Mleko 04.12.2014
WARTOŚĆ ODŻYWCZA
1)wartość energetyczna- kaloryczność- jest tym, co zapewnia energie do funkcjonowania- do wyrównania ubytku E spowodowanych czynnościami życiowymi
1l mleka daje 500-700 kcal w zależności od zawartości tłuszczu ok 25% dziennego zapotrzebowania dziennego
Energia, która niesie mleko pochodzi w 50% z tłuszczu zawartego w mleku, ok. 40% pochodzi z laktozy, a pozostała część z białek mleka
Mleko krowie zbliżone jest w swej kaloryczności do mleka ludzkiego
2)strawność i przyswajalność
Strawność rzeczywista różnych środków spożywczych (%)- nigdy cała energia nie jest wykorzystana- niei wszystkie składniki sa trawione, a nie wszystkie produkty są wchłaniane przez organizm.
Wzorzec- jajo kurze- odnosimy strawność i przyswajalność innych środków spożywczych- mleko przewyższa wzorzec strawności tłuszczu. Ogólnie zbliżone. Kazeina- łatwość wytrącania kazeiny- formie skrzepu niskie pH i podpuszczka u młodych, która jest bardziej dostepna niż inne rodzaje białka.
Tłuszcze- w mleku jest bardzo dużo krótko- i średni- łańcuchowych kwasów tłuszczowych. To sprawia, że te tłuszcze są lepiej przyswajalne niż tłuszcze zawarte w jaju. 97% tłuszczu mleka jest trawionych i wykorzystywanych. Kwasy te bardzo łatwo są rozkładane w jelicie człowieka. Enzymy lipolityczne szybko i łatwo je rozkładają. Część z nich jest w stanie przenikać barierę jelitową bez żadnych zmian.
Inne kwasy nienasycone- wyraźnie przegrywa z innymi produktami. Olej słonecznikowy, tran- wyraźnie więcej. Żadna inna żywność nie będzie w stanie konkurować z mlekiem pod względem ilości średnio i krotko łańcuchowych tłuszczy
3)wartość biologiczna- wysoka- wynika z prawie doskonałego składu aminokwasowego białek mleka- prawie wszystkie niezbędne, oraz związki mineralne i witaminy, a także niezbędne w ilościach dosyć wysokich nienasycone kwasy tłuszczowe.
Aminokwasy egzogenne- człowiek musi w dziennej dawce pokarmowej musi otrzymać ich minimalną ilośc. 1 l mleka z wyjątkiem tryptofanu, metioniny i cystyny i w niewielkim stopniu izoleucyny, zapewnia człowiekowi tą dawkę. Często nawet znacznie przekracza ilość niektórych aminokwasów. Jest to środek spożywczy o bardzo wysokiej wartości biologicznej. Wyznacznikami rzeczywistymi oprócz składu aminokwasowego są WSKAŹNIKI- zalecane do mierzenia wartości biologicznej
1. Wskaźnik wykorzystania białka netto- stosowany głównie w Europie NPU
2. W Ameryce- wskaźnik wydajności wzrostowej PER
Oba służa ocenie rzeczywistej wartości biologicznej białka- testowane na szczurach, wyliczane do wzorów i porównuje się do wzorca- białka jaja kurzego/ kazeina
Wartość białka mleka jest we wskaźniku NPU 3 z kolei po białkach jaja i mleku ludzkim. Jes o wiele wyższy niż w mięsie wołowym. Zbliżona jest wartość twardych serów długodojrzewajacych, lecz nie osiąga tego progu. Białka roślinne nie sa w stanie tego osiagnac.
Mleko jest dobra żywnością.
Można mówić tej o wartości biologicznej poszczególnej frakcji białek.
Białka serwatkowe- największy poziom ze wszystkich białek mleka aminokwasów niedoborowych- met, cys i trp- tych, których jest najmniej w mleku
Szczególnie ważna jest laktoalbumina- ze względu na skład, jej wartość mierzona wskaźnikiem PER wynosi 4, a dla kazeiny 2,5(?). Jest to główne białko serwatkowe.
Jest ruch technologiczny, by odzyskiwac białka serwatkowe.
Nienasycone kwasy tłuszczowe- mleko jest ich źródłem, jednak jest ich zdecydowanie mniej niż w innych tłuszczach- roślinnych czy zwierzęcego pochodzenia. Jest źródłem, lecz nie konkurencyjnym dla typowych źródeł.
Wartość biologiczna- witaminy i minerały- 1l mleka % pokrywa 100% zapotrzebowania Ca, B2, B12!!!!!!!!!
Jest prawie doskonałym środkiem spożywczym. Bardzo dobry w diecie ludzi chorych, rekonwalescentów, kobiet ciężarnych i karmiących. Powinno być jednym z podstawowych srodków spożywczych. Ludzie starsi też powinni zarzywac- lekka strawność i źródło dobrego, łatwostrawnego białka, gdzie dysfunkcje przewodu pok. Zaburzają trawienie.
Wartość dietetyczna mleka wynika z 2 elementów:
1.Duża zawartość białka i mała kaloryczność
2. Lekkostrawność związana ze specyficznymi cechami białka i tłuszczu mlekowego oraz laktozy. Białko- kazeina- bardzo łatwo się wytraca w postaci skrzepu i przez to jest łatwo dostepna dla enzymów trawiennych, a jej mała masa czasteczkowa sperawia, że jets szybko trawiona
Tłuszcz- kótko i długo łańcuchowe- niska temp topnienia- bardzo łatwo upłynnia się w przewodzie pokarmowym i dodatkowo wystepuje tłuszcz mleczny w postaci emulsji- kuleczek. W 1l mleka wystepuje kilkanaście bilionow kuleczek tłuszczowych różnej wielkości ok 4um i powierzchnia ich wszystkich wynosi 100 kilka m2. Jest to olbrzymia powierzchnia do działania enzymów trawiennych. Żaden inny tłyuszcz nie ma takiej postaci. Te najmniejsze kuleczki mogą być bezpośrednio wchłaniana wprost do krwi przez ścianę jelita.Na lekka strawność składa się zaw. Fosfolipidów i niska zaw cholesterolu- do 0,4%.
Rzuty cholesterolu są osobnicze. A poziom 250 nie jest poziomem zagrazajacym człowiekowi.
Mleko jest cennym źródłem i nie stwarza zagrożenia- nie ma go tam dużo.
Obecność niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych- niewiele, lecz są.
Hipokrates- mleko jest pokarmem bliskim doskonałości- IVw. P.n.e.
HIGIENA MLEKA
Mikrobiologiczna charakterystyka mleka.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne- zawsze zawiera pewne drobnoustroje pomimo cech bakteriobojcych przez pierwsze godziny. Czynniki tkwiące w mleku powodują, że nie będzie ich namnażania, a zawsze będą. Drobnoustroje w ciągu kilku godzin, jeżeli nie będzie chłodzone po udoju, będą się błyskawicznie namnażały- jest dla nich doskonałą pożywką- zawiera wszystko, co jest im niezbędne- ważna jest tylko odpowiednia temperatura. Doskonłe podłoże dla bakterii saprofitycznych, a chorobotwórcze nie, może być jedynie ich transmiterem. Jest też źródłem bakteriofagów. Mloeko jest jałowe w momencie powstawania- gdyw powstają w laktocytach, lecz w kanałach wyprowadzających dochodzi do pojawienia się bakterii- przechodzą przez kanał wyprowadzający w brodawce na strzyku i zasiedlają końcowy odcinek dróg wyprowadzających zewnętrznych- kanała strzykowych. Część również zasiedla zatoki mleczne. Dlatego musimy odrzucać pierwsze partie mleka- przedzdajanie- wypłukują one mikroorganizmy zasiedlające końcowy odcinek przewodów wyprowadzających.
Liczba bakterii- nieunikniona liczba bakt. W mleku. Oceniana jest 100-1000- tyle będzie zawsze i nie budzi zdziwienia. Micrococcacae- bakt. Z rodziny i saprofityczne gronkowce- Staphylococcus epidermitis. Paciorkowce- S. agalactiae, dysgalactiae, pałeczki G+- Corynebacterium, są inne lecz w malej ilości.
Sytuacja się odwraca, gdy istnieje stan zapalny- wewnątrz wymienia jest nimi zakażane i liczba drastycznie wzrasta- nie pozyskujemy od nich mleka.
Warunki panujące w trakcie doku mają duże znaczenie- jest to najczestsze źródło masowego zanieczyszczenia mleka- skóra wymienia i ciała zw, sprzęt, dłonie personelu, powietrze, całe otoczenie zwierzęcia.
Warunki chłodzenia mleka po doju. To wszystko rzutuje na poziom zanieczyszczenia mleka. Skład mikroflory mleka jest bardzo różnorodny- oprócz paciorkowców, pałeczek kwasu mlekowego, psychrofilne, proteolityczne, przetrwalnikujace i nie beztlenowce, pleśnie i drożdże Waha się od kilkunastu, kilkudziesięciu, kilkuset a nawet kilkutysiecy.
Przy przestrzeganiu prawidł. War. I skutecznego chłodzenia- możliwe jest uzyskiwanie mleka poniżej 100 000 drobnoustrojów w 1ml mleka.
Mikroflora mleka zależna jest od systemu udoju- w recznym- przewazajaca czesc mikroorg. Bakterii stanowią baterie kwaszące- najbardziej korzystne, zas przy doju mechanicznym tych niekorzystnych z punktu widzenia mleczarstwa, zwieksza się udział bakt ciepłoopornych, z grupy coli i psychrofilnych. Ich źródłem są dojarki.
Jakość produktu zależy od jakości mikrobiologicznej surowca.
Czynniki warunkujae jakość higieniczna mleka
Drobnoustroje chorobotwórcze
Mikroflora saprofityczna
Komórki somatyczne
Substancje hamujące
Substancje toksyczne
Drobnoustroje korzytsne z punktu widzenia przetwórstwa- im więcej tym lepiej
Bakterie fermentacji mlekowej
Rodzaje: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc
Bakt fermentacji propionowej Proprionibacterium
Inne bakt- Bifidobacterium, Brevibacterium
Drożdże: Kluyveromyces, Torula, Candida, Saccharomyces
Pleśnie: Penicilium
Fermentuja mleko- podstawa procesu fermentacji.
Wszystkie są G+, mezo- i termofilne, względnie beztlenowe, nieprzetrwalnikujace, w większości bezrzęse (nie są ruchliwe)
-nie fermentują polisacharydów
-doskonale rozkładają dwucukry i cukry proste z wytworzeniem kwasu mlekowego.
-w zależności od produktu fermentacji, dzielimy je na homofermentatywne- te szczepy, w których kwas mlekowy jest podstawowym produktem tej fermentacji- nie mniej niż 80%, pozostałą część stanowi kwas octowy i CO2
Heterofermentatywne- około 50% metabolitów to kwas mlekowy, a pozostałą część w zależności od drobnoustroju- etanol, mannitol, glicerol i CO2
Schemat homofermentacji mlekowej: jest źródłem pozyskiwania przez bakterie Energii. Wykorzystuja laktozę, rozkładając ja do galaktozy i glukozy, a dalej do kwasu mlekowego, by pozyskać energie. Jest ona bardzo energetyczna. Z 1 mola glukozy powstaje 2mole kwasu mlekowego i energia.
Heterofermentacja- odmienny u innych gatunków. I-rozszczepienie glukozy do galaktozy, później pojawia się pentoza- rybulozo-5-fosforan i przemienia się w zal. Od bakterii- do aldehydu, acetylofosforanu-> do różnych metabolitów-> kw. Octowego, CO2
*Lactobacillus (pałeczki mlekowe)
-wystepowanie- mleko i produkty mleczne, produkty mięsne i roślinne, kiszonki, składniki przewodu pokarmowego- dość rozpowszechnione w środowisku.
-mają wszystkie cechy bakt. Fermentacji mlekowych
-są względnymi beztlenowcami, lecz ich cecha char.- lepiej rosną w obecności CO2 5-10% w atmosferze (w sztucznej hodowli); optymalna T- 30-45C, lecz mogą rosna w szerszym zakresie temp- 10-50C
-gatunki typowe dla mleka i przetworów mlecznych- nie rosną w temp. Poniżej 1), a nawet 15stopni C
-właściwości antagonistyczne wobec bakterii (Clostridium)- anatagonizm wynika z wielu przyczyn- np. z szybkiego zakwaszania środowiska; wytwarzają nadtlenek wodoru w czasie swoich przemian- działa silnie na beztlenowce; wytwarzają lotne i nielotne metabolity majace ograniczające działanie na ninne drobnoustroje, ale przede wszystkim wytwarzają bakteriocyny- laktocydyna, laktobrewina, acydofilna i inne.
- w obrebie tego gatunku- homofermentatywne
A. termofilne- optimum wzrostu- 40-45C lub nawet powyżej; ich wzrost hamowany poniże temp. 15C
B. typowe mezofile- optimum 30C, rosną w 15, ale nie wszystkie w 45. Poniżej 10C przestają rosnąć
Lb. Acidophilus, Lb. Casei
-heterofermentatywne
Lactococcus- paciorkowce mlekowe
-powszechnie wyst. W mleku, w otoczeniu zwierzat, na roślinach i w surowym mleku
-nieprzystosowane do życia wewnątrz wymienia
-szybko fermentują laktozę i ukwaszaja mleko- homofermentatywne
-nadaja produktom czysty, kwaśny smak i przyjemny aromat
- uczestniczą w biosyntezie lotnych związków aromatyzujących
-Lac. Lactis sp. Lactis:
*temp wzrostu-10-40
*mikroaerofilny
*silnnie ukwasza mleko (0.6-1% kw. Mlek. =60-70 SH)
*bakteriocyny- niyna- antybiotyk naturalny wyk. W mleczarstwie do innych celów- bardzo silnie oddziaływuje na Clostridium, Staphylococcus, Bacillus
*zastosowanie- kefir, twarogi, sery