PODSTAWOWE WYMAGANIA PRAWNE

DLA PRODUKCJI I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ

W ZAKRESIE BEZPIECZEŃSTWA

ŻYWNOŚCI - POLSKIE REGULACJE

PRAWNE

I USTAWODAWSTWO KRAJOWE

.

Mateusz Jankowski

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
kierunek: Towaroznawstwo
Specjalność: Kontrola i sterowanie jakością w gospodarce,
gr. I

Olsztyn 2015



I. Wstęp



II. Podstawowe definicje



III. Krajowe akty prawne dotyczące bezpieczeństwa
żywności, w tym wymagań higienicznych



IV. Podstawowe wymagania prawne dla produkcji i
obrotu żywnością w zakresie bezpieczeństwa
żywności

1.

Wymogi higieniczno-sanitarne

2.

Higiena i stan zdrowia pracowników



VI. Wymagane decyzje administracyjne



VII. Podsumowanie



VIII. Bibliografia

Plan prezentacji:



Bezpieczeństwo żywności jest sprawą

priorytetową w produkcji żywności. Środki
spożywcze przeznaczone do spożycia, oprócz
wymaganej przez klientów jakości muszą być
bezpieczne

dla

ich

życia

i zdrowia. Problematyka bezpieczeństwa
żywności jest od wielu lat bardzo ważnym
obszarem

działań

produkcji.

Wydanych

zostało wiele

rozporządzeń

Parlamentu

Europejskiego i Rady oraz kilkaset dyrektyw
w tej sprawie.

I. Wstęp



Bezpieczeństwo żywności zapewnia się
głównie przez podejście zapobiegawcze,
polegające na wdrażaniu Dobrej Praktyki
Higienicznej - GHP, Dobrej Praktyki Produkcji
- GMP oraz procedur opartych na zasadach
Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych
Punktów Kontroli - HACCP.



Bezpieczeństwo żywności jest to ogół

warunków,

które

muszą

być

spełnione,

dotyczących

w

szczególności

stosowanych

substancji dodatkowych i aromatów, poziomów
substancji

zanieczyszczających,

pozostałości

pestycydów,

warunków

napromieniowania

żywności, cech organoleptycznych i działań,
które muszą być podejmowane na wszystkich
etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu
zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

II. Podstawowe pojęcia

Źróło:http://wnoz.sggw.pl/wp-
content/uploads/bz2-
300x165.png



Żywność (środek spożywczy)

oznacza wszelkie substancje
lub produkty przetworzone,
częściowo przetworzone lub
nieprzetworzone przeznaczone do spożycia przez

ludzi lub których spożycia przez ludzi można
się spodziewać. Obejmuje ona także napoje,
gumę do żucia i inne substancje, łącznie z wodą,
świadomie dodawane do żywności podczas jej
wytwarzania, przygotowywania lub
obróbki.

Źródło:http://iso-
22000.pl/images/img2.jpg



Środek

spożywczy

szkodliwy

dla

zdrowia lub życia człowieka środek
spożywczy, którego spożycie w warunkach
normalnych i zgodnie z przeznaczeniem
może spowodować negatywne skutki dla
zdrowia lub życia człowieka.



Obrót żywnością to każde umieszczanie

żywności na rynku poprzez przechowywanie
żywności czy środków żywienia zwierząt w
celu sprzedaży, oferowanie sprzedaży lub
innej formy przekazania, odpłatnej lub
nieodpłatnej, a także sprzedaż, dystrybucja i
inne formy przekazania.

III. Krajowe akty prawne dotyczące
bezpieczeństwa żywności, w tym wymagań
higienicznych:



Podstawowym krajowym
aktem

prawnym

z

obszaru bezpieczeństwa
żywności jest ustawa z
25 sierpnia 2006 r. o
bezpieczeństwie
żywności

i

żywienia.

Określa ona wymagania
zdrowotne

żywności,

wymagania

dotyczące

przestrzegania

zasad

higieny oraz reguluje
zagadnienia urzędowej
kontroli żywności.

Źródło:http://zagranicznapraca.pl/wp-
content/uploads/2014/03/Jakie-dokumenty-s%C4%85-
potrzebne-do-pracy-za-granica.jpg



Wymagania zdrowotne żywności



Wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny (w
zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniach WE)



żywności



materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z
żywnością



Właściwość

organów

w

zakresie

przeprowadzania

urzędowych kontroli żywności



Wymagania

dotyczące

przeprowadzania

urzędowych

kontroli żywności – w zakresie nieuregulowanym w
rozporządzeniu nr 882/2004



Źródło: Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225), art. 1., s. 7.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia
określa:



dział dotyczący szczególnych wymagań w
zakresie higieny;



szereg definicji z obszaru bezpieczeństwa
żywności



zasady wprowadzenia wymagań higienicznych
(w tym dla zakładów produkcyjnych)



możliwość

przyznania

odstępstw

indywidualnych od wymagań higienicznych dot.
konstrukcji

i

wyposażenia

zakładów

produkujących żywność tradycyjną zwierzęcego
i niezwierzęcego pochodzenia.

Wprowadza:



1. Wymogi higieniczno-sanitarne dla zakładów

Jednym

z

podstawowych

celów

prawa

żywnościowego jest dążenie do wysokiego
poziomu ochrony życia i zdrowia człowieka. W
świetle prawa obowiązuje zakaz wprowadzania do
obrotu produktów potencjalnie szkodliwych dla
zdrowia lub nienadających się do spożycia przez
ludzi.

IV. Podstawowe wymagania prawne dla
produkcji i obrotu żywnością w zakresie
bezpieczeństwa żywności cz. I

Źródło:
http://www.partnerspl.pl/media/informacje-
prasowe/najwiekszy-dowod-milosci-
bezpieczenstwo/Contents/0/114381499.jpg



Są to wymagania o charakterze ogólnym. W rozdziale
pierwszym, zawierającym wymagania ogólne, wymaga
się m.in., aby:



podmioty działające na rynku spożywczym przestrzegały
w zakładach wymagań higienicznych określonych w
rozporządzeniu (WE) nr 852/2004



osoby pracujące w styczności z żywnością powinny
uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i
zakażeniach orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-
epidemiologicznych

o

braku

przeciwwskazań

do

wykonywania prac

IV. Podstawowe wymagania prawne dla
produkcji i obrotu żywnością w zakresie
bezpieczeństwa żywności cz. II



osoby wykonujące pracę przy produkcji lub w
obrocie żywnością oraz osoby odpowiedzialne za
wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w
zakładzie przeszły odpowiednie szkolenie.



W rozdziale trzecim ustawy zawarto przepisy
szczegółowe w zakresie higieny, które wymagają
obowiązkowego przestrzegania zasad dobrej
praktyki higienicznej.

IV. Podstawowe wymagania prawne dla
produkcji i obrotu żywnością w
zakresie bezpieczeństwa żywności cz.
III



niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w
ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy
od produkcji podstawowej;



istotne jest, w odniesieniu do żywności, która nie może
być bezpiecznie przechowywana w temperaturze
otoczenia, w szczególności żywności zamrożonej,
utrzymanie łańcucha chłodniczego;



ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach
HACCP,



i inne

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 ustanawia ogólne
zasady dla przedsiębiorstw sektora spożywczego:



W związku z tym, że bezpieczeństwo żywności
odnosi się do całego łańcucha żywnościowego
rozporządzenie

określa

wymagania

higieniczne dla produkcji podstawowej, w jak
najszerszym stopniu odnoszące się do kontroli
zagrożeń, zapewnienia odpowiednich środków
do kontroli zanieczyszczeń z powietrza, ziemi,
wody, paszy, nawozów, weterynaryjnych
produktów leczniczych, środków ochrony
roślin, a także składowania i przetwarzania,
unieszkodliwiania odpadów.

„Higiena żywności”

V. Wymagane decyzje
administracyjne

a. Decyzja potwierdzająca
spełnienie wymagań



Przed rozpoczęciem działalności w zakresie
obrotu żywnością konieczne jest uzyskanie
odpowiedniej

decyzji

potwierdzającej

spełnienie

wymagań

koniecznych

do

zapewnienia higieny w obrocie żywnością
oraz do zapewnienia właściwej jakości
zdrowotnej

sprzedawanych

artykułów.

Decyzję

taką

wydaje

powiatowy

inspektor

Państwowej

Inspekcji

Sanitarnej

Źródło:http://pssesuwalki.pis.gov.pl/plikijednostki/ws
sebialystok/pssesuwalki/userfiles/image/images/PIS
%20logo.jpg



Decyzja potwierdza, że zostały spełnione
wymagania w zakresie właściwej jakości
zdrowotnej żywności, w tym wymagania
dotyczące pomieszczeń, urządzeń oraz ich
lokalizacji, a stan zdrowia osób biorących
udział w produkcji lub obrocie żywnością
odpowiada wymaganiom określonym w
przepisach o chorobach zakaźnych i
zakażeniach.

V. Wymagane decyzje
administracyjne

b. Zgłoszenie do inspektora
jakości handlowej artykułów
rolno-spożywczych



Dodatkowo na podmiocie podejmującym
działalność w zakresie obrotu artykułami
spoczywa

dodatkowy

obowiązek

zgłoszenia

podjęcia

działalności

do

Wojewódzkiego Inspektora Jakości
Handlowej

Artykułów

Rolno-

Spożywczy

Źródło:http://www.wiih.org.pl/userfi
les/image/logo_ijhars.gif



Zgłoszenia dokonuje się nie później niż w
dniu

rozpoczęcia

działalności

gospodarczej, podając nazwę i siedzibę,
określenie

przedmiotu

działalności

gospodarczej, w tym info. o działalności
eksportowej oraz miejsca składowania
artykułów

rolno-spożywczych.

Do

zgłoszenia dołącza się aktualny odpis z
Krajowego Rejestru Sądowego.

V. Wymagane decyzje
administracyjne

c. Decyzja dopuszczająca
do działalności w zakresie
produktów

pochodzenia

zwierzęcego



Jeżeli

działalność

w

zakresie

obrotu

żywnością

ma

również

obejmować

pakowanie,

przepakowywanie,

przechowywanie lub transport produktów
pochodzenia

zwierzęcego,

podmiot

planujący taką działalność zobowiązany jest
do zgłoszenia zamiaru rozpoczęcia takiej
działalności

powiatowemu

lekarzowi

weterynarii właściwemu ze względu na
miejsce jej prowadzenia.

Najważniejszym i najszerszym aktem

prawnym dotyczącym bezpieczeństwa
żywności jest ustawa o bezpieczeństwie
żywność i żywienia. W polskim prawie
występuje też wiele innych aktów
prawnych dotyczących żywności które w
kompleksowy sposób dbają o nasze
zdrowie.

Podsumowanie

Zanieczyszczenie żywność może odbywać się

poprzez niewłaściwy proces technologiczny
i błędy w produkcji oraz przez zakażenia
pochodzące do ludzi mających kontakt z
żywnością. Aby tego uniknąć dba się o
higieniczną

produkcję

żywności

oraz

właściwe opakowania i transport.

Nad

bezpieczeństwem

produktów

pochodzenia zwierzęcego czuwają różne
inspektoraty i instytucje.



Bińkowski J. „Prawne aspekty produkcji i obrotu żywnością na małą skalę w krajach
europejskich", WEI Warsaw Enterprise Institute, Warszawa, 2014



Praca pt.: „ Wymogi sanitarne w produkcji i obrocie żywnością tradycyjną i regionalną w
świetle przepisów prawa unijnego i krajowego” autorstwa : Wojewódzkiej Stacji
Sanitarno-Epidemiologicznej we Wrocławiu



Praca pt.: „Obrót żywnością a zdrowie – praktyczny poradnik dla przedsiębiorców”,



Pod red. Prof. Dr hab. M. Jarosz, Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji
– PIB, Warszawa 2009



Praca pt.: „Bezpieczeństwo żywności – jeden z priorytetów prawa Unii Europejskiej”,
autorstwa Grzebisz-Nowickiej Z. z Polskiego stowarzyszenia prointegracyjnego EUROPA



www. Zintegrowany Wieloletni Plan Kontroli dla Polski na lata 2010-2014



www. Biuletyn Informacyjny ARR nr 1/2014



www. Hanna Rasz Informacja BSiE nr 961(IP –102 G) Dostosowanie polskich norm
żywnościowych do norm obowiązujących w Unii Europejskiej



Artykuł pt. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia – nowelizacja, źródło :

http://www.een.org.pl/index.php/prawo-zywnosciowe---spis/articles/ustawa-o-bezpieczens
twie-zywnosci-i-zywienia---nowelizacja.html



Artykuł pt. Produkty żywnościowe, www lnvest in Poland POLSKA AGENCJA INFORMACJI I
INWESTYCJI

ZAGRANICZNYCH

S.A.

Źródło:

http://www.paiz.gov.pl/prawo/sektorowe_regulacje_prawne/produkty_zywnosciowe#



Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Opracowano na
podstawie Dz.U. z 2006r. Nr 171, poz. 1225

Bibliografia