Zarządzanie jakością :
planowanie
kontrola
przywództwo
organizowanie
Stopień zaspokojenia oczekiwań klienta – jakości
wyrażonych
niewidocznych
niewyrażonych
nieuświadomionych
bezpieczeństwo
wartość odżywcza
energetyczna, kaloryczna
wł. sensoryczne
wygląd
okres przydatności
TQM- kompleksowe zarządzanie jakości
Zaangażowanie kierownictwa
Koncentracja na kliencie i parowniku
Ciągle doskonalenie Kazein
Koncentracja na faktach
Powszechne uczestnictwo
Zasady Deminga
1. Bądź stanowczy i systematyczny w zarządzaniu jakością
Odnawiaj przyjmowanie zakożenionych w tradycji błędów, usterek i defektów
Przestań polegać na masowej kontrolii ale przede wszystkim wbudować jakość w swój system
Przestań oceniać dostawców tylko na podstawie ceny ,zredukuj ich liczbę i nalegaj na wprowadzeniu norm jakości
Stwórz program stałej poprawy jakości, produktywności, usługi i obniżenia kosztów
Wprowadź szkolenia
Nastaw kierownictwo na wspomaganiu pracowników
Wyeliminowanie strat
Przełam bariery między poszczególnymi wydziałami,z załoga do rozwiązywania problemów
Wyeliminuj liczbowe cele szczegółowe co, jak
Wyeliminuj arbitralne cele, które kolidują z jakością
Usuń błędy
Szkolenia
Pozwolić każdemu na wprowadzanie zasad
PDCA Zaplanować, wykonać, sprawdzić, poprawić
8 zasad
Skupienie uwagi na kliencie
Zaangażowanie parowników
Przywództwo
Podejście procesowe – sprawniejsze osiągniecie sukcesu
Systemowe podejście zarządzania – zrozumienie, wzajemne oddziaływanie na całość
Ciągle doskonalenie – stały cel
Rzeczowe podejście do decyzji
Wzajemne korzystne powiązanie z dostawcami
5S
Six Sigma
SMART
cel:
konkretny
istotny
mierzalny
osiągalny
terminowy
5W what, why, who, where, whene
2H how, how much
3R itern, place, time, right
Kolorowe Kapelusze six thining hats
czerwony – co czuje, co podpowiada – co o tym myśle
biały – jakie dane już mamy, co wiemy informacje neutralne
zielony – jak rozwiążemy, co trzeba zrobić – pomysly
czarny – czy tak jest naprawdę – krytycznie
żółty – korzystnie, ale konkretnie , to i to , tyle i tyle
niebieski – ponad z góry, w ktorym miejscu jesteśmy jaki powinniem być następny krok
schody
GMP/GHP – HACCP – ISO 2200 - ISO 9001 – TQM
- księga najwyżej w piramidzie
procedury
instrukcje
zapisy
Koszty jakości
Koszty zgodności – czyli koszty zapobiegania błędom i wytwarzaniu produktów o zaniżonej jakości, powstających przed wystąpieniem błędów oraz oceny zgodności
Koszty braku zgodności – koszty korekty błędów i likwidacji skutków niskiej jakości produktów powstających po wystąpieniu błędów
Koszty utraconych możliwości – koszty zabezpieczania się na przyszłość powstające z zaabsorbwania kierownictwa problemami przeszłości oraz nie zwrócenia uwagi na związek bieżącej jakości z przyszłymi zyskami.
GMP
przyjęcie surowca i materiału
magazynowanie i postępowanie z surowcem
proces obróbki
proces obróbki zasadniczej
transport wewnętrzny
magazynowanie wyrobów
gotowych
transport zewnętrzny i dystrybucja
GMP/GHP- są stałe , sztuczne
jakość zdrowotną
higienę
prawidłowość technologiczna
powtarzalność
Kodeks FAO/WHO/WTO
FDA
852, 853
Kodeks GMP/GHP
Akty prawne
rozporządzenia – bezpośrednie stosowanie wszystkie kraje UE
dyrektywy – wszystkie kraje UE, ustawa w kraju
decyzje
Autonomiczne, nadrzędne – prawo unijne
GAP
niezanieczyszczanie środowiska
hodowla
nawozy
HACCP – system, bezpieczeństwo żywności, zapobieganie zagrożeń
Analiza zagrożeń
Wyznaczanie punktów krytycznych
Wyznaczanie wartości dla danego punktu
Kryterium punktu
Monitoring
Działanie korygujące
Dokumentacja, działanie wspomagające
Kroki :
Wyznaczyć zespół
Opis produktu
Przeznaczenie produktu
Schemat procesu
Zweryfikowanie linii produkcyjnej
Zestawienie zagrożeń
Punkty krytyczne, drzewko decyzyjne CCP
Ustal wartości punktu CCP
Sposób monitorowania CCP
Działanie korygujące
Procedura weryfikacji HACCP
Wprowadź system zapisów oraz utworzenie ksiegi HACCP
QACP – logiczne i systematyczne postępowanie w celu przeanalizowania i określenia obszarów występowania ryzyka pogorszenia jakości
obejmuje stały łańcuch produkcji surowca od konsumpcji do wyrobu gotowego
musi być opracowany oddzielnie dla każdego produktu i każdej linii produkcyjnej
BRC a IFS
Standardy auditowania produktów środków spożywczych
pojawianie się produktów sprzedawanych pod marka własną dystrybutora/detalisty
konieczność zapewnienia powtarzalności i akceptacji prze klienta jakości
różnorodność systemów kontroli i wytycznych stosowanych przez sieci handlowe
cel:
standaryzacja
wyeliminowanie wieloktrotnych i niepotrzebnych czasochłonnych auditów
wymagania:
HACCP
udokumentowane systemy zarzadzania jakością
GMP/GHP
kontroli produktu
kontroli procesu
określenie wynagrodzeń związanych z personelem
HACCP system zapewniający bezpieczeństwo żywności
ISO 9001 system zarządzania jakością
ISO 22000 system zarządzania bezpieczeństwem żywności
Powód
Trudność z certyfikacją HACCP ze względu na brak jednoznacznych wymagań i swobodę interpretacji zasad
Cel:
ujednolicenie HACCP na poziomie międzynarodowym
hormonizacja na poziomie międzynarodowym istniejących wymagań norm krajowych, dotyczących bezpieczeństwa żywności
opracowanie standardu wewnętrznych i zewnętrznych auditów systemu
Korzyści
oszacowanie i oceniań wymagania konsumentów
wykazać efektywną komunikację z wszystkimi stronami łańcucha żywnościowego
wykazać zgodność z prawem żywnościowym
starać się o uzyskanie uznanego na całym świecie certyfikatu
uniwersalny
międzynarodowy
PN-EN ISO 22000:2005 ma status Polskiej Normy
ISO 22000
System zarządzania bezpieczeństwem żywności
Odpowiedzialność konsumenta
Zarządzanie zasobami
Planowanie i realizacja bezpiecznej żywości
Walidacja, weryfikacja i doskonalenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywości
Procedury:
audity wewnętrzne
działania korygujące
działania zapobiegawcze
nadzór nad dokumentami
nadzór nad zapisami
nadzór nad niezgodnościami