wykłady, mięso 1-5, Towaroznastwo - Mięso


Towaroznawstwo - Mięso

Irena Górska

Technologia mięsa czerwonego

Mięso czerwone zajmuje do 33 % produkcji towarowej mięsa.

1.Technologia mięsa obejmuje

*charakterystyka zwierzęcia

* ocena mięsa

* przetwórstwo mięsa

* przechowywanie mięsa

*produkcja mięsa jako bezpiecznej i zdrowej żywności

2.Spożycie mięsa czerwonego

Najwięcej spożywamy mięsa wieprzowego, następnie drobiowego i wołowego.

Na 1 mieszkańca spożywa się około 39 kg mięsa wieprzowego, 4 kg wołowego i 23 drobiowego( na 2005 rok)

Spada spożycie mięsa wołowego ze względu na wysokie ceny i choroby bydła

Eksport mięsa wołowego i wieprzowego jest wyższy od importu. Eksportujemy przeroby żywiec przetwory, eksportujemy mało cieląt.

Średnia masa żywca wołowego 500 kg

Średnia masa żywca wieprzowego 111kg

Średnia masa żywca cieląt 83kg

3.Problemy przemysłu z zakresu gospodarki surowcowej:

- genetyczne, żywieniowe, środowiskowe, kierowanie wartością rzeźną i jakością mięsa

- genetyczne - rasa, kształtowanie wartości przez żywienie, modyfikowanie składu kwasów w mięsie

- środowisko - dobrostan

- współpraca przemysłu paszowego, producenta żywca, zakładów mięsnych, dystrybutorów i konsumentów

4.Organizacja przemysłu mięsnego w kraju:

*klasyfikacja zakładów mięsnych

- zakłady prowadzące działalność produkcyjną w skali przemysłowej

- zakłady o małej skali produkcyjnej

- zakłady realizujące produkcje w ramach tkz sprzedaży bezpośredniej

*Powiatowy lekarz weterynarii decyduje:

-o dopuszczeniu zakładów mięsnych do produkcji

- nadaje zakładowi numer identyfikacyjny

- określa rodzaj produktów i wielkość produkcji

- klasyfikuje zakład do określonych odbiorców

* Klasyfikacja zakładów mięsnych :

- do handlu ( na rynek wspólnoty)

- na rynek krajowy

- do sprzedaży bezpośredniej

- na rynek państw trzecich

Jest tendencja do zmniejszania liczby ubojni

*Zakład mięsny dzieli się na :

- część czystą \

drogi nie mogą się krzyżować

- część brudną /

- dostosowanie się zakładów do standardów sanitarno weterynaryjnych i ekologicznych obowiązujących w UE

- identyfikacja i rejestracja zwierząt rzeźnych znakowanie mięsa i produktów mięsnych

- zapewnienie bezpieczeństwa mięsa i przetworów mięsnych oraz odpowiednie udokumentowanie

*HACCP - Hazard Analysis…..

- warunki wprowadzenia HACCP

- dobra praktyka produkcyjna ( GMP) dotyczy procesu technologicznego, to komplet procedur zapewniających jakość zdrowotną żywności

- dobra praktyka higieniczna ( GHP) warunki higieniczne na wszystkich etapach produkcji i obrotu zapewnia je bezpieczeństwo żywności

- jednoczesna realizacja programu GMP-GHP-HACCP tworzą zintegrowany system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

- stosowanie zasad systemu HACCP

- nadzór nad przebiegiem zmian poubojowych i chłodzenia mięsa

* rola białek mięśniowych

* kształtowanie cech kulinarnych i przerobowych mięsa ( mięso powinno być kruche , smaczne , soczyste, bezpieczne , zdrowe)

- konkurencyjna oferta mięsa na rynku krajowym i zagranicznym

* W unii jest tendencja by dawać na rynek jak najwięcej mięsa nie przetworzonego

*Mięso jako żywność funkcjonalna prozdrowotna( skład białka, aminokwasy , zawartość witamin , jakość tłuszczu mięśniowego )

*Żywność naturalna gospodarstwa ekologiczne, nie ma zezwolenia na modyfikacje genetyczną mięsa

*Mięso markowe zawsze jest takiej samej jakości

- racjonalne wykorzystanie ubocznych surowców mięsnych

- kategoryzacja i utylizacja odpadów mięsnych

5.Odpowiednie przygotowanie zwierząt do uboju :

- transport zwierząt rzeźnych ( zwierzęta po transporcie nie mogą być zmęczone)

-nie mogą być dokarmiane

- humanitarny ubój i mało stresu

Po uboju otrzymujemy tuszę zwierząt rzeźnych ( ciało bez skóry i narządów wew., poza nerkami i tłuszczem około nerkowym).Mięso dzielimy na półtusze ( wieprzowa) ćwierć tusze ( wołowe) cielęta i jagnięta w całości

Tusze po uboju są klasyfikowane systemem EUROP( umięśnienie i otłuszczenie), i znakowane.

6.Podział tusz na części zasadnicze: to części tusz z uwzględnieniem budowy anatomicznej ( antrykot, karkówka, golonka, szynka).Części zasadnicze dzielimy na kulinarne i handlowe ( niektóre się pokrywają)

Wartość poubojowa:

- trzoda 79 %

- bydło 60-70%

- owce 50%

* Podział surowców rzeźnych :

- zasadnicze : mięśnie i tłuszcz

- uboczne: podroby, krew, kości, skóry, surowce keratynowe, surowce osłonkowe, surowce dostarczające biopreparatów.

*Skład chemiczny mięsa ( podręcznik)

- 18 % białko

- 3% tłuszcz

- 75% woda

- węglowodany 1%

- sole mineralne 1%

Proporcje zależą od gatunku, wieku płci, itp.

W mięsie chudym jest więcej białka ( polędwica 22 %)

*Proteonika - dyscyplina naukowa:

- poznanie właściwości funkcjonalnych, struktury i roli białek oraz mechanizmów sterujących ich przemianami

- wykorzystanie tej wiedzy …..

7. Czynniki wpływające na ilość i jakość białka w mięsie:

- gatunek zwierząt, rasa , wiek , płeć, warunki chowu , żywienie , rodzaj mięśnia i rola jaką spełnia przyżyciowo.

Białka mięśniowe różnią się: lokalizacją, rozpuszczalnością, właściwościami fizyko - chemicznymi i funkcjonalnymi:

- białka mikrofibryli 50-55%, rozpuszczalne w wodzie

- białka sarkolplazmy 30-35% nierozpuszczalne w wodzie

- białko tkanki łącznej 2-10%, nierozpuszczalne w wodzie

a) Białka miofibrylarne

- aparat skurczu:( kurczliwe, regulujące skurcze)

- cytoszkieletowe

Rola białek cytoszkieletowych ( ok. 15% białek miofibrylarnych)

- łączą organelle włókna mięśniowego

- utrzymują kształt

- związane z sarkolemmą

- wpływają na ruchliwość i wodochłonność mięsa

- po uboju najwcześniej ulegają degradacji

-są to:

- titina

Białka miofibrylarne odpowiadają za :

- kruchość mięsa

- właściwości funkcjonalne( zachowanie podczas przetwarzania, konsumowania)

*wodochłonność, właściwości emulgujące, właściwości żelujące , zdolności wiążące , pęczliwość, rozpuszczalność

- wartość biologiczną

- tworzą matryce białkową przetworów rozdrobnionych

- modyfikacja białek:

*składniki: chemiczne ( sól,)enzymatycznie, enzymatycznie i chemicznie, technologicznie ( rozdrabnianie, nacinanie, mieszanie, macerowanie, izolaty)

b)białka łącznotkankowe ( kolagen grupa różnych białek)

Mamy ponad 20 typów kolagenów a w mięśniach 6. Różnią się one strukturą i lokalizacją ( w omięsnej zewnętrznej i wewnętrznej)

Rola białek kolagenowych:

- duża wytrzymałość na rozerwanie

- u zwierząt starych występują silne wiązania poprzeczne wewnątrz i międzycią

- niski udział aminokwasów siarkowych i aromatycznych

- wysoka zdolność do wiązania wody

- w powyżej 65C pęcznieje i przechodzi w żelatynę

- zwierzęta wychudzone mają więcej kolagenu

*Elastyna

- brak tryptofanu

- struktura nieuporządkowana

- powyżej 130 C ulega termohydrolizie

W przednich partiach tuszy jest zawsze więcej elastyny ( półścięgnisty bydła zawiera 37% elastyny , najdłuższy grzbietu > 2% elastyny)

c) Białka sarkoplazamatyczne :

- enzymy cyklu glikolitycznego

- enzymy hydrolityczne lizosomów

- barwniki mięsa: mioglobina, hemoglobina, cytochromy

Zawartość tych białek zależy od: gatunku, rodzaju mięsa, wieku i rasy, żywienia, warunków chowu oraz skuteczności wykrwawienia)

Nie ma jednoznacznego stanowiska określającego optymalny poziom tłuszczu śródmięśniowego dla jakości sensorycznej mięsa wołowego , Dla mięsa kulinarnego 2,5-4,5% ale są różne wymagania konsumentów , schab powinien mieć 1,5-2,0% tłuszczu .

8. Charakterystyka tłuszczu mięśniowego :

- odkłada się najpóźniej

- kształtuje walory smakowe

- mechanicznie ogranicza ubytek wody

- poziom kształtowany jest przez czynniki genetyczne

- ilość decyduje o kierunku wykorzystania mięsa

- ilość i jakość można modyfikować przez żywienie

9. Składniki mineralne:

- dużo : K, P, Na, Cl, Mg, Ca, Zu, Fe , i mikroelementy Cu , J, Al., Se , Cr, Mn, Ni, Co

Ich rola to:

- udział w skurczu włókien mięśniowych

- lepsza smakowitość

- aktywują lub hamują enzymy mięsa

- regulują ciśnienie osmotyczne

- wpływają na rozpuszczalność i wodochłonność białek

10.Witaminy

- A.B1, B2, PP…..

WYKŁAD II

Jakość mięsa

*Jakość mięsa - wypadkowa wyjściowej jakości surowca, metod jego przetwarzania i przechowywania

Jakość mięsa to zespół istotnych cech decydujących o ich wartości dla konsumenta, spełniających wymagania konsumenta. Powinno się ją śledzi.ć od linii uboju.

*Czynniki wpływające na jakość mięsa:

- przedubojowe

- przybojowe i poubojowe

- zabiegi technologiczne, które mogą podnosić i kształtować cechy jakościowe surowca

*Cechy zbiorcze decydujące o jakości mięsa:

- bezpieczeństwa surowca

-wartość sensoryczna

- wartość odżywcza

- przydatność technologiczna

* wartość odżywcza:

- białko

Skład aminokwasowy, udział białek łącznotkankowych, strawność białek ( 97,5 %)

-tłuszcz i kwasy tłuszczowe

- związki mineralne

- witaminy

- mięso jako żywność funkcjonalna(prozdrowotna)

- o wartości odżywczej mięsa decyduje skład chemiczny, proporcje pomiędzy składnikami oraz ich przyswajalność

- zawartość niektórych składników można modyfikować metodami żywieniowymi ( np. zawartość składników mineralnych i jakość kwasów tłuszczowych)

* Skoniugowany CLA - jagnięta , wołowe , wieprzowe , drobiowe

W mięsie wołowym jest więcej żelaza, cynku, witamin B12 niż w mięsie drobiowym

*Antyoksydanty w mięsie wołowym:

- witamina E

- B- karoten (naturalne źródło - zielonki, podnoszą wartość, smakowitość i kolor mięsa

- Cu, Se, Fe, Mn, Zn

*Wskaźnik jakości żywieniowej:

- Dla wołowiny i mięsa drobiowego wskaźnik wynosi 1 (dużo)

Uwzględnia zawartość poszczególnych składników odżywczych i energi zawartych w produkcie w porównaniu z zapotrzebowaniem na dany składnik odżywczy i energii , które zależą od wieku i płci i aktywności fizycznej

*Zanieczyszczenia mięsa:

- biologiczne

- chemiczne

- fizyczne

a) biologiczne - bakterie , pleśnie, drożdże, wirusy , pasożyty ich jaja i toksyny , szkodniki , priony

Patogeny chorobotwórcze: Salmonella, Enterococcus faecalis,Araligenes feacalis, Listeria monocytogens,Citrobacter spp. Staphylococcus aureus, Clostridium botylinum, Yershia enterocolitica,Camphylobacter sesuni

b) Zanieczyszczenia chemiczne

- źródło: pasza, gleba, powietrze, woda, warunki chowu

- metale szkodliwe: ołów, kadm, rtęć arsen

- pestycydy

- antybiotyki, inne leki, hormony wzrostu

- radionuklidy ( Cs 137, Str 90)

-dioksyny( produkty spalania surowców)

- mikotoksyny

- polichlorowane bifenole(POB) związki rakotwórcze

-wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) - rakotwórcze i mutagenne

- środki myjące i dezynfekcyjne

- opakowania

- produkty utleniania cholesterolu

*Do bezpieczeństwa można zaliczyć: odczyn mięsa i wskaźniki: aktywność wody ( zawartość wody dostępna dla rozwoju mikroorganizmów dla mięsa wołowego 0,99)

*Cechy sensoryczne: barwa, kruchość, zapach, smak, soczystość wpływają na jakość mięsa

*Barwa - funkcja sarkoplazmatyczna włókna mięśniowego zawiera chromoproteidy ( mioglobinę, hemoglobinę, cytochromy i hemocyjaniny)

*Zależy od : gatunku ,ilości barwników i ich przemian, pH , struktura tkanki mięśniowej , rodzaj mięśnia , typ włókien mięśniowych, zawartości tłuszczu śródmięśniowego, zawartość wody , przebieg zmian poubojowych, zabiegi technologiczne ,zakażenia mikrobiologiczne

*Zawartość mioglobiny mg/100g

- świnia 250-250

- owiec 450-450

- bydło 200-600

*Kruchość - część wkłada tekstury mięsa ( cechy strukturalne i fizyczne)

Kształtowana jest przez czynniki przyżyciowe i poubojowe

*Smakowitość - (smak i zapach) -cecha gatunkowa, za smak odpowiedzialne są substancje nielotne a za zapach lotne, rola naturalnych składników mięsa oraz związków tworzących się podczas dojrzewania i obróbki cieplnej

*Soczystość - wpływa białko, grubość włókien mięśniowych, ilość i jakość tkanki łącznej, wodochłonność, stężenie pośmiertne, dojrzałość mięsa, mrożenie

*Walory sensoryczny (punkty 1-5):

- barwa - intensywność i pożądalność podobnie smaku i zapach

- soczystość

- kruchość - ocena instrumentalna (nóż, który przecina włókna mięśniowe)

Profilograf oceny sensorycznejocena organoleptyczna przez znawców

Cechy technologiczne: tekstura, barwa, wodochłonność, zawartość tłuszczu wody i tkanki łącznej, stan białek i tłuszczu, wartość pH

*Zmiany poubojowe w mięsie, 2 czynniki:

- pod wpływem własnych enzymów mięsa

- czynniki egzogenne( temperatura, światło, wilgotność lub enzymy pochodzenia mikrobiologicznego)

- Przemianom poubojowym ulegają :glikogen ,tłuszcze , związki wysokoenergetyczne, białka, metabolity

*Po wykrwawieniu następuje:

-wstrzymanie dopływu substancji odżywczych

- wstrzymanie regulacji humoralnej i rezrwowej

- wstrzymanie dopływu tlenu spadek potencjału oksydoredukcyjnego

- utrata równowagi osmotycznej

- wyłączenie mechanizmów obronnych

*Fazy pośmiertne w mięsie ( przemiany pośmiertne)

- rozpad glikogenu

- stężenie pośmiertne (rygomorfizm)

-dojrzewanie mięsa

*glikogen- w mięśniach szkieletowych +- 1% ilość zależy od:

- gatunku,wieku, typu włókien, pracy przyżyciowej mięśnia, żywienie postępowanie przed ubojem.

Występuje w sarkoplażmie w postaci ziaren.

* glikoliza beztlenowa( spadek pH powoduje):

- denaturacje białek (zmiany wiązania wody i barwy)

- uwalnianie i uaktywnienie katepsyn (rozpad białek)

- hamuje rozwój bakterii

Końcowe pH decyduje o :trwałości, kruchości, smakowitości, barwie , wodochłonności. Jest to cecha gatunkowa

Ph przyżyciowe 7,0-7,2

- pH1 (45 p.m) 6,2-6,3 najlepsze

-pH2 (24 h p.m) 5,4- 5,5

*Stężenie pośmiertne zależy od:

-gatunku (ryby, drób - 0,5-5,4, świnie 1-12 h, bydło 18-24h w temp.w warunkach chłodniczych)

- rodzaj mięśnia i jego funkcja przyżyciowych

- typy włókien mięśniowych

- stan odżywiania

- stan fizjologiczny zwierząt

- stan zdrowia

- intensywność przemian glikolitycznych

- technologia uboju

*Mechanizm histologiczny skurczu pośmiertnego:

- skurcz sarkomerów przy współudziale jonów Ca 2+ z SR , białek regulujących skurcz i energii z rozkładu ATP

- przepływ informacji :Ca 3+ troponinatropomiczynaaktynamiozyna

-powstaje forma kompleksu białek: aktomiozyna za pośrednictwem mostków poprzecznych miozyny: maleje długość i szerokość sarkomerów, pomiary długości odzwierciedlają siłę skurczu miofibryli

- nie można zamrażać mięsa w stanie pełnego skurczu

- właściwości aktomiozyny :niska wodochłonność, niska zdolność białek do emulgowania tłuszczu i żelowania obniża soczystość , duży wyciek soku , duża twardość mięsa

ATPADPAMPIMPinozynahipoksantyna

*Dojrzewanie mięsa:

-degradacja białek mięśniowych

- włosowa przemiana mięśni w mięsie

- szybkość dojrzewania mięśni: drób ,świnia, bydło, dziczyzna

- dojrzewanie trwa dłużej w mięśniach zwierząt starych

*Proteoliza białek p.m.

enzymy

a) - kalpainy μ \

- kalpainy m / wapniowo-zależne, inhibitor -kalpastytyna

b) -Katepsyny B,D,H,L

*Lokalizacja kalpain i kalpastatyna(działają przy Ph 7-7,5)

- błona komórkowa

- Linia Z

- mitochondriom

- sarkoplazma

*Rola kalpain

- degradacja titiny, desminy, nebuliny

- stopniowy zanik linii Z

- dezorganizacja miofibryli,uwalnianie miozyny i aktyny

-degradacja troponiny, tropomiozyny, białka C

U trzody o mięsności powyżej 55% jest więcej kalastatyny i większa twardość mięsa

*Lokalizacja katepsyny(zawierają kwaśne hydrolazy)

-lizozymy w zakresie działania pH 5,4-5,5

Działanie:

-Katepsyna b - hydrolizuje titinę, aktynę, troponinę, kolagen

- katepsyna D - aktynę ,tropinę, białka M, C ,titinę

- katepsyna H- hydrolizuje miozynę

- Katepsyna L - aktynę, miozynę, białka regulujące skurcz

Kolagen przed degradacją chroni matrix tkanki łącznej

*Czas dojrzewania mięsa (doby po uboju) w temp od 0 do +4 C

- wołowe 10-14

- cielęce ok. 7

- wieprzowe 5

- baranie 7-10

WYKŁAD III

*kruchość mięsa zależy od :degradacji struktury białek mięśniowych, stopnia kontrakcji sarkomerów, ilości ,jakości i rozmieszczenia tkanki łącznej w mięsie.

*Metody kształtowania kruchości :

+przyżyciowe:

- współpraca genetyków i hodowców

- wybór odpowiedniego genotypu, płci, wieku itp.

- znajomośc genów odpowiedzialnych za ilość kalpain i kalpastatyny

+poubojowe

-fizyczne (ES, napinanie tusz, pakowanie, ultradźwięki, wysokie ciśnienie)

- chemiczne ( sól, kwasy, chlorek wapnia, fosforany , węglany)

- enzymatyczne (papaina, bromelaima , ficyna,pepsyna, enzymy, trzustki, proteinazy drobnoustrojów)

*Wymagania konsumentów

- gwarantowana jakość zdrowotna

- dobra kruchość, smakowitość, soczystość,

- atrakcyjna barwa(brak wady DFD)

- wysoka wartość odżywcza

- podatność na obróbkę cieplną

- informacja o kierunku wykorzystania i sposobie przygotowania

- atrakcyjne opakowanie

- źródło pochodzenia

- mało łącznej tkanki

- żywienie ekologiczne

*Wady mięsa

- mięso PSE (wieprzowe) - niższe walory użytkowe,jest ono zdatne do spożycia,gorsza trwałość, duże straty w przemyśle mięsnym,(około 2% wartości żywca) ,tusze objęte wadą stanowią ok. 4% sztuk ubijanych, występuje w tuszach o różnej mięsności

*Klasyfikacja mięsa wieprzowego z podziałem na grupy jakościowe:

-RFN -czerwono- różowe,twarde,niecieknące(normalne)

- PSE - jasne, miękkie,wodniste

- ASE - kwaśne, miękkie , wodniste

- RSE - czerwono- różowe, miękkie ,wodnist

- DFD - nie odgrywa większej roli w przemyśle mięsnym

*Przyczyny PSE

- genetyczna wrażliwość świń na stres(brak u duroc)

- wzmożone wydzielanie jonów Ca++ z retikulum sarkoplazmatycznego

(gen RYR-1 (HAL n)wrażliwość na stres, mutacja

- zaburzenia w przemianie materii

- przyspieszony rozpad ATP (glikogen, nagromadzenie mleczanu i H+)

-zmęczenie przed ubojowe

- brak głodówki przed ubojem

- metoda oszołomienia

- długa przerwa pomiędzy oszałamianiem i wykrwawieniem

-opóźnione wytrzewianie

- silny skurcz mięśni

*Cechy mięsa PSE

- pH1 <5.8 przy temp mięsa >35Cdenaturacja mioglobiny, blade mięso

- uszkodzenie błony komórkowej

- ograniczenie zdolności utrzymania soku mięsnego

- jasna barwa

- gorsza jakość i smakowitość

- duże ubytki przechowalnicze i po obróbce cieplnej

*Wykrywanie

- testy DNA

- rozpoznanie na lini ubojowej na podstawie pH , (45 min po oszołomieniu)

- ocena przewodności elektrycznej właściwej mięsnia

- na podstawie wzorów barwy

Standardy barwy:

- jasne różowo- szare (PSE)

- szaro - różowe ( częściowo objęte PSE)
- czerwono - różowe (normalne)

Nie może być wykorzystane jako mięso kulinarne.

*Wykorzystanie mięsa z PSE:
- sterowanie technologiczne(dodatki wodochłonne)

- dodatek do wędlin

- mięso garmażeryjne

- konserwy mięsne

*Mięso kwaśne ASE

- odpowiedzialny gen Qw (cecha dziedziczna)

- u rasy hampshire i jej mieszańców

- pH1 i pH2 <5,4

-wysoka zawartośc glikogenu

- niska zawartość białka

- duże ubytki masy i niższa wydajność

- wykorzystanie:wędzonki, kiełbasy trwałe o średnim i grubym rozdrobnieniu, konserwy)

*Wada mięsa DFD - ciemne , twarde , suche

- występuje głównie w mięśniach młodego bydła rzeżnego

- pH1, pH2 >6,2

- w chwili uboju obniżony poziom ATP , glikogenu i kwasu mlekowego

- barwa ciemna

- wiązanie wody dobre

- konsystencja twarde

- obniżona trwałość

- zmieniona smakowitość i kruchość negatywnie

- straty masy nieznaczne

*Spowodowane są :

- stresy w hodowli

*Wykorzystanie:

- kiełbasa drobnorozdrobniona

- przetwory wysoko wydajne

- kiełbasy parzone(do szybkiego zużycia)

Mięso z wadami ma mniej tłuszczu śródmięśniowego

*Aktualne trendy w przetwórstwie:
- doskonalenie metod analitycznych

- doskonalenie tradycyjnych metod utrwalających

- nowe technologie w przetwórstwie mięsa (stosowanie dodatków, technologie wysokowydajne, przetwory niskotłuszczowe, przetwory niskosolone, sterowanie wartością żywieniową)

- wprowadzanie nowych metod niekonwencjonalnych

- metody skojarzone (kilka metod razem)

* Metody tradycyjne

- niskie temperatury (chłodzenie ,zamrażanie , temperatura krioskopowa)

- mięso chłodzone od -1 do +7 C

- mięso mrożone nie wyższa niż -12 C

- głęboko mrożone - nie wyższa niż -18C

- Temperatura : pomieszczeń nie może przekraczać +12C, mięso +7C,narządy wew +3C

- Temperatura krioskopowa -3C

Mięso mrożone -okres przechowywania 6-15 m-cy

- wysokie temperatury

*suszenie \ kształtowanie smakowitości ,duże straty białek , tłuszczu itp.

*obróbka cieplna /

- solenie

- peklowanie

- wędzenie

Cele peklowanieazotyny

- trwała różowoczerwona barwa,

- utrwalająca :bakteriostatyczna , antyoksydacyjna

- wykształcenie charakterystycznego profilu smakowo- zapachowego

-modyfikowanie właściwości funkcjonalnych białek

*Funkcje wędzenia:

- utrwalająca

- barwotwórcza

- smakowo zapachowa

- tekstotwórcza

W dymie wędzarniczym związki rakotwórcze dlatego stosujemy preparaty dymu wędzarniczego

*Modyfikacja metod tradycyjnych:

- parkalizacja

- promieniowanie jonizujące

- ultradźwięki

- kwasy organiczne

- związki biologicznie aktywne

- mikroflora konkurencyjna

- opakowania:folie jedno - i wielowarstwowe , w modyfikowanej atmosferze(MAP), w kontrolowanej atmosferze(CAP) próżniowe, jadalne, aktywne(substancje bakteriobójcze lub antybiotyki) inteligentne( związki barwne)

*Metody skojarzone - metody płatków metody fizyczne, chemiczne, i mikrobiologiczne

*Stosowanie dodatków w przemyśle mięsnym

Dodatek musi być bezpieczny ,musi być uwzględniona dobra praktyka produkcyjna. Trzeba je stosować w jak najmniejszej ilości deklarowanej przez producenta

*Cele :

- kształtowanie brawy

- poprawa konsystencji

- trwałość

- większa wydajność produkcyjna

- walory smakowe

Dodatki są substancjami naturalnymi.

Przetwory wysokowydajne (do 140%) dodatek substancji wodochłonnych.Zawartość tłuszczu 3-5 %, zawartość soli 1,5-2% masy mięsa.

- izolacja białek miofibrylarnych

- mięso rekonstruowane - udają mięsa lepszej jakości np.Hamburger

*Podroby - jadalne narządy wewnętrzne lub elementy ciała zwierząt niezaliczane do …….,wyłączone z definicji mięsa.

*Asortymenty podrobów

- wieprzowe -mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona

- wołowe - głowa, mózg, ozór, wargi, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona, przedżołądki i żołądek,wymie, nogi, stopy

Głowa i mózg zwierząt powyżej 12 m-ca życia nie może być jedzona ponieważ są to wyroby wysokiego ryzyka .

*W podrobach ;

- białko

- tłuszcze

- dużo witamin

-

-

*Wykorzystanie :

- w stanie surowym lub mrożonym (do 6 m-cy)

- wędliny podrobowe

- konserwy pasteryzowanei sterylizowane

- źródło biopreparatów

- pasza

- krew stanowi ok. 4% masy przedubojowej ,Jest to tkanka płynna zbudowana z elementów płynnych i plazmy krwi.

Plazma to płyn krwi odwłókniony :

Wartość krwi :

- białko ok20%

- sole mineralne 1,5 %

- witaminy, hormony, enzymy

Strawność białek około 97%, wszystkie aminokwasy egzogenne.

Zła cecha krzepnięcie po uboju, dlatego stosujemy koagulanty (cytrynian sodu 10%)

Krew: spożywcza, farmaceutyczna, techniczna(spływa po zwierzęciu),paszowa

*Wartośc plazmy krwi:

-białko 6-7 %

Stosowana jako:

-surowiczy zapch i posmak

- dobre właściwości emulgujące i żelujące

- zamiennik białek mięśniowych

- składnik recepturowych niektórych przetworów

3 kg plazmy = 1 kg mleka chudego

*Kości

-białko 15-19%(kolagenowe)

- tłuszcze 6-28%

-97% Sm, stanowią sole mineralne

*Udział :

- bydło 10 -20 % przedubojowej masy

- świnie 5-9 % przedubojowej masy

*Wykorzystanie kości :

- kulinarne

- źródło mięsa mechanicznie odzyskanego

- żelatyna

- białko

- tłuszcz

- sole mineralne

- wywary

- kolagen

- kleje

- pasze

- koncentraty spożywcze

Masa tłuszczowo - białkowa- uzyskana z mechanicznego odzyskania kości z wyjątkiem kości z głów.

*Wykorzystanie MMO:

- zamiennik mięsa

- składnik recepturowy

- do kiełbas drobnorozdrobnionych

-do wędlin porobowych

- konserw rozdrobnionych

- wyrobów garmażeryjnych

*Surowce osłonowe - jelita zwierząt rzeżnych

- białko ok. 6%

- tłuszcz ok. 12%

*Budowa jelita

- światło

- błona podśłuzowa

- błona mięśniowa ( 2 Warstwy)

- Błona surowicza

*Obróbka jelit:

- rozbiór kompletu jelit

- opróżnie treści pokarmowej

- szlamowanie

- kaszlwanie odtłuszczanie i odwracanie

- płukanie

- sortowanie i kalibrowanie

- konserwowanie

- magazynowanie

Jelita bydlęce nie są stosowane jako materiał spożywczy

*Biopreparaty uzyskane z surowców rzeźnych:

- aminokwasy

- hormony

*Odpady: uboczne niejadalne surowce rzeźne

Kategorie I szczególnego ryzyka\ nie można konsumować

II wysokiego ryzyka /

III niskiego ryzyka

*Materiały szczególnego ryzyka (SRM):

- głowa łącznie z mózgiem ,gałkami ocznymi ,migdałkami ,rdżeń kręgowy ,łój jelitowy

- przewód pokarmowy od dwunastnicy wraz z jelitem prostym od bydław każdym wieku

-śledziona owiec i kóz w każdym wieku

- zwłoki przeżuwaczy

-stałe odpady powstałe przy uboju i obróbce poubojowej bydła ,owiec i kóz,osad z oczyszczani ścieków zakładzie przetwarzającym materiał szczególnego użycia

*Postępowanie z SMR

- barwiś błękitem patentowym (E- 131) w wydzielonych pomieszczeniach

-zapakować do oznakowanych pojemników

- wysłać do zakładów utylizacji tylko do tego celu przystosowanego

- odpowiednia dokumentacja

*Postępowanie z SMR

- spalenie bez uprzedniego przetworzenia

- spalenie po przetworzeniu

- zakopanie na grzebowisku

WYKŁAD IV

* HRM - materiały niebezpieczne wysokiego ryzyka

* Postępowanie z HRM

* Charakterystyka materiału niskiego ryzyka

* Postępowanie z LMR

W 2005 r. ok. 54 zakładów utylizacyjnych , jest ich za dużo , nie wszystkie spełniaja nory ( spełnia ich tylko 30 )

Rocznie ok. 100 tyś. ton odpadów I i II kategorii , i 700 tyś, ton kategorii trzeciej. Najbardziej kosztowna utylizacja odpadów I kategorii

*W Polsce dąży się do :

*Zadania współczesnego przemysłu mięsnego w zakresie ochrony :

*Źródła zagrożenia środowiska:

*Składniki ścieków :

*Ubój 1 sztuki dostarcza 1,8- 3,3 m3 ścieków

Produkcja 1 tony mięsa 4-7 m3 ścieków .

bydło ===================== rozbiór pierwotny

0x08 graphic
0x08 graphic
PRZEPŁYW

INFORMACJI

0x08 graphic
b...... Elementy pośrednie (przetwórnictwo)

detaliczne

*Etykiety zawierają ( na tuszach )

*Tłuszcze zwierząt rzeźnych :

Tłuszcz rozkłada zię nierównomiernie , najczęściej w jamie brzusznej w postaci łoju u bydła i sadła u świń. Następnie w jamie piersiowej , pod skórą , tłuszcz mięśniowy

*Funkcje tłuszczu :

*Tłuszcze :

1g tłuszczu = 9 kcal

*Ilość i jakość zależy od :