Żywienie osób
z zaburzeniami lipidowymi

Małgorzata Seneńka
Dietetyka II

°

Grupa IID

Kiedy mówimy o zaburzeniach lipidowych?

Zaburzenia lipidowe, inaczej zwane zaburzeniami

gospodarki tłuszczowej organizmu, to wszelkie odstępstwa

od prawidłowych wartości stężeń lipidów w surowicy krwi.

Wartości prawidłowe

Cholesterol całkowity: < 200 mg/dl (5,2 mmol/l)

Cholesterol LDL:

< 135 mg/dl (3,5 mmol/l)

Cholesterol HDL:

K > 66 mg/dl (1,7 mmol/l)

(co najmniej 42 mg/dl)

M > 58 mg/dl (1,5 mmol/l)

(co najmniej 35 mg/dl)

Trigliceryry:

< 200 mg/dl (2,3 mmol/l)

Zwiększone stężenie cholesterolu we frakcji lipoprotein

LDL stwierdza się często u osób jedzących w nadmiarze

tłuszcze zwierzęce, bogate w nasycone kwasy

tłuszczowe i cholesterol.

Duże stężenia triglicerydów występują natomiast u

osób otyłych, zwłaszcza z otyłością brzuszną,

spożywających diety wysokokaloryczne, z dużą ilością

cukru, słodyczy i alkoholu.

Błędy dietetyczne a stężenie lipidów

w surowicy

Podział zaburzeń lipidowych

Kliniczny podział zaburzeń lipidowych według

Europejskiego Towarzystwa Miażdżycowego z 1992 r.

obejmuje:



hipercholesterolemię z podwyższonym poziomem

cholesterolu całkowitego,


hipertriglicerydemię z podwyższonym poziomem

triglicerydów


hiperlipidemię mieszaną z podwyższeniem cholesterolu

i triglicerydów

Stężenie lipidów w surowicy powyżej pożądanych wartości

stanowi ryzyko miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca,

zawałów.

Jaka dietę należy stosować?

W hiperlipidemiach stosowana jest tzw. dieta

hipolipemiczna (zmniejszająca stężenie lipidów

w surowicy krwi). W praktyce stosuje się dietę

o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych.

Dieta ta ma również zastosowanie u osób z miażdżycą

oraz w profilaktyce niedokrwiennej choroby serca.
Najważniejszą cechą charakterystyczną tej diety jest

ograniczenie spożycia cholesterolu oraz nasyconych

kwasów tłuszczowych (tłuszcze zwierzęce) i częściowe

ich zastąpienie wielo- i jednonienasyconymi kwasami

tłuszczowymi (tłuszcze roślinne, tłuszcz rybny).

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

1. Normalizacja masy ciała kluczem do sukcesu

Spożycie energii powinno być zgodne

z zapotrzebowaniem pacjenta. Dla osób z nadwagą

i otyłych konieczne jest zastosowanie diety

ubogoenergetycznej indywidualnie dostosowanej

do danego pacjenta.

Redukcja masy ciała wpływa na zmniejszenie

w surowicy krwi: cholesterolu, triglicerydów

oraz fibrynogenu (białko biorące udział w procesie

krzepnięcia krwi).

A ponadto zwiększa stężenie cholesterolu HDL oraz

poprawia tolerancję glukozy, co jest bardzo ważne

ponieważ zaburzeniom lipidowym często towarzyszą

zaburzenia gospodarki węglowodanowej.

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

2. Tłuszcze – ważna ilość oraz jakość

Tłuszcze w diecie o zwiększonej zawartości

nienasyconych kwasów tłuszczowych powinny

dostarczać 25 – 30% energii. Bardzo ważny jest

dobór tłuszczów i właściwe proporcje różnych kwasów

tłuszczowych. Aby założenia mogły być spełnione

należy uwzględnić w codziennym jadłospisie

różnorodne oleje bogate w jedno- i wielonienasycone

kwasy tłuszczowe a także margaryny miękkie

(kubkowe) produkowane z tych olejów.

Oleje roślinne są najzdrowszymi tłuszczami, zawierają

bowiem mało kwasów nasyconych, natomiast dużo

więcej kwasów nienasyconych w tym NNKT.

Tłuszcze zwierzęce są natomiast źródłem nasyconych

kwasów tłuszczowych

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

Nasycone kwasy tłuszczowe powinny dostarczać poniżej

10% energii a w przypadku dużych stężeń lipidów

w surowicy do 7%.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe powinny dostarczać

nie więcej niż 6 – 10% energii, w tym:

- kwasy tłuszczowe z rodziny omega – 6: 5 – 8%
- kwasy tłuszczowe z rodziny omega – 3: 1 – 2%

Pożądany stosunek kwasów nasyconych do

wielonienasyconych i jednonienasyconych w diecie

stosowanej w zaburzeniach lipidowych powinien

wynosić:

NKT

WNKT

JNKT

0,7

0,8

1,5

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

Do tłuszczów stosowanych w diecie należą:

- olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek (zawierają największe

ilości jendonienasyconego kwasu oleinowego, który

zmniejsza stężenie cholesterolu LDL nie zmniejszając przy

tym cholesterolu HDL)
- olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z zarodników

pszennych (zawiera NNKT – kwas linolowy z rodziny

omega – 6, który zmniejsza stężenie cholesterolu LDL)
- olej rzepakowy i słonecznikowy zawierają ponadto duże

ilości NNKT- kwasu

α – linolenowego z rodziny omega – 3,

który również zmniejsza stężenie cholesterolu LDL
- tłuszcze ryb i ssaków morskich (bogate źródło

wielonienasyconych kwasów tłuszczowych –

eikozapentaenowego oraz dekozaheksaenowego, które

zmniejszają stężenie triglicerydów i działają

przeciwkrzepliwie

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

Równocześnie z diety należy wyeliminować tłuszcze

zwierzęce, czyli smalec, łój, boczek, słoninę oraz tłuste

mięsa, wędliny, sery.

Produkty te są bogatym źródłem nasyconych kwasów

tłuszczowych jak kwas mirystynowy, palmitynowy,

laurynowy.

Nasycone kwasy tłuszczowe zwiększają stężenie

miażdżycorodnego cholesterolu LDL oraz zwiększają

krzepliwość krwi, co usposabia do powstawania

schorzeń układu krążenia.

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

3. Cholesterol – sprzymierzeniec zaburzeń lipidowych

W żywieniu osób z zaburzeniami lipidowymi bardzo

istotne jest również zmniejszenie spożycia

cholesterolu. Osoby takie powinny spożywać

cholesterol w ilości nie większej niż 300 mg

a w przypadku dużych stężeń tego składnika we krwi

ograniczenia cholesterolu sięgają nawet 200 mg.

Taką ilość cholesterolu można uzyskać dzięki

eliminacji z jadłospisu żółtka jaj, różnego rodzaju

podrobów, śmietany. Dużemu ograniczeniu podlega

również masło, które także jest bogatym źródłem

cholesterolu.

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

4. Białko – kontroluj jakie produkty wybierasz

W diecie osób z zaburzeniami lipidowymi białko

powinno być spożywane w normie fizjologicznej tj.

ok. 1g/kg masy ciała, czyli 10 – 15%

zapotrzebowania energetycznego.

Istotny jednak jest dobór produktów białkowych

ponieważ oprócz białka zawierają one także różne

ilości tłuszczu. Należy pamiętać aby zawsze wybierać

produkty chude jak na przykład indyk czy kurczak

bez skóry, cielęcina, wędliny produkowane a chudych

mięs drobiowych, chude ryby, mleko i przetwory

mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu.

Źródłem białka mogą być również nasiona roślin

strączkowych, zwłaszcza soi.

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

5. Węglowodany – pamiętaj o prawidłowym wyborze

Węglowodany pochodzące z produktów zbożowych,

ziemniaków oraz nasion roślin strączkowych

uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne

(ok. 55 – 60% energii).

Skrobia nie ma wpływu na zwiększenie cholesterolu

lub triglicerydów w surowicy.

Ograniczeniu podlega natomiast sacharoza i fruktoza

ponieważ zwiększają stężenie triglicerydów

w surowicy oraz zwiększają syntezę lipoprotein VLDL

w wątrobie.

Cukier, miód oraz cukry proste zawarte w owocach

i warzywach powinny dostarczać do 10% energii

dobowego zapotrzebowania.

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

6. Błonnik – pomocnik w walce z cholesterolem

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie –

pektyny i gumy, wpływa na zmniejszenie stężenia

cholesterolu. Wiąże on kwasy żółciowe w jelicie

cienkim, zwiększając w ten sposób ich wydalanie.

Jednocześnie przy spożywaniu odpowiednich ilości

błonnika zmniejsza się wchłanianie cholesterolu

pokarmowego.

Ilość błonnika w diecie powinna wynosić 30 – 40g na

dobę. Składnik ten należy wprowadzać do żywienia

stopniowo aby zapobiec ewentualnym niekorzystnym

skutkom jak na przykład wzdęciom czy uczuciu

pełności w żołądku.

Źródłem błonnika rozpuszczalnego są suche nasiona

roślin strączkowych, owoce, niektóre warzywa oraz

płatki owsiane.

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

7. Witaminy – niezbędny element leczenia

zaburzeń lipidowych

Dieta powinna być bogata w witaminy o działaniu

antyoksydacyjnym – witaminy E, C oraz

β – karoten. Witaminy te chronią nienasycone kwasy

tłuszczowe przed utlenianiem i zapobiegają

powstawaniu zmodyfikowanych cząsteczek LDL,

które prowadzą do uszkodzenia śródbłonka

naczyniowego

i rozwoju miażdżycy. W codziennym jadłospisie osoby

z zaburzeniami lipidowymi powinno znaleźć się co

najmniej 700g warzyw i owoców, będących

cudownym źródłem powyższych witamin. Do tych

produktów zaliczamy m.in.: owoce jagodowe i

cytrusowe, pomidory, brokuły, marchew, dynię,

szpinak, borówki, czarne porzeczki, buraki, seler,

czerwone winogrona

Podstawowe zasady żywienie

w zaburzeniach lipidowych

8. Pozostali spożywczy pomocnicy w leczeniu

zaburzeń lipidowych

Istnieją pewne produkty spożywcze, które ze

względu na swoje specyficzne właściwości, zasługują

na szczególne uwzględnienie w jadłospisie osób

z zaburzeniami lipidowymi.

Należą do nich m.in.: grejpfruty – spożywanie

dziennie jednego grejpfruta zmniejsza stężenie

cholesterolu (kwas galakturonowy rozpuszcza złogi

w tętnicach, hamując dalsze powstawanie zmian

miażdżycowych).

Korzystne działanie wykazują również cebula

i czosnek, które zawierają substancje o działaniu

przeciwkrzepliwym oraz obniżającym ciśnienie krwi

i stężenie cholesterolu.

Selery natomiast działają hipotensyjnie.

Uwagi technologiczne

Leczenie żywieniowe zaburzeń gospodarki lipidowej polega

nie tylko na określeniu składu jakościowego

i ilościowego składników pokarmowych, doborze produktów,

lecz także na zastosowaniu odpowiednich procesów

technologicznych do produkcji potraw.

Najwłaściwszą techniką przygotowywania posiłków jest

gotowanie w wodzie lub na parze, gotowanie pod ciśnieniem

lub w specjalnych naczyniach do gotowania bez wody.

Zastosowanie ma również duszenie, jednak dopiero po

zastosowaniu modyfikacji, która polega na beztłuszczowym

obsmażeniu półproduktów na patelni teflonowej.

Dozwolone jest również pieczenie w folii, pergaminie, na

rożnie bądź ruszcie.

Niedozwolone są potrawy smażone, pieczone, duszone

tradycyjnie.

Uwagi technologiczne

Potrawy, których składnikiem są jaja na przykład kluski

lane, biszkopty czy budynie, należy wykonać przy

użyciu jedynie białka jaja.

Stosowanie zasmażek do podprawiania potraw jest

niewskazane.
Zupy i sosy należy zagęszczać zawiesiną z mąki i mleka

o obniżonej zawartości tłuszczu lub z mąki i wody.
Warzywa najczęściej podaj się w postaci surówek,

z dodatkiem oleju lub majonezu sporządzonego na

białku jaja. Warzywa zaleca się również gotowane na

parze.
Tłuszcz roślinny zaleca się na surowo do potraw.

Ogranicza się solenie potraw.

Analiza produktów zalecanych
i przeciwwskazanych

Nazwa

produktu

Produkty wskazane

Produkty

przeciwwskazane

Mleko i
przetwory

mleko chude max. 1,5%,
chude sery twarogowe,

kefiry, jogurty, maślanka,

odłuszczone sery
podpuszczkowe, serek

homogenizowany

mleko tłuste, sery
żółte i topione, sery

pleśniowe, śmietana

kwaśna, słodkie
desery jogurtowe,

Produkty

zbożowe

pieczywo razowe, graham,

grube kasze (jęczmienna,

gryczana, krakowska), płatki,
otręby, kiełki zbożowe, mąka

razowa,

pieczywo pszenne,

makarony

wielojajeczne, bułki
maślane, suchary

słodkie

Jaja

białko jaja, jedno jajko na
tydzień jako dodatek do

potraw

żółtka jaj, jaja całe

Analiza produktów zalecanych
i przeciwwskazanych

Nazwa

produktu

Produkty wskazane

Produkty

przeciwwskazane

Mięso,

wędliny,
ryby

chude gatunki mięs:

cielęcina, kura, kurczak,
indyk – wszystkie bez skóry

królik, chude wędliny:

szynka drobiowa, polędwica,
chude ryby: dorsz,

szczupak, flądra, sandacz,

płoć, pstrąg, lin, mintaj,

tłuste mięsa:

wieprzowina, baranina,
kaczka, gęś, tłuste

wędliny: kiełbasy, metki,

pasztety, parówki,
salcesony, konserwy,

tłuste ryby: karp,

węgorz, szprotka,
konserwy rybne

Produkty

zbożowe

margaryny miękkie, oleje

roślinne, sporadycznie

niewielkie ilości masła

masło, smalec, łój,

boczek, słonina

Ziemniaki

puree z mlekiem, gotowane,

pieczone w folii lub
pergaminie, gotowane

w mundurkach

pieczone z tłuszczem,
smażone, frytki, chipsy

Analiza produktów zalecanych
i przeciwwskazanych

Nazwa
produktu

Produkty wskazane

Produkty
przeciwwskazane

Warzywa

wszystkie w zależności od

tolerancji

w ograniczonych

ilościach warzywa

wzdymające ( kapusta,
por, cebula)

Owoce

wszystkie w zależności od

tolerancji

niedojrzałe,

w mniejszych ilościach
gruszki, śliwki

Napoje

słaba herbata, herbaty
ziołowe, kawa zbożowa, soki

warzywne i owocowe,

koktajle mleczno- owocowe,
wody mineralne niegazowane

mocne kawy naturalne
i herbaty, alkohole,

wody gazowane z dużą

zawartością sodu,

Cukier,

słodycze

w ograniczonych ilościach

cukier i miód, powidła,

dżemy niskosłodzone,
galaretki owocowe

słodycze zawierające

dużo tłuszczu i cukru

(ciasto kruche, babki
ucierane, torty)

Dziękuję za uwagę