dietetyk 321[11] z2 09 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Flizikowska

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb
321[11].Z2.09

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Jacek Anioła
dr inż. Magdalena Człapka-Matyasik

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.09
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw z drobiu, ryb oraz owoców

morza. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej.
Warunki przechowywania surowców i potraw

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza

5.5.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie dietetyk.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektu.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plany testów w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcje dla nauczyciela,

−

instrukcje dla ucznia,

−

karty odpowiedzi,

−

zestawy zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku
trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

i mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z drobiu

oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

określać zasady przechowywania żywności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych

zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną

produktów,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych

podczas obróbki cieplnej surowców,

−

dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

− dokonać klasyfikacji drobiu, dzikiego ptactwa, ryb i owoców morza,

− określić

skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu, ryb i owoców morza,

− scharakteryzować mikroflorę mięsa drobiu i ryb,

− scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie drobiu i ryb po uboju,

− określić warunki przechowywania drobiu, ryb i owoców morza,

− określić przyczyny psucia się mięsa drobiu, ryb i owoców morza oraz zastosować sposoby

zapobiegania im,

− dokonać oceny jakościowej drobiu i ryb,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji potraw dietetycznych

drobiu i ryb,

− dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu, ryb i owoców morza,

− dokonać oceny jakości drobiu, ryb i owoców morza,

− dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

− obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,

− posłużyć się sprzętem kuchennym,

− przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu i ryb,

− określić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiu i ryb podczas obróbki

cieplnej,

− rozróżnić asortyment potraw dietetycznych z drobiu i ryb,

− rozróżnić półprodukty z drobiu i ryb,

− sporządzić i podać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,

− dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,

− zastosować techniki garnirowania zakąsek z drobiu i ryb,

− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

− określić zastosowanie potraw z drobiu, ryb i owoców morza w żywieniu,

− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb
321[11].Z2.09

Temat: Ocena towaroznawcza owoców morza.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności dokonania oceny towaroznawczej owoców morza.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

sklasyfikować owoce morza,

−

dokonać oceny towaroznawczej owoców morza,

−

określić zastosowanie owoców morza w gastronomii.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz multimedialny z objaśnieniem,

−

gra dydaktyczna – układanka,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w 2 osobowych grupach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

prezentacja multimedialna,

−

plansze z cechami towaroznawczymi i podziałem owoców morza,

−

foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające „owoce morza” i opisujące ich cechy
zewnętrzne,

−

gra dydaktyczna – układanka,

−

materiały biurowe, komputer, drukarka, rzutnik multimedialny,

−

kolorowe elementy do losowania na 2 osobowe grupy.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć.
3. Omówienie celów i sposobu realizacji zajęć.
4. Omówienie cech towaroznawczych owoców morza – prezentacja multimedialna.
5. Podział na 2 osobowe grupy – losowanie.
6. Podanie treści ćwiczenia:

Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców
morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.

7. Omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia.
8. Rozdanie materiałów gry dydaktycznej (załącznik 1.).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Wykonanie ćwiczenia:

−

uczniowie zapoznają się z poradnikiem dla ucznia, foliogramami, tablicami, albumami
i zdjęciami przedstawiającymi owoce morza i opisującymi ich cechy zewnętrzne,

−

uczniowie sporządzają zestawienie cech świeżych owoców morza na foliach,

−

uczniowie w grupach przyporządkowują do przedstawicieli poszczególnych grup
owoców morza postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii
(układanka).

10. Prezentacja wyników i ich omówienie na forum grupy.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają poszczególne prezentacje za pomocą kwestionariusza oceny (załącznik
2.),

−

nauczyciel podsumowuje wyniki ankiety oraz przebieg całych zajęć, wskazując na
zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.

Praca domowa

Wyszukaj w literaturze lub Internecie przykłady potraw z owoców morza z kuchni

staropolskiej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

pogadanka z uczniami na temat atrakcyjności i przydatności zajęć prowadzonych metodą
gry dydaktycznej.

Załączniki do scenariusza

Załącznik 1.

Do gry dydaktycznej należy pociąć tabelę i wykorzystać jako elementy układanki.

Tabela do scenariusza 1. Podział i zastosowanie owoców morza [opracowanie własne]

Nazwa

Występowanie w handlu

Zastosowanie w gastronomii

SKORUPIAKI

Homary

świeże, mrożone, żywe lub
ugotowane w skorupie

gotowane, jako zakąska,
potrawa pieczona, jako
dekoracja potraw, składnik
koktajli, sosów

Langusty

świeże lub mrożone

pieczone na grillu, po
ugotowaniu jako składnik
sałatek, zup

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Krewetki

świeże, mrożone lub
przetworzone
(np. w puszkach)

po ugotowaniu – składnik
koktajli, sałatek, można
podawać z sosami zimnymi,
piec na grillu, w postaci
szaszłyków, smażone w cieście

Kraby

świeże, mrożone,
konserwowane

składnik zakąsek zimnych
i gorących, zup, sosów

raki

żywe, mrożone,
konserwowane

gotowane (zupa rakowa),
składnik sosów, potrawka,
masło rakowe

GŁOWONOGI

kalmary

świeże, mrożone tuszki lub
pierścienie, konserwy

pieczone na rusztach,
smażone, zapiekane w cieście,
nadziewane

ośmiornice

mrożone, świeże,
konserwowane

duszone – jako składnik zup,
sałatek, w postaci potraw
smażonych na grillu lub
w cieście

mątwy

mrożone, konserwowe

smażone w cieście, duszone

MIĘCZAKI

MAŁŻE

ostrygi

żywe, mrożone,
marynowane lub w zalewie
własnej,

świeże lub mrożone,
jadane na surowo z cytryną
i białym pieczywem, jako
składnik potraw pieczonych,
gotowanych i zapiekanych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mule przegrzebki

marynowane, wędzone

jako składnik sałatek,
w postaci pieczonej,
gotowanej, z sosami,
makaronami, zapiekane
z różnymi składnikami

ŚLIMAKI
winniczki

żywe lub konserwowane

zapiekane z masłem
czosnkowym, jako konserwy

INNE

żabie udka

świeże, mrożone lub
konserwowane

smażone w cieście

Załącznik 2.

Kwestionariusz – ocena prezentacji

1. Czy prezentacja miała wstęp, rozwinięcie i zakończenie?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

2. Czy prezentacja była zrozumiała?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

3. Czy prezentacja była ciekawa?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

4. Czy prezentacja była poprawna?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

5. Czy prezenterzy swobodnie korzystali z przygotowanych przez siebie pomocy?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

Ogólna liczba punktów ………………………

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb
312[11].Z2.09

Temat: Sporządzanie potraw dietetycznych z drobiu.

Cel ogólny: Kształtowanie

umiejętności

sporządzania

charakterystycznych

potraw

dietetycznych z drobiu.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić potrawy z drobiu stosowane w dietetyce,

−

zorganizować stanowisko pracy,

−

dobrać naczynia i urządzenia,

−

zastosować zasady bhp,

−

sporządzić wybraną potrawę dietetyczną z drobiu,

−

dobrać dodatki,

−

zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenie praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy dietetycznej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej,

−

literatura dotycząca sporządzania potraw z drobiu.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć.
3. Omówienie celów i sposobu realizacji zajęć.
4. Omówienie potraw dietetycznych z drobiu.
5. Podział na 2 osobowe grupy.
6. Podanie treści ćwiczenia:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządź zakąskę gotowaną z drobiu – galantynę, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

7. Pokaz z instruktażem w wykonaniu nauczyciela – formowanie galantyny.
8. Zorganizowanie stanowiska pracy.
9. Wykonanie ćwiczenia – galantyny drobiu, przygotowanie elementów do garnirowania.

Uczeń:

−

zapoznaje się z recepturami oraz poszerza wiadomości z literatury, w zakresie
garnirowania i sposobów podawania potraw z drobiu,

−

wybiera odpowiednie receptury potrawy dietetycznej z drobiu i dodatków,

−

przygotowuje stanowisko pracy,

−

przygotowuje odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

−

dobiera i odważa surowce,

−

przeprowadza obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,

−

sporządza galantynę i przygotowuje dodatki oraz elementy do garnirowania według
receptur,

−

proponuje sposób garnirowania i podania potrawy,

−

porządkuje stanowisko pracy,

−

na forum grupy prezentuje potrawę, uzasadnia dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych.

10. Ocena organoleptyczna potrawy na podstawie karty oceny (Załącznik 1.).

Uwaga!

Nauczyciel w trakcie zajęć zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp,
nadzoruje pracę uczniów, koryguje błędy, pomaga w realizacji ćwiczenia.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają potrawę,

−

nauczyciel podsumowuje pracę grup i efekt końcowy wykonanych ćwiczeń.

Praca domowa

Określ ogólne zasady sporządzania potraw dietetycznych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie odpowiadają na karteczkach na dwa pytania:

1. Co było, Twoim zdaniem, najciekawszą częścią zajęć?
2. Co należy, Twoim zdaniem, poprawić (np. sposób przekazywania wiedzy, dobór ćwiczeń?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik do scenariusza

Załącznik 1.

Karta oceny organoleptycznej

Zaznacz na skali:

1. Smak potrawy

bardzo dobry zły

6 5 4 3 2 1

2. Wygląd potrawy, sposób podania

atrakcyjny nieatrakcyjny

6 5 4 3 2 1

3. Dobór dodatków

prawidłowy nieprawidłowy

6 5 4 3 2 1

Ogólna liczba uzyskanych

punktów ………………………

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw

z drobiu, ryb oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne
zachodzące

podczas

obróbki

termicznej.

Warunki

przechowywania surowców i potraw

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz narzędzia, sprzęt kuchenny i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej

z receptur potrawy dietetycznej z drobiu dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując ich
wykorzystanie. Uzasadnij wybór.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych Wykonanie
ćwiczenia przez uczniów powinno być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturami,
2) wybrać recepturę potrawy, do wykonania której ma dobrać narzędzia, sprzęt kuchenny

i urządzenia,

3) zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy,
4) wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu kuchennego i urządzeń,
5) dokonać analizy zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu kuchennego

i urządzeń,

6) uporządkować stanowisko pracy,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii,

−

sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 2

Oblicz i porównaj wydajność surowca – tuszki rybnej, po obróbce wstępnej i cieplnej

(pieczenie w folii) z wykorzystaniem obróbki ręcznej i mechanicznej (elektrycznej skrobaczki
lub łuszczarki do ryb). Zagospodaruj odpady poprodukcyjne. Omów zmiany fizykochemiczne,
jakie zaszły podczas pieczenia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych. Nauczyciel
powinien dodatkowo zaprezentować i mówić film dydaktyczny o charakterze instruktażowym
lub wykonać samodzielny pokaz z instruktażem. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturą potrawy pieczonej z ryby,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować narzędzia, sprzęt i urządzenia,
4) dobrać 2 ryby tego samego gatunku i o jednakowej wadze,
5) zważyć ryby przed obróbką wstępną,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jednej ryby – ręczną, drugiej – mechaniczną,
7) zagospodarować odpady zgodnie z wymogami higieniczno-sanitarnymi,
8) zważyć tuszki po obróbce wstępnej (każdą oddzielnie),
9) tuszki nasolić, natrzeć przyprawami, przeprowadzić obróbkę cieplną – upiec,
10) zważyć tuszki po obróbce cieplnej,
11) wyniki zanotować w tabeli, obliczyć wydajność, porównać wyniki, wyciągnąć wnioski,
12) scharakteryzować zmiany jakie zaszły w tuszkach ryb podczas pieczenia,
13) uporządkować stanowisko pracy,
14) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy pieczonej z ryby,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

sprzęt i urządzenia do wykonania ćwiczenia,

−

waga elektroniczna,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przeprowadź badanie warunków przechowywania mięsa drobiowego w chłodni lub

lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie i zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności,
2) zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru,
3) dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni,
4) wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

karty kontroli temperatury i wilgotności,

−

sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr),

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw

dietetycznych: z drobiu, ryb i owoców morza z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według
receptur wybranych z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturami przygotowywania

potraw z drobiu, ryb i owoców morza,

2) wybrać receptury każdej z potraw,
3) przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 5, 75 i 300 porcji dla każdej

z potraw,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z drobiu, dokonaj oceny towaroznawczej

surowca, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób
dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych. Nauczyciel
powinien wykonać samodzielny pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń
przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela.
Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej do wykonania potrawy gotowanej z drobiu

i dodatków,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
10) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego (w postaci schematu blokowego) potrawy

smażonej z mięsa drobiu – kotlet de volaille, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) sporządzić schemat blokowy procesu technologicznego produkcji potrawy smażonej

i dodatków według receptur,

6) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
7) zaprezentować na forum grupy schemat blokowy potrawy, uzasadnić dobór dodatków

skrobiowych i witaminowych,

8) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw smażonych drobiu i dodatków,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni dietetycznej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z drobiu i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
15) zaprezentować na forum grupy tranżerowanie tuszki drobiowej, uzasadnić dobór

dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa
drobiu i oceny organoleptycznej potrawy,

16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu,

−

stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych. Nauczyciel
powinien zaprezentować i mówić film dydaktyczny o charakterze instruktażowym. Do
wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru
receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno być zakończone
pogadanką

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z drobiu i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw oraz informacji z literatury

i Internetu, porównaj wartość odżywczą mięsa ptactwa domowego, strusiego i dzikiego.
Wyniki możesz przedstawić na wykresie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych. Nauczyciel
powinien zaprezentować i omówić film dydaktyczny o charakterze instruktażowym.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie użytkowania sprzętu komputerowego i obsługi rzutnika do
foliogramów i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników

pokarmowych w 100 g mięsa ptactwa domowego i dzikiego oraz strusiego,

2) zapisać wyszukane dane w tabeli,
3) dokonać analizy danych,
4) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczej produktów i potraw,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego dietetycznej potrawy duszonej z ptactwa

dzikiego i przedstaw go w postaci schematu blokowego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad użytkowania sprzętu komputerowego, obsługi
rzutnika do foliogramów i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturami potraw z ptactwa dzikiego i wybrać recepturę potrawy

dietetycznej,

2) sporządzić projekt schematu blokowego przebiegu procesu produkcyjnego potrawy

pieczonej z ptactwa dzikiego,

3) po uzyskaniu akceptacji projektu przez nauczyciela, wykonać schemat blokowy przy

wykorzystaniu programu komputerowego,

4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego – pulpety, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Dobierz wielkość
maszynki do mielenia mięsa na 4 porcje potrawy. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych. Nauczyciel
powinien zaprezentować i omówić film dydaktyczny o charakterze instruktażowym. Do
wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru
receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno być zakończone
pogadanką podsumowującą, wskazaniem mocnych i słabych stron dotyczących umiejętności
sporządzania potrawy zgodnie ze wskazówkami i umiejętności wykorzystania dostępnych
materiałów.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni, użytkowania sprzętu komputerowego obsługi rzutnika do
foliogramów i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw dietetycznych z mięsa ptactwa dzikiego,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z mięsa ptactwa dzikiego

i dodatków,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny (dobrać wielkość maszynki do

mielenia mięsa),

6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące, umieszczając w odpowiednich warunkach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa z ptactwa dzikiego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa z ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ptactwa dzikiego i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranej potrawy z mięsa ptactwa
dzikiego,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego,

−

karty oceny organoleptycznej potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną świeżej ryby. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny

świeżości ryb, przeprowadź ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór
grup na zasadzie losowania) lub indywidualnie. Nauczyciel powinien zaprezentować i omówić
film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, wykonać pokaz z instruktażem. Do
wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzyskaniu akceptacji sposobu wykonania przez
nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno być zakończone pogadanką
podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z tabelą oceny świeżości ryb,
2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej ryb,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,
6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy

wewnętrzne,

7) dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby,
8) wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

ryba śnięta niepatroszona,

−

narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb,

−

tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych,

−

karta oceny świeżości ryby,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A4, pisaki),

−

telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z ryby, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej z ryb i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
9) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z ryb, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Omów zmiany zachodzące podczas
smażenia ryby. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z ryb i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych, przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej potrawy
oraz zmiany, jakie zaszły w procesie smażenia,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw smażonych z ryb i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

karty oceny organoleptycznej

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka, folie.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej

i dodatków,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców

morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad użytkowania sprzętu komputerowego, obsługi
rzutnika do foliogramów i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im postać

występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,

2) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi „owoce

morza” i opisującymi ich cechy zewnętrzne,

3) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

gra dydaktyczna – układanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

gra dydaktyczna (układanka) – karteczki do ułożenia (zdjęcia „owoców morza”,

występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),

−

foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające „owoce morza” wraz z opisem,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę gotowaną ze skorupiaków, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych. Nauczyciel
powinien wykonać pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po
uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczeń
przez uczniów powinno być zakończone pogadanką podsumowującą, wskazaniem mocnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i słabych stron dotyczących umiejętności sporządzania potraw zgodnie ze wskazówkami i
umiejętności wykorzystania dostępnych materiałów.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej ze skorupiaków

i dodatków,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości skorupiaków,
9) przeprowadzić obróbkę skorupiaków i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zabezpieczyć odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości skorupiaków i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia

−

receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej ze skorupiaków,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości skorupiaków,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną na grillu z homara, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Po zakończonym
ćwiczeniu umyj grill zgodnie z instrukcją obsługi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z homara,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z homara i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości homara,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną homara i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) umyć grill zgodnie z instrukcją obsługi,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
15) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania homara,
16) zaprezentować na forum grupy tranżerowanie homara, uzasadnić dobór dodatków

skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości homara i oceny
organoleptycznej potrawy,

17) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych z homara i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z homara,

−

stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania homara,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości homara,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z drobiu oraz ryb”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których

−

zadania 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3, 6, 15 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. b, 4. b, 5. a, 6. b, 7. a, 8. b, 9. b, 10. a, 11. d,
12. b, 13. b, 14. d, 15. a, 16. c, 17. b, 18. a, 19. c, 20. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Dokonać klasyfikacji drobiu

Określić warunki przechowywania ryb

Określić zmiany fizykochemiczne zachodzące
w mięsie drobiu podczas obróbki cieplnej

Dokonać oceny jakościowej

Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju
i wielkości produkcji

Sporządzić i podać podstawowy asortyment
potraw z owoców morza

Obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn
i urządzeń do sporządzania potraw

Scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie
drobiu po uboju

Określić skład chemiczny i wartość odżywczą
mięsa ryb

10 Rozróżnić asortyment potraw dietetycznych

z drobiu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11 Dobrać dodatki do potraw z ryb

12 Dokonać klasyfikacji ryb

13 Zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne,

bhp, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska

14 Rozróżnić półprodukty z drobiu

15 Określić zastosowanie potraw z w żywieniu

16 Dobrać dodatki do potraw z ryb

17 Dokonać oceny jakościowej drobiu

18 Dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu

19 Określić przyczyny psucia się mięsa ryb oraz

zastosować sposoby zapobiegania im

20 Określić skład chemiczny i wartość odżywczą

mięsa drobiu, ryb i owoców morza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź wśród uczniów próbę udzielania odpowiedzi na pytania testowe podobne do

planowanych w teście.

5. Omów sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia testu.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji potraw z drobiu oraz ryb.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Leghorn, to

a) nazwa indyka z USA.
b) gatunek dzikiego gołębia.
c) nazwa ryby z mórz południowych.
d) rasa kury.

2. Ryby mrożone należy przechowywać w temperaturze

a) poniżej -18° C.
b) -10° C.
c) 0° do -14° C.
d) -4° C do -10° C.

3. Związki Maillarda w mięsie drobiu powstają podczas

a) gotowania w wodzie.
b) pieczenia i smażenia.
c) gotowania w parze.
d) oziębiania w chłodni.

4. Ryba nieświeża ma zapach

a) słodki, mdły.
b) amoniakalno-gnilny.
c) mulisty.
d) wody morskiej.

5. Do sporządzenia masy mielonej rybnej na 1000 porcji używa się

a) wilka.
b) dużej, ręcznej maszynki do mielenia.
c) miksera.
d) griddla.

6. Przy talerzu do homara należy położyć sztućce

a) do ryby.
b) do ryby, szczypce, szpikulec.
c) zakąskowe.
d) zakąskowe, szpikulec średni.

7. Piec konwekcyjno-parowy powinien być myty

a) po każdym użyciu.
b) raz w tygodniu.
c) raz w miesiącu.
d) tylko przez konserwatora.

8. Pierwszym etapem zmian poubojowych w mięsie drobiu jest

a) dojrzewanie.
b) stężenie pośmiertne.
c) autoliza.
d) gnicie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Tłuste ryby zawierają dużo

a) żelaza i witaminy D.
b) NNKT.
c) witamin A i C.
d) oleju.

10. Najlepszą metodą sporządzania potraw dietetycznych z drobiu jest

a) gotowanie na parze.
b) smażenie.
c) duszenie.
d) pieczenie.

11. Typowy dodatek do potraw smażonych z ryb, to

a) kluski śląskie.
b) ryż rozklejany.
c) makaron smażony.
d) frytki.

12. Panga należy do ryb

a) rzecznych.
b) morskich.
c) mulistych.
d) słodkowodnych.

13. Podczas posługiwania się urządzeniami elektrycznymi należy pamiętać, aby

a) stać daleko od nich.
b) nie dotykać ich mokrą ręką.
c) włączać i wyłączać je w rękawicach.
d) nie zwracać uwagi na nic, bo są bezpieczne.

14. Formowanie w kieszeń stosuje się do

a) żołądków strusia.
b) ośmiornicy.
c) dużych ryb.
d) tuszek drobiowych.

15. Potrawy z ryb należy stosować w żywieniu

a) wszystkich grup ludności.
b) tylko dzieci.
c) tylko osób starszych.
d) tylko osób chorych.

16. Typowym dodatkiem do potraw z ryb jest

a) sałatka ryżowa.
b) groszek z marchewką.
c) cytryna lub limonka.
d) surówka z marchwi i jabłka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Młode ptactwo dzikie można poznać po

a) długim nierównym ogonie.
b) miękkiej klatce piersiowej .
c) krótkich skrzydłach.
d) mętnych oczach.

18. Na antrykot należy przeznaczyć

a) filet z kurczaka.
b) udko z kurczaka.
c) udko z indyka.
d) grzbiet z kaczki.

19. Powodem psucia się ryb jest

a) mała zawartość antyutleniaczy.
b) wysoka zawartość NNKT.
c) duża ilość wody w mięsie .
d) brak witaminy C.

20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje niska zawartość

a) fosfolipidów.
b) mioglobiny.
c) glikogenu.
d) kolagenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z drobiu i ryb”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których

−

zadania 1, 2, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19 są z poziomu podstawowego.

−

zadania 3, 7, 17, 20 są z poziomu ponadpodstawowego

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. b, 3. a, 4. b, 5. d, 6. a, 7. b, 8. d, 9. c, 10. b, 11. a,
12. c, 13. a, 14. a, 15. b, 16. d, 17. c, 18. b, 19. d, 20. a.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Dokonać klasyfikacji drobiu

Określić warunki przechowywania drobiu

Określić zmiany fizykochemiczne zachodzące
w mięsie drobiu podczas obróbki cieplnej

Dokonać oceny jakościowej ryb

Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju
i wielkości produkcji

Sporządzić i podać podstawowy asortyment
potraw z owoców morza

Obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn
i urządzeń do sporządzania potraw

Scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie
drobiu po uboju

Określić skład chemiczny i wartość odżywczą
mięsa ryb

Rozróżnić asortyment potraw dietetycznych
z drobiu

Dobrać dodatki do potraw z drobiu

Dokonać klasyfikacji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosować przepisy sanitarno-
epidemiologiczne, bhp, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska

Rozróżniać półprodukty z ryb

Zastosować różne sposoby obróbki cieplnej
drobiu

Dobrać dodatki do potraw z owoców morza

Dokonać oceny jakości ryb

Rozróżnić asortyment potraw z drobiu

Określić przyczyny psucia się mięsa drobiu, ryb
oraz zastosować sposoby zapobiegania im

Określić skład chemiczny i wartość odżywczą
mięsa drobiu, ryb i owoców morza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem pytań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy pytań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Karmazyn, to

a) rasa indyka.
b) rasa kury.
c) rasa gołębia.
d) nazwa ryby.

2. Drób mrożony najlepiej przechowywać w temperaturze

a) poniżej -18

C .

b) 0 do -1

c) -5

d) -10

3. Aby mięso drobiowe przyrumieniło się w trakcie pieczenia należy zastosować temperaturę

a) 230–250

b) 120–150

c) 80–100

d) 130–160

4. Ryba świeża ma

a) skórę matową.
b) skórę gładką.
c) mętne oczy.
d) szary kolor skrzeli.

5. Do sporządzenia 2 porcji mielonej masy drobiowej używa się

a) wilka.
b) griddla.
c) praski.
d) maszynki do mielenia.

6. Przy talerzu do ślimaków należy położyć

a) specjalne szczypce i sztućce deserowe.
b) specjalne szczypce i widelczyk.
c) nóż i widelec zakąskowy.
d) nóż i widelec do skorupiaków.

7. Maszynkę do mielenia mięsa należy

a) pozostawić, aby tłuszcz ją zakonserwował.
b) dokładnie umyć i wysuszyć.
c) wytrzeć tylko ręcznikiem papierowym.
d) wygotować.

8. Zmiany poubojowe w mięsie drobiu zachodzą

a) wolniej, niż u zwierząt rzeźnych.
b) w czasie 3 dni.
c) w takim samym czasie, jak u zwierząt rzeźnych.
d) szybciej, niż u zwierząt rzeźnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Tłuszcz ryb jest bogaty w

a) kwasy tłuszczowe nasycone.
b) witaminę C.
c) kwasy n-3.
d) wapń.

10. Potrawka jest potrawą

a) duszoną.
b) gotowaną.
c) smażoną.
d) pieczoną.

11. Do potraw duszonych z drobiu można podać

a) ryż.
b) frytki.
c) ziemniaki pieczone.
d) ziemniaki douphine.

12. Sandacz to ryba

a) tłusta, o średniej ilości ości.
b) tłusta, o małej ilości ości.
c) chuda, o średniej ilości ości.
d) chuda, o małej ilości ości.

13. Odpady poprodukcyjne należy

a) umieszczać w specjalnych zbiornikach.
b) wyrzucać do zlewu.
c) wyrzucać do ubikacji.
d) spalić.

14. Dzwonko, to

a) półprodukt z ryby.
b) rodzaj filetu z kurczaka.
c) półprodukt z dzikiego ptaka.
d) połówka homara.

15. Do przygotowania kotleta de volaille należy zastosować

a) gotowanie.
b) smażenie.
c) pieczenie.
d) wduszenie.

16. Surowe ostrygi można podawać z

a) sosem czosnkowym.
b) endywią.
c) rukolą.
d) sokiem z cytryny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Ryba nieświeża ma

a) różowe skrzela.
b) błyszczącą skórę.
c) mętne oczy.
d) delikatny zapach.

18. Kotlet de volaille sporządza się z

a) indyczki.
b) kurczaka
c) gęsi.
d) kaczki.

19. Mięso ryb psuje się szybko ponieważ zawiera

a) dużo tłuszczu.
b) mało witaminy D.
c) mało wapnia.
d) dużo wody.

20. O barwie mięsa ryb decyduje

a) niska zawartość mioglobiny.
b) wysoka zawartość mioglobiny.
c) niska zawartość witaminy C.
d) wysoka zawartość wapnia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens - Azevêdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Boulicot T., Jeuffrault D.: Sztuka podawania do stołu. Agencja Wydawnicza Morex,

Warszawa 1998

6. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik gastronoma. Wyd. ProMedia, Warszawa

2004

7. Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000
8. Elhert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
9. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
10. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP,

Warszawa 2003

11. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,

Warszawa 2004

12. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
13. Gawęcki J., Hasik J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WNT,

Warszawa 2000

14. Gawęcki J., Libudzisz Z. (red.): Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wydawnictwo

AR, Poznań 2006

15. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3. Format AB, Warszawa 2006

16. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001
17. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2005
18. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
19. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2006
20. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
21. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. Rea, 2004

22. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

23. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
24. Łebkowska D., Łebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992
25. Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998
26. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

27. Sikorski Z. E.: Chemia żywności T.3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składnika

żywności. WNT, Warszawa 2007

28. Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998
29. Włodarek D.: Dietetyka. Format AB, Warszawa 2005
30. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
32. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dziennik Ustaw z 2006 r. Nr 171, poz.

1225)

33. www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/
34. www.pl.wikipedia.org
35. www.ryby.rybieoko.pl
36. www.nauka. rk.edu.pl

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 6/1996,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 1/2000,

−

Food service.

Literatura metodyczna:

1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.

Wyd. ITeE, Radom 2001

2. Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna. OW Graf-Punkt, Warszawa 2000
3. Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki. WSiP, Warszawa 2005
4. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
5. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. cz. I i II.

Wyd. ITeE, Radom 1999

7. Symela K. (red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej

i pozaszkolnej edukacji zawodowej. Wyd. ITeE, Radom 2003