„HIGIENA ŻYWIENIA ZBIOROWEGO”- TEST

1. Prawidłowe przyporządkowanie typów i rodzajów zakładów gastronomicznych to:

a. Zakład żywienia- bar mleczny; zakład uzupełniający- bar kawowy; punkt gastronomiczny-

lodziarnia

b. Zakład żywienia- bar kawowy; zakład uzupełniający- bar mleczny; punkt gastronomiczny-

smażalnia

c. Zakład żywienia- bar mleczny; zakład uzupełniający- smażalnia; punkt gastronomiczny-

lodziarnia

d. Zakład żywienia- bar kawowy; zakład uzupełniający- kawiarnia; punkt gastronomiczny-

lodziarnia

2. wybierz zdanie fałszywe dotyczące placówek żywienia specjalnego:

a. istnieje w nich konieczność stosowania odpowiednich racji pokarmowych
b. zalicza się tu m.in. szpitale, sanatoria, wojsko
c. zalicza się je do zakładów gastronomicznych, pomimo innego sposobu finansowania

3. wybierz prawidłowy opis wybranych wytycznych urbanistycznych przy projektowaniu zakładu żywienia

zbiorowego:

a. budować na stronie odwietrznej; okna sal konsumpcyjnych i pomieszczeń biurowych- strona

północna; część produkcyjna- na północ; chłodnie- na południe

b. budować na stronie nawietrznej; okna sal konsumpcyjnych i pomieszczeń biurowych- strona

południowa; część produkcyjna- na północ lub północny wschód; chłodnie- na północ

c. budować na stronie odwietrznej; okna sal konsumpcyjnych i pomieszczeń biurowych-

strona południowa; część produkcyjna- na północ lub północny wschód; chłodnie- na
północ

4. wybierz opis fałszywy dotyczący wytycznych sanitarno- higienicznych w zakładzie żywienia

zbiorowego:

a. temperatura w chłodni 3 C, podłogi drewniane tylko w części handlowej, stosunek pow. szyb

do pow. podłogi w kuchni i w jadalni 1:5 do 1:8

b. temperatura w sali konsumenckiej 18 C, podłogi drewniane tylko w części handlowej,

stosunek pow. szyb do pow. podłogi w kuchni i w jadalni 1:5 do 1:8

c. temperatura w chłodni 3 C, podłogi drewniane tylko w części handlowej, stosunek pow. szyb

do pow. podłogi w magazynach 1:15

d. temperatura w magazynie produktów suchych 3 C ( ma być 12 C), podłogi łatwo zmywalne i

nie śliskie, stosunek pow. szyb do pow. podłogi w kuchni i w jadalni 1:5 do1:8

5. metody walki ze szkodliwymi zanieczyszczeniami prawidłowo opisuje:

a. dezynfekcja- tylko drobnoustroje chorobotwórcze; dezynsekcja- gryzonie; deratyzacja- owady
b. dezynfekcja- tylko drobnoustroje chorobotwórcze; dezynsekcja- owady; deratyzacja- gryzonie
c. dezynfekcja- drobnoustroje chorobotwórcze i saprofityczne; dezynsekcja- owady;

deratyzacja- gryzonie

6. prawidłowe zestawienie charakterystyk wybranych szkodników to:

a. wołek zbożowy- produkt przemiany materii to guanina; mklik mączny- mąka traci właściwości

piekarskie

b. mklik mączny- mąka traci właściwości piekarskie; roztocza- produkt przemiany materii to

guanina

c. roztocza- produkt przemiany materii to guanina; wołek zbożowy- produkt przemiany

materii to kwas moczowy

d. wiadomości dodatkowe: chrząszcz roślinożerny- skażona mąka ma gorzkawy smak, pajęczaki-

u ludzi pracujących z zarażonymi produktami występują podrażnienia skóry podobne do
świerzbu

7. zgodnie ze specyfikacją krytycznych punktów kontroli w „Kodeksie Higienicznej Praktyki FAO/ WHO”

wymaga się m.in. aby:

a. tuszki drobiu i większe kawałki mięsa muszą osiągać w najgłębszych częściach temperaturę 74

C, aby zniszczyć Salmonellę

b. po zastosowaniu zabiegu termicznym produkt należy szybko schłodzić do temperatury

poniżej 10 C w czasie nie dłuższym niż 3 godziny ( prawidłowa odp:2 godziny)

c. ogrzewanie potraw powinno być bardzo szybkie, aby w środku produktu jego temperatura

osiągnęła 65 C w ciągu 1 godziny

d. prawidłowe są odpowiedzi a, b, c
e. prawidłowe są odpowiedzi a i c

8. zatrucie może nastąpić po spożyciu potraw przechowywanych i spożywanych na zimno lub

niedostatecznie podgrzanych następnego dnia; przetrwalniki odporne na wysoką temperaturę;
potrawy nie zawierające białka zwierzęcego nie stanowią dla niej odpowiedniego podłoża. Opis ten
dotyczy:

a. pałeczki okrężnicy
b. laseczki zgorzeli gazowej
c. pałeczki ropy błękitnej
d. pałeczki z rodzaju Salmonella

9. Wybierz prawidłowy opis:

a. Zatrucia pokarmowe bakteryjne są spowodowane obecnością w żywności toksyn

bakteryjnych; w warunkach tlenowych bakterie Clostridium botulinum są
niechorobotwórcze

b. Zatrucia pokarmowe bakteryjne to schorzenia wywoływane przez same bakterie; w

warunkach tlenowych bakterie Clostridium botulinum są niechorobotwórcze

c. Zatrucia pokarmowe bakteryjne są spowodowane obecnością w żywności toksyn

bakteryjnych; źródłem pałeczek Salmonelli jest trzustka

d. Zatrucia pokarmowe bakteryjne to schorzenia wywoływane przez same bakterie, źródłem

pałeczek Salmonelli jest woreczek żółciowy

10. wybierz prawidłowe zestawienie:

a. choroba zakaźna wirusowa- pryszczyca; choroba zakaźna bakteryjna- czerwonka; choroba

inwazyjna- włośnica

b. choroba zakaźna wirusowa- pryszczyca; choroba zakaźna bakteryjna- Heinego- Medina;

choroba inwazyjna- włośnica

c. choroba zakaźna wirusowa- czerwonka, choroba zakaźna bakteryjna- Heinego- Medina,

choroba inwazyjna- tasiemczyca

11. do czynności porządkowych wykonywanych w ramach sprzątania codziennego nie zalicza się:

a. mycia powierzchni ( blatów, stołów produkcyjnych)
b. mycia zlewów, zlewozmywaków i innych urządzeń sanitarnych
c. dezynfekcji kratek ściekowych, tłuszczowników i syfonów przy zlewozmywakach i zlewach
d. więcej niż jedna odpowiedź jest prawidłowa
e. mycia i dezynfekcji koszy i innych pojemników na odpady

12. prawidłowe przyporządkowanie poszczególnych pomieszczeń i działów w zakładzie to:

a. część handlowa- hall; cześć ekspedycyjna- magazyn podręczny; część produkcyjna- rozdzielnia

przykuchenna; część administracyjno- socjalna- pomieszczenie na sprzęt porządkowy

b. część handlowa- przedsionek; część ekspedycyjna- zmywalnia naczyń stołowych; część

produkcyjna- przygotowalnia I; część magazynowa- magazyn podręczny

c. część handlowa- przedsionek; część ekspedycyjna- zmywalnia naczyń stołowych; część

produkcyjna- magazyn podręczny; część administracyjno- socjalna- szatnie dla
pracowników

d. część handlowa- hall; cześć ekspedycyjna- zmywalnia naczyń stołowych; część produkcyjna-

przedmagazyn; część administracyjno- socjalna- szatnie dla pracowników

13. prawidłowa kolejność zasad systemu HACCP to:

a. przeprowadzenie analizy zagrożeń- ustalenie CCP- ustanowienie systemu monitorowania

CCP- ustalenie limitów krytycznych- ustanowienie działań korekcyjnych- ustalenie procedur
weryfikacji efektywności systemu HACCP- opracowanie dokumentacji

b. przeprowadzenie analizy zagrożeń- ustalenie CCP- ustalenie limitów krytycznych-

ustanowienie systemu monitorowania CCP- ustalenie procedur weryfikacji efektywności
systemu HACCP- ustanowienie działań korekcyjnych- opracowanie dokumentacji

c. przeprowadzenie analizy zagrożeń- ustalenie CCP- ustalenie limitów krytycznych-

ustanowienie systemu monitorowania CCP- ustanowienie działań korekcyjnych- ustalenie
procedur weryfikacji efektywności systemu HACCP- opracowanie dokumentacji

14. organy Inspekcji Sanitarnej nie sprawują nadzoru nad:

a. zakładami jajczarskimi
b. Warunkami higieny pracy w zakładach pracy
c. Materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością

d. Zdrowotnymi warunkami jakości mleka i jego przetworów, warunkami sanitarnymi produkcji

mleka i jego przetwarzania oraz wymaganiami sanitarnymi przy przewozie mleka

e. Poprawne są odpowiedzi a, c, d
f. Poprawne są odpowiedzi a i d

15. Źródłami zanieczyszczeń metalami ciężkimi są:

a. Antybiotyki, chemiczne środki myjące, katalizatory stosowane w procesach technologicznych
b. katalizatory stosowane w procesach technologicznych, pestycydy, nawozy sztuczne
c. pestycydy, barwniki syntetyczne, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
d. nawozy sztuczne, leki hormonalne, monomery tworzyw sztucznych, izotopy

promieniotwórcze

16. czynniki sprzyjające tworzeniu mykotoksyn to:

a. niskie pH podłoża i magazynowanie w obecności środków utleniających
b. wysokie pH podłoża i magazynowanie w niskiej temperaturze
c. duża wilgotność podłoża oraz podwyższona temperatura ( 65- 75 C)
d. duża wilgotność podłoża oraz podwyższona temperatura ( 25- 35 C)

17. prawidłowe zdanie dotyczące naczyń

a. naczynia aluminiowe są lekkie, trwałe, łatwo przewodzą ciepło, ale ulegają uszkodzeniu pod

wpływem zasad

b. naczynia gliniane są porowate, mogą zawierać kadm, który przechodzi do potraw, zwłaszcza

kwaśnych

c. naczynia miedziane mogą być używane po ocynowaniu
d. dopuszczalne są do użytku m.in. naczynia żeliwne, emaliowane z żeliwa lub stali, ze stopów

metali szlachetnych

18. potencjalne odchylenia w operacjach stosowanych przy produkcji potraw to:

a. przechowywanie gotowych posiłków w temperaturze pokojowej
b. niewystarczające ( niewłaściwe) temperatury podgrzewania posiłku przed konsumpcją
c. przechowywanie gorących posiłków w temperaturze poniżej 65 C
d. niecałkowita pasteryzacja
e. prawidłowe odpowiedzi a, b, c, d
f. prawidłowe odpowiedzi a, b, d

19. wybierz prawidłowe zestawienie zagrożeń wywołanych przez mykotoksyn

a. działanie rakotwórcze- aflatoksyna; uszkodzenia nerek- ochratoksyna; krwotoczność-

patulina

b. działanie rakotwórcze- ochratoksyna; uszkodzenia nerek- aflatoksyna; krwotoczność- patulina
c. działanie rakotwórcze- aflatoksyna; uszkodzenia nerek- patulina; krwotoczność- ochratoksyna

20. fałszywe zestawienie systemów zapewnienia jakości to:

a. HACCP, GMP, TQM
b. TQM, GMP, seria norm ISO 9000
c. HACCP, seria ISO 9000, QA
d. HACCP, GMP, seria ISO 9000

21. prawidłowy opis dotyczący zasad pobierania i przechowywania próbek:

a. dotyczy tylko zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego, wielkość próbki- 50g-

przechowywanie w temperaturze 0- 4 C

b. dotyczy wszystkich zakładów żywienia zbiorowego, 50g, przechowywanie w temperaturze 0-

4 C, z wyjątkiem lodów, maksymalny czas przechowywania 48 h

c. dotyczy tylko zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego, 50g dla zupy, 100g dla jarzyn

gotowanych, potraw mącznych, mięsa, temperatura przechowywania 0-4 C z wyjątkiem
lodów, czas przechowywania 48 h

d. dotyczy tylko zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego, 50 g dla zupy, 100g jarzyny

gotowane, potrawy mączne, mięso, temperatura przechowywania 0- 4 C, z wyjątkiem lodów,
24 h

e. dotyczy wszystkich zakładów, 150g- wielkość próbki, temperatura przechowywania +4 C,

22. zdanie prawdziwe dotyczące faz przygotowywania posiłków:

a. obróbka cieplna służy nie tylko nadaniu odpowiednich cech sensorycznych, ale i inaktywacji

mikroorganizmów

b. obróbka wstępna ma na celu usunięcie zanieczyszczeń i części niejadalnych

c. obróbka wtórna odbywa się w przygotowalni I, jest to obróbka czysta mająca na celu

przygotowanie półfabrykatów

d. poprawne są dwie odpowiedzi
e. wszystkie odpowiedzi są poprawne

23. środek spożywczy oznakowany jest datą minimalnej trwałości, poprzedzoną słowami „ najlepiej spożyć

przed” dotyczy to:

a. produktu o trwałości do 3 miesięcy
b. produktu o trwałości 3- 18 miesięcy
c. produktu przechowywanego i trwałego więcej niż 18 miesięcy

24. pestycydy, prawidłowo:

a. rodentycydy- do zwalczania chwastów; repelenty- odstraszające owady; atraktanty-

zwabiające owady

b. repelenty- odstraszające owady; atraktanty- zwabiające owady; rodentycydy- do

zwalczania gryzoni

c. repelenty- zwabiające owady; atraktanty- odstraszające owady; rodentycydy- do zwalczania

gryzoni

d. repelenty- zwabiające owady; atraktanty- zwabiają owady; rodentycydy- do zwalczania

chwastów

25. do zakładów żywienia zbiorowego nie zalicza się:

a. stołówek kolonijnych
b. barów mlecznych
c. stołówek szpitalnych
d. jadłodajni
e. 2 odpowiedzi są prawidłowe
f. 3 odpowiedzi są prawidłowe

26. zdanie fałszywe dotyczące obróbki cieplnej:

a. najlepsze tłuszcze do smażenia to np. kwas oleinowy, który znajduje się w oliwie z oliwek, orz

oleju rzepakowym; podczas gotowania pod ciśnieniem skraca się czas gotowania; podczas
ogrzewania mikrofalowego występuje problem niedogrzania potraw na powierzchni, gdzie
zakażenie jest największe

b. w zależności od sposobu obróbki stopień inaktywacji mikroorganizmów może się różnić;

podczas gotowania pod ciśnieniem skraca się czas gotowania; podczas rozkładu
węglowodanów w procesie smażenia powstaje szkodliwa dla zdrowia akroleina??

c. w zależności od sposobu obróbki stopień inaktywacji mikroorganizmów może się różnić;

produkty gotowane na parze mają większą wartość odżywczą niż potrawy gotowane w
sposób tradycyjny, potrawy należy kłaść na tłuszcz rozgrzany w celu zapobiegania wsiąkania
tłuszczu

d. dodatek soli lub cukru podczas gotowania utrudnia przechodzenie do wody składników

odżywczych pod ciśnieniem, podczas gotowania pod ciśnieniem skraca się czas gotowania,
najlepsze tłuszcze do smażenia to jednonienasycone, w trakcie pieczenia najważniejsze jest
zrumienienie i powierzchniowe ścięcie białka zabezpieczające przed nadmiernym
wydzieleniem soków komórkowych.