ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU CZŁOWIEKA
Mięso to jadalna tkanka mięśniowa zabitych zwierząt, często w połączeniu z przylegającymi innymi tkankami, głównie tłuszczową.
Określenie stosuje się głównie do ssaków i ptaków, rzadziej do ryb i innych jadalnych zwierząt. Do popularnych gatunków mięs należą:
wieprzowina - ze świni
wołowina - z krowy
drób - z ptaków hodowlanych, głównie kurczaków, a także kaczek, indyków i innych
baranina - z owcy
konina - z konia
dziczyzna - mięso upolowanych zwierząt - saren, zajęcy i innych
Mięso zawiera dużo wysokowartościowego białka. Spożywanie mięsa na surowo w pewnych przypadkach może stanowić zagrożenie zakażenia chorobami pasożytniczymi.
Poprzez spożywanie mięsa wołowego zakażonego bydła można zarazić się chorobą szalonych krów (ludzki wariant choroby Creutzfelda-Jacoba).
Dla większości ludzi w Europie mięso jest jednym z ważnych składników pożywienia, dostarczającym znaczącej części białka. Wegetarianie z różnych przyczyn nie jedzą w ogóle mięsa. W kościele katolickim tradycyjnie w piątki nie spożywa się mięsa (z wyjątkiem mięsa ryb).
Podstawowe znaczenie mięs w pożywieniu człowieka polega na dostarczaniu przez nie białek i żelaza. Zawartość białek w mięsie waha się od 18 do 30 g/100 g zależnie od stopnia dehydratacji produktów przy gotowaniu. Zawartość żelaza jest wyższa w mięsach czerwonych (wołowina, konina) niż w mięsach słabiej zabarwionych (wieprzowina, kura); 40% tego żelaza stanowi żelazo hemowe (np. hemoglobiny), którego dostępność biologiczna jest wyższa niż innych postaci tego pierwiastka.
Mięsa są także poważnym źródłem witamin B, cynku i selenu. Zawartość tłuszczu jest w nich zmienna i często niewielka w mięsie kurzym (2 do 3 g/100 g), w koninie i wieprzowinie (gdy tłuszcz został oddzielony), a nawet w mięsie wołowym (średnio 7 g).
W gruncie rzeczy znaczenie mięsa w żywieniu w znacznym stopniu zależy od produktów, które mu towarzyszą. Z gastronomicznego punktu widzenia jest ono, otoczone całą paletą komplementarnych produktów spożywczych, centralnym składnikiem posiłków. Rzecz jasna, zbyt wysokie spożycie mięsa nie przynosi organizmowi żadnych korzyści, lecz w większości przypadków problemy żywieniowe związane są nie tyle z samym mięsem, ile z ubóstwem złożonych węglowodanów i mikro-składników w towarzyszących daniu mięsnemu dodatkach.
To nie z tłustymi sosami, ociekającymi tłuszczem ziemniakami, słodyczami i białym pieczywem powinno się jeść dania mięsne. Takie dodatki są zbyt ubogie w mikroskładniki, włókno pokarmowe czy przeciwutleniacze, nawet jeżeli konsumpcja czerwonego wina wydaje się łagodzić ubóstwo produktów pochodzenia roślinnego.
Gwarantem optymalnego składu racji pokarmowej są towarzyszące mięsom lub innym produktom zwierzęcym (jaja, wędliny, ryba, sery) nie oczyszczone produkty zbożowe, owoce i warzywa. Skład pożywienia równoważą także produkty po-chodzenia morskiego (mięczaki, skorupiaki, ryby) dostarczające witamin, mikroelementów, wielo-nienasyconych kwasów tłuszczowych (tłuste ryby). Również zioła, korzenie, przyprawy i substancje zapachowe, bogate w przeciwutleniacze, mają swoje miejsce w tym skomplikowanym mechanizmie, dzięki któremu sztuka kulinarna zarówno służy zaspokajaniu naszych potrzeb, jak i dostarcza rozkoszy podniebienia.
1