PIERNIK

PIERNIK Jest to bardzo stary przepis, który jest częścią mojego rodzinnego

„dziedzictwa" kulinarnego. Stosowała go moja babka, moja matka zaś opuszczając

po wojnie Litwę na zawsze, zabrała go wraz z innymi przepisami, które spisała

potem dla mnie w małym zeszyciku. Piernik jest płaskim ciastem, po upieczeniu tak

twardym, że niepodobieństwem wydaje się go ugryźć. Stare przepisy każą odstawić

go na dwa tygodnie lub nawet więcej. W tym czasie piernik, wchłonąwszy wilgoć z

powietrza, staje się idealnie miękki. Osoby niecierpliwe, które nie chcą czekać tak

długo, mogą mieć kłopoty z jego pokrojeniem, lecz przekonają się, że pomimo

twardości rozpływa się w ustach. Jedną z głównych zalet piernika jest to, że można

go trzymać bardzo długo. Planując na przykład świąteczne prezenty, można

jednorazowo upiec jego większą ilość, mając w dodatku pewność, że gdy po choince

zostanie już tylko wspomnienie, a bombki i inne zabawki zostaną schowane do

przyszłego roku, piernik nie tylko nie straci smaku, ale będzie jeszcze lepszy.

Posmarowane masłem kawałki piernika można podawać na podwieczorek lub

śniadanie, a także podczas stojącego przyjęcia. kawałek wielkości 32 na 22 cm 1

szklanka (1/4 1) miodu po pół łyżeczki sproszkowanego imbiru, cynamonu,

utłuczonych goździków i utartej gałki muszkatołowej szczypta zmielonego pieprzu 3

3/4 szklanki (500 g) mąki 3 duże jajka 1 łyżeczka proszku do pieczenia 3 łyżki

stołowe wódki 1 szklanka mielonych orzechów utartych z 1/4 szklanki cukru

Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C (350 F). Blachę do pieczenia (22 x 32 x 5

centymetrów) wysmarować masłem i wysypać mąką. Miód roztopić z imbirem,

goździkami, cynamonem, gałką muszkatołową i pieprzem. Doprowadzić do

wrzenia. Następnie, póki roztopiony miód jest jeszcze bardzo gorący, zalać nim

mąkę. Mieszać tak długo, aż masa będzie idealnie gładka. Mieszając dodawać po

jednym jajku. Proszek do pieczenia rozpuścić w wódce i wlać do dobrze

wymieszanej masy. Dodać orzechy. Mieszać tak długo, aż wszystkie składniki się

połączą. Ciasto wylać na blachę i wygładzić powierzchnię. Piec godzinę. Następnie

zmniejszyć temperaturę do I50°C (300 F) i piec dalszych 30 min, aż ciasto zacznie

odstawać od blachy, a jego krawędzie lekko zbrązowieją. Blachę z upieczonym

ciastem przewrócić na czysty lniany ręcznik. Blachę usunąć dopiero, gdy ciasto

całkiem wystygnie. Najlepiej zaś zostawić na całą noc. Piernik dokładnie zawinąć w

ręcznik (w razie potrzeby dodać jeszcze jeden ręcznik) i odstawić na tydzień w

pokojowej temperaturze. W tym czasie powinien trochę zmięknąć. Jeśli zamierzamy

piernik przechowywać dłużej, nawet do trzech miesięcy, po zmięknięciu należy go

zapakować hermetycznie i trzymać w temperaturze pokojowej.

CIASTO CZEKOLADOWE Oto nietypowy przepis, który otrzymałam od Helen

Szell, na dość twarde, zbite, niezbyt wilgotne i słodkie, prawie czarne ciasto o

niezwykle intensywnym smaku. Nic dziwnego. Moja przyjaciółka, która zbiera

książki kucharskie, stwierdziła, że żadne ciasto czekoladowe nie ma tak wysokiej

proporcji czekolady i masła w stosunku do mąki. Robi się je nadzwyczaj łatwo.

Równie łatwo kroi się je, przechowuje i zamraża. Najchętniej podaję je na deser wraz

z owocami lub na podwieczorek z rozmaitymi drobnymi ciasteczkami. 8 —10 porcji

180 g (6 uncji) masła 3/4 szklanki (150 g) cukru 160 g (5 1/2 uncji) półsłodkiej

czekolady 3 jajka, białka i żółtka osobno 3/4 szklanki (105 g) mąki lukier jak na babkę

(patrz str. 302) (według uznania) Masło utrzeć, aż będzie całkiem miękkie. Dodać

cukier i dalej ucierać, aż masa zrobi się całkiem puszysta. Na bardzo małym ogniu

roztopić czekoladę. Poczekać, aż ostygnie do temperatury pokojowej, a następnie

dodać do masy masła i cukru. Cały czas mieszając dodać - po jednym - żółtka, a na

koniec - stopniowo- mąkę. Mieszać tak długo, aż konsystencja ciasta będzie gładka.

Piekarnik nagrzać do 100°C (350 F). Formę na ciasto o pojemności 6 szklanek

wysmarować masłem i wysypać mąką. Białka ubić na sztywno. Do ciasta dodać 1 /4

ubitej piany i bardzo dokładnie wymieszać. Następnie ciasto bardzo delikatnie

połączyć z resztą piany. Ciasto przełożyć do formy i wstawić do piekarnika. Piec na

środkowej półce ok. 40 min. Ciasto jest gotowe, gdy wykałaczka, którą nakłuliśmy je,

jest zupełnie sucha, jego krawędzie odchodzą nieco od formy, a powierzchnia lekko

popękała. Ciasto po wyjęciu odstawić na 10 min, następnie wyjąć z formy. Ciasto

nadaje się już do podania, lecz jeśli ktoś chce, może je oblać tym samym lukrem, co

babkę (patrz str. 302).

TORT PIASKOWY PRZEKŁADANY MASĄ POMARAŃCZOWĄ To staroświeckie

jasnokremowe, dość zwarte ciasto po przełożeniu masą pomarańczową pokrywa się

polewą. Radzę jednak zachować umiar, gdyż nadmiar polewy może stłumić

delikatny smak ciasta. Jeśli ktoś woli, wystarczy posypać je cukrem pudrem. Ja

jednak uważam, że łagodny smak masła i migdałów najlepiej komponuje się z masą

pomarańczową i polewą ze słodko-gorzkiej czekolady. W dawnych czasach torty

takie piekło się w specjalnych formach, każdą warstwę osobno. Ponieważ

powierzchnia ciasta i tak jest pokryta polewą, najczęściej upieczone ciasto przecinam

po prostu wzdłuż na dwie połowy, a następnie kroję je poziomo na warstwy. 12 —

16 porcji 225 g (8 uncji) masła 1 szklanka (200 g) cukru 8 jajek (białka i żółtka osobno)

115 g (4 uncje) mąki 1 szklanka plus 2 łyżki stołowe (115 g/ 4 uncje) mąki

ziemniaczanej lub kukurydzianej 1/2 szklanki sparzonych, zmielonych migdałów

łyżka stołowa utartej skórki z cytryny 3 krople esencji migdałowej łyżki stołowe

kirszu lub białego rumu Piekarnik nagrzać do temperatury 170°C (325°F). Utrzeć

masło. Stopniowo dodać cukier, a następnie, gdy całkowicie połączy się z masłem,

wrzucać po jednym żółtku. Gotowa masa powinna być lekko puszysta. Mąkę

pszenną wymieszać z mąką ziemniaczaną, następnie dodać do niej stopniowo masę z

masła, jajek i żółtek. Gdy wszystkie składniki się połączą, dodać zmielone migdały,

skórkę z cytryny, esencję migdałową i likier. Białka ubić na sztywno i ostrożnie

połączyć z ciastem. Tortownicę średnicy 27 cm wysmarować masłem i wysypać

mąką. Ciasto wlać do tortownicy i piec ok. godziny. Ciasto będzie upieczone, gdy

wykałaczka, którą je nakłujemy będzie zupełnie sucha, a jego krawędzie skurczą się

nieco i będą trochę odstawały od tortownicy. Gdy ciasto jest już upieczone, odstawić

do wystygnięcia. Gdy dojdzie już do temperatury pokojowej, pokroić je na dwie lub

trzy warstwy, przełożyć masą pomarańczową lub konfiturą z moreli i oblać polewą

czekoladową (patrz str. 292).

MASA POMARAŃCZOWA „Odpowiednia ilość" — to tyle masy, ile będzie

potrzeba do posmarowania dwóch krążków ciasta; nie starczy nam jej na

posmarowanie wierzchu i boków tortu. odpowiednia ilość do przełożenia 3 warstw

średnicy 22 cm jajko żółtka 60 g (2 uncje) masła 11/4 szklanki (250 g) cukru 1 łyżka

stołowa utartej skórki z pomarańczy 3 łyżki stołowe świeżego soku z pomarańczy

(lub 1 łyżka stołowa zamrożonego soku pomarańczowego w koncentracie) Całe jajko

wraz z żółtkami lekko ubić. Wszystkie ingrediencje umieścić w rondlu i gotować na

średnim ogniu na parze, cały czas mieszając (proszę zwrócić uwagę, by dno rondla

nie było zanurzone w wodzie, lecz znajdowało się nad jej powierzchnią). Gdy masa

będzie całkiem gęsta, zdjąć z ognia i ubijać dalej, aż całkiem wystygnie (po

wystygnięciu znacznie zgęstnieje).