W poszukiwaniu dzikiego łososia

moje doświadczenia z łososiem to pasmo sukcesów.

W

1984 r. popisowym daniem cateringu dla hiszpańskiego Casa

Real, przygotowanego w celu uświetnienia wyjazdu króla Hiszpanii

na polowanie, był gravad lax. To klasyczne danie kuchni nordyckiej,

nieznane wtedy szerzej, szczęśliwie wyprzedziło w Europie modę

na rybie mięso spożywane bez obróbki cieplnej w formie sashimi.

Pamiętam zachwyt członków hiszpańskiego dworu królewskiego tym

nieprawdopodobnie delikatnym smakiem. Głównym składnikiem

przygotowanego wtedy gravad laksa był łosoś szkocki, niekarmiony

jeszcze beta-karotenem, delikatny i pyszny. Szczerze powiem, że

można go było jeść na surowo, ale w połowie lat 80. taka ekstrawa-

gancja skończyłaby się fatalnie dla królewskiego kucharza. Toteż

błogosławiąc pomysłowość Szwedów,

Norwegów i Duńczyków, wyjęliśmy z ło-

sosia kręgosłup i umieściliśmy w rybie

mieszankę soli i brązowego cukru, doda-

liśmy odrobinę koniaku i ogromną ilość

świeżo siekanego koperku. Tak poczęsto-

wany marynatą leżał nasz szkocki łosoś

trzy dni na desce, w chłodzie, uciśniony

dwoma kamieniami i maszynką do mięsa,

przekładany jedynie codziennie z boku

na bok. Po trzech dniach wykrawałam

już z niego najcudowniejsze carpaccio,

pamiętając, żeby kroić mięso „z prądem”,

czyli w kierunku głowy. Łosoś potrakto-

wany marynatą niebiańsko się „ugoto-

wał”, a dopełnieniem skandynawskiej

magii był sos z musztardy dijon, miodu

i znów ogromnej ilości świeżego koperku.

Dziś ten przepis powtarza już cały świat, bo to właśnie wtedy zaczęła

się moda na gravad lax – moda ze wszech miar słuszna, bo zdrowa

i bajecznie pyszna.

Po przyjeździe do Polski zauważyłam ze smutkiem, że łososie, które

proponuje mi się w sklepach, mają nieznośnie pomarańczową barwę,

która nie dość, że nie przystaje do ich smaku, to jeszcze zostawia

na talerzu brzydkie ślady. Hodowlany łosoś norweski w większości

smakuje sztuczną karmą i ani trochę nie wyczuwam w nim dzikości tej

ryby, którą miał łosoś bałtycki. Ubóstwiam naszego dzikiego łososia,

uwędzonego w poszanowaniu zasad starej sztuki wędzenia. Łowiony

w dorzeczu Wisły łosoś do dziś jest magiczny, zaś ja uwielbiam go

w naturalnej, bladoróżowej galarecie, do której dodaję odrobinę

różowego wina i troszkę soku z pomidora – na tyle jednak mało, by

galareta nadal była klarowna. To danie już cokolwiek zapomniane,

a szkoda, bo jest niebiańsko wręcz lekkie.

Niedawno znów zetknęłam się z łososiem szkockim, którego

postanowiłam tym razem przyrządzić w piecu. Taki porządny,

hiszpański piec na drewno potrafi czynić cuda, szczególnie gdy opa-

lany jest mieszanką drewna olchowego i dębowego, odpowiednio

wcześniej wysuszonego, żeby nie dymiło za mocno i niepotrzebnie

nie wędziło potraw. Mając w pamięci fantastyczne połączenie

smaków w gravad laksie, przygotowałam najpierw marynatę z soli

i cukru, dodając do niej jeszcze tłuczony pieprz i dwa pęczki kopru.

Zostawiłam to wszystko na noc w brzuchu dwukilogramowego

łososia, po czym następnego dnia oczyściłam mięso i raz jeszcze

ucieszyłam je świeżym koprem. Położyłam potem rybę na łożu

z drobno posiekanego fenkuła, selera

i pietruszki, delikatnie podlałam białym

winem i wstawiłam do mocno nagrzane-

go pieca. Po kwadransie łosoś ślicznie

złapał kolor, wyjęłam go z pieca i nało-

żyłam na niego pełnymi garściami całe

mnóstwo najdelikatniejszego, kwaśnego

crème fraîche. Posoliłam wszystko grubą

solą, posypałam lekko cukrem pudrem

i wstawiłam z powrotem do pieca na

kolejne 20 minut. Łosoś nie musi być

dopieczony w środku, nawet lepiej, żeby

był medium rare, wtedy smakuje najle-

piej. Do tego koniecznie żółte ziemniaki

z wody, już bez żadnych dodatków. Cu-

downie, jeśli uda się nam podać go na

stół w całości, niezdruzgotanego nożem

i widelcem. Taka forma podania łososia

robi ogromne wrażenie i cudownie cofa nas w czasie do epoki

prawdziwych, królewskich uczt. Wie o tym dobrze szef kuchni

paryskiej Plaza Athénée. Gdy zamówiłam tam łososia, podjechał

do mnie wielce stylowy wózek pełen upieczonej w całości ryby,

której delikatne kawałki krojono na każde moje zawołanie. Był

cały mój, mogłam go zjeść, ile chciałam, bo za każdym razem gdy

go zabrakło, pojawiał się wózek, uprzejmy kelner i kolejny kawałek

lądował na moim talerzu. Czy ten sposób podania łososia przyjąłby

się w polskich restauracjach?

Dziś mój mąż w Toronto częstuje mnie łososiem z Alaski. Ten

smak z kolei nie przypomina żadnego innego. Łosoś z Alaski jest

niebiańsko delikatny i – przyznaję – najlepszy, jakiego jadłam w ży-

ciu. Ma mięso delikatne jak masło. Najlepiej smakuje na gorących

bajglach z odrobiną sezamu w towarzystwie crème fraîche i kieliszka

szampana. Idealny sposób na niedzielne śniadanie.

ZDJĘCIa:

Corb

Is, I. Gr

Zybowska/Maka

ta/V

IV

a!, a

. J

aGI

el

ak

96

gotuję się

Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

27 lutego 2011 | wprost

gessler.indd 96

2/19/11 12:04:07 AM