Paweł Turek

Analiza sensoryczna

1

Plan wykładu

Plan wykładu

1.Piękny neuron
2.Przekazywanie impulsu
3.Rola pamięci
4.Jak wybrać dobrą zabawkę
5.Zmysły w analizie sensorycznej

(dotyk, smak, węch)

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

2

Komórka nerwowa- neuron

Komórka nerwowa-

neuron

Każda komórka nerwowa

posiada jądro, a z jej ciała

biegną

dendryty

, oraz

pojedynczy

akson

.

Dendryty odbierają bodźce z

zewnątrz i przenoszą je do

komórki, zaś akson

przekazuje je z na zewnątrz.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

3

Odbiór, przekazanie i rozpoznanie

informacji

Odbiór, przekazanie i rozpoznanie

informacji

konwergencja

dywergencja

piętro niższe

piętro wyższe

receptory

An

al

iz

at

or

Ła

ńc

uc

hy

p

rz

ek

aź

ni

ko

w

e

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

4

Konwergencja i dywergencja

Konwergencja i dywergencja

konwergencja

konwergencja

konwergencja

konwergencja – zbieżność

konwergencja myślenia: proces myślowy, w którym

następuje gromadzenie faktów i organizowanie ich w

porządku log. i we właściwej kolejności

dywergencja

dywergencja

dywergencja

dywergencja – rozbieżność

dywergencja myślenia: proces myślowy zakładający

wiele punktów widzenia i obejmujący liczne

możliwości problemu, bez troski o "poprawną"

odpowiedź czy "logiczny" układ

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

5

Czym jest pamięć?

Czym jest pamięć?

Zdolność umysłu do przechowywania a później
przypominania sobie lub rozpoznawania zdarzeń,
których się uprzednio doświadczyło

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

6

Kodowanie, przechowywania i

wydobywanie

Kodowanie, przechowywania i

wydobywanie

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

7

Systemy pamięciowe

Systemy pamięciowe

Pami

ęć

sensoryczna

(ultrakrótkotrwała)

Pami

ęć

krótkotrwała

Pami

ęć

długotrwała

Zanikanie

Zapominanie

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

8

Pamięć sensoryczna

Pamięć sensoryczna

Przechowuje wrażenia utworzone z bodźców,

które odbieramy wszystkimi naszymi zmysłami.

pierwszeństwo bodźców – filtrowanie sensoryczne

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

9

Pamięć krótkotrwała

Pamięć krótkotrwała

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

10

Podsumowanie pamięci

Podsumowanie pamięci

Źródło: Zimbardo, Psychologia i życie, PWN s. 375

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

11

Dotyk w świecie dziecka

Dotyk w świecie dziecka

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

12

Zmysł czucia

Zmysł czucia

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

13

Zmysł czucia

Zmysł czucia

Czucie powierzchniowe (skórne)

– receptory występują

w skórze w postaci tzw. ciałek odbierających wrażenia

dotykowe (ciepła, zimna, nacisku, pieczenia,

swędzenia)

Czucie głębokie (kinestetyczne)

– narządy czucia

głębokiego - leżą głęboko pod skórą (np. w mięśniach,

stawach, więzadłach) i odbierają z nich różne wrażenia

(np. ból przy stanach zapalnych tych narządów, ciężar,

kształt ujmowanego ręką przedmiotu

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

14

Progi lokalizacji punktu

Progi lokalizacji punktu

Progi lokalizacji punktu. Odległości pomiędzy
rzeczywiście stymulowanym punktem a
punktem wskazanym przez badanego jako
miejsce stymulacji podana w minimetrach.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

15

Progi lokalizacji punktu

Progi lokalizacji punktu

8

12,5

11

4

1,5

2

2

10

9

8

2

Źródło: Weistein, 1998 s.204

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

16

Tekstura ogólnie

Tekstura ogólnie

Tekstura

Tekstura

Tekstura

Tekstura - oznacza cechę powierzchni przedmiotu,

wrażenie, które odczuwa się za pomocą dotyku

Źródło: pl.wikipedia.org

Teksturą nazywa się też charakterystyczne dla

danego materiału powtarzalne wzory na

powierzchni przedmiotów, jak np. słoje drewna

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

17

Tekstura w analizie sensorycznej

Tekstura w analizie sensorycznej

Tekstura

– wszystkie cechy mechaniczne,

geometryczne oraz powierzchniowe, odbierane za

pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych

ewentualnie wzrokowych i słuchowych.

(PN ISO 5492)

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

18

Tekstura

wg PN-ISO 11036

Tekstura

wg PN-ISO 11036

T e k s tu r a

C e c h y

m e c h a n ic z n e

C e c h y

g e o m e try c z n e

C e c h y

p o w ie rz c h n io w e

T w a r d o ś ć

S p o is to ś ć

L e p k o ś ć

S p r ę ż y s to ś ć

W ilg o tn o ś ć

T łu s to ś ć

Z ia rn is to ś ć

S tru k tu r a

A d h e z y jn o ś ć

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

19

Profilowanie tekstury

Profilowanie tekstury

Kolejność pojawiania się cech:

przed lub bez rozgryzania

przy pierwszym kęsie lub łyku

w fazie rozdrabniania

w fazie przetrzymywania kęsa w ustach

przy połykaniu

wg PN-ISO 11036

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

20

Definicje mechanicznych cech tekstury

Definicje mechanicznych cech tekstury

wg PN-ISO 11036

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

21

Definicje pomocnicze

mechanicznych cech tekstury

Definicje pomocnicze

mechanicznych cech tekstury

wg PN-ISO 11036

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

22

Cechy geometryczne

Cechy geometryczne

wg PN-ISO 11036

Ziarnistość

jest geometryczną cecha tekstury,

związaną z postrzeganiem wielkości i kształtu

cząsteczek w produkcie

(gładki, pylisty, ziarnisty, piaszczysty, chropowaty)

Struktura

jest geometryczna cechą tekstury,

związaną z percepcją kształtu i układu cząsteczek

w produkcie. Cechy związane z umiejscowieniem

cząsteczek opisują

produkty o wysoko

organizowanej strukturze

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

23

Różne struktury

Różne struktury

wg PN-ISO 11036



Włóknista



Komórkowa



Krystaliczna



Rozdęta



Napowietrzona

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

24

Cechy powierzchniowe

Cechy powierzchniowe

wg PN-ISO 11036

Wilgotność

jest cechą tekstury związaną z

powierzchnią, która określa percepcją wody

absorbowanej lub uwalnianej przez produkt

(suchy, wilgotny, mokry, soczysty)

Tłustość

jest cechą tekstury związaną z

powierzchnią, która opisuje postrzeganie ilości

i jakości tłuszczu w produkcie

(oleisty, mazisty, tłusty)

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

25

Przykładowa procedura oceny tekstury

Przykładowa procedura oceny tekstury

wg PN-ISO 11036

Początkowa faza (postrzeganie przy w prowadzeniu do ust)

Cechy mechaniczne

Cechy geometryczne

Twardość Lepkość Kruchość

Cecha zależna od struktury produktu

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

26

Przykładowa procedura oceny tekstury

Przykładowa procedura oceny tekstury

wg PN-ISO 11036

Faza rozdrabniania (postrzegana w czasie przeżuwania)

Cechy mechaniczne

Cechy geometryczne

Gumiastość Przeżywalność Adhezyjność

Cecha zależna od struktury produktu

Faza przetrzymywania (zmiany zachodzące w czasie żucia)

Prędkość

rozdrabniania

Rodzaj

rozdrobnienia

Absorpcja

Wody (śliny)

Zjawisko

Pokrywania ust

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

27

Przykład standardowej skali

adhezyjności

Przykład standardowej skali

adhezyjności

Masło z orzechów ziemnych

5

Wysoka
adhezyjność

Pianka dekoracyjna, żelatynowo-
cukrowa

4

Twarożek śmietankowy

3

Ciasto biszkoptowe z maślanką

2

Utwardzony olej roślinny

1

Niska
adhezyjność

Produkt odniesienia

Skala
porządkowa

Typowe
określenie

wg PN-ISO 11036

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

28

Eksperyment

Eksperyment

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

29

Brodawki na języku

Brodawki na języku

okolone

grzybowate

li

ś

ciaste

nitkowate

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

30

Smaki na jezyku

Smaki na jezyku

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

31

Zmysły – smak i węch

Zmysły – smak i węch

Smakowitość

Zespół wrażeń zapachowych, smakowych i

związanych z pobudzeniem nerwu trójdzielnego,

odbieranych podczas smakowania. Na

smakowitość mogą wpływać wrażenie dotykowe,

zmiany ciepła, ból, a także wrażenia kinestetyczne.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

32

Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?

Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?

Teoria sterochemiczna Amoore’a

zapach ró

ż

ano-pomara

ń

czowy

zapach ró

ż

any

ale

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

33

Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?

Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?

CH

3

O

C

H

3

C

CH

2

CH

3

C

H

2

C

CH

3

O

(+)karwon

(-)karwon

zapach olejku kminkowego

zapach mi

ę

ty

ale

Teoria wibracyjna Dysona i Wright’a

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

34

Nagroda Nobla 2004

Nagroda Nobla 2004

Richard Axel

Linda Buck

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

35

Klasyfikacje zapachów

Klasyfikacje zapachów

Podobieństwa

Wspólnego losu

-Anosmia

-Adaptacja krzy

ż

owa

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

36

Człowiek a e-nos

Człowiek a e-nos

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

37

E-nos

E-nos