2. Podstawowe zasady tworzenia norm i ich zastosowanie
Normy żywienia: Określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać poszczególne grupy ludności w całodziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia.
Zasady tworzenia:
Określenie średniego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze
Zapotrzebowanie, które określa się jako najniższe spożycie i przy którym ryzyko powstania niedoboru danego składnika jest praktycznie zerowe, można wyznaczyć trzema metodami:
* przez określenie ilości składnika odżywczego niezbędnej dla ochrony organizmu
przed zmianami zdrowotnymi, spowodowanymi deficytem tego składnika,
* przez określenie ilości niezbędnej dla utrzymania odpowiednich rezerw w
organizmie,
* przez oznaczenie ilości niezbędnej dla pełnej wymiany składnika w organizmie
(badania izotopowe).
Badania stosowane do ustalania norm żywieniowych:
1 Żywienie dietami niedoborowymi w badany składnik odżywczy, aż do wystąpienia objawów niedoboru, a następnie korygowanie powstałych zmian zdrowotnych przez podawanie znanych ilości tego składnika.
2 Badania bilansowe
3 Badanie stopnia wysycenia tkankowego składnikiem odżywczym lub ocena prawidłowości funkcji metabolicznych w porównaniu z wielkością jego spożycia.
4 Określenie spożycia energii i składników odżywczych u prawidłowo odżywionych niemowląt dzieci karmionych mlekiem matki.
5 Badanie stanu odżywienia większych populacji i jego powiązanie z wielkością spożycia.
6 Ekstrapolacja wyników otrzymanych w doświadczeniach na zwierzętach.
Margines bezpieczeństwa
Pierwszym etapem do ustalania norm żywieniowych powinno być określenie wielkości średniego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze w grupach ludności wyodrębnionych wg. wieku, płci, aktywności fizycznej itd. z wykorzystaniem jednej lub kilku podanych metod. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze, podobnie jak wiele cech biologicznych, jest bardzo zróżnicowane, konieczne jest zatem ustalenie zmienności indywidualnej. Niezbędne jest to do wyliczenia marginesu bezpieczeństwa, dzięki któremu norma żywieniowa może pokrywać zapotrzebowanie prawie wszystkich członków danej grupy ludności.
Jednym ze sposobów uwzględnienia marginesu bezpieczeństwa przy ustalaniu norm jest powiększenie średniego zapotrzebowania w grupie o dwa standardowe odchylenia, tj. ok 30%. Wynika to z założenia, że dla wielu cech biologicznych współczynnik zmienności wynosi ok. 15%. Przy rozkładzie normalnym wyliczone w ten sposób zapotrzebowanie obejmuje 97,55 grupy.
Biodostępność
Opracowując normy żywieniowe trzeba również wziąć pod uwagę stopień wykorzystania przez organizm danego składnika odżywczego z różnych produktów spożywczych, czyli jego biodostępność. Stopień ten zależy od produktu, wielkości jego spożycia i od takich
czynników jak np.:
-zawartość błonnika w diecie
-form w jakich składnik występuje w produkcie.
Normy żywieniowe powinny uwzględnić średnią biodostępność składnika z produktów, które są jego głównym źródłem w diecie.
ZASTOSOWANIE NORM
1. Planowanie jadłospisów, czyli możliwe najlepsze jakościowe i ilościowe dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb organizmu człowieka.
2. Ocena prawidłowości żywienia, czyli ocena żywienia. Sprowadza się ona najczęściej do wyliczenia na podstawie informacji o spożyciu produktów średniego spożycia energii i składników odżywczych. Do wyliczeń stosuje się tabele składu i wartości odżywczych produktów, produktów uzyskane wyniki po uwzględnieniu strat technologicznych porównuje z normami żywienia.
3. Oprócz wykorzystania do planowania i oceny wyżywienia normy znajdują szerokie zastosowanie vy przemyśle spożywczym i w upowszechnianiu zasad racjonalnego żywienia, np. odpowiednio opracowane przeciętne normy na energię i składniki odżywcze służąjako wartości odniesienia przy opracowywania informacji żywieniowej na opakowaniach lub etykietach produktów spożywczych.
4. Normy wykorzystuje się równieź przy opracowywaniu nowych produktów żywnościowych i tzw. "żelaznych racji'" dla wojska oraz przy ustalaniu programów wzbogacania żywności, a także w upowszechnianiu wiedzy o racjonalnym żywieniu.