Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Przedmiot: Technologia rybna

Temat ćwiczenia:

WPŁYW SPOSOBU MIESZANIA NA ZMIANY FIZYCZNE

ROZDROBNIONEGO MIĘSA RYB

I. Wprowadzenie

Produkcja farszów rybnych jest najbardziej racjonalnym i nowoczesnym sposobem przerobu surowca rybnego. Przede wszystkim pozwala ona uzyskać wysoką wydajność części jadalnych z ryb. Zastosowanie metody oddzielenia mięsa przy użyciu separatorów umożliwia ponadto uzyskanie części jadalnych z niektórych odpadów pofiletowych, jak kręgosłupy, ścinki, płaty brzuszne.

Rozdrobnione mięso z ryb wykorzystywane jest np. do produkcji przetworów formowanych, wędlin, szynek rybnych, itp.

W czasie przerobu farsz zmienia swoje właściwości nie tyko pod wpływem działania czynników chemicznych lub biologicznych, lecz także wskutek operacji mechanicznych (np. mieszanie, kutrowanie, prasowanie, emulgowanie). Działające siły odkształcające niszczą istniejące wiązania warunkujące posiadaną przez ciało strukturę. W takim przypadku lepkość układu maleje w miarę np. mieszania, a wzrasta w czasie stabilizacji, tzn. gdy ciało pozostaje w bezruchu. Natomiast jeśli naprężenie odkształcające powodują powstanie nowych wiązań i nowej struktury, to lepkość rośnie.

Celem ćwiczenia jest ocena wpływu mieszania na zmiany fizyczne rozdrobnionego mięsa ryb.

1. Wykonanie ćwiczenia

Ryby całe umyć w strumieniu czystej, zimnej wody i oprawić do postaci tusz, tzn. odgłowić i wypatroszyć (załącznik 1). Ryby słodkowodne przed oprawieniem należy odłuszczyć. Powstałe tusze ponownie umyć pod bieżącą wodą, zwracając szczególną uwagę na dokładne wypłukanie resztek nerki i krwi. Tusze osuszyć lekko bibułką, a następnie sfiletować i odskórzyć. Filety rozdrobnić na maszynce do mielenia mięsa. Świeżo przygotowane rozdrobnione mięso umieścić w mieszalniku mechanicznym i mieszać przez 10 min, stosując przez cały czas trwania doświadczenia takie same obroty mieszadła. Próby do badań pobierać po 0; 0,5; 1,0; 1,5; 3,0; 6,0 i 10 minutach mieszania, mierząc czas mieszania każdej porcji od czasu rozpoczęcia pracy mieszalnika. Próby do badań pobierać tylko przy wyłączonym mieszadle. Wielkość porcji mieszanego mięsa pobieranych do badań powinna być jednakowa i wynosić około 150 - 300 g, w zależności od ilości surowca przeznaczonego do ćwiczeń.

W każdej porcji mieszanego w różnym czasie rozdrobnionego mięsa oznaczyć lepkość na aparacie Rheotest II (załącznik 2) oraz wyciek cieplny. W tym celu do specjalnych sitek metalowych o znanej masie, naważyć na wadze laboratoryjnej z dokładnością do 0,1 g około 60 g farszu, próby oznakować i parować 20 min w aparacie Kocha lub w kotle z podwieszoną perforowaną wkładką, umieszczoną nad gotującą się wodą. Próby po wystudzeniu ponownie zważyć z dokładnością jw. Wyciek cieplny wyliczyć wg wzoru.

W=

W - wyciek cieplny [%]

a - masa farszu przed parowaniem [g]

b - masa farszu po parowaniu [g]

Pomiar wycieku cieplnego wykonać w trzech powtórzeniach dla każdego rodzaju badanej próby mieszanego rozdrobnionego mięsa. Podczas mieszania, przy każdorazowym pobieraniu próby, należy zmierzyć temperaturę mieszanego farszu.

Zestawienie wyników

Wyniki zestawić w tabeli, sporządzić wykres zależności pomiędzy czasem mieszania a lepkością farszu, temperaturą i wyciekiem cieplnym. Na podstawie posiadanej wiedzy teoretycznej i uzyskanych wynikach badań wyciągnąć wnioski.

Tabela:

Czas mieszania [min.]	lepkość [cP]		temp. [^oC]		wyciek term. [%]
		x	xśr.	x	xśr.	x	xśr.
0
0,5
1
1,5
3,0
6,0
10,0

Wykres:

Oś OX - czas mieszania [min.]

Oś OY - lepkość [cP], temperatura [⁰C], wyciek termiczny [%].

Wyciek cieplny obliczyć wg wzoru:

W=

W - wyciek cieplny [%]

a - masa farszu przed parowaniem [g]

b - masa farszu po parowaniu [g]

III. Zagadnienia do przygotowania:

1. Zmiany fizyko-chemiczne farszów rybnych w procesie mieszania.

2. Własności farszów poddanych obróbce cieplnej.

3. Farsze stabilizowane.

4. Literatura

1. Kołakowski E. „Technologia farszów rybnych”, PWN Warszawa 1986

2. Sikorski Z.E. „Technologia żywności pochodzenia morskiego”, WNT Warszawa 1980

3. Sikorski Z.E. „Morskie surowce żywnościowe”, WNT Warszawa 1992

Załącznik l

INSTRUKCJA POMIARU LEPKOŚCI NA WISKOZYMETRZE ROTACYJNYM RHEOTEST-2

1. Napełnić pojemnik miarowy pastą w ilości 17g. Napełnienie następuje od góry do pojemnika miarowego zaopatrzonego w pokrywę zamykającą.

2. Tak napełniony pojemnik pomiarowy należy wprowadzić do zamontowanego cylindra pomiarowego (ostrożnie) tak, aby oznakowanie pojemnika /H/ znalazło się z przodu.

3. Po spięciu na urządzeniu pomiarowym, pojemnik pomiarowy przesuwa się lekkim ruchem obrotowym do góry. Drążek spinający przy przesuwaniu pojemnika w górę przekręcić w lewo. Umocowanie pojemnika miarowego następuje przez zmianę drążka spinającego w prawo.

4. Na instrumencie wskazującym nacisnąć klawisz oznaczony literą L. Następnie nacisnąć klawisz znajdujący się obok Nr 2. Stan włączenia sygnalizuj ą czerwone lampki, znajdujące się nad klawiszami. W momencie włączenia klawisza Nr 2 rozpoczyna się pomiar lepkości (tzn. zaczyna się obracać cylinder pomiarowy wewnątrz pojemnika miarowego, który trwa 10 sęk).

5. Po tym czasie należy zanotować wychylenie się wskazówki na skali pomiarowej.

6. Następnie dokończyć pomiar wyciskając klawisze w odwrotnej kolejności (najpierw klawisz Nr 2, następnie Nr l).

7. Po zakończonym pomiarze, zdjąć ostrożnie pojemnik pomiarowy, zdjąć nakrętkę zamykającą! dokładnie go oczyścić.

8. Pomiar powtórzyć 2 lub 3-krotnic.

UWAGA! Pomiaru lepkości należy dokonywać na emulsji o tej samej temperaturze.

Lepkość obliczyć należy wg wzoru:

-lepkość [cP]

D_r - szybkość ścinania (odczyt z tabeli - zał.2) [s^-1]

_r - naprężenie ścinające

z - stała cylindra - 27,5 dla biegu I lub 276,1 dla biegu II,

 - odczyt wskazanej w czasie pomiaru wartości na skali instrumentu wskazującego.

Załącznik 2

Przekładnia System pomiaru				1 a		2 a		3 a		4 a		5 a		6 a		7 a		8 a		9 a		10 a		11 a	12 a
				1 b	2 b		3 b		4 b		5 b		6 b		7 b		8 b		9 b		10 b		11 b		12 b
S 1, N	Dr	1,50	2,70	3,00	4,50	5,40	8,10	9,00	13,50	16,20	24,30	27,00	40,50	48,60	72,9	81,0	121,5	145,8	218,7	243,0	364,5	437,4	656	729	1312
		f	66,7	37,04	33,33	22,22	18,52	12,34	11,11	7,41	6,17	4,115	3,704	2,469	2,058	1,372	1,234	0,823	0,686	0,4572	0,4115	0,2743	0,2286	0,1524	0,1372	0,0762
	S 2	Dr	0,500	0,900	1,00	1,50	1,80	2,70	3,00	4,50	5,40	8,10	9,00	13,59	16,20	24,30	27,00	40,50	48,60	72,9	81,0	121,5	145,8	218,7	243,0	437,4
		f	200,0	111,1	100,0	66,7	55,6	37,04	33,33	22,22	18,52	12,34	11,11	7,41	6,17	4,115	3,704	2,469	2,058	1,372	1,234	0,823	0,686	0,4572	0,4115	0,2286
	S 3	Dr	0,1667	0,30	0,3333	0,50	0,60	0,90	1,00	1,50	1,80	2,70	3,00	4,50	5,40	8,10	9,00	13,50	16,20	24,30	27,00	40,50	48,60	72,9	81,0	145,8
		f	600	333,3	300,0	200,0	166,7	111,1	100,0	66,7	55,6	37,04	33,33	22,22	18,52	13,34	11,11	7,41	6,17	4,115	3,704	2,469	2,058	1,372	1,234	0,686
	H	Dr	0,1667	0,30	0,3333	0,50	0,60	0,90	1,00	1,50	1,80	2,70	3,00	4,50	5,40	8,10	9,00	13,50	16,20	24,30	27,00	40,50	48,60	72,9	81,0	145,8
		f	600	333,3	300,0	200,0	166,7	111,1	100,0	66,7	55,6	37,04	33,33	22,22	18,52	12,34	11,11	7,41	6,17	4,115	3,704	2,469	2,058	1,372	1,234	0,686
	K 1 K 2 K 3	Dr	5,56	10	11,1	16,67	20	30	33,3	50	60	90	100	150	180	270	300	450	540	810	900	1350	1620	2430	2700	4860
		f	17,98	10,00	9,01	6,00	5,00	3,33	3,00	2,00	1,667	1,11	1,00	0,667	0,555	0,370	0,333	0,222	0,185	0,1234	0,111	0,0741	0,0617	0,04115	0,0370	0,0206

Angaben zu den Meßeinrichtungen
Zylinder- Meßeinrichtung	Meßbehälter / Meßzylinder		Schubspannungsbereich
						I	II
						z	z
		N / N		3,28	33,1
		S / S 1		5,61	55,8
		S / S 2		6,06	60,7
		S / S 3		7,89	82,6
		H / H		27,5	276,1
	Kegel-Platte-Einrichtung KP	Kegel		Schubspannungsbereich		Platten-zustellung
						I	II
						c	c	X
								mm
		K 1	∅ 36 mm
		K 2	∅ 24 mm
		K 3	∅ 12 mm

Auswertung der Messungen
Meßgröße	Zylinder - Meßeinrichtung		Kegel-Platte-Einrichtung
Schubspannung
Schergefälle	Dr =[s^-1]		D=[s^-1]
		Siehe Stufenspiegel
Viskosität
Zylinderkonstante bzw. Kegelkonstante
Anzeige des Instrumentes	 [Skt}
Fehlergrenze (bezogen auf Newtonsche Flüssigkeiten)	S 1, S 2, S 3	± 3 %	± 4 % im 1. Skalenviertel ± 1% vom Skalenendwert
		N, H		± 4 %

---