Przepis na domowy żółty ser.

Nie jest trudno przygotować żółty dojrzewający ser, a przy okazji jest o wiele bezpieczniejsze
pod względem drobnoustrojów chorobotwórczych. Kiedy się przetwarza mleko nie
pasteryzowane korzystamy z „dobrych” bakterii, które występują w mleku i pozwalają na
dojrzewanie sera i rozwój pełnego aromatu. Sery miękkie krótko dojrzewające mogą posiadać
bakterie chorobotwórcze, które w przypadku serów żółtych nie przetrwają długiego okresu
fermentacji. Ważna jest tu jakość mleka. Najlepsze jest mleko od krowy na wolnym wypasie.
Unikajmy mleka od krów karmionych kiszonką. Przy wytwarzaniu sera ważny jest
odpowiedni szczep bakterii zapewniający pożądany efekt dojrzewania. Jak zabraknie bakterii
w serze powstanie twarda masa niezbyt dobrego sera. Jak będzie za dużo bakterii (w wyniku
zbyt dużej temperatury w procesie dojrzewania lub w przypadku zawartości kultur bakterii
typowych dla mleka od krów karmionych kiszonką), w serze wytworzy się taka ilość gazów,
ż

e ser się wybuli i popęka.

Receptura podstawowa:

1)

Wieczorem dodać kultury bakterii do mleka

2)

Następnego dnia podgrzać mleko do 31 st

3)

Dodać podpuszczkę i czekać około 30-40 min.

4)

Pokroić skrzep

5)

Podgrzewać skrzep do ok. 45 st przez 40 min.

6)

Wyjąć skrzep do formy / prasy i wycisnąć serwatkę.

7)

Po jednej dobie wyjąć ser i włożyć go na 48 godzin do solanki (1kg soli na 4 litry
wody).

8)

Ser dojrzewa przez co najmniej 6 tygodni na suchej desce przy temperaturze nie
wyższej niż 16 C.

9)

Ser potrzebuje pielęgnacji, która polega na myciu ściereczką z solanką raz w tygodniu.

10)

Można także ograniczyć w.w. czynności woskując ser po kilku dniach od jego
wyprodukowania. (Instrukcja woskowania w innym dokumencie) Wosk zapobiega
utracie wody, powstawaniu pleśni.