Skład mięsa wołowego i
wieprzowego

Skład mięsa

• Zawartość wody w mięsie waha się od

65 do 80 % przy czym 90 % zawarta
jest we włóknach mięśniowych.

• Mięsa zawierają od 17 do 21% białka
• Dodatkowo m.in. : tłuszcze, witaminy,

kreatynę, kwasy nukleinowe,
węglowodany, nukleotydy, peptydy.

• Tłuszcze w zależności od gatunku,

wieku, stopnia utuczenia zwierzęcia,
części tuszy występują w mięsie w
granicach od 0,5 -45% a nawet 50%

• Tłuszcz zewnętrzny  słonina
• Tłuszcz wewnętrzny  sadło i łój

otaczający narządy wewnętrzne

Mięso wołowe

• W ostatnich latach w Polsce i Europie

występuje tendencja spadkowa w
spożyciu wołowiny.

Spowodowane jest to m.in.

zaleceniami lekarzy oraz niską jakość
mięsa wołowego w Polsce.

Wartość odżywcza wołowiny

• O wartościach odżywczych wołowiny

decydują zawartość i skład białka
oraz zawartość tłuszczu
śródmięśniowego

• Wołowina zawiera lekko strawne i

łatwo przyswajalne białko (18-23%)

Przyswajalność waha się od 70% do

100%

W przeciwieństwie do innych mięso wołowe

zawiera stosunkowo niewiele tłuszczu (do

5%)

• Tłuszcz śródmięśniowy zawiera kwasy

nasycone SFA 44% oraz jednonienasycone
MUFA 46 %

Zawartość kwasów jednonienasyconych

PUFA jest bardzo niski do 10%.

Jest to niekorzystny skład dla zdrowia

człowieka.

• Mięso wołowe jest jednym z

nielicznych źródeł sprzężonego
kwasu linolowego CLA, który ma
bardzo korzystny wpływ na zdrowie
człowieka głównie działanie
antykarcerogenne.

• Wołowina jest źródłem witamin A, E,

D, H, B1,B6 i B12

• Zawiera więcej przyswajalnego

żelaza niż mięso innych zwierząt

100 g mięsa zawiera 2,5 mg żelaza
100 g mięsa zawiera 30 % dziennego

zapotrzebowani na cynk u kobiet i 23
% u mężczyzn czyli ok. 3,8 mg

Mięso wieprzowe

• Spożycie wieprzowiny w Polsce

wynosi około 40 kg na osobę rocznie

Tak duże spożycie mięsa wieprzowego

wynika z tradycji, zwyczajów
żywieniowych, wysokich walorów
smakowych i stosunkowo niskich cen.

Zawartość

• Zawartość tłuszczu 10-50 %
• Zawartość białek 15-20%
• Woda 72-75%
• Żelazo 1 mg/100g
• Cynk 2mg/100g
• Dodatkowo witaminy

B1(1mg/100g),B2(0,2mg/100g),B12(
0,7mg/100g) oraz PP (niacynę)

• Nienasycone kwasy tłuszczowe

stanowią ok. 50% przy czym kwasów
tłuszczowych wielonienasyconych
jest od 7% do 14%, kwasy
jednonienasycone stanowią od 41%
do 52%.

• Zawartość kwasów tłuszczowych

nasyconych w tłuszczu wieprzowym
nie przekracza 50%, a kwasy
tłuszczowe, które powodują wzrost
stężenia cholesterolu we krwi i mogą
stanowić istotne zagrożenie
zdrowotne stanowią co najwyżej 2%
ogólnej puli kwasów tłuszczowych.

• Zawartość cholesterolu w tkance

mięśniowej waha się od 60 do 70

mg/100 g 

• Mięso wieprzowe jest bogate w tiaminę

(witaminę B1), która pełni ważną rolę w

procesach energetycznych,

neurofizjologicznych i metabolicznych;

wchodzi ona w skład wielu enzymów,

uczestniczących w przemianie

węglowodanów. Witamina B1 pełni

szczególnie ważną rolę w czynnościach

układu nerwowego. Mięso wieprzowe zawiera

również znaczące ilości niacyny (witaminy

PP), zaś podroby wieprzowe (wątroba, nerki)

są dobrym źródłem witamin A, D i K.

Porównanie

• Mięso wołowe jest najbogatsze w

żelazo, cynk, witaminę B12.

• Mięso wieprzowe zawiera więcej, niż

inne gatunki mięsa, witaminy B1.

Literatura

• Wiadomości Zootechniczne, R.L

(2012), 4:93-98

• http://odzywianie.info.pl/Wartosciodz

ywcze

Dziękuje za uwagę 

Karolina Skorupa