11 Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich 2

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Danuta Bajor

Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich

741[02].Z3.06

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inż. Jan Oczoś

mgr inż. Maria Plocke

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Joanna Kośka

Konsultacja:

mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.06

„Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Pieczywo specjalne

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Pieczywo specjalne trwałe

5.2.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej „Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich”

w szkole kształcącej w zawodzie piekarz.

W poradniku zamieszczono:

− wymagania wstępne,

− wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

− scenariusze zajęć,

− propozycje ćwiczeń, które umożliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz umiejętności samokształcenia,

− ewaluację osiągnięć uczniów,

− wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

− ćwiczeń praktycznych,

− ćwiczeń laboratoryjnych,

− tekstu przewodniego,

− metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy grupowej.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

− plan testu w formie tabelarycznej,

− punktację zadań,

− propozycje norm wymagań,

− instrukcję dla nauczyciela,

− instrukcję dla ucznia,

− kartę odpowiedzi,

− zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

741[02].Z3.02

741[02].Z3.03

Sporządzanie ciasta pszennego

Sporządzanie ciasta żytniego

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku ciasta

741[02].Z3.06

Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie jakości

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

− korzystać z różnych źródeł informacji,

− korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

− określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

− czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,

− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

− stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,

− dobrać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces produkcji wyrobów piekarskich,

− oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

− przygotowywać surowce do produkcji,

− określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,

− określać zasady doboru metod prowadzenia ciasta,

− ustalać parametry technologiczne prowadzenia ciasta,

− sporządzać ciasto pszenne, żytnie i mieszane,

− dokonać organoleptycznej oceny półproduktów i wyrobów gotowych,

− dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania i obróbki ciasta,

− dokonać obróbki ciasta: dzielenia, ważenia, formowania, rozrostu,

− dobrać maszyny i urządzenia do wypieku pieczywa,

− przeprowadzać wypiek różnych asortymentów pieczywa,

− dokonać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

− określać metody pakowania i konfekcjonowania wyrobów piekarskich,

− pakować wyroby piekarskie,

− konfekcjonować wyroby piekarskie

− obsługiwać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów piekarskich,

− określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,

− porównywać linie technologiczne do produkcji wyrobów piekarskich,

− rozpoznawać wady wyrobów oraz określać sposoby zapobiegania powstawaniu wad,

− stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w procesach produkcji pieczywa,

− przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

− scharakteryzować proces technologiczny produkcji pieczywa specjalnego,

− zaplanować czynności wykonywane podczas produkcji pieczywa skrobiowego,

pełnoziarnistego żytniego, pumpernikla, pieczywa ekstrudowanego,

− określić parametry technologiczne oraz metody produkcji pieczywa specjalnego,

− porównać sposoby produkcji pieczywa tradycyjnego i pieczywa specjalnego,

− określić i dobrać sposoby pakowania piekarskich wyrobów specjalnych,

− określić warunki przechowywania i transportu piekarskich wyrobów specjalnych,

− zastosować przepisy dotyczące higieny produkcji oraz przechowywania pieczywa

specjalnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]

Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich

741[02].Z3.06

Temat: Porównanie produkcji pieczywa chrupkiego z produkcją chleba pszennego

zwykłego.

Cel ogólny: Porównywanie sposobów produkcji pieczywa specjalnego i chleba pszennego zwykłego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

− scharakteryzować proces produkcji pieczywa chrupkiego,

− scharakteryzować proces produkcji chleba pszennego zwykłego,

− porównać sposób spulchniania ciast, metody sporządzania ciast,

− dobrać maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt piekarski do produkcji pieczywa

chrupkiego i pieczywa pszennego zwykłego,

− wskazać różnice w sposobie wypieku,

− dobrać opakowanie do pieczywa chrupkiego i chleba pszennego zwykłego,

− współpracować w grupie,

− zaprezentować zadanie na forum grupy,

− przeprowadzić samoocenę i ocenę prac innych zespołów.

Metody nauczania–uczenia się:

− dyskusja dydaktyczna,

− ćwiczenie.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

− praca w grupach 3–4 osobowych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

− foliogram przedstawiający schemat blokowy produkcji pieczywa chrupkiego,

− plansze, schematy przedstawiające produkcję pieczywa pszennego,

− schematy technologiczne produkcji ciast pszennych zwykłych,

− zestawy receptur piekarskich,

− maszyny i urządzenia piekarskie lub plansze, prospekty prezentujące najnowsze maszyny i urządzenia stosowane w piekarstwie,

− zestaw zadania dla każdej grupy,

− duże arkusze papieru i mazaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:

1. Przedstawienie tematu i celów zajęć dydaktycznych.

2. Przypomnienie przez uczniów produkcji pieczywa chrupkiego.

3. Uzupełnienie i korekta przez nauczyciela na podstawie foliogramu przedstawiającego schemat blokowy produkcji pieczywa chrupkiego:

Foliogram:

mąka

woda

Dodatek

nasion

Mieszanie

ciasta

Schładzanie

napowietrzanie

Formowanie

Znakowanie

Krojenie płatków

ciasta

Wypiek

Schładzanie

Krojenie płatków

pieczywa

Pakowanie

Magazyn

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Podział grupy na zespoły 3–4 osobowe i wprowadzenie do wykonywanego ćwiczenia.

5. Temat ćwiczenia-zadania do wykonania:

Korzystając z receptur, schematów technologicznych produkcji ciast pszennych zwykłych,

maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji ciast pszennych porównaj sposób produkcji chleba pszennego zwykłego z pieczywem chrupkim.

Opracowane porównanie i wnioski zapiszcie wyraźnie na dużych arkuszach przy pomocy mazaków, tak aby na zakończenie zajęć zaprezentować na forum.

Do opracowania możecie wykorzystać zaproponowaną tabelę:

Lp.

Etapy, czynności

Produkcja chleba

Produkcja

Wnioski

produkcyjne, inne

pszennego zwykłego

pieczywa

czynniki

chrupkiego

Surowce podstawowe

Dodatki, materiały

pomocnicze

Sposób spulchniania

ciast

Metody sporządzania

ciast

Fazy sporządzania

ciast

Parametry

poszczególnych faz

Kształtowanie

Rozrost

uformowanych kęsów

Przygotowanie do

wypieku

10.

Sposób wypieku

11.

Parametry wypieku

12.

Studzenie

13.

Sposób pakowania

14.

Drobny sprzęt

piekarski

15.

Niezbędne maszyny

i urządzenia

16.

Inne

6. Prezentacja opracowanych zadań na forum.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakończenie zajęć

Porównanie wykonanych zadań przez poszczególne grupy. Podsumowanie wniosków.

Samoocena uczniów i ocena przez nauczyciela poszczególnych grup i osób.

Praca domowa

Opracowane zadanie należy wpisać do zeszytu. Wyciągnięte wnioski zaznaczyć na kolorowo.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

− zebranie ocen przez poszczególne grupy na podstawie samooceny,

− ocena pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]

Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich

741[02].Z3.06

Temat: Produkcja chleba skrobiowego bezglutenowego.

Cel ogólny: Sporządzanie ciasta na chleb skrobiowy bezglutenowy.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

− przestrzegać zasad higieny produkcji,

− wskazać zagrożenia wynikające przy produkcji pieczywa dietetycznego,

− dobrać surowce do produkcji chleba skrobiowego bezglutenowego,

− ocenić jakość surowców i dodatków,

− odważyć surowce i dodatki,

− przygotować surowce do produkcji,

− sporządzić ciasto zgodnie z opisem technologicznym,

− ustalić parametry poszczególnych faz,

− obserwować i ocenić jakość półproduktów,

− dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do sporządzania ciasta.

Metody nauczania–uczenia się:

− ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

− uczniowie pracują w grupach 5-osobowych (w zależności od ilości stanowisk pracy).

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

− receptura na chleb skrobiowy i opis sporządzania ciasta dla każdej grupy uczniów,

− stanowisko do sporządzania ciast piekarskich,

− zestaw surowców dla każdej grupy.

Przebieg zajęć:

1. Nauczyciel przedstawia temat i cel zajęć dydaktycznych.

2. Uczniowie przypominają produkcję pieczywa skrobiowego bezglutenowego.

3. Nauczyciel uzupełnia i podsumowuje na podstawie schematu blokowego (foliogram).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

skrobia

pektyna

drożdże

woda

cukier

sól

margaryna

Mieszanie

Rozczynianie

Rozpuszczanie

Upłynnianie

Mies ienie ciasta

Fermentacja

Ważenie kęsów

For mowanie

Fermentacja końcowa

Zwilżanie kęsów

Wypiek

Zwilżanie wodą

Pakowanie

4. Nauczyciel dzieli grupę na zespoły w zależności od ilości stanowisk produkcyjnych.

5. Nauczyciel przypomina o obowiązujących zasadach bezpieczeństwa pracy i wysokiej higienie produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Nauczyciel przeprowadza instruktaż na temat wykonywanego zadania. Zwraca uwagę, aby na stanowiskach pracy panował ład i porządek i nie znalazła się mąka piekarska.

7. Każda grupa otrzymuje recepturę, którą przelicza na 1kg skrobi oraz opis sporządzania ciasta na chleb skrobiowy.

CHLEB SKROBIOWY

Opis

Chleb skrobiowy produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji ze skrobi pszennej, ziemniaczanej, kukurydzianej lub innej, cukru, margaryny i pektyny, w bochenkach fermentujących w formach, pakowany w torebki z folii polietylenowej lub w tomofan.

Receptura:

Skrobia – 100kg

Pektyna – 7kg

Drożdże – 5kg

Cukier – 6kg

Margaryna – 2kg

Do smarowania form olej jadalny – 0,50kg

Opis sporządzania ciasta

Odważoną i przesianą skrobię oraz pektynę dokładnie mieszamy, dodajemy drożdże

rozprowadzone w wodzie o temperaturze 30 – 32ºC w proporcji 3 : 1. Cukier rozpuszczamy w części wody przeznaczonej do ciasta. Margarynę dodajemy w postaci płynnej. Ilość dodawanej wody do wytwarzanego ciasta należy ustalić w drodze prób dla każdej partii skrobi i pektyny, gdyż nawet niewielki jej nadmiar lub niedomiar wpływa niekorzystnie na jakość miękiszu pieczywa.

Temperatura wody dodawanej do ciasta powinna wynosić 35 – 40ºC.

Wydajność ciasta skrobiowego kształtuje się przeważnie w granicach 168 – 175.

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, tak aby ciasto było jednorodne.

Fermentacja ciasta powinna odbywać się w temperaturze 30 – 35ºC przez 90 minut z tym, że po 60 minutach stosuje się tzw. „przebicie”.

Po sprawdzeniu dojrzałości ciasta należy odważyć kęsy po 360 gram.

8. Uporządkowanie stanowisk pracy i zgłoszenie zakończenia ćwiczenia.

Zakończenie zajęć

Każdy z zespołów prezentuje swoje ciasto omawiając problemy, które wyniknęły w czasie wykonywania zadania. Oceniają również jakość gotowego ciasta skrobiowego.

Praca domowa

W zeszycie opisz sporządzanie ciasta skrobiowego. Opracuj schemat technologiczny produkcji tego ciasta.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

− ocena jakości wyprodukowanego ciasta przez poszczególne grupy,

− aktywność poszczególnych osób w trakcie wykonywania ćwiczenia,

− ocena pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Pieczywo specjalne

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź ciasto na chleb skrobiowy bezglutenowy ustalając ilość wody, którą należy dodać do ciasta na podstawie jego konsystencji.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Powinien również zaplanować odpowiednią ilość surowców – na jedną osobę lub

poszczególne grupy uczniów. Nauczyciel sprawdza jakość drobnego sprzętu i sprawność urządzeń stosowanych przez uczniów. Ćwiczenie powinno być poprzedzone niezbędnymi informacjami o chlebie skrobiowym bezglutenowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,

2) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z podaną recepturą:

− skrobia ziemniaczana – 0,20 kg

− skrobia kukurydziana – 0,80 kg

− pektyna – 0,05 kg

− drożdże – 0,10 kg

− cukier – 0,06 kg

− olej sojowy – 0,03 kg

− sól kuchenna – 0,015 kg

− olej do smarowania form – 0,004 kg

3) ustalić kolejność wykonywanych czynności na podstawie schematu blokowego produkcji chleba skrobiowego bezglutenowego,

4) odmierzyć małe porcje wody na cylindrze miarowym i stopniowo dozować do mieszaniny

skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej i pektyny oraz do całej ilości ciasta,

5) mieszać ciasto,

6) obserwować konsystencję ciasta,

7) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,

8) obliczyć sumę zastosowanej wody do sporządzanego ciasta,

9) zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,

10) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

− zbiór receptur piekarskich,

− schematy technologiczne,

− foliogramy,

− miesiarka – mikser,

− wagi,

− cylinder miarowy,

− sito,

− miseczki – naczynia na poszczególne surowce,

− surowce: skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana, pektyna, drożdże, cukier, olej sojowy, sól kuchenna, olej kuchenny do smarowania form.

Ćwiczenie 2

Przygotuj do produkcji łamane ziarno żyta na chleb żytni pełnoziarnisty.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców. Ponieważ namaczanie

ziarna powinno trwać 12 godzin ćwiczenie należy zaplanować tak, aby zakończenie odbyło się po 8–10 godzinach lub rano na drugi dzień. Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji chleba pełnoziarnistego z żyta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,

2) odważyć dokładnie 3,5 kg łamanego ziarna żyta i 2,25 kg wody,

3) ustalić temperaturę fazy na ok. 24ºC,

4) przeprowadzić moczenie ziarna przez około 12 h,

5) obserwować stopień namięknięcia ziarna,

6) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej prawidłowy stan namoczenia ziarna,

7) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

− zbiór receptur piekarskich,

− Foliogramy: schemat blokowy produkcji chleba pełnoziarnistego z żyta i schemat technologiczny produkcji ciasta na ten chleb,

− naczynie do moczenia ziarna,

− wagi,

− zegar,

− cylinder miarowy,

− surowce: łamane ziarno żyta i woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przygotuj rozczyn żytni do ciasta na chleb pumpernikiel.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji chleba pumpernikla oraz rodzajów produkowanych rozczynów w piekarstwie.

Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną do wykonywanego ćwiczenia,

2) odważyć dokładnie wszystkie surowce:

− mąka żytnia typ 2000 – 2,50 kg

− woda – 1,40 kg

− drożdże – 0,10 kg

3) ustalić kolejność wykonywanych czynności przy sporządzaniu rozczynu żytniego,

4) wymieszać wszystkie składniki ustalając temperaturę rozczynu ok. 28ºC,

5) posypać powierzchnię rozczynu mąką,

6) obserwować fermentację przez ok. 3,5 godziny,

7) ustalić dojrzałość rozczynu żytniego na podstawie oceny organoleptycznej,

8) zapisać w zeszycie kolejność wykonywanych czynności, parametry fermentacji oraz czynniki decydujące o dojrzałości fazy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

− zbiór receptur piekarskich,

− foliogram ze schematem technologicznym produkcji ciasta na chleb pumpernikiel,

− miesiarka – mikser,

− wagi,

− cylinder miarowy,

− sito,

− naczynia,

− surowce: mąka żytnia typ 2000, drożdże, woda.

Ćwiczenie 4

Przeprowadź ocenę organoleptyczną chleba pumpernikla.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonywania oceny organoleptycznej pieczywa z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości chleba pumpernikla.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wykorzystać normy dotyczące oceny organoleptycznej produktów spożywczych,

2) przeprowadzić ocenę opakowania,

3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną chleba pumpernikla,

4) wynotować skład surowcowy chleba i porównać go z recepturą podaną w Poradniku dla ucznia,

5) zapisać swoje ustalenia w zeszycie,

6) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka,

–

dyskusja sterowana,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

− Polskie Normy dotyczące oceny organoleptycznej,

− chleb pumpernikiel w różnych opakowaniach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Pieczywo specjalne trwałe

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustal najczęściej produkowane asortymenty pieczywa chrupkiego w Polsce.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zaplanować

odpowiednią ilość pieczywa chrupkiego – na jedną osobę lub poszczególne grupy uczniów, powinien omówić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Ćwiczenie powinno być poprzedzone niezbędnymi

informacjami o produkcji pieczywa chrupkiego. Nauczyciel powinien również przygotować foliogram przedstawiający tabelę, którą uczniowie będą wypełniać w trakcie wykonywania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wykorzystać strony internetowe, katalogi wyrobów piekarskich lub opakowania pieczywa chrupkiego,

2) ustalić asortyment i przyporządkować go poszczególnym podgrupom pieczywa

chrupkiego,

3) ustalić skład surowcowy danego asortymentu,

4) wypełnić załączoną tabelę,

5) opisać sposób pakowania pieczywa chrupkiego,

6) zrobić notatkę w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

− stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

− zbiory receptur i katalogów wyrobów piekarskich,

− zbiór pieczywa chrupkiego lub jego opakowań,

− foliogram z tabelą:

Tabela do ćwiczenia 1. Pieczywo chrupkie [opracowanie własne]

Podgrupa wyrobów

Asortymenty

Skład surowcowy

Pieczywo pszenne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj zestaw wyróżników jakościowych (organoleptycznych), które należy sprawdzać przy produkcji wyrobów ekstrudowanych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zaplanować

odpowiednią ilość wyrobów ekstrudowanych oraz typowych surowców stosowanych do ich produkcji na poszczególne grupy uczniów. Przed wykonaniem ćwiczenia należy podzielić grupę na zespoły, omówić jego przebieg i przypomnieć za pomocą foliogramu produkcję wyrobów ekstrudowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wykorzystać normy dotyczące oceny organoleptycznej surowców i produktów

spożywczych,

2) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wybranych surowców i dodatków,

3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wyrobów ekstrudowanych,

4) zapisać swoje ustalenia na arkuszu papieru i zaprezentować na forum grupy,

5) oddać nauczycielowi do sprawdzenia arkusze lub notatkę w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż,

–

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

− Polskie Normy dotyczące oceny organoleptycznej,

− foliogram z linią do produkcji wyrobów ekstrudowanych,

− zbiór wyrobów ekstrudowanych lub jego opakowań,

− arkusze papieru i mazaki.

Ćwiczenie 3

Opracuj schemat blokowy produkcji wyrobu ekstrudowanego kukurydzianego o smaku

papryki.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć za pomocą

foliogramu produkcję typowych wyrobów ekstrudowanych. Zaproponować zaprojektowanie nowego wyrobu ekstrudowanego na bazie mąki kukurydzianej o smaku papryki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wykorzystać schemat linii do produkcji wyrobów ekstrudowanych,

2) wykorzystać strony internetowe przedstawiające różne wyroby ekstrudowane,

3) ustalić surowce i dodatki, które należy zastosować do produkcji zaprojektowanego wyrobu ekstrudowanego,

4) ustalić kolejność czynności i operacji technologicznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) narysować schemat blokowy produkcji w zeszycie,

6) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

− stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

− foliogram z linią do produkcji wyrobów ekstrudowanych,

− przybory do rysowania schematu blokowego.

Ćwiczenie 4

Porównaj wartość odżywczą chleba żytniego pełnoziarnistego z chlebem żytnim chrupkim.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć za pomocą

foliogramów produkcję typowych wyrobów piekarskich i produkcję chleba pełnoziarnistego i chrupkiego. Powinien zwrócić uwagę na stosowane surowce i na składniki podnoszące wartość odżywczą wyrobów piekarskich.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wykorzystać tabelę składu chemicznego (w odniesieniu do 100 g pieczywa):

Rodzaj

Tłuszcz

Substancje

Białko

Zawartość

Węglowodany

pieczywa

balastowe

wody

Pełnoziarnisty

1,2

5,7

6,8

40,8

45,5

chleb żytni

Żytni chleb

1,7

7,9

11,4

5,4

73,6

chrupki

2) obliczyć wartość odżywczą pamiętając, że:

− 1g tłuszczu dostarcza 38kJ (9kcal),

− 1g białka dostarcza 17kJ (4kcal),

− 1g węglowodanów dostarcza 17kJ (4kcal).

3) ustalić różnicę wartości odżywczej chleba żytniego pełnoziarnistego z chlebem żytnim chrupkim,

4) zapisać wnioski i obliczenia w zeszycie i oddać nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

− przygotowana tabela dla każdego ucznia lub dla grupy uczniów,

− tabele składów składników różnych asortymentów piekarskich,

− foliogramy przedstawiające produkcję typowych wyrobów piekarskich, chleba

pełnoziarnistego i chrupkiego,

− kalkulatory.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich ”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

− zadania 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

− zadania 4, 6, 13 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące

oceny szkolne:

− dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

− dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

− dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

− bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. b, 5. d, 6. c, 7. d, 8. a, 9. b, 10. c, 11. d, 12. a, 13. d, 14. c, 15. d, 16. a, 17. d, 18. c, 19. d, 20. d.

Plan testu

Nr Cel operacyjny

Kategoria

Poziom

Poprawna

zad. (mierzone osiągnięcia ucznia)

celu

wymagań

odpowiedź

Rozróżnić pieczywo specjalne

Dobrać surowce niezbędne do

produkcji chleba pełnoziarnistego

z żyta

Dobrać surowce podstawowe do

produkcji chleba pumpernikla

Dobrać chorobę, przy której wskazany

jest chleb skrobiowy bezglutenowy

Dobrać metodę produkcji chleba

pumpernikla

Dobrać fazy sporządzania ciasta do

chleba pełnoziarnistego z żyta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Określić wydajność kwasu przy

produkcji chleba pełnoziarnistego

z żyta

Dobrać czas moczenia ziarna żyta do

produkcji chleba pełnoziarnistego

z żyta

Wskazać czas wypieku dla chleba

pełnoziarnistego z żyta

Wskazać czas wypieku dla chleba

pumpernikla

Dobrać formy do wypieku chleba

pumpernikla

Ustalić chleb, którego technologia

12 wymaga leżakowania po wypieku 4–5

dni

Dobrać zabieg przedłużający świeżość

13 chleba pełnoziarnistego z żyta do 3

miesięcy

Dobrać podstawowe surowce do

14 produkcji chleba skrobiowego

bezglutenowego

Zidentyfikować rodzaj pieczywa, przy

15 produkcji którego nie może być

kontaktu z mąką piekarską

Rozpoznać pieczywo, do produkcji

16 którego stosuje się dodatek łomu

chlebowego

Dobrać sposób pakowania do pieczywa

specjalnego

18 Zdefiniować proces ekstruzji

Wskazać sposób spulchniania pieczywa

chrupkiego

Rozróżnić urządzenie stosowane do

ekstruzji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej jednotygodniowym.

2. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

3. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

4. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.

5. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.

6. Zapisz godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.

7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, określ czas przeznaczony na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.

2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.

5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.

8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

10. Pracuj samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Pieczywo specjalne to

a) chleb popularny, chleb pszenny.

b) chleb żytni jasny, chały zdobne.

c) chleb pumpernikiel, chleb skrobiowy bezglutenowy.

d) chleb staropolski, rogale maślane.

2. Surowce do produkcji chleba pełnoziarnistego to

a) mąka pszenna typ 850, pszenica łamana, soja.

b) mąka żytnia typ 2000, ziarno łamane żyta, mleko w proszku.

c) mąka żytnia typ 800, siemię lniane, sól.

d) mąka pszenna typ 1850, syrop ziemniaczany, margaryna.

3. Podstawowe surowce do produkcji chleba pumpernikla to

a) mąka żytnia typ 2000, cukier, margaryna, łom chleba.

b) mąka pszenna typ 2000, olej palmowy, soja.

c) mąka żytnia typ 1850, karmel, ekstrakt słodowy.

d) mąka pszenna typ 550, cukier, mleko w proszku.

4. Chleb skrobiowy bezglutenowy przeznaczony jest dla osób chorych na

a) cukrzycę.

b) celiakię.

c) anoreksję.

d) miażdżycę.

5. Najlepszy jakościowo chleb pumpernikiel produkowany jest metodą

a) na kwasie i podmłodzie.

b) 3-fazową.

c) na wolnych półkwasach tak zwanych żurkach.

d) 5-fazową.

6. Fazy sporządzania ciasta na chleb pełnoziarnisty z żyta to

a) żurek, kwas, ciasto.

b) zaczątek, kwas, ciasto.

c) wstępne moczenie ziarna, półkwas, kwas, ciasto.

d) zaparzanie mąki, zaczątek, kwas, ciasto.

7. Wydajność kwasu przy produkcji chleba pumpernikla wynosi

a) 250

b) 200

c) 400

d) 166

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Czas moczenia ziarna żyta przy produkcji chleba pełnoziarnistego wynosi a) 12 h

b) 3 h

c) 1 h

d) 20 h

9. Czas wypieku chleba pełnoziarnistego z żyta wynosi

a) 0,5–1,5 h

b) 6–8 h

c) 18–24 h

d) 2–3 h

10. Czas wypieku chleba pumpernikla wynosi:

a) 5–8 h

b) 10–12 h

c) 18–19 h

d) 1,5–5 h

11. Chleb pumpernikiel wypieka się

a) w formach na metalowych blachach.

b) bezpośrednio na trzonie posypanym otrębami.

c) w formach podłużnych wyłożonych folią aluminiową.

d) w metalowych gilzach i kasetach.

12. Chleb, którego technologia wymaga leżakowania po wypieku 4–5 dni to

a) pumpernikiel.

b) skrobiowy bezglutenowy.

c) wileński.

d) pełnoziarnisty z żyta.

13. Zabieg, który przedłuża świeżość chleba pełnoziarnistego z żyta do 3 miesięcy to

a) zaparzanie mąki.

b) moczenie mąki.

c) wypiek bez zaparowania.

d) sterylizacja po wypieku.

14. Podstawowe surowce do produkcji chleba skrobiowego bezglutenowego to

a) skrobia ziemniaczana, gluten suchy.

b) skrobia kukurydziana, mąka graham.

c) skrobia kukurydziana i ziemniaczana, pektyna.

d) skrobia ziemniaczana, mąka żytnia typ 2000.

15. Bezwzględnie należy przestrzegać zasad czystości i braku kontaktu z mąką piekarską przy produkcji chleba

a) pumpernikla.

b) pełnoziarnistego z żyta.

c) wysokobiałkowego.

d) skrobiowego bezglutenowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Technologia wymaga dodatku łomu chleba przy produkcji chleba

a) pumpernikla.

b) wiejskiego.

c) skrobiowego bezglutenowego.

d) pełnoziarnistego z żyta.

17. Pieczywo specjalne o przedłużonej świeżości do sprzedaży wysyła się

a) bez opakowania jednostkowego.

b) w opakowaniach papierowych.

c) tylko w banderolach.

d) w szczelnych opakowaniach.

18. Ekstruzja wykorzystywana przy produkcji wyrobów ekstrudowanych polega na

a) obgotowywaniu wyrobów przed formowaniem w wodzie o temperaturze 100ºC przed

wypiekiem.

b) zanurzaniu wyrobów w roztworze wodorotlenku sodu i polerowaniu ich za pomocą specjalnych szczotek.

c) wytłaczaniu za pomocą ślimaka materiału w wysokiej temperaturze i ciśnieniu przez matryce.

d) uplastycznianiu i napowietrzaniu ciasta przez intensywne ubijanie w urządzeniu zwanym kutrem.

19. Pieczywo chrupkie obecnie spulchnia się

a) fermentacją alkoholową.

b) proszkiem do pieczenia.

c) fermentacją mlekową.

d) sprężonym powietrzem.

20. Urządzenie stosowane do ekstruzji to

a) blanszownik.

b) wydłużarka.

c) mikser.

d) ekstruder.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ............................................................................................

Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Odpowiedź

Punkty

zadania

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Sporządź rozczyn żytni zgodnie z podaną recepturą i schematem technologicznym

produkcji ciasta na chleb pumpernikiel. Oblicz temperaturę dolewki wody korzystając ze wzoru:

Td = 3 x Tż – (Tm + To), gdzie:

Td – temperatura dolewki wody,

Tż – temperatura żądana rozczynu,

Tm – temperatura mąki,

To – temperatura otoczenia.

Zmierz temperaturę mąki, odczytaj temperaturę otoczenia i zastosuj do obliczeń.

Plan testu

Cel operacyjny

Kategoria

Poziom

czynności (mierzone osiągnięcia ucznia)

celu

wymagań

Zaplanować kolejność wykonywanych

czynności zgodnie z treścią zadania

Zaplanować niezbędne surowce i materiały

pomocnicze zgodnie z treścią zadania

Zaplanować maszyny, urządzenia i sprzęt

kontrolno-pomiarowego

Zorganizować stanowisko pracy zgodnie

z zasadami bhp

Sprawdzić stan techniczny maszyn, urządzeń

i sprzętu kontrolno-pomiarowego zgodnie z

zasadami bhp

Dobrać środki ochrony indywidualnej

zgodnie z obowiązującymi zasadami

Odważyć surowce zgodnie z podaną

recepturą z dokładnością do 0,01kg

Przesiać mąkę za pomocą sita i oddzielić

zanieczyszczenia

Sporządzić mleczko drożdżowe z drożdży

i wody zgodnie z zasadami technologicznymi

Zmierzyć temperaturę mąki i otoczenia za

pomocą termometru

Obliczyć temperatury dolewanej wody za

pomocą wzoru

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dozować mleczko drożdżowe i wodę do

dzieży zgodnie z zasadami technologicznymi

Wsypać przesianą mąkę do dzieży w czasie

mieszania rozczynu żytniego

Wymieszać rozczyn żytni do uzyskania

jednorodnej konsystencji

Sprawdzić temperaturę rozczynu za pomocą

termometru

Posypać powierzchnię górną warstwą mąki

ytniej o grubości około 0,5 cm

Przeprowadzić fermentację i obserwować jej

przebieg zgodnie z zaleceniami

technologicznymi

Przeprowadzić ocenę organoleptyczną

zgodnie z obowiązującymi normami

Ustalić zakończenie fermentacji za pomocą

oceny organoleptycznej

Utrzymać ład i porządek na swoim

stanowisku pracy

Zaprezentować i ocenić wykonane zadanie

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące

oceny szkolne:

Za uzyskanie: 14 punktów – dopuszczający

16 punktów – dostateczny

18 punktów – dobry

20 punktów – bardzo dobry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem co najmniej jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.

4. Omów z uczniami sposób wykonania ćwiczeń.

5. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.

6. Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

wymagań

(0 lub 1)

Planowanie

1. Zaplanowanie kolejności

Zapisał według kolejności

wykonywanych czynności

następujące czynności:

odważenie surowców,

przygotowanie surowców,

dozowanie surowców do

dzieży, miesienie rozczynu,

posypanie powierzchni mąką,

obserwowanie fermentacji,

sprawdzenie dojrzałości

2. Zaplanowanie

Zapisał: mąka żytnia typ 2000,

niezbędnych surowców

woda, drożdże

i materiałów pomocniczych

3. Zaplanowanie maszyn,

Zapisał: sito, waga, naczynia,

urządzeń i sprzętu

miesiarka, miarka do

kontrolno-pomiarowego

odmierzania wody, termometr

Organizowanie 4. Organizowanie

Zgromadził potrzebny sprzętu

stanowiska

stanowiska pracy

i surowce do wykonania

pracy

zadania

5. Sprawdzenie stanu

Sprawdził sprawność miesiarki

technicznego maszyn,

i wagi

urządzeń i sprzętu

kontrolno-pomiarowego

6. Dobranie środków

Do wykonywania zadania ubrał

ochrony indywidualnej

się w fartuch ochronny, czepek

zasłaniający włosy oraz buty

ochronne

Wykonanie

7. Odważenie surowców

Odważył mąki żytniej typ 2000

zadania

zgodnie z podaną recepturą

– 0,25kg, wody – 0,14kg,

drożdży – 0,01kg

8. Przesianie mąki

Przesiał mąkę za pomocą sita

9. Sporządzenie mleczka

Rozkruszył drożdże i rozczynił

drożdżowego

w części wody

10. Zmierzenie temperatury

Zmierzył temperaturę mąki

mąki i otoczenia

i odczytał temperatury

otoczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Obliczenie temperatury

Podstawił do wzoru i obliczył

dolewanej wody

temperatury dolewanej wody

12. Dozowanie mleczka

Wlał mleczko drożdżowe

drożdżowego i wody do

i wodę do dzieży

dzieży

13. Wsypanie mąki do

Wsypał mąkę do dzieży

dzieży

14. Mieszanie rozczynu

Włączył miesiarkę i wymieszał

żytniego

wszystkie składniki do

uzyskania jednolitej

konsystencji

15. Sprawdzenie

Sprawdził temperaturę

temperatury rozczynu

rozczynu za pomocą

termometru

16. Posypanie powierzchni

Posypał powierzchnię rozczynu

górnej cienką warstwą mąki

mąką

17. Odstawienie do

Odstawił do fermentacji

fermentacji i obserwowanie

i obserwował jej przebieg

jej przebiegu

18. Przeprowadzenie oceny

Po 3 godzinach fermentacji

organoleptycznej

przeprowadził ocenę

organoleptyczną: wyglądu

zewnętrznego, konsystencji,

zapachu i smaku

19. Ustalenie zakończenia

Ustalił zakończenie po

fermentacji

przeprowadzeniu oceny

organoleptycznej (dotknięcie

dłonią)

20. Utrzymanie ładu

Utrzymywał ład i porządek na

i porządku

stanowisku pracy

Prezentowanie

21. Prezentowanie i ocena

Ocenił jakość rozczynu

i ocena

wykonanego zadania

i wskazał ewentualne

wykonanego

nieprawidłowości

zadania

Materiały dla ucznia:

− instrukcja,

− plan działania,

− receptura,

− odpowiednia ilość surowców,

− zadanie praktyczne do wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.

2. Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.

3. W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

4. Na wykonanie zadania masz 4 godziny.

5. Pracuj samodzielnie.

6. Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

− kolejność wykonywanych czynności,

− wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych,

− sprzęt kontrolno-pomiarowy, maszyny i urządzenia.

7. Zorganizuj stanowisko pracy.

8. Sprawdź stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego.

9. Dobierz środki ochrony indywidualnej.

10. Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

11. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.

12. Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Sporządź rozczyn żytni zgodnie z podaną recepturą i schematem technologicznym

produkcji ciasta na chleb pumpernikiel. Oblicz temperaturę dolewki wody korzystając ze wzoru:

Td = 3 x Tż – (Tm + To), gdzie:

Td – temperatura dolewki wody,

Tż – temperatura żądana rozczynu,

Tm – temperatura mąki,

To – temperatura otoczenia.

Zmierz temperaturę mąki, odczytaj temperaturę otoczenia i zastosuj do obliczeń.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany.

Będą oceniane następujące czynności:

− przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii,

− sprawdzenie sprawności drobnego sprzętu i urządzeń piekarskich,

− odważenie surowców zgodnie z recepturą,

− zmierzenie temperatury mąki i odczytanie temperatury otoczenia,

− obliczenie temperatury dolewki wody,

− przygotowanie surowców do produkcji,

− sporządzenie rozczynu żytniego zgodnie ze schematem technologicznym,

− odczytanie temperatury rozczynu,

− obserwowanie fermentacji rozczynu przez 3 – 3,5 godziny,

− ustalenie dojrzałości rozczynu na podstawie oceny organoleptycznej,

− utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

− zaprezentowanie wykonanego rozczynu żytniego nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do zadania praktycznego. Schemat fermentacyjny produkcji ciasta na chleb pumpernikiel ze 100kg mąki [opracowanie własne]

Faza

Ciężar

Mąka

Łom

Woda

Droż-

Sól

Inne

Ogólny Wyda-

Tempe- Czas

fermenta

fazy

ytnia

pum-

w kg

dże

doda-

ciężar

jność

ratura

ferme-

-cyjna

poprze

typ

per-

w kg

tki

fazy

w %

w 0C

ntacji

-dniej

2000

nikla

w kg

w h

w kg

przedkwas

2,4

7,4

185

półkwas

7,4

5,2

21,6

166,1

kwas

21,6

11,5

45,1

180,4

28-30

rozczyn

160

28-30

3,5

żytni

ciasto

85,1

1,5

5kg

186,6

28-30

cukru

min.

8kg

syropu

* - kwas do wyprowadzenia przedkwasu zawiera 1kg mąki żytniej typ 2000 i 1kg wody,

Receptura na rozczyn żytni:

Mąka żytnia typ 2000 – 0,25 kg

Woda – 0,14 kg

Drożdże – 0,01 kg

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plan działania

1. Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

2. Wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych

……………………………………………………………………………………………..

3. Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego:

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004

2. Poradnik Piekarski. Technologia i rozliczenie. Dodatek specjalistyczny dwutygodnika

„Społem” Nr 2-4, 1984

Czasopismo:

− Przegląd Piekarsko-Cukierniczy (miesięcznik).

Literatura metodyczna

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2002

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”