - jedzenie. Podchodzą do niej ludzie - ten nie ma ręki, ten podpiera się kulą, tego ktoś prowadzi, bo jest niewidomy. Są ich setki. Siostra wyjmuje jedzenie z koszy i daje każdemu po równej porcji. Ludzi przybywa, a kosze nadal pełne. Siostra Aniela: - Jak się rano obudziłam, to już wiedziałam, co będę w życiu robić. Będę ludzi karmić. Miałam szczęście, bo przecież ludzie przez całe życie szukają swojej drogi, a ja po prostu się obudziłam i już na tej drodze stałam. Bałam się tylko, czy na jawie też będą takie kosze, z których jedzenie nigdy nie znika.Świat rozwesela.Miała szesnaście lat, kiedy poszła na rozmowę z proboszczem. Ksiądz powiedział, że musi mieć zgodę rodziców, żeby mogła wstąpić do zakonu. Ojciec siostry złościł się - Aniela miała iść na studia, a nie do klasztoru; mama siostry ze smutku płakała dwa lata. Kiedy zdała maturę, uczyła się gotować u sióstr urszulanek. To były kucharskie studia, tak samo trudne, jak każde inne. I też kończyły się egzaminami - z organizacji pracy, technologii żywienia... Na jednym z egzaminów miała zrobić kisiel. Niby nic trudnego, ale ten kisiel nie był z torebki. Był "kisielem od początku". Pierwsza praca - kuchnia w domu rekolekcyjnym księży salwatorianów w Trzebini. Co roku krakowska kuria organizowała tam rekolekcje dla chorych. I dla nich siostra też gotowała. Wtedy po raz pierwszy było tak, jak w jej śnie.Siostra Aniela: - Czasem przyjeżdżał w odwiedziny kardynał Karol Wojtyła, odprawiał nabożeństwo. Wcześniej czy później przychodził do kuchni, żeby się przywitać. Otwierał drzwi i od progu mówił: "Siostra Aniela świat rozwesela".Ona zastanawiała się, czy bardziej chodzi mu o to, że rozwesela świat gotując, czy o to, że śmieje się przy gotowaniu. Okazało się, że o jedno i drugie.Z Trzebini przeniosła się do Krakowa, do domu księży salwatorianów na Zakrzówku. Potem - do domu seminaryjnego w Bagnie pod Wrocławiem.Przyjechała siostra do Bagna i po swojemu urządziła kuchnię, a księża i klerycy zaczęli prosić przy obiadach i kolacjach o dokładki. A potem - żeby ugotowała im to, co lubią najbardziej. Czekolada z żalu Każdy lubi co innego. Ten pierogi z owocami, ten naleśniki z serem. Ten chce ciasto drożdżowe, ten ciasto ze słodką masą. Ten uwielbia pieczonego kurczaka, ten roladki wieprzowe.Siostra Aniela: - Pewnie że nie da się wszystkiego zrobić naraz, ale od czasu do czasu... Ten dostanie pierogi, ten naleśniki. Miło jest patrzeć, jak im się oczy śmieją. Zwłaszcza tym młodym chłopakom. Ja wiem, że im jest najtrudniej. Bo to przecież jeszcze tak niedawno mamy gotowały im pyszności i rozpieszczały te żołądki. Teraz o te żołądki ja muszę dbać, a zapewniam, że to wielkie wyzwanie. Młody chłopak potrzebuje dużo zjeść, jeszcze przecież rośnie, jeszcze jest jak dziecko w cukierni - robi wielkie oczy do ciastek. Dla mnie ważne, żeby te oczy nie były smutne. Księża najbardziej lubią rosół. I siostra gotuje go często - zawsze musi być na kurze, ale nie takiej ze sklepu, tylko "prosto od chłopa, wykarmionej pszenicą, a nie chemią".Do sklepu jeździ tylko po to, czego sama nie zrobiła, a że robi właściwie wszystko, więc na zakupach rzadko bywa. Robi kiełbasę, salceson, pasztet... Siostra Aniela: - Ja tylko świnki nie zabijam, ale potem to już wszystko sama. Mieszam te czterdzieści kilogramów mięsa, wyrabiam je i mam swoje wędliny. Z czosneczkiem, z pieprzem ziołowym. Pachnące jałowcem.Masło robi sama, chleb piecze sama. Nawet czekoladę zrobi sama.Czekoladę siostra Aniela zrobiła po raz pierwszy z żalu. Był stan wojenny, w sklepach pusto, a ona pomyślała, że nie może być świąt Bożego Narodzenia bez słodyczy. Wzięła mleko w proszku, zwykłe mleko, cukier, kakao cudem zdobyła, cukier waniliowy... Zagotowała, wlała masę do foremek, a kiedy ta zamieniła się w twarde czekolady, owinęła je złotkiem i położyła na stole przy każdym talerzu. Nikt nie poznał, że czekolada nie jest ze sklepu - smakowała lepiej, a złotka przylegały równiutko. Jak z fabryki. Kiedy księża mają imieniny, siostra Aniela piecze im "torty imieninowe". To specjalne torty, wymyślone przez nią. Czasem w miesiącu jest jeden tort, a czasem pięć. Słodkie kilogramy Ile żołądków siostra Aniela karmi? Codziennie sto dwadzieścia. Ale zdarza się, że jest ich pięćset, na przykład kiedy gotuje obiad na przyjęcie prymicyjne. Ojciec Jan (dyrektor krakowskiego wydawnictwa Salwator, w którym ukazały się dwie książki kucharskie siostry Anieli), też był kiedyś klerykiem i też miał takie przyjęcie: - Wszyscy klerycy pamiętają swój pierwszy rok w seminarium. Nie tylko dlatego, że zaczynają nowe życie. Również dlatego, że zaopiekowała się nami wtedy kochana siostra Anielcia. Tęskniliśmy za domem i za tym, co w tym domu zostało. Siostra miała w sobie to domowe ciepełko. Kiedy klerycy przychodzili do kuchni, rozmawiała z nimi, ale zawsze była czujna - jak ktoś próbował zaglądać do garnka, dostawał ścierką po rękach. Ale jak poprosił (ojciec Jan mówi: "ładnie zagadał"), siostra sama podnosiła pokrywkę. Wołała ich, kiedy było świniobicie - żeby zjedli trochę kiszki albo ciepłej jeszcze kiełbasy, prosto z wędzarni. Ojciec Jan: - I przybywało nam kilogramów. Zwłaszcza od tych ciasteczek, bo ciasteczka i ciasta siostry Anieli to mistrzostwo świata. Ja zakochałem się w kokosankach. Kilogramów przybywało, ale to słodkie kilogramy. Wiele lat później klerycy, którzy byli już wtedy księżmi i rozjechali się po całym świecie, postanowili odwdzięczyć się siostrze ze te wszystkie słodkie kilogramy. Siostra Aniela dostała zaproszenie na wycieczkę do USA (salwatorianie pracowali w parafiach w Nowym Jorku i Chicago). Nie chciała jechać, ale pomyślała, że może czegoś akurat się nauczy, że pozna nową kuchnię. Siostra Aniela: - Najlepiej wspominam... amerykańskie hamburgery. Karmienie to kochanie Wigilia siostry Anieli zaczyna się tydzień przed Wigilią. Siostra jedzie do miasta i ogląda wystawy sklepowe, patrzy na ozdoby. Jak modne są dzwonki z siana, zrobi takie dzwonki i zawiesi je nad wigilijnym stołem. Jak modne są anioły z papieru, zrobi takie same. Nie spieszy się. Gdyby się spieszyła, to zupełnie nie czułaby, że za chwilę będą święta. Kilka dni przed Wigilią piecze pierniki - z bakaliami, przekładane. Piecze keksy, chałki do wigilijnych makówek. Potem serniki, ciasto orzechowe, struclę makową. Baleron już wtedy dochodzi w marynacie, kiełbasa czeka w spiżarni, szynka wisi na haku. W Wigilię od samego rana przygotowuje rybę. Siostra Aniela: - W domu tylu mężczyzn, ale to ja tego karpia... W dodatku nie jednego, ale kilkanaście... Wigilijna kolacja zaczyna się od modlitwy, dzielenia się opłatkiem i składania życzeń. Potem siostra przynosi przystawki: karpia w galarecie, śledziki ze śliwką, sałatkę śledziową z fasolą, karpia pieczonego, wieniec adwentowy, szczupaka faszerowanego z chrzanem na zimno, filety z ryby po grecku. Po przystawkach są zupy: rybna, żurek z ziemniakami, barszcz z uszkami. Wreszcie: kapusta z grochem i z grzybami, kluski z makiem, gołąbki... Razem z różnymi surówkami i sałatkami na wigilijnym stole siostry Anieli są dwadzieścia cztery dania. Żeby spróbować wszystkiego, żeby zrobić w żołądku miejsce dla następnego dania, księża siedzą przy stole dwie godziny. Siedzą, bo jedzenie jest za pyszne, żeby go sobie odmówić, a poza tym - siostrze Anieli byłoby przykro. Siostra Aniela: - Święta są prawdziwe, kiedy są świąteczne, a są takie tylko wtedy, gdy człowiek się napracuje w kuchni. Kiedy w kuchni pachnie tak, jak nie pachniało cały rok. W każde święta przypominam sobie ten sen sprzed wielu lat. Wychodzi mi na to, że dopiero teraz zaczynam go rozumieć - karmienie ludzi to bycie z nimi, kochanie ich. Jestem więc z nimi każdego dnia, ale w Wigilię to zawsze jest jakoś inaczej... Trudno to nazwać słowami, ale jest tak... jak być powinno. Wigilia nie kończy się kolacją w refektarzu, ale przenosi do kuchni. Wigilia to też zmywanie naczyń. Zmywają nakarmieni przez siostrę klerycy. Renata Radłowska Karp po żydowsku Cebulę kroimy w talarki, zalewamy wodą (tylko tyle, aby przykryć cebulę) i gotujemy do miękkości. Wkładamy głowy z ryb i obgotowujemy na bardzo małym ogniu (około 10-15 minut). Głowy wyjmujemy. Orzechy i migdały siekamy w paseczki, wrzucamy do cebuli razem z rodzynkami. Oczyszczoną rybę kroimy w dzwonka i wkładamy do cebuli. Gotujemy na małym ogniu 10-15 minut. Ugotowane dzwonka wykładamy na półmisek i zalewamy cebulą z bakaliami. Odkładamy w chłodne miejsce do stężenia. składniki: 1 kg oczyszczonej ryby 1 kg cebuli 10 dag rodzynek 10 dag migdałów i orzechów Lin, szczupak i karp wg. Cherubino Ryby odgłowić, wypatroszyć, wypłukać w zimnej wodzie, wysuszyć ręcznikiem kuchennym, nasolić, skropić sokiem z cytryny i oprószyć odrobiną pieprzu, pozostawić w lodówce na kilka godzin. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, tuszki ryb oprószyć mąką i smażyć z obu stron na złoty kolor, następnie przełożyć do rondelka lub płaskiego naczynia, dodać śmietanę tortową, odrobinę soku z cytryny i odparować do uzyskania konsystencji sosu. Doprawić solą i białym pieprzem. Podawać z białym pieczywem, ryżem, ale najlepiej smakują z gotowaną marchewką i brokułami. składniki: 5 linów pół cytryny 2 łyżki mąki pszennej sól, biały pieprz 50 ml oliwy z oliwek 0,5 l śmietany kremowej (przepis Pauli Łodzińskiej) Szczupak w jarzynach (przepis Pauli Łodzińskiej) Sprawionego szczupaka posolić i włożyć na 2 godziny do lodówki. Głowę i ogon zalać 0,5 l wody, dodać marchewkę, seler, cebulę, natkę pietruszki oraz liść laurowy, 3 goździki, kawałki cynamonu, szczyptę gałki muszkatołowej. Gdy jarzyny będą miękkie, wywar odcedzić, a jarzyny przetrzeć przez sitko. Szczupaka pokroić w dwucentymetrowe dzwonka, ułożyć w rondlu i zalać przetartym wywarem. Wolno gotować około pół godziny, dodać pół butelki białego wina, 2 łyżki masła, cytrynę pokrojoną w plasterki, rodzynki, oliwki i kapary. Gdy szczupak będzie miękki, a sos trochę odparowany - zagęszczony, ułożyć rybę na pięknym półmisku, polać sosem ze wszystkimi jego dodatkami i udekorować zieleniną. Karp pieczony w bułeczce (przepis Pauli Łodzińskiej) Wypatroszonego karpia kroimy w dzwonka (nie grubsze niż 1,5-2 cm). Obtaczamy każde dzwonko w mące, jajku i tartej bułeczce. Układamy dzwonka na brytfance i wkładamy do piekarnika. Na każdym dzwonku układamy kawałeczek masła (wtedy karp będzie chrupiący). Pieczemy do zrumienienia, obracając na drugą stronę. Pośnik To jedna ze staropolskich nazw wieczerzy wigilijnej, w której brzmieniu zapisany jest jej postny charakter. Do przyrządzania wigilijnych potraw nie można używać tłuszczów zwierzęcych ani nabiału. No i oczywiście mięsa, za wyjątkiem mięsa ryb, które w polskiej tradycji uznaje się za postne.Zdarzało się, że w bogatszych szlacheckich domach tak przejmowano się postnym charakterem wigilii, że przyrządzano danie rybne złożone z dwunastu różnorodnie przyprawionych ryb... W każdym razie - jak zanotował Niemcewicz - "od świtu wychodzili domowi słudzy na ryby, robiono na rzece i toniach przeręby i zapuszczano niewód", a w dworskich kuchniach niecierpliwie oczekiwano powrotu rybaków. Kapusta z grochem Kapustę poddusić z suszonym grzybami (namoczyć je wcześniej), w osobnym garnku ugotować groch (też powinien się moczyć w wodzie przez całą noc). Pokrojoną cebulę podsmażyć na tłuszczu. Wszystko razem wymieszać i przyprawić. składniki: 1 kg kapusty kiszonej 30 dag grochu łuskanego grzyby suszone ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz, tłuszcz cebula Kotlety z kaszy i grzybów Gotujemy kaszę. Pieczarki (pamiętajmy, że na każde dwie części kaszy przypada część pieczarek - ale już po ugotowaniu, bo i kasza, i pieczarki zmieniają objętość: pieczarki się kurczą, a kasza puchnie) smażymy na maśle razem z cebulką, potem je mielemy. Łączymy z kaszą, dodajemy trzy surowe jajka, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem - jeżeli farsz będzie zbyt wodnisty, dodajemy łyżkę mąki ziemniaczanej. Jeszcze raz dokładnie mieszamy, następnie formujemy kotleciki (nie kotleciska!), panierujemy w bułce tartej i smażymy. Zamiast pieczarek mogą być grzybki suszone. składniki: 2 szklanki kaszy krakowskiej pieczarki cebula Kapelusze borowików w sosie własnym Ładne wybrane kapelusze namoczyć w przegotowanej zimnej wodzie. Następnego dnia ugotować je w tej samej wodzie, odsączyć, masło roztopić na patelni lub w rondelku, dodać do niego ugotowane kapelusze. Wszystko dusić, dolewając powoli pozostały wywar z gotowanych grzybów do momentu uzyskania gęstego sosu, na końcu doprawić solą i pieprzem. Są pyszne. składniki: 25 średnich kapeluszy suszonych borowików 15 dag masła sól, biały pieprz (przepis Pauli Łodzińskiej) Pierogi z kapustą i grzybami odsmażane na maśle Kapustę ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i zszatkować nożem, cebulkę pokroić w drobną kostkę, wysmażyć na masełku. Dodać starte na tarle pieczarki. Namoczone dzień wcześniej podgrzybki ugotować w tej samej wodzie, drobniutko skroić i wraz z wywarem wlać do farszu, dodać kapustę i wszystko dusić do uzyskania zwartej konsystencji, doprawić solą i pieprzem, wystudzić. Mąkę przesiać, dodać jajko, masło, szczyptę soli, zarobić ciepłą wodą, dobrze wyrobić, rozwałkować na stolnicy cienki placek, wyciąć kółka szklanką bądź foremką do pierogów, nałożyć farsz i sklejać małe pierożki. Gotować w dobrze osolonej wodzie z odrobiną oleju, następnie przelać zimną wodą. Odsmażać na masełku i podawać z zeszkloną cebulką. Wigilijna zupa grzybowa 100 g suszonych grzybów zalać zimną wodą poprzedniego dnia, żeby namokły i puściły aromat. Ugotować wywar z 1,5 l wody z dużą ilością włoszczyzny, z dodatkiem soli i odrobiny pieprzu. Gdy warzywa będą miękkie - odcedzić.(przepis Pauli Łodzińskiej) Do wywaru wlać smak z namoczonymi grzybami i gotować na małym ogniu pod przykryciem. Gdy grzybki będą miękkie, pokroić je w cienkie paseczki. Dodać drobno posiekaną cebulę zeszkloną na maśle. Zupę można podawać z łazankami lub lanymi kluseczkami. Krakowskie pierniki Od najdawniejszych czasów prapierniki, czyli miodowniki, znane były u słowiańskich pogan jako mieszanina miodu i rozdrobnionej pszenicy. Czczono nimi pogańskich bożków, częstowano znamienitych gości. Od XIV wieku do miodowników dodawano "pierne" (pieprzne) przyprawy, doprowadzając ich smak do wysokiego kunsztu. Dostatek dobrego miodu, dworskie tajemnice przepisów, wiekowe doświadczenia sprawiły, że pierniki uznawano za specjalny delikates. Jedzono je dla wykwintnego smaku, dobrego trawienia, jak i przy szczególnych uroczystościach. Ciasto leżakowało nawet ponad 20 lat, często zarabiano je w urodziny dziecka, by upiec na wesele.Z doskonałych pierników słynęły miasta Kraków, Toruń, Norymberga i Tuła. Dla nadania im szczególnego znaczenia ciasto wyciskano w kunsztownie rzeźbionych formach. W Krakowie słynęła z tego, do roku 1940, firma Rothe przy ulicy Sławkowskiej. Dzisiaj można podziwiać jej formy w krakowskim Muzeum Etnograficznym.Niezależnie od drewnianych form, pierniki wyciskano za pomocą metalowych "foremek" lub wykrawano różne postacie nożem. Często misternie lukrowano, wypisywano wyznania miłosne. Piernikowe serca są po dzień dzisiejszy ważnym elementem wzruszeń. Wprawdzie odpustowe ciasto przybrało formy bardziej dekoracyjne, ale my w naszych zamierzeniach będziemy chcieli przywrócić dawną świetność krakowskim piernikom. Podajemy zatem na początek trzy sprawdzone przepisy i zapraszamy do poszukiwania doskonałego smaku. Staropolski piernik z orzechami szklanka miodu szklanka cukru 1/4 kostki masła 4 jajka 3 szklanki mąki pszennej 1,5 przyprawy do pierników mały proszek do pieczenia 0,5 szklanki kwaśnej śmietany 1,5 szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich 4 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej otarta skórka z połówki cytryny Zagotować na 3 minuty miód (najlepiej gryczany) z cukrem i ostudzić do letniego. Dodać masło, jajka, cały czas mieszając. Wlać śmietanę z proszkiem do pieczenia i przyprawą do pierników. Wszystko dokładnie wymieszać. Do całości wsypać mąkę, przesiewając przez sito. Dodać orzechy, skórkę pomarańczową, skórkę z cytryny. Piec 1 godzinę 15 minut w temperaturze 180 st. C. Jeśli piernik pęknie wzdłuż przez środek, to znaczy, że jest udany. Najlepiej piec 2-3 tygodnie przed świętami i zawinąć do leżakowania w ściereczkę. Krakowskie "całuski", czyli pierniki do wykrawania foremkami 0,5 kg miodu gryczanego 0,5 kg mąki żytniej 0,25 kg mąki pszennej 2 duże łyżki cukru 3 jajka 50 ml rumu 1 przyprawa do pierników 10 g sody oczyszczonej 1 łyżka korzeni (10 g cynamonu, 4 g imbiru, 4 g goździków, 1 g pieprzu białego, 2 g kardamomu, 2 g gałki muszkatułowej) 20 dkg orzechów lekko prażonych drobno pokrojona skórka pomarańczowa świeżo starta skórka z cytryny Na patelni prażymy mąkę żytnią do lekkiego zżółknięcia. To samo robimy z mąką pszenną, nadając im charakterystyczny aromat. Miód, smalec i cukier podgrzewamy do lekkiego wrzenia przez ok. 3 minuty i studzimy. Do letniego miodu dodajemy 3 jajka, sodę oczyszczoną, przyprawę do pierników, szczyptę soli, korzenie, drobno posiekaną skórkę pomarańczową i świeżą skórkę cytrynową. Na stolnicy usypujemy z mąki kopczyk, robimy zagłębienie i powoli wlewamy "zaprawiony" miód, starannie mieszając. Po godzinnym "wyrabianiu" ciasta odstawiamy do lodówki na 2-3 dni. Im dłużej ciasto leżakuje, tym lepsze. Wyleżakowane ciasto rozwałkowujemy do grubości ok. 6 mm i wycinamy formy. Smarujemy białkiem i kładziemy na blasze, na natłuszczonym papierze, a następnie pieczemy przez 10 do 15 minut w temperaturze 180 st. Po upieczeniu pierniki możemy lukrować w fantazyjne wzory.Pierniki po kilku dniach miękną, zachowując korzenny aromat. Podajemy je dla dobrego trawienia, do mocnego alkoholu, miodu pitnego, grzańca, kawy i herbaty. Są prawdziwym skarbem polskich kulinariów. Piernik toruński według przepisu Bronisławy Leśniewskiej z XIX wieku, z podręcznika kulinarnego: "Kucharz polski dla młodych gospodyń" "Wziąć 3 kwarty mąki pszennej i kwartę miodu, ubijać to przez parę godzin, poczem dodać 2 łuty oczyszczonego potażu, rozpuszczonego w pół szklance wody. Otrzymane tym sposobem ciasto postawić na kilka dni przy ciepłym piecu. Następnie dodać do ciasta 4 całe jaja, trochę tłuczonych goździków, kardamonu i drobno pokrajanej cykaty i wyrobić wszystko dobrze. W końcu ciasto rozwałkować na grubość palca, wyłożyć na blachę, wysmarowaną masłem, ubrać migdałami i wsadzić w niezbyt gorący piec na godzinę". "Pierniki" norymberskie (bez mąki, na opłatku, według XIX-wiecznych przepisów "Landfrauen Buch" wydanej w Norymberdze) 4 jaja 200 g brązowego cukru (można go zastąpić gryczanym miodem) 200 g mąki 250 g orzechów włoskich drobno pokrojonych 250 g migdałów bez skórki pokrojonych 150 g startej skórki pomarańczowej 250 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 1 cukier wanilinowy 1 przyprawa piernikowa 3 łyżki rumu 2 szczypty (na koniec małej łyżeczki) proszku do pieczenia Cukier utrzeć z żółtkami. Wszystkie wymienione bakalie wsypać powoli do utartych żółtek, delikatnie wymieszać. Ubić białka na sztywną pianę, wszystko razem połączyć. Uzyskaną masę wyłożyć na opłatki na grubość 7 mm. Piec w piekarniku w temperaturze 180 st. Przez ok. 15 minut. Po upieczeniu polać czekoladą. Barszcz czerwony z uszkami Z warzyw i przypraw ugotować wywar, buraczki obrać, zetrzeć na drobnym tarle, 3/4 wrzucić na gotujący się wywar, gotować 15-20 minut i zestawić. Dołożyć pozostałą część buraków i pozostawić na 12 godzin. Następnego dnia przecedzić wywar, dodać kwas buraczany, doprawić solą, pieprzem, dodać ząbek czosnku i odrobinę cukru. (przepis Pauli Łodzińskiej) 2 marchewki 1 seler 2 cebule por pół pęczka natki pietruszki 4 liście laurowe 10 ziaren ziela angielskiego 2 kg buraków cukier, sól, pieprz, majeranek, ząbek czosnku 1 szklanka kwasu buraczanego Uszka z grzybami 100 g suszonych borowików 2 średnie cebule 100 g masła 1 bułka pszenna sól, pieprz ciasto - jak na pierogi Grzyby namoczyć w niewielkiej ilości wody. Na następny dzień ugotować je w tej wodzie, odsączyć, w wywarze z grzybów namoczyć bułkę. Masło roztopić, dodać drobno pokrojoną cebulę, wysmażyć ją na złoty kolor. Następnie dodać grzyby i namoczoną bułkę z wywarem. Wszystko poddusić, zemleć w maszynce o drobnym sitku. Farsz powinien mieć jednolitą konsystencję. Doprawić solą i pieprzem. Wystudzić. Wigilijne makówki Mak sparzyć wrzątkiem, potem odsączyć i zemleć dwa razy przez maszynkę (drobne siteczko). Potem ten mak zalać wrzącym mlekiem, dodać do niego wszystkie składniki, zagotować w mleku. Masa powinna być gęsta jak śmietana. Bułkę struclę pokroić w cienkie kromeczki, układać warstwami w salaterce (trochę głębszy, ale duży talerz). Na warstwie bułkowej ułożyć mak (oczywiście przestudzony). I znowu kolejna warstwa bułki, potem maku... Ostatnia warstwa, wierzchnia, to mak. Potrawa powinna stać kilka godzin przed podaniem, musi dojść, naciągnąć. Wierzch makówki wigilijnej udekorować orzechami, rodzynkami, migdałami (te ostatnie należy sparzyć i zdjąć z nich skórkę). składniki: 50 dag maku 5 dag masła 3 łyżki miodu 0,5 l mleka szklanka cukru 10 dag orzechów 10 dag rodzynek 3 łyżki skórki pomarańczowej 1 bułka strucla szczypta soli, olejek migdałowy, migdały do dekoracji Karp wigilijny w galarecie Ryby czyścimy z łusek i patroszymy, odcięte głowy, płetwy, ogony gotujemy w osolonej wodzie z dużą ilości pietruszki, marchwi i cebuli. Po odcedzeniu otrzymamy wywar, w którym będą gotowane dzwonka (nie dłużej i nie krócej niż 15 minut na małym ogniu). Dzwonka nie grubsze niż 1,5-2 cm powinny gotować się bardzo wolno, by wywar był kleisty. Do wywaru, którym będziemy zalewać rybę, można dodać łyżkę żelatyny, dla pewności, że się zsiądzie. Do dekoracji półmisków wykorzystamy gotowaną marchewkę pokrojoną w paseczki.Rybę przygotowujemy dzień przed Wigilią. Podajemy ją z chrzanem i chałką. (przepis Pauli Łodzińskiej) Śledź marynowany z ziemniakami w łupinach Śledzie podajemy jako pierwsze danie wigilijne, z gorącymi ziemniakami, gotowanymi w łupinach, z masłem. Najlepsze śledzie to matiasy w oliwie. Oliwę należy odlać, a śledzie zalać zalewą minimum na 3 dni przed podaniem. Zalewa octowa do śledzi: 0,5 litra wody zagotować z 1/2 szklanki octu spirytusowego, dodać około 10 ziarenek ziela angielskiego oraz 5 liści laurowych i płaską łyżeczkę cukru. Po ostudzeniu zalać śledzie ułożone w słoiku, poprzekładane grubszymi plastrami cebuli.(przepis Pauli Łodzińskiej, "Cherubino") Barszcz wigilijny Najpierw robimy zakwas. Kroimy buraki w plasterki, zalewamy letnią wodą, dodajemy ząbek czosnku, skórkę od chleba. Zostawiamy w ciepłym miejscu do ukiszenia. Kiedy już się zakisi, możemy gotować barszcz. Oczywiście zaczynamy od rosołu (tradycyjnego). I łączymy wywar buraczany z rosołem, doprawiamy. I mamy barszcz. Co do niego? Może być groch, paszteciki, krokiety, ale na wigilijnym stole chyba najładniej wygląda z uszkami.Ciasto na uszka wiadomo, jak zrobić, gorzej z farszem. Wiem, że panie mają z tym kłopoty. A więc tak: suszone grzyby zalewamy wodą, potem, kiedy już nabiorą wody, gotujemy je, następnie mielemy maszynką (sitko grubsze niż do maku), dodajemy całe jajko, trochę bułki tartej (na oko, tak żeby farsz trochę się zagęścił). Przyprawiamy solą i pieprzem.Grzybki to niekoniecznie muszą być prawdziwki, wystarczą podgrzybki. Czasami nawet robię uszka z pieczarkami.

Tradycyjne ciasto drożdżowe

Przygotować rozczyn: wlać szklankę mleka letniego, wkruszyć drożdże i dodać dwie łyżki cukru. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Kiedy ciasto podrośnie, połączyć go z mąką i dobrze wyrobić - tak, żeby nie było ani zbyt wodniste, ani zbyt gęste (jeżeli jest za gęste, ratować się mlekiem). Dodać jajka. Wyrobić raz jeszcze i włożyć do formy. Piec 40 minut (piekarnik nagrzany do około 200 stopni).

Ciasto można posypać kruszonką (oczywiście przed wsadzeniem do piekarnika).

Składniki:

1 kg mąki

4 jajka

10 dag cukru

8 dag drożdży

mleko (ilość zależy od tego, ile dokładnie ciasto mleka "zabierze", z reguły szklanka i trochę)

Na kruszonkę potrzebujemy:

0,5 kg mąki

30 dag masła lub margaryny

25 dag cukru

cukier waniliowy

Wszystkie składniki wymieszać, pokruszyć na ciasto.

przepis siostry Anieli

Sękacz z piernika

Ciosto z sękiem

     Piecz się, "dziadzie" - woła niejedna kobieta w podlaskich gospodarstwach. Nic dziwnego, bo na zrobienie jednego "dziada", bankuchena, czyli po prostu sękacza trzeba poświęcić ponad 3 godziny. Najpierw robi się ciasto, tradycyjnie z 40 (tak, tak, to nie jest pomyłka) jaj, cukru, mąki, masła i dodatków. - Na jeden sękacz potrzeba bowiem około 8 litrów ciasta. Potem mąż pomaga rozpalić ognisko i ważne jest, aby żar pochodził z drzewa brzozowego, bo niektórzy cukiernicy próbują robić sękacze na prądzie albo gazie, ale wtedy ciasto jest suche i szybko się starzeje - takie podróbki potrafię rozpoznać już z daleka. Mój jest wilgotny, nie suchy i robiony ze swojskich jajek, a dzięki temu potrafi stać w chłodnym miejscu nawet do sześciu tygodni - mówi Anna Korzeniewska ze wsi Zańków w woj. lubelskim.

     Tradycja robienia sękaczy na Podlasiu ma już wiele lat. - Cały wschód jest sękaczowy! - podkreśla Korzeniewska. - Ja przejęłam ten "biznes" od mojej sąsiadki, która straciła już cierpliwość do stania przy dębowym wałku, polewania go ciastem i nieustannego obracania. Razem z narzędziami przekazała mi także wielowiekowy przepis na sękacz.

     - To bardzo pracochłonne zajęcie - mówi gospodyni. - Ja piekę już od 10 lat i pomimo wielu ulepszeń technika jest niezmienna, a dzienny wypiek to maksymalnie 3 sękacze, każdy ma około 40 cm długości i 30 cm średnicy, a waży około 3 kg.

     Polewając delikatnie wałek ciastem, trzeba pozwolić, aby zastygało ono nad ogniem i tworzyło efektowne sople czyli sęki, które czasem trzeba nawet przycinać. To dzięki tym warstwom po przekrojeniu ciasta wzdłuż mamy piękne słoje. Jeżeli ktoś chciałby się tym pobawić w domu, to istnieje uproszczona forma do pieczenia w prodiżu lub piekarniku i wychodzi naprawdę pyszny! - dodaje Anna Korzeniewska.

Składniki:       25 dag masła 1 szklanka cukru 3/4 szklanki mąki krupczatki 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej 6 jajek 5 dag zmielonych migdałów 1 tyżka rumu 1/2 laski wanilii lub 1 esencja waniliowa 1 łyżka masła do posmarowania tortownicy      Sposób przyrządzenia:      Masto ucieramy z cukrem na puszysty krem. Nie przerywając ucierania, dodajemy po jednym żóttku, potem rum, migdaty, rdzeń wyjęty z rozkrojonej laski wanilii oraz oba rodzaje mąki. Z biatek ubijamy sztywną pianę, którą delikatnie mieszamy z ciastem. Rozgrzewamy piekarnik do temp. 200°C. Tortownicę natłuszczamy masłem, na jej dnie równomiernie rozsmarowu-jemy 2 łyżki ciasta. Pieczemy około 5 minut. Gdy ciasto lekko się przyrumieni, wyjmujemy tortownicę z piekarnika. Na upieczonej warstwie rozprowadzamy kolejne 2 łyżki ciasta i znowu wstawiamy tortownicę na 5 minut do piekarnika. Czynności te powtarzamy dotąd, aż zabraknie ciasta. Gdy cały sękacz jest już upieczony, wyjmujemy tortownicę z piekarnika i pozostawiamy w niej ciasto do wystudzenia. Potem wyjmujemy sękacz i posypujemy go cukrem pudrem lub lukrujemy