WYKŁAD 2

WYKŁAD 2

PLANOWANIE PRODUKCJI W

PLANOWANIE PRODUKCJI W

ZAKŁADACH

ZAKŁADACH

GASTRONOMICZNYCH

GASTRONOMICZNYCH

Prof. dr hab. Ewa Cieślik

Prof. dr hab. Ewa Cieślik

Podstawą planowania produkcji w

Podstawą planowania produkcji w

GASTRONOMII są:

GASTRONOMII są:



Jadłospisy

Jadłospisy



Receptury

Receptury



Średnia liczba osób korzystających z posiłków

Średnia liczba osób korzystających z posiłków



Rodzaj posiłku

Rodzaj posiłku



Zdolności produkcyjne zakładu

Zdolności produkcyjne zakładu

gastronomicznego

gastronomicznego



Sezonowość znajdujących się na rynku

Sezonowość znajdujących się na rynku

surowców

surowców



Możliwość zaopatrzenia w surowce i materiały

Możliwość zaopatrzenia w surowce i materiały



ETAPY PLANOWANIE PRODUKCJI W

ETAPY PLANOWANIE PRODUKCJI W

GASTRONOMII:

GASTRONOMII:



Etap I – sporządzanie globalnego

Etap I – sporządzanie globalnego

dziennego planu produkcji

dziennego planu produkcji

na

na

podstawie

podstawie

:

:



Średniej liczby porcji i asortymentu dla

Średniej liczby porcji i asortymentu dla

konsumentów indywidualnych

konsumentów indywidualnych



Liczby porcji i asortymentu

Liczby porcji i asortymentu

przewidzianego na ewentualne

przewidzianego na ewentualne

przyjęcia odbywające się w danym dniu

przyjęcia odbywające się w danym dniu



Liczby porcji i asortymentu dla

Liczby porcji i asortymentu dla

ewentualnych grup wycieczkowych

ewentualnych grup wycieczkowych

Etap II – sporządzanie planów

Etap II – sporządzanie planów

cząstkowych

cząstkowych

na podstawie globalnego

na podstawie globalnego

dziennego planu produkcji. Dotyczą one

dziennego planu produkcji. Dotyczą one

poszczególnych działów produkcji

poszczególnych działów produkcji

gastronomicznej, np. plan produkcji

gastronomicznej, np. plan produkcji

kuchni głównej, kuchni kafeterii,

kuchni głównej, kuchni kafeterii,

garmażerii oraz poszczególnych

garmażerii oraz poszczególnych

pracowni: cukierniczej, deserowni,

pracowni: cukierniczej, deserowni,

obróbki mięsa i drobiu, obróbki warzyw i

obróbki mięsa i drobiu, obróbki warzyw i

ziemniaków, obróbki ryb.

ziemniaków, obróbki ryb.

Etap III – sporządzenie zastawienia

Etap III – sporządzenie zastawienia

cząstkowego zapotrzebowania na

cząstkowego zapotrzebowania na

surowce

surowce

niezbędne do realizacji planu

niezbędne do realizacji planu

produkcji składanego przez

produkcji składanego przez

poszczególne kuchnie i pracownie

poszczególne kuchnie i pracownie

produkcji gastronomicznej kierownikowi

produkcji gastronomicznej kierownikowi

działu produkcyjnego.

działu produkcyjnego.

Etap IV – sporządzenie

Etap IV – sporządzenie

globalnego zapotrzebowania na

globalnego zapotrzebowania na

surowce

surowce

przewidziane do realizacji

przewidziane do realizacji

planu produkcji. Zapotrzebowanie to

planu produkcji. Zapotrzebowanie to

sporządza kierownik produkcji. Jest

sporządza kierownik produkcji. Jest

ono niezbędne do przygotowania

ono niezbędne do przygotowania

globalnego zapotrzebowania na

globalnego zapotrzebowania na

surowce zgłaszane ze wszystkich

surowce zgłaszane ze wszystkich

magazynów.

magazynów.

Opracowywanie

Opracowywanie

planu produkcji i zaopatrzenia w

planu produkcji i zaopatrzenia w

zakładach gastronomicznych

zakładach gastronomicznych

sieci zamkniętej

sieci zamkniętej

Zakłady żywienia zbiorowego

Zakłady żywienia zbiorowego

typu zamkniętego oferują:

typu zamkniętego oferują:



wyżywienie całodzienne (śniadania,

wyżywienie całodzienne (śniadania,

obiady, kolacje) normalne i

obiady, kolacje) normalne i

dietetyczne

dietetyczne



tylko obiady

tylko obiady



tylko posiłki regeneracyjne

tylko posiłki regeneracyjne



Podstawowym celem żywienia

Podstawowym celem żywienia

zbiorowego jest odpowiedni dobór

zbiorowego jest odpowiedni dobór

racji pokarmowych.

racji pokarmowych.



Plan produkcji w zakładach

Plan produkcji w zakładach

gastronomicznych żywienia

gastronomicznych żywienia

zamkniętego jest zależny od:

zamkniętego jest zależny od:



wieku konsumentów

wieku konsumentów



charakteru pracy wykonywanej przez

charakteru pracy wykonywanej przez

konsumentów

konsumentów



rodzaju wydawanych posiłków

rodzaju wydawanych posiłków



przewidywanego kosztu surowców

przewidywanego kosztu surowców



wyposażenia zakładu i liczby

wyposażenia zakładu i liczby

personelu

personelu

Planowanie produkcji w zakładach

Planowanie produkcji w zakładach

żywienia zamkniętego składa się z

żywienia zamkniętego składa się z

następujących etapów:

następujących etapów:



ustalenie średniej racji pokarmowej dla grup

ustalenie średniej racji pokarmowej dla grup

żywieniowych

żywieniowych



kalkulacja kosztów surowca dla każdej potrawy,

kalkulacja kosztów surowca dla każdej potrawy,

czyli układanie karty do kartoteki potraw.

czyli układanie karty do kartoteki potraw.



Dobór produktów powinien być taki, aby koszt

Dobór produktów powinien być taki, aby koszt

surowców zmieścił się w wysokości ustalonych

surowców zmieścił się w wysokości ustalonych

kosztów ogólnych surowców

kosztów ogólnych surowców



układanie jadłospisów

układanie jadłospisów



sporządzanie na podstawie receptur zestawienia

sporządzanie na podstawie receptur zestawienia

zapotrzebowania na surowce do produkcji.

zapotrzebowania na surowce do produkcji.



Przy doborze surowców do przygotowywania

Przy doborze surowców do przygotowywania

posiłków należy uwzględnić wartość

posiłków należy uwzględnić wartość

energetyczną i odżywczą każdego z

energetyczną i odżywczą każdego z

zestawów. W tym celu wykorzystuje się

zestawów. W tym celu wykorzystuje się

obowiązujące w kraju dzienne racje

obowiązujące w kraju dzienne racje

pokarmowe dla różnych grup ludności.

pokarmowe dla różnych grup ludności.



Zakłady gastronomiczne wydające posiłki

Zakłady gastronomiczne wydające posiłki

dietetyczne prowadzą system szablonowy

dietetyczne prowadzą system szablonowy

wydawania posiłków, oparty na czterech

wydawania posiłków, oparty na czterech

grupach diet przeznaczonych dla

grupach diet przeznaczonych dla

odpowiednich czterech schorzeń.

odpowiednich czterech schorzeń.

Opracowywanie

Opracowywanie

planu produkcji i zaopatrzenia w

planu produkcji i zaopatrzenia w

zakładach gastronomicznych

zakładach gastronomicznych

sieci otwartej

sieci otwartej

Prawidłowe ustalenie wielkości zapotrzebowania

Prawidłowe ustalenie wielkości zapotrzebowania

materiałów), surowców i towarów wymaga

materiałów), surowców i towarów wymaga

uwzględnienia w opracowywanym planie

uwzględnienia w opracowywanym planie

remanentu początkowego (Rp) i końcowego (Rk)

remanentu początkowego (Rp) i końcowego (Rk)

oraz ubytków mieszczących się w granicach

oraz ubytków mieszczących się w granicach

normy (U).

normy (U).

Z = Wz – Rp + Rk + U

Z = Wz – Rp + Rk + U



gdzie:

gdzie:



Z – wielkość zapotrzebowania

Z – wielkość zapotrzebowania



Wz – wielkość zużycia

Wz – wielkość zużycia

Ilość potrzebnego surowca oblicza się

Ilość potrzebnego surowca oblicza się

na podstawie zaplanowanych dań

na podstawie zaplanowanych dań

ustalonych w recepturze i przepisach

ustalonych w recepturze i przepisach

kulinarnych, natomiast ilość napojów

kulinarnych, natomiast ilość napojów

alkoholowych i innych towarów

alkoholowych i innych towarów

handlowych na podstawie

handlowych na podstawie

przewidywanych obrotów.

przewidywanych obrotów.

Z planu obrotu i produkcji ustala się

Z planu obrotu i produkcji ustala się

także zużycie:

także zużycie:



gazu

gazu



energii elektrycznej

energii elektrycznej



wody

wody



materiały pomocnicze

materiały pomocnicze

System cen i marż

System cen i marż

W zależności od szczebla obrotu

W zależności od szczebla obrotu

handlowego spotykamy różne ceny

handlowego spotykamy różne ceny

zakupu

zakupu

i sprzedaży produktów.

i sprzedaży produktów.

Na każdym szczeblu cena sprzedaży

Na każdym szczeblu cena sprzedaży

powinna być tak skalkulowana, aby

powinna być tak skalkulowana, aby

pokrywała koszty i przynosiła

pokrywała koszty i przynosiła

określony zysk.

określony zysk.

CAŁKOWITY

KOSZT

WŁASNY

(koszt

materiałów

bezpośrednich,

wynagrodzeń

bezpośrednich,

koszty zakupu,

koszty

wydziałowe,

koszty zarządu,

koszty

sprzedaży)

MARŻA

PRODUCEN

TA

CENY PRODUCENTA

(zbytu)

Cena zakupu dla hurtu

MARŻA

HURTOWA

CENA HURTOWA

Cena zakupy dla detalu

MARŻA

DETALICZ

NA

CENA DETALICZNA

Cena zakupu dla gastronomi

MARŻA

GASTRO

-NOMICZN

A

CENA GASTRONOMICZNA

Cena zakupu dla konsumenta korzystającego z usług gastronomicznych

Cena producenta

Cena producenta

(zbytu) jest ceną,

(zbytu) jest ceną,

po której producent sprzedaje

po której producent sprzedaje

wytworzone wyroby. Jest kalkulowana

wytworzone wyroby. Jest kalkulowana

na podstawie kosztów wytworzenia

na podstawie kosztów wytworzenia

oraz marży producenta.

oraz marży producenta.

Cena hurtowa

Cena hurtowa

jest ceną, po której

jest ceną, po której

hurtownik sprzedaje produkty. Jest

hurtownik sprzedaje produkty. Jest

kalkulowana na podstawie ceny

kalkulowana na podstawie ceny

producenta powiększonej o marże

producenta powiększonej o marże

hurtową.

hurtową.



Cena detaliczna

Cena detaliczna

jest cena

jest cena

obowiązującą w rynku detalicznym,

obowiązującą w rynku detalicznym,

skonstruowana na podstawie ceny

skonstruowana na podstawie ceny

hurtowej powiększonej o marże

hurtowej powiększonej o marże

detaliczną. W przypadku dostaw

detaliczną. W przypadku dostaw

produktu do handlu bezpośrednio od

produktu do handlu bezpośrednio od

producenta cena ta jest skonstruowana

producenta cena ta jest skonstruowana

jako cena producenta powiększona o

jako cena producenta powiększona o

marżę detaliczną.

marżę detaliczną.



Cena gastronomiczna

Cena gastronomiczna

jest ceną

jest ceną

sprzedaży w zakładach

sprzedaży w zakładach

gastronomicznych. Jest to cena

gastronomicznych. Jest to cena

detaliczna powiększona o marżę

detaliczna powiększona o marżę

gastronomiczną.

gastronomiczną.



Marża

Marża

na każdym poziomie jest różnicą

na każdym poziomie jest różnicą

pomiędzy cena sprzedaży a cena

pomiędzy cena sprzedaży a cena

zakupu. Jej wysokość warunkuje

zakupu. Jej wysokość warunkuje

pokrycie kosztów funkcjonowanie firmy

pokrycie kosztów funkcjonowanie firmy

osiąganie zysku.

osiąganie zysku.

Im więcej pośredników w kanale

Im więcej pośredników w kanale

dystrybucyjnym, w którym zaopatruje

dystrybucyjnym, w którym zaopatruje

się zakład gastron. to cena zakupu

się zakład gastron. to cena zakupu

jest wyższa.

jest wyższa.

Marża gastronomiczna może być

Marża gastronomiczna może być

wyrażona:

wyrażona:



kwotowo

kwotowo



procentowo.

procentowo.

Czynniki wpływające na wysokość

Czynniki wpływające na wysokość

marży gastronomicznej:

marży gastronomicznej:



standard lokalu i jakość świadczonych

standard lokalu i jakość świadczonych

usług. Im wyższy, tym wyższe można

usług. Im wyższy, tym wyższe można

stosować marże, niezbędne na pokrycie

stosować marże, niezbędne na pokrycie

kosztów związanych

kosztów związanych

z utrzymaniem właściwego poziomu

z utrzymaniem właściwego poziomu

świadczonych usług;

świadczonych usług;



położenie lokalu. W restauracjach przy

położenie lokalu. W restauracjach przy

reprezentacyjnych ulicach marże wyższe

reprezentacyjnych ulicach marże wyższe

niż w lokalach gastronomicznych w

niż w lokalach gastronomicznych w

dzielnicach o mniejszym natężeniu ruchu;

dzielnicach o mniejszym natężeniu ruchu;



sytuacja rynkowa, tj. obecność

sytuacja rynkowa, tj. obecność

konkurentów oraz wielkość popytu.

konkurentów oraz wielkość popytu.

Jeżeli popyt jest duży, a konkurencja mała,

Jeżeli popyt jest duży, a konkurencja mała,

to marża może być wyższa, natomiast w

to marża może być wyższa, natomiast w

sytuacji odwrotnej, wysoka marża

sytuacji odwrotnej, wysoka marża

zniechęci ewentualnych klientów;

zniechęci ewentualnych klientów;



rodzaj posiłków i dań. Potrawy popularne

rodzaj posiłków i dań. Potrawy popularne

mogą mieć niższą marże, wyszukane

mogą mieć niższą marże, wyszukane

wyższą;

wyższą;



liczba klientów. Wyższe marże można

liczba klientów. Wyższe marże można

stosować w okresie zwiększonego popytu,

stosować w okresie zwiększonego popytu,

np. w miejscowościach turystycznych w

np. w miejscowościach turystycznych w

sezonie;

sezonie;



wysokość kosztów funkcjonowania zakładu

wysokość kosztów funkcjonowania zakładu

gastronomicznego tj. czynsz, opłaty stałe.

gastronomicznego tj. czynsz, opłaty stałe.

Wyższe koszty powodują konieczność

Wyższe koszty powodują konieczność

stosowania wyższej marży;

stosowania wyższej marży;



dodatkowa działalność świadczona przez

dodatkowa działalność świadczona przez

zakład gastronomiczny.

zakład gastronomiczny.



Prowadzenie działalności rozrywkowej

Prowadzenie działalności rozrywkowej

pociąga wyższe koszty, co powinno

pociąga wyższe koszty, co powinno

znaleźć odzwierciedlenie w wyższej marży.

znaleźć odzwierciedlenie w wyższej marży.

Kalkulacja cen w zakładzie

Kalkulacja cen w zakładzie

gastronomicznym

gastronomicznym

Cenę gastronomiczną na wyroby

Cenę gastronomiczną na wyroby

ustala się metodą doliczeniową, tj. do

ustala się metodą doliczeniową, tj. do

kosztów zużycia produktów

kosztów zużycia produktów

żywnościowych dolicza się narzuty

żywnościowych dolicza się narzuty

procentowe, np. na zużycie przypraw

procentowe, np. na zużycie przypraw

oraz marże gastronomiczną i podatek

oraz marże gastronomiczną i podatek

VAT.

VAT.

Etapy:

Etapy:



Określenie ilości produktów

Określenie ilości produktów

żywnościowych do sporządzenia

żywnościowych do sporządzenia

potrawy

potrawy

(np. na 5 porcji)

(np. na 5 porcji)



Ustalenie cen kalkulacyjnych dla

Ustalenie cen kalkulacyjnych dla

każdego produktu żywnościowego (są to

każdego produktu żywnościowego (są to

ceny zakupu netto)

ceny zakupu netto)



Obliczenie wartości każdego produktu

Obliczenie wartości każdego produktu

żywnościowego na 5 porcji (pomnożenie

żywnościowego na 5 porcji (pomnożenie

zużytej ilości przez cenę kalkulacyjną)

zużytej ilości przez cenę kalkulacyjną)



Obliczenie wartości zużycia

Obliczenie wartości zużycia

produktów żywnościowych na 5

produktów żywnościowych na 5

porcji, a następnie na 1 porcję

porcji, a następnie na 1 porcję



Obliczenie marży gastronomicznej

Obliczenie marży gastronomicznej

oraz ceny gastronomicznej netto

oraz ceny gastronomicznej netto



Obliczenie ceny gastronomicznej

Obliczenie ceny gastronomicznej

brutto

brutto

Przykład 1

Przykład 1



W zakładzie gastronomicznym

W zakładzie gastronomicznym

oferuje się pomidory faszerowane

oferuje się pomidory faszerowane

mięsem

mięsem

i ryżem. Należy obliczyć cenę

i ryżem. Należy obliczyć cenę

gastronomiczną 1 porcji. Marża

gastronomiczną 1 porcji. Marża

gastronomiczna wynosi 40%.

gastronomiczna wynosi 40%.

Wyszczególnienie

Jednostka

miary

Ilość na

5 porcji

Cena

kalkulacyj

na

Wartość

Pomidor

kg

1,5

6,00

9,00

Ryż

kg

0,15

2,00

0,30

Wołowina

kg

0,025

20,00

5,00

Olej sojowy

dm

3

0,025

5,50

0,14

Zużycie

14,44

Przyprawy

20%

2,89

Razem zużycie na

5 porcji

17,33

Zużycie

na

1

porcję

3,47

Marża

gastronomiczna

40%

1,39

Cena

gastronomiczna

netto

4,86

Podatek VAT

7%

0,34

Cena

gastronomiczna

brutto

5,20

Kalkulacja ceny gastronomicznej na towary

Kalkulacja ceny gastronomicznej na towary

sprzedawane w oryginalnych opakowaniach

sprzedawane w oryginalnych opakowaniach

jest ustalana przez doliczenie do ceny

jest ustalana przez doliczenie do ceny

detalicznej netto narzutu marży

detalicznej netto narzutu marży

gastronomicznej oraz podatku VAT. W takich

gastronomicznej oraz podatku VAT. W takich

przypadkach ustalenie ceny gastronomicznej

przypadkach ustalenie ceny gastronomicznej

przebiega następująco:

przebiega następująco:



Określenie ceny zakupu netto: cena zakupu jest

Określenie ceny zakupu netto: cena zakupu jest

ceną brutto, ponieważ zawiera podatek VAT

ceną brutto, ponieważ zawiera podatek VAT



Obliczenie marzy gastronomicznej (w zł) w myśl

Obliczenie marzy gastronomicznej (w zł) w myśl

zasady:

zasady:



marża gastronomiczna = cena zakupu x % marży

marża gastronomiczna = cena zakupu x % marży

gastronomicznej

gastronomicznej



Obliczenie ceny gastronomicznej netto:

Obliczenie ceny gastronomicznej netto:



cena gastronomiczna netto = cena zakupu netto +

cena gastronomiczna netto = cena zakupu netto +

marża gastronomiczna

marża gastronomiczna



obliczenie wielkości podatku VAT:

obliczenie wielkości podatku VAT:



podatek VAT (zł) = cena gastronomiczna netto x

podatek VAT (zł) = cena gastronomiczna netto x

stawka podatku (np. 22%)

stawka podatku (np. 22%)



Obliczenie ceny gastronomicznej brutto:

Obliczenie ceny gastronomicznej brutto:



Cena brutto = cena gastronomiczna netto +

Cena brutto = cena gastronomiczna netto +

podatek VAT

podatek VAT



Przykład 2

Przykład 2



Do zakładu gastronomicznego

Do zakładu gastronomicznego

zakupiono wodę mineralna w małych

zakupiono wodę mineralna w małych

opakowaniach (0,33 litra) w hurtowni

opakowaniach (0,33 litra) w hurtowni

artykułów spożywczych w cenie

artykułów spożywczych w cenie

hurtowej brutto w wysokości 1,28 zł.

hurtowej brutto w wysokości 1,28 zł.

Należy obliczyć cenę gastronomiczna

Należy obliczyć cenę gastronomiczna

butelki wody mineralnej. Marża

butelki wody mineralnej. Marża

gastronomiczna wynosi 30%.

gastronomiczna wynosi 30%.

Cena hurtowa brutto

(zł/butelkę) = cena

zakupu brutto

1,22 zł

Cena zakupu netto

Cena hurtowa brutto zawiera

22% podatku VAT, dlatego cenę
zakupu

netto

obliczamy

z

proporcji:

1,28 − 1,22

x − 1

x = 1,05 zł

1,05 zł

Marża gastronomiczna

1,05 zł x 30% = 0,32 zł

0,32 zł

Cena gastronomiczna

netto

1,05 + 0,32 = 1,37 zł

1,37 zł

Podatek VAT

1,37 zł x 22% = 0,30 zł

0,30 zł

Cena gastronomiczna

brutto (butelka)

1,37 + 0,30 = 1,67 zł

1,67 zł

Przy obliczaniu ceny

Przy obliczaniu ceny

gastronomicznej na towary

gastronomicznej na towary

podlegające porcjowaniu

podlegające porcjowaniu

lub rozlewaniu, należy najpierw

lub rozlewaniu, należy najpierw

obliczyć cenę całego opakowania, a

obliczyć cenę całego opakowania, a

następnie 1 porcji:

następnie 1 porcji:



Określenie ceny zakupu netto: cena zakupu

Określenie ceny zakupu netto: cena zakupu

jest ceną brutto, ponieważ zawiera podatek

jest ceną brutto, ponieważ zawiera podatek

VAT

VAT



Obliczenie marzy gastronomicznej (w zł) w

Obliczenie marzy gastronomicznej (w zł) w

myśl zasady:

myśl zasady:



marża gastronomiczna = cena zakupu x %

marża gastronomiczna = cena zakupu x %

marży gastronomicznej

marży gastronomicznej



Obliczenie ceny gastronomicznej netto:

Obliczenie ceny gastronomicznej netto:



cena gastronomiczna netto = cena zakupu

cena gastronomiczna netto = cena zakupu

netto + marża gastronomiczna

netto + marża gastronomiczna



Obliczenie ceny gastronomicznej brutto:

Obliczenie ceny gastronomicznej brutto:



Cena brutto = cena gastronomiczna netto +

Cena brutto = cena gastronomiczna netto +

podatek VAT

podatek VAT



Obliczenie ceny gastronomicznej brutto 1

Obliczenie ceny gastronomicznej brutto 1

porcji

porcji

Przykład 3

Przykład 3



Do zakładu gastronomicznego

Do zakładu gastronomicznego

zakupiono sok pomarańczowy

zakupiono sok pomarańczowy

(butelka szklana 0,75 litra) w

(butelka szklana 0,75 litra) w

hurtowni artykułów spożywczych w

hurtowni artykułów spożywczych w

cenie hurtowej brutto w wysokości

cenie hurtowej brutto w wysokości

3,66 zł. Należy obliczyć cenę

3,66 zł. Należy obliczyć cenę

gastronomiczną 1 litra soku i 250 ml

gastronomiczną 1 litra soku i 250 ml

soku (1 szklanka). Marż

soku (1 szklanka). Marż

gastronomiczna wynosi 35%.

gastronomiczna wynosi 35%.

Cena hurtowa brutto
(zł/0,75 litra) = cena
zakupu brutto

3,66 zł

Cena zakupu netto
(butelka 0,75 l)

Cena hurtowa brutto zawiera 22% podatku
VAT, dlatego cenę zakupu netto można
obliczyć z proporcji:

3,66 − 1,22

x − 1

x = 3,0 zł

3,00 zł

Marża gastronomiczna

3 zł x 35% = 1,05 zł

1,05 zł

Cena gastronomiczna
netto
(butelka 0,75 l)

3,00 + 1, 5 = 4,05 zł

4,05 zł

Podatek VAT

4,05 + 0,89 = 4,94 zł

0,89 zł

Cena gastronomiczna
brutto (0,75l)

4,05 + 0,89 = 4,94 zł

4,94 zł

Cena gastronomiczna
brutto
1 litra soku

Cena gastronomiczna brutto 1 butelki soku
wynosi 4,94 zł, natomiast cenę
gastronomiczną brutto soku obliczamy z
proporcji:

4,94 − 0,75

x − 1

x = 6,59 zł

6,59 zł

Cena gastronomiczna
brutto 1 szklanki soku
(250 ml)

Cena gastronomiczna brutto 1 butelki soku
wynosi 4,94 zł, natomiast cenę
gastronomiczną brutto 250 ml litra
obliczamy z proporcji:

4,94 − 0,75

x − 0,25

x = 1,65 zł

1,65 zł

FOOD COST CZYLI KOSZT SUROWCA

FOOD COST CZYLI KOSZT SUROWCA



Jako

Jako

food cost

food cost

określany jest koszt

określany jest koszt

artykułów zużytych do przygotowania

artykułów zużytych do przygotowania

oferowanych posiłków, wyrażony w

oferowanych posiłków, wyrażony w

procentach w stosunku do cen sprzedaży

procentach w stosunku do cen sprzedaży



Wskaźnik ten może dotyczyć zarówno

Wskaźnik ten może dotyczyć zarówno

pojedynczych dań, jak  i całej produkcji w

pojedynczych dań, jak  i całej produkcji w

zakładzie gastronomicznym.

zakładzie gastronomicznym.



Wszystkie obliczenia wykonywane są wg cen

Wszystkie obliczenia wykonywane są wg cen

netto.

netto.

Powyższe rachunki ilustruje wzór:

Powyższe rachunki ilustruje wzór:

KOSZT

KOSZT

Wstępna inwentaryzacja

Wstępna inwentaryzacja

+

+

Przyjęcie dostawy

Przyjęcie dostawy

-

-

Końcowa inwentaryzacja

Końcowa inwentaryzacja

Znając wartość surowców użytych do

Znając wartość surowców użytych do

produkcji w danym przedziale czasowym,

produkcji w danym przedziale czasowym,

możemy wyliczyć food cost.

możemy wyliczyć food cost.

Wyliczony koszt przygotowania posiłków

Wyliczony koszt przygotowania posiłków

dzielimy przez cenę netto ich sprzedaży po

dzielimy przez cenę netto ich sprzedaży po

czym otrzymany wynik mnożymy przez sto

czym otrzymany wynik mnożymy przez sto

procent, zgodnie ze wzorem:

procent, zgodnie ze wzorem:

koszt

koszt

Food cost rzeczywisty

Food cost rzeczywisty

= -------------------- x

= -------------------- x

100%

100%

sprzedaż

sprzedaż

Przedstawiony system rozliczeń jest:

Przedstawiony system rozliczeń jest:



zdecydowanie skuteczniejszy od kalkulacji

zdecydowanie skuteczniejszy od kalkulacji

na podstawie receptur, którą tradycyjnie

na podstawie receptur, którą tradycyjnie

stosuje się w polskiej gastronomii. Każda

stosuje się w polskiej gastronomii. Każda

receptura obarczona jest pewnym błędem.

receptura obarczona jest pewnym błędem.

Nie sposób na przykład dokładnie określić

Nie sposób na przykład dokładnie określić

ubytku  surowców, który zależy od bardzo

ubytku  surowców, który zależy od bardzo

wielu czynników, między innymi od

wielu czynników, między innymi od

umiejętności kucharza i jego

umiejętności kucharza i jego

indywidualnego stylu przyrządzania

indywidualnego stylu przyrządzania

posiłków oraz sposobu przechowywania.

posiłków oraz sposobu przechowywania.



Obiektywny. W systemie food cost w

Obiektywny. W systemie food cost w

rozliczeniach brane są pod uwagę produkty

rozliczeniach brane są pod uwagę produkty

faktycznie wykorzystane, co pozwala

faktycznie wykorzystane, co pozwala

dokładniej ustalić możliwości i potrzeby

dokładniej ustalić możliwości i potrzeby

finansowe lokalu.

finansowe lokalu.

-

prosty i przejrzysty sposób obliczeń, które

prosty i przejrzysty sposób obliczeń, które

w niewielkich obiektach mogą być

w niewielkich obiektach mogą być

prowadzone bez pomocy specjalistycznych

prowadzone bez pomocy specjalistycznych

programów komputerowych.  Jedyna

programów komputerowych.  Jedyna

trudność polega na dokładnym

trudność polega na dokładnym

prowadzeniu rachunków Odnotowane

prowadzeniu rachunków Odnotowane

muszą być wszelkie dostawy do

muszą być wszelkie dostawy do

magazynu, koniecznie trzeba też obliczyć

magazynu, koniecznie trzeba też obliczyć

wszystkie produkty które zostaną pobrane

wszystkie produkty które zostaną pobrane

z magazynu, ale nie będą przeznaczone do

z magazynu, ale nie będą przeznaczone do

sprzedaży przez kuchnię.

sprzedaży przez kuchnię.

Ponadto:

Ponadto:



System liczenia metodą food cost

System liczenia metodą food cost

zapewnia szefom kuchni większą swobodę

zapewnia szefom kuchni większą swobodę

działania, nie ogranicza ich kulinarnej

działania, nie ogranicza ich kulinarnej

inwencji sztywnymi recepturami.

inwencji sztywnymi recepturami.

Szczegółowe ustalenia dotyczą właściwie

Szczegółowe ustalenia dotyczą właściwie

tylko poziomu, na jakim powinien być

tylko poziomu, na jakim powinien być

utrzymany wskaźnik food cost.

utrzymany wskaźnik food cost.



Wdrożenie systemu food cost ułatwia

Wdrożenie systemu food cost ułatwia

zarządzanie finansami we  wszelkiego

zarządzanie finansami we  wszelkiego

rodzaju zakładach gastronomicznych

rodzaju zakładach gastronomicznych

-począwszy od niewielkich barów, po duże

-począwszy od niewielkich barów, po duże

ośrodki wypoczynkowe, sanatoria i hotele.

ośrodki wypoczynkowe, sanatoria i hotele.

Food cost

Food cost

stanowi obiektywny miernik

stanowi obiektywny miernik

kosztów działalności tylko wtedy, gdy jest

kosztów działalności tylko wtedy, gdy jest

dokładnie i prawidłowo wyliczony Najczęstszym

dokładnie i prawidłowo wyliczony Najczęstszym

błędem wielu szefów restauracji i właścicieli

błędem wielu szefów restauracji i właścicieli

obiektów gastronomicznych jest próba

obiektów gastronomicznych jest próba

określenia wartości food cost na podstawie

określenia wartości food cost na podstawie

kosztów produkcji wyliczonych z receptur.

kosztów produkcji wyliczonych z receptur.

Uzyskany w ten sposób wynik będzie zawsze

Uzyskany w ten sposób wynik będzie zawsze

przekłamany Na bazie receptur  może być

przekłamany Na bazie receptur  może być

oszacowany jedynie

oszacowany jedynie

tzw. potencjalny food

tzw. potencjalny food

cost,

cost,

służący do zaplanowania karty menu i

służący do zaplanowania karty menu i

cen poszczególnych dań.

cen poszczególnych dań.

Obliczenia takich potencjalnych kosztów odbywają

Obliczenia takich potencjalnych kosztów odbywają

się zgodnie z podanym wcześniej wzorem  na food

się zgodnie z podanym wcześniej wzorem  na food

cost rzeczywisty, czyli:

cost rzeczywisty, czyli:

Potencjalny koszt potrawy (wyliczony z receptury)
Food cost potrawy = -----------------------------------------------------------------

x 100%

(potencjalny)

Planowana cena sprzedaży



Koszt przygotowania potrawy (receptura) może

Koszt przygotowania potrawy (receptura) może

nam również służyć  do określenia, czy

nam również służyć  do określenia, czy

produkty których używamy, korzystnie wpłyną

produkty których używamy, korzystnie wpłyną

na nasz  food cost i czy firmy nie stosują zbyt

na nasz  food cost i czy firmy nie stosują zbyt

wysokiej marży na swoje produkty. Przykładowa

wysokiej marży na swoje produkty. Przykładowa

kalkulacja wyboru i opłacalności warzyw

kalkulacja wyboru i opłacalności warzyw

świeżych lub mrożonych w produkcji potraw

świeżych lub mrożonych w produkcji potraw



Świeże brokuły - 5 złotych/kg , Ubytek

Świeże brokuły - 5 złotych/kg , Ubytek

naturalny – 40%, Orientacyjna cena za kg

naturalny – 40%, Orientacyjna cena za kg

gotowych brokułów – 7zł ,

gotowych brokułów – 7zł ,



Brokuł mrożony – 6,08 zł/kg, Cena sprzedażna 3

Brokuł mrożony – 6,08 zł/kg, Cena sprzedażna 3

zł za porcję gotowych do podania brokułów

zł za porcję gotowych do podania brokułów

"Smażone brokuły  z migdałami"

"Smażone brokuły  z migdałami"

stosując brokuły świeże

stosując brokuły świeże



brokuły świeże 100 g / 70 gr. ( 7 zł /

brokuły świeże 100 g / 70 gr. ( 7 zł /

kg, wynik przerobu)

kg, wynik przerobu)



masło 10g / 8 gr. (8 zł / kg)

masło 10g / 8 gr. (8 zł / kg)



płatki migdałów 5g / 12 gr. (24 zł /

płatki migdałów 5g / 12 gr. (24 zł /

kg)

kg)



potencjalny koszt potrawy 90 gr. =

potencjalny koszt potrawy 90 gr. =

0,90 zł

0,90 zł

0,90 zł

Food cost potrawy = ---------- x 100% = 30%
(potencjalny)

3,00 zł

stosując brokuły mrożone

stosując brokuły mrożone



brokuły mrożone 100 g/ 61 gr. ( 6,08

brokuły mrożone 100 g/ 61 gr. ( 6,08

zł / kg, cena katalogu)

zł / kg, cena katalogu)



masło 10g / 8 gr. (8 zł / kg)

masło 10g / 8 gr. (8 zł / kg)



płatki migdałów 5g / 12 gr. (24 zł /

płatki migdałów 5g / 12 gr. (24 zł /

kg)

kg)



potencjalny koszt potrawy 81gr =

potencjalny koszt potrawy 81gr =

0,81 zł

0,81 zł

0,81 zł

Food cost potrawy = ----------x 100% = 27%
(potencjalny) 3,00 zł

Food cost - Kontrola Systemu

Food cost - Kontrola Systemu

Kontrola systemu "food cost"

Kontrola systemu "food cost"

podobnie jak samo liczenie kosztu

podobnie jak samo liczenie kosztu

surowca, jest:

surowca, jest:



prosta

prosta



przejrzysta.

przejrzysta.

Aby rozpocząć kontrolę należy

Aby rozpocząć kontrolę należy

zapoznać się z organizacją pracy, a

zapoznać się z organizacją pracy, a

dokładniej jaki jest przepływ towaru

dokładniej jaki jest przepływ towaru

w zakładzie gastronomicznym.

w zakładzie gastronomicznym.

W dużych obiektach

W dużych obiektach

gastronomicznych najczęściej

gastronomicznych najczęściej

wygląda to tak:

wygląda to tak:

1.

1.

DOSTAWA SUROWCA,

DOSTAWA SUROWCA,

ZAREJESTROWANIE

ZAREJESTROWANIE

2.

2.

WEJŚCIE SUROWCA Z MAGAZYNU

WEJŚCIE SUROWCA Z MAGAZYNU

NA STAN SZEFA KUCHNI

NA STAN SZEFA KUCHNI

3.

3.

SPRZEDAŻ Z KUCHNI PRODUKTU

SPRZEDAŻ Z KUCHNI PRODUKTU

GOTOWEGO

GOTOWEGO

W skrócie można określić, że przepływ

W skrócie można określić, że przepływ

towaru rozpoczyna się w magazynie,

towaru rozpoczyna się w magazynie,

przechodzi do produkcji, a następnie towar

przechodzi do produkcji, a następnie towar

jest sprzedawany.

jest sprzedawany.

MAGAZYN

MAGAZYN

PRODUKTY

PRODUKTY

SPRZEDAZ

SPRZEDAZ

W mniejszych gastronomiach organizacja może wyglądać nieco inaczej, jeśli np. magazyn jest w miejscu produkcji.

W mniejszych gastronomiach organizacja może wyglądać nieco inaczej, jeśli np. magazyn jest w miejscu produkcji.

MAGAZYN

PRODUKCJA

SPRZEDAŻ

W bardzo małych gastronomiach, typu barek

W bardzo małych gastronomiach, typu barek

obsługiwany jednoosobowo, w jednym miejscu

obsługiwany jednoosobowo, w jednym miejscu

jest cała organizacja.

jest cała organizacja.

MAGAZYN

PRODUKCJA

SPRZEDAŻ

Sprawdzenie systemu "food cost" bez stosowania

Sprawdzenie systemu "food cost" bez stosowania

systemów komputerowych polega na dokładnym

systemów komputerowych polega na dokładnym

prowadzeniu rachunków i statystyk wynikających

prowadzeniu rachunków i statystyk wynikających

z tych rachunków. Do statystyki oprócz wyliczenia

z tych rachunków. Do statystyki oprócz wyliczenia

kosztu surowca potrzebna jest ilość osób

kosztu surowca potrzebna jest ilość osób

korzystających z danej gastronomii. Tę statystykę

korzystających z danej gastronomii. Tę statystykę

najlepiej prowadzić na podstawie kopii rachunków

najlepiej prowadzić na podstawie kopii rachunków

wystawianych gościom.

wystawianych gościom.



Bardzo skutecznym sposobem kontrolowania przepływu

Bardzo skutecznym sposobem kontrolowania przepływu

towaru i pieniędzy jest stosowanie systemów

towaru i pieniędzy jest stosowanie systemów

komputerowych przeznaczonych dla gastronomii.

komputerowych przeznaczonych dla gastronomii.



Szczególnie przydatne są one w dużych obiektach

Szczególnie przydatne są one w dużych obiektach

gastronomicznych, gdzie organizacja pracy jest mocno

gastronomicznych, gdzie organizacja pracy jest mocno

rozwinięta i wymaga zatrudnienia wielu ludzi.

rozwinięta i wymaga zatrudnienia wielu ludzi.



Właściwe odczytywanie raportów, które pokazują

Właściwe odczytywanie raportów, które pokazują

systemy, daje dokładną informację, w których

systemy, daje dokładną informację, w których

miejscach należy poszukiwać nieścisłości lub błędów.

miejscach należy poszukiwać nieścisłości lub błędów.



Pewną niedogodnością w systemach, w których

Pewną niedogodnością w systemach, w których

ściągalność towaru ze stanu szefa kuchni odbywa się

ściągalność towaru ze stanu szefa kuchni odbywa się

poprzez receptury, są różnice pojawiające się po

poprzez receptury, są różnice pojawiające się po

inwentaryzacji między stanami magazynowymi

inwentaryzacji między stanami magazynowymi

spisanymi z natury, a stanami pokazanymi przez

spisanymi z natury, a stanami pokazanymi przez

system.

system.

 

styczeń

luty

marzec

kwiecie

ń

maj

czerwie

c

TOTAL

koszty

surowca

22500

21500

20150

21760

21000

20880

127290

przycho

dy

75000

55000

65000

68000

70000

72000

410000

koszt w

%

30%

39%

31%

32%

30%

29%

31%

ilość

osób

1500

1100

1200

1300

1400

1400

7900

średni

koszt na
osobę

15

19,55

16,8

16,74

15

14,9

16,33

średni

przychód
na osobę

50

50

54

52

50

51,4

51,23

Chcąc porównać oba systemy należy

Chcąc porównać oba systemy należy

wykonać liczenie obydwoma

wykonać liczenie obydwoma

sposobami niezależnie i za ten sam

sposobami niezależnie i za ten sam

okres rozliczeniowy.

okres rozliczeniowy.

Dla zobrazowania możemy użyć

Dla zobrazowania możemy użyć

wartości podanych w tabeli i dokonać

wartości podanych w tabeli i dokonać

symulacji jakie mogą być

symulacji jakie mogą być

rozbieżności między sposobami

rozbieżności między sposobami

liczenia i jaki jest poziom procentowy

liczenia i jaki jest poziom procentowy

różnic.

różnic.

Miesiąc

Koszt

surowca

food cost

Koszt

surowca

karta

kalkulacyjna

Różnica w zł Różnica w %

Styczeń

22500,-

23000,-

+500,-

2,2%

Luty

21500,-

20300,-

-1200,-

5,6%

Marzec

20150,-

20500,-

+350,-

1,7%

Kwiecień

21760,-

21200,-

-560,-

2,5%

Maj

21000,-

21300,-

+300,-

1,4%

Czerwiec

20880,-

21000,-

+120,-

0,5%

Według profesora ekonomii Larsa Ingeberstona jako
dużą różnicę przyjmuje się wartość powyżej 5%.