1

Sposoby pakowania żywności. Opakowania. Etykiety.

Opakowanie



Zewnętrzna część produktu



Nośnik wizerunku marki

 Element walki konkurencyjnej

(na poziomie półki sklepowej)

Funkcje opakowań

 Ochronna – zapobiega zmniejszaniu lub utracie wartości użytkowej produktu
 Promocyjno – reklamowa- prezentuje, identyfikuje i wyróżnia produkt
 Dystrybucyjna – ułatwia przemieszczanie produktów, chroni podczas transportu,

magazynowania i użytkowania



Usprawnienia procesów sprzedaży – poprawia wygodę zakupów, eliminuje
dodatkowe koszty w toku sprzedaży

 Ekologiczna - związana z regułą 4R

Reguła 4 R

 Reduce – zmniejszaj masę opakowań
 Re-use – używaj tego samego opakowania wielokrotnie
 Recycle – przetwarzaj ponownie wykorzystane opakowania
 Remover – odzyskuj surowce z opakowań zużytych

Zadania opakowań

 Tworzenie relacji z konsumentami, pozyskanie nowego klienta

(70% decyzji zakupowych klient podejmuje przy półce)

 Budowanie marki – opakowanie jako narzędzie komunikacji reklamowej; często

nazywane „niemym sprzedawcą”



Źródło informacji o producencie i produkcie; odzwierciedlenie jakości



Opakowanie jako nośnik informacji – pomaga w wyborze produktu poprzez: kształty,
symbole, kolory i projekt

Główny podział opakowań żywności

1. Opakowania szklane
2. Opakowania metalowe
3. Opakowania z tworzyw papierniczych
4. Opakowania z tworzyw sztucznych
5. Opakowania z zastosowaniem próżni (vacuum)
6. Opakowania ze zmienioną/ modyfikowaną atmosferą gazową (MAP)

Nowe technologie w produkcji opakowań - opakowania aktywne

1. Opakowania szklane

 Odporność chemiczna


Przejrzystość



Możliwość barwienia



Sztywność konstrukcji

 Stosunkowo niska cena


Nieprzepuszczalność dla płynów



Łatwość formowania kształtów i rozmiarów



Odporność na ciśnienie wewnętrzne



Możliwość wielokrotnego użycia

 Ponowne wykorzystanie (recykling)

2

Gatunki szkła:



Szkło bezbarwne



Szkło brunatne



Szkło zielone

Opakowania szklane

1. Słoje:

Do konserw, powideł, kompotów, przypraw

 Niehermetyczne
 Hermetyczne
- Zamknięcia typu Feniks, Twist-off i ich odmiany
2. Butelki:

Do piwa, wina, napojów gazowanych, syropów, soków

2. Opakowania metalowe

Właściwości i zalety:



Duża wytrzymałość mechaniczna



Odporność na działanie wysokich i niskich temperatur



Możliwość hermetycznego zamknięcia



Łatwość formowania i znakowania



Niepalność

Materiały stosowane do wyrobu opakowań metalowych: blachy: czarna, biała, ocynkowana,
chromowana, aluminiowa; folie metalowe

Podział opakowań metalowych

1. Opakowania jednostkowe
 Puszki


Pudełka

 Tuby
 Tacki


Owinięcia i torebki

2. Opakowania transportowe



Konwie (bańki)

 Beczki
 Skrzynki i transportery

3. Opakowania z tworzyw papierniczych

Podział:



Bibułki

 Papiery pakowe
 Karton
 Tektura
 Torby


Owinięcia

 Worki

3

4. Opakowania z tworzyw sztucznych

Wybrane tworzywa sztuczne stosowane w przemyśle spożywczym:

 Polietylen (PE)



Wysokociśnieniowy



Niskociśnieniowy

 Polipropylen (PP)
 Polistyren (PS)
 Polichlorek winylu (PVC)


Poliwęglan (PW lub PC)

 Poliamid (PA)

Opakowania z tworzyw sztucznych
Opakowania jednostkowe:

 Torebki
 Kubki i pojemniki
 Butelki


Owinięcia

Opakowania transportowe:

 Skrzynki
 Beczki
 Worki

5. Opakowania z zastosowaniem próżni (vacuum)

Szczelnie zamknięte opakowania, z których został uprzednio usunięty tlen.
Jakość opakowań próżniowych zależy od:

 rodzaju wyrobu,


zanieczyszczenia mikrobiologicznego (aktywność wodna)



warunków zewnątrz- i wewnątrzśrodowiskowych takich jak:

o pH,
o temperatura,
o

wilgotność względna powietrza.

Opakowania z zastosowaniem próżni (vacuum)



w pierwszym etapie rozwijają się bakterie korzystające z tlenu resztkowego, po
wyczerpaniu rezerw tlenu rozwijają się bakterie beztlenowe (np. bakterie fermentacji
mlekowej, które utrwalają produkt)



uniemożliwiony rozwój drobnoustrojów gnilnych (np. Pseudomonas)



możliwy rozwój bakterii mikroareofilnych (np. Yersinia enterocolitica)

 zepsucie produktu spowodowane rozwojem bakterii (Brochothrix thermosphacta,

Alteromonas putrefaciens)

 w celu ochrony przed Clostridium botulinum konieczne przechowywanie w

temperaturze poniżej 4 st. C oraz peklowanie produktów mięsnych

6. Opakowania ze zmienioną/ modyfikowaną atmosferą gazową (MAP)

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze (ang. modified atmosphere packaging, skrót MAP)
polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu przez różne mieszaniny gazów, których
proporcja poszczególnych składników jest stała w momencie ich wprowadzenia.
Najczęściej stosuje się:
CO

₂ - w kontakcie z wilgotną powierzchnią produktów tworzy kwas węglowy (działanie

bakteriostatyczne w stosunku do drobnoustrojów)
N

₂ - dodawany jako gaz obojętny w celu utrzymania właściwej koncentracji między CO₂ oraz

O

₂.

4

O wyborze mieszaniny gazów decyduje:

 podatność produktu na rozwój mikroflory,


wrażliwość na tlen i dwutlenek węgla



Stabilność barwy produktu

Cechy opakowań stosowane do pakowania produktów w modyfikowanej atmosferze:



odpowiednia bariera dla tlenu, dwutlenku węgla, pary wodnej

 dobra przejrzystość


możliwością szczelnego zamknięcia umożliwiającą utrzymanie modyfikowanej
atmosfery



podatność na zgrzewanie



odpornością na uszkodzenia

Przykładowy skład mieszaniny gazów stosowany przy pakowaniu żywności

Przykładowy skład mieszaniny gazów stosowany przy pakowaniu produktów mięsnych

5

Zalety i wady pakowania próżniowego oraz MAP:
Zalety:



wydłużenie okresu przechowywania produktów,



wysoka trwałość oraz zachowanie cech produktu,



wyższy poziom higieny – eliminacja wycieków, zapachu produktu,



ograniczenie stosowania substancji konserwujących,



łatwiejsza dystrybucja.

Wady:



wysoki koszt materiałów oraz urządzeń do pakowania żywności



zagrożenie namnażania drobnoustrojów patogennych w przypadku zmiany warunków
przechowywania

Opakowania aktywne – funkcjonalne



Aktywnie oddziałują na produkt lub atmosferę wewnątrz niego



Wpływają na poprawę jakości



Przedłużają czas bezpiecznego przechowywania



Rejestrują i przechowują informacje dotyczące warunków przygotowania i
przechowywania produktów

 Informują o zmianach jakości produktu
 Pierwsze opakowania aktywne zastosowano 20 lat temu w USA, Australii i Japonii

Przykład w Polsce: browary Grupy Żywiec.

Stosują one farbę termochromową informującą posiadaczy butelki z piwem, jaka temperatura
jest najwłaściwsza do jego spożycia. W momencie osiągnięcia pożądanej temperatury na
białym pasku pojawia się napis "Idealna temperatura do spożycia„

Opakowania aktywne – funkcjonalne

 Przeciwdrobnoustrojowe


Absorbujące tlen



Wydzielające / absorbujące CO

2

 Absorbujące wodę


Absorbujące etylen



Wydzielające etanol



Uwalniające / absorbujące zapachy

Opakowania przeciwdrobnoustrojowe

 Kwasy organiczne i ich sole – najczęściej stosowane substancje czynne

(kwas: benzoesowy, propionowy, laurowy, cytrynowy, sorbowy)

 Srebro i jego sole – działanie przeciwbakteryjne przy małej toksyczności dla

człowieka (przemysł medyczny, farmaceutyczny, spożywczy)

 Lizozym
 Bakteriocyny (np. nizyna)
 Fungicydy – hamują rozwój grzybów


Ekstrakty z nasion grejpfruta i olejki z roślin przyprawowych – jako antyseptyki
wbudowane w opakowanie

 Chitozan – właściwości antyseptyczne


Opakowania wydzielające etanol – hamują wzrost grzybów pleśniowych (chleb,
ciasta, ciasteczka)

6

Opakowania absorbujące tlen
(ma właściwości p/utleniające)

 Alternatywa dla kosztownych opakowań próżniowych
 Sproszkowane żelazo - substancja czynna – najczęściej w saszetkach lub w

powłokach

 Opakowania z unieruchomionymi enzymami – (np. unieruchomiona oksydaza

glukozowa)- wykorzystują tlen podczas utleniania danego substratu (wilgotność,
temperatura, pH)

Opakowania wydzielające lub pochłaniające CO

2

Wysokie stężenie CO

2

hamuje wzrost mikroorganizmów na powierzchni mięsa oraz

wiążące się ze stratami cukrów oddychanie owoców i warzyw.



Elementy emitujące CO

2



Elementy emitujące CO

2

pochłaniające O

2

 Problem - CO

2

wydzielający się podczas przechowywania – saszetki wiążące

wydzielający się gaz (z tlenkiem wapnia i żelem silikonowym absorbującym wodę)

 CO

2

– uniemożliwia rozwój pleśni – pakowanie pieczywa

Kontrola CO

2

Podczas stopniowego usuwania tlenu z opakowania powstaje podciśnienie, w wyniku którego
może nastąpić wgniecenie ścianki opakowania. Wskazane jest, aby przy jednoczesnym
zmniejszaniu się ilości tlenu spowodować wydzielenie CO2. Takie zdolności posiadają
niektóre absorbery tlenowe (Freshilizer C), które produkuje się na bazie węglanu żelazawego
lub mieszaniny kwasu L - askorbinowego z kwaśnym węglanem sodowym. Ten rodzaj
opakowania aktywnego stosowany jest np. do pakowania kawy.

Opakowania absorbujące wodę
(ograniczają rozwój drobnoustrojów i tworzenie się nieestetycznych mgieł)

 Substancje czynne – wiążące wodę:

w formie saszetek- żel silikonowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały
ilaste- montmorylonit;
w formie wkładek chłonących- modyfikowane skrobie;
w formie całych powłok- laminaty, żywice poliuretanowe

Opakowania absorbujące etylen

Etylen – organiczny związek chemiczny, hormon roślinny wytwarzany przez tkanki w

trakcie procesów dojrzewania; intensyfikuje procesy oddechowe, przyspieszając dojrzewanie
owoców i proces degradacji chlorofilu.
Nadmanganian potasu – utlenia etylen do glikolu etylowego (umieszczany jest w
saszetkach lub w powłoce opakowania)
Wada – jako silny utleniacz nie może mieć bezpośredniego kontaktu z żywnością;
opakowania te stosowane są w USA i Australii.

Inne rodzaje opakowań aktywnych:



Opakowania uzupełniające straty barwnika.



Opakowania odstraszające owady (zawierają fumiganty).



Wskaźniki ciepła – ciemniejące etykiety do piwa, zmieniające kolor opakowania
podgrzewane w kuchenkach mikrofalowych.



Wskaźniki osiągnięcia temperatury krytycznej- sygnalizują, czy produkt znajdował
się w temp. wyższej lub niższej niż temp. referencyjna.



Wskaźniki ogólnego działania ciepła- podają w sposób ciągły informację o
zmianach temperatury.

7

Zmiany dotyczące opakowań:



Innowacje technologiczne opakowań

 Zmiany funkcjonalne
 Zmiany szaty graficznej

Innowacje technologiczne opakowań

 Buteleczki plastikowe dla mleka jogurtowego Actimel


Dwukomorowe opakowania jogurtów Fantazja (Dannone)



Plastikowe butelki do margaryn w płynie (Rama Culinesse)

 Opakowania plastikowe dań typu instant (zupy, makarony, słodkie dania gotowe)

Zmiany funkcjonalne opakowań
Umożliwiające wielokrotne otwieranie opakowań:



sery żółte Hochland

 płatki zbożowe, kukurydziane
 soki, napoje, mleko - zamknięcia (np. ReCap, SlimCap, StreamCap) ułatwiają

wielokrotne otwieranie i zamykanie

Łatwe w użyciu - opakowania typu Tetra Brik Edge (Tetra Pak).
Przewężenie butelek plastikowych wód mineralnych.

Zmiany szaty graficznej opakowań
( estetyka, jakość, rozmiar i funkcjonalność )



Łatwe odnalezienie na półce sklepowej znanej marki



Zauważenie na półce sklepowej produktu niereklamowanego



Dostosowanie produktu dla określonych grup odbiorców, np. opakowania dla dzieci



Produkty dostosowane do konkretnej grupy odbiorców, np. produkty z cenowej półki
premium

Czynniki wpływające na wizerunek opakowania:



Bezpieczeństwo produktu



Utrzymanie trwałości produktu

 Wygoda konsumenta
 Wymagania ekologiczne
 Znakowanie i etykietowanie
 Koszty opakowania i pakowania


Technologia zamykania pojemników

 Czynniki dystrybucyjne (chłodzenie, mrożenie)


Przydatność do obróbki (np. w kuchenkach mikrofalowych)

Zjawisko co-brandingu
Polega na połączeniu dwóch marek i uzyskaniu większej siły oddziaływania na decyzje
nabywcze. Zjawisko to budzi pozytywne skojarzenia i tworzy nową jakość.
Przykłady:

 Jogurty Campina Bob Budowniczy


Parówki wyścigowe Henryk Kania

8

Zamknięcie – integralna część opakowania

 Zapobiega powstawaniu strat materialnych


Zapewnia bezpieczeństwo produktu, konsumenta i środowiska



Umożliwia korzystanie z produktu- często wielokrotne

 Informuje o produkcie


Spełnia wymagania ekologiczne

Cechy dobrego zamknięcia



Szczelność, hermetyczność



Bezpieczeństwo w użyciu, łatwo otwieralne (easy – open)



Nie może wchodzić w interakcję z zapakowanym produktem

 Odpowiednie oznakowanie lub certyfikat

(np. child resistant; senior friendly; certyfikat- produkty niebezpieczne - alkohol etylowy,
kwas octowy)

Podział zamknięć opakowań (różne kryteria)



Materiałowe - papierowe, tekturowe, szklane, metalowe, z tworzywa)

 Konstrukcyjne – nakrętki, przykrywki, korki, zatyczki


Oddziaływania na środowisko – ekologiczne, nieekologiczne, nadające się i nie do
ponownego przetwórstwa, biodegradowalne i nie ulegające biodegradacji

 Sposobu wykorzystania – jedno/ wielokrotne

Podział według sposobu zamknięcia przez:



Wiązanie

 Szycie
 Zaciskanie


Skręcanie

 Zgrzewanie


Zakręcanie

Opakowania nieszczelne – odrębna grupa

 Opakowania z tektury jedno i wielowarstwowej (np. opakowania pieczywa

cukierniczego, czekolady)

Zamknięcia stosowane w procesach aseptycznego pakowania, pakowania w wysokiej
temperaturze, pakowania produktów niebezpiecznych,



Nakrętki



Z klapą (butelki z olejem)



Z pierścieniem zrywalnym

 Z paskiem odrywalnym


Z korkiem zamykająco – odrywającym

 Z dozownikiem


Z gwintem zewnętrznym lub wewnętrznym

Etykieta – wizytówka marki
Przepisy prawne – ogólne dane o znakowaniu środków spożywczych – Ustawa z dnia 11 maja
2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Dz. U. 2001 r. nr 63.

9

Środek spożywczy znakuje się podając następujące informacje:



Nazwę



Wykaz surowców występujących w środku spożywczym wraz z subst. Dodatkowymi



Datę, do której prawidłowo przechowywany środek zachowuje pełne właściwości
jakościowe i zdrowotne (data minimalnej trwałości, termin przydatności do spożycia)



Zawartość netto

 Warunki przechowywania
 Nazwa i adres producenta


Nazwa i adres firmy paczkującej lub rozlewającej środek spożywczy

Środek spożywczy znakuje się podając następujące informacje:



Kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy lub gdzie dokonano przetworzenia
zmieniającego właściwości środka



Sposób użycia

 Poziom substancji smolistych i nikotyny w dymie papierosowym oraz pouczenie o

szkodliwości



Zawartość tłuszczu w produktach mlecznych



Moc napoju zawierającego powyżej 1,2 % obj. (w procentach objętościowych)



Klasę jakości gdy dla środka określono klasyfikację

Środek spożywczy znakuje się podając następujące informacje:



Napis „utrwalono radiacyjnie” gdy produkt konserwowano takim sposobem



Numer normy, jeśli wprowadzono obowiązek jej stosowania

Znakowanie środka spożywczego nie powinno:



Wprowadzać w błąd konsumenta tekstem lub rysunkiem



Przypisywania środkowi spożywczemu działania lub właściwości, których nie posiada



Przypisywania środkowi spożywczemu właściwości zapobiegania lub leczenia chorób
(nie dotyczy dietetycznych środków spożywczych, leczniczych wód mineralnych)



Zawierać określeń jak „zdrowy”, „bezpieczny”



Sugerować, że środek posiada specjalne właściwości, które w rzeczywistości
posiadają wszystkie podobne środki