Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 1 -

ĆWICZENIE 2

TRANSPORT

Ż

YWYCH ZWIERZ

Ą

T DO UBOJNI

Przedsi

ę

biorstwa sektora spo

ż

ywczego dokonuj

ą

ce transportu

ż

ywych zwierz

ą

t do ubojni zobowi

ą

zane s

ą

zapewni

ć

,

ż

e:

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

ze zwierz

ę

tami obchodzi

ć

si

ę

b

ę

dzie ostro

ż

nie, aby nie

powodowa

ć

zb

ę

dnego cierpienia

je

ż

eli zaobserwuje si

ę

objawy choroby (lub w zakładzie

wyst

ę

puj

ą

problemy stanowi

ą

ce zagro

ż

enie dla zdrowia

publicznego), transport do ubojni odbywa si

ę

wył

ą

cznie za

zgod

ą

wła

ś

ciwych władz

W

S
Z
Y
S
T

K

I

E

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

MIEJSCA POSTOJU LUB, JE

Ś

LI POZWALA NA TO KLIMAT, ZAGRODY

odpowiednie i spełniaj

ą

ce przepisy z zakresu higieny

wyposa

ż

one w urz

ą

dzenia do pojenia zwierz

ą

t oraz, w razie

konieczno

ś

ci, do ich

ż

ywienia

spełniaj

ą

ce wymogi z zakresu zapewnienia dobrostanu zwierz

ą

t

rozplanowane tak, aby ułatwia

ć

przeprowadzanie bada

ń

przedubojowych, w tym identyfikacj

ę

zwierz

ą

t lub grup zwierz

ą

t

chyba

ż

e wła

ś

ciwe władze uznaj

ą

takie pomieszczenia

za niekonieczne

odseparowane

zamykane na klucz

wyposa

ż

one w oddzielny system odprowadzania

ś

cieków

zlokalizowane w sposób uniemo

ż

liwiaj

ą

cy zaka

ż

enie innych

zwierz

ą

t

ZWIERZ

Ę

TA

CHORE LUB

PODEJRZANE

ZWIERZ

Ę

TA

ZDROWE

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA KOPYTNE

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 2 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

odpowiedni

ą

liczb

ą

pomieszcze

ń

przystosowanych do

czynno

ś

ci, do których s

ą

one przeznaczone

o ile wła

ś

ciwe władze nie wydadz

ą

okre

ś

lonemu

zakładowi, na zasadzie jednostkowych przypadków,
zezwolenia na oddzielenie tych czynno

ś

ci w czasie,

zakład powinien posiada

ć

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

Ubojnia musi dysponowa

ć

:

•

oddzielne pomieszczenie do opró

ż

niania i

oczyszczania

ż

oł

ą

dków i jelit

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

urz

ą

dzeniami zapobiegaj

ą

cymi styczno

ść

mi

ę

sa z

podłogami,

ś

cianami i osprz

ę

tem

liniami uboju (w przypadku, gdy s

ą

uruchomione)

zaprojektowanymi w sposób umo

ż

liwiaj

ą

cy stały post

ę

p

procesu uboju i uniemo

ż

liwiaj

ą

cy zanieczyszczenie

krzy

ż

owe ró

ż

nych cz

ęś

ci linii uboju.

Ubojnia musi dysponowa

ć

:

W przypadku, gdy w tych samych pomieszczeniach

funkcjonuje wi

ę

cej ni

ż

jedna linia u boju, nale

ż

y zadba

ć

o

odpowiednie rozdzielenie tych linii zapobiegaj

ą

ce

wzajemnym zanieczyszczeniom.

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 3 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI -

UBOJNIE

ogłuszanie i odkrwawianie

sparzanie, patroszenie, oparzanie i opalanie (w przypadku

ś

wi

ń

)

patroszenie i dalsze czyszczenie

obróbka czystych wn

ę

trzno

ś

ci i flaków

wst

ę

pna obróbka i czyszczenie innych podrobów, a

zwłaszcza obróbka oskórowanych głów, je

ż

eli nie jest

wykonywana na linii uboju

pakowanie zbiorcze podrobów

wysyłka mi

ę

sa

zamykanymi na klucz pomieszczeniami do uboju zwierz

ą

t

chorych i podejrzanych o chorob

ę

Ubojnia musi zapewni

ć

rozdzielenie w czasie lub przestrzeni

nast

ę

puj

ą

cych czynno

ś

ci:

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA KOPYTNE

ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZ

Ą

CE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZ

Ą

CE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

ZWIERZ

Ę

TA

MUSZ

Ą

by

ć

u

ś

miercone bez zb

ę

dnej zwłoki

zosta

ć

opatrzone znakiem

identyfikacyjnym (lub partia zwierz

ą

t)

by

ć

czyste

po u

ś

mierceniu przebywa

ć

w ubojni bez zb

ę

dnej zwłoki

czas na odpoczynek przed ubojem, je

ż

eli zachodzi

taka konieczno

ść

ze wzgl

ę

du na dobrostan

je

ż

eli zwierz

ę

ta nie zostały poddane ubojowi w ubojni, ich

mi

ę

so nie mo

ż

e by

ć

wykorzystywane w celu spo

ż

ycia przez

ludzi

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 4 -

Do ubojni mo

ż

na wprowadza

ć

wył

ą

cznie

ż

ywe zwierz

ę

ta

przeznaczone do uboju

wyj

ą

tki: ubój z konieczno

ś

ci oraz dziczyzna

Mi

ę

so zwierz

ą

t poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni

mo

ż

na wykorzystywa

ć

do celów spo

ż

ycia przez ludzi

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

Ogłuszenie, wykrawianie, oskórowanie, patroszenie i

czyszczenie nale

ż

y wykona

ć

bez zb

ę

dnej zwłoki oraz w

sposób uniemo

ż

liwiaj

ą

cy zanieczyszczenie mi

ę

sa

skóra/sier

ść

usuwane zapobiegaj

ą

c

jakiegokolwiek kontaktu pomi

ę

dzy

zewn

ę

trzn

ą

powłok

ą

skóry i tusz

ą

ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

tchawicy i przełyku nie mo

ż

na naruszy

ć

podczas odkrwawiania

(oprócz przypadku uboju dokonywanego zgodnie z religijnym

obrz

ą

dkiem rytualnym)

usuwanie wymion bez

zanieczyszczenia tuszy

patroszenie wykonane mo

ż

liwie jak najszybciej po ogłuszeniu

ś

rodki zapobiegaj

ą

ce rozlaniu si

ę

tre

ś

ci przewodu pokarmowego w

trakcie i po zako

ń

czeniu patroszenia

osobami/urz

ą

dzeniami

maj

ą

cymi kontakt z

zewn

ę

trzn

ą

powłok

ą

skór i sier

ś

ci

ą

a mi

ę

sem

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 5 -

Z nieoskórowanych

ś

wi

ń

trzeba niezwłocznie usun

ąć

szczecin

ę

.

Nale

ż

y zminimalizowa

ć

ryzyko zanieczyszczenia mi

ę

sa wod

ą

do

sparzania

Przy wykonywaniu tej operacji mo

ż

na stosowa

ć

jedynie

zatwierdzone dodatki

Nast

ę

pnie

ś

winie trzeba dokładnie przepłuka

ć

wod

ą

pitn

ą

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

Całkowite oskórowanie tuszy i

innych cz

ęś

ci ciała

przeznaczonych do spo

ż

ycia

przez ludzi

ŁBY I KOPYTA

OWCE, KOZY I

CIELAKI

wyj

ą

tek

TRZODA

Urz

ę

dowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierz

ą

t

przed ubojem

Badanie to musi nast

ą

pi

ć

w ci

ą

gu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie

krótszym ni

ż

24 godziny przed ubojem.

Urz

ę

dowy Lekarz Weterynarii mo

ż

e wymaga

ć

przeprowadzenia inspekcji w

ka

ż

dym innym czasie.

Badanie przedubojowe musi w szczególno

ś

ci ustali

ć

, czy w przypadku

konkretnego badanego zwierz

ę

cia wyst

ę

puj

ą

jakiekolwiek:

ZADANIA URZ

Ę

DOWEGO LEKARZA WETERYNARII –

INSPEKCJA PRZEDUBOJOWA

a)

objawy kliniczne

b)

oznaki,

ż

e dobrostan został naruszony

c)

oznaki stanu, który mógłby mie

ć

niepo

żą

dany wpływ na zdrowie ludzi b

ą

d

ź

zdrowie zwierz

ą

t (ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób

odzwierz

ę

cych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to

stosowne, w wykazie B

Ś

wiatowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierz

ą

t OIE),

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 6 -

A. Informacje dotycz

ą

ce ła

ń

cucha

ż

ywno

ś

ciowego

3. Urz

ę

dowy Lekarz Weterynarii uwzgl

ę

dni

ć

mo

ż

e

dodatkowe

ś

rodki zapewniaj

ą

ce bezpiecze

ń

stwo

ż

ywno

ś

ci, stosowane przez podmiot sektora

spo

ż

ywczego poprzez wprowadzanie systemów

zintegrowanych, systemów kontroli prywatnej,
niezale

ż

nej certyfikacji przez osoby trzecie lub w inny

sposób.

4.

Ś

rodki te musz

ą

by

ć

udokumentowane i stosowane w

sposób uwzgl

ę

dniaj

ą

cy wykonywanie czynno

ś

ci

inspekcyjnych i kontrol

ę

procedur opartych na HACCP.

ZADANIA URZ

Ę

DOWEGO LEKARZA

WETERYNARII – ZADANIA SŁU

Ż

B NADZORU

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

A. Informacje dotycz

ą

ce ła

ń

cucha

ż

ywno

ś

ciowego

1. Urz

ę

dowy Lekarz Weterynarii przeprowadza kontrol

ę

i analiz

ę

istotnych informacji zamieszczanych w rejestrach
gospodarstwa pochodzenia zwierz

ą

t przeznaczonych do uboju

oraz uwzgl

ę

dnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy

przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego

2. Wykonuj

ą

c czynno

ś

ci w zakresie inspekcji, Urz

ę

dowy Lekarz

Weterynarii uwzgl

ę

dnia urz

ę

dowe

ś

wiadectwa towarzysz

ą

ce

zwierz

ę

tom oraz wszelkie o

ś

wiadczenia wydane przez lekarzy

weterynarii przeprowadzaj

ą

cych kontrole na poziomie produkcji

pierwotnej, w tym o

ś

wiadczenia urz

ę

dowych lekarzy

weterynarii oraz upowa

ż

nionych lekarzy weterynarii

ZADANIA URZ

Ę

DOWEGO LEKARZA WETERYNARII

– ZADANIA W ZAKRESIE INSPEKCJI

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 7 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

DOTYCZ

Ą

CE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

DOTYCZ

Ą

CE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

Mi

ę

so

przeznaczone

do

zamro

ż

enia

musi

zosta

ć

zamro

ż

one bez zb

ę

dnej zwłoki, z uwzgl

ę

dnieniem, w razie

konieczno

ś

ci, czasu potrzebnego na stabilizacj

ę

przed

zamro

ż

eniem.

Mi

ę

so nie pakowane składuje si

ę

i transportuje oddzielnie

od mi

ę

sa pakowanego, chyba

ż

e jest ono składowane i

transportowane w ró

ż

nym czasie oraz tak, aby opakowania

oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły

ź

ródła

zanieczyszczenia mi

ę

sa.

WARUNKI, KTÓRE MUSZ

Ą

ZAPEWNI

Ć

podmioty

sektora spo

ż

ywczego

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ

Ą

CE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ

Ą

CE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

Przed transportem mi

ę

so musi osi

ą

gn

ąć

temperatur

ę

< 3°C dla

podrobów i 7°C dla pozostałego mi

ę

sa; równie

ż

podczas transportu

musi pozostawa

ć

w tej temperaturze.

Mi

ę

so przeznaczone do produkcji okre

ś

lonych wyrobów mo

ż

na

transportowa

ć

pod warunkiem uzyskania zgody wła

ś

ciwych władz, z

zastrze

ż

eniem,

ż

e:



transport odbywa si

ę

zgodnie z wymogami okre

ś

lonymi przez

wła

ś

ciwe władze w zakresie transportu z danego zakładu do

innego zakładu



mi

ę

so opuszcza ubojni

ę

lub zakład rozbioru znajduj

ą

cy si

ę

w

ubojni niezwłocznie



transport nie trwa dłu

ż

ej ni

ż

dwie godziny

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 8 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ

Ą

CE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ

Ą

CE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

Niezwłocznie schłodzenie mi

ę

sa po badaniu poubojowym (w

przypadku braku innych szczególnych przepisów), celem
zapewnienia odpowiedniej temperatury wszystkich cz

ęś

ci

mi

ę

sa < 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mi

ę

sa, przy

krzywej chłodzenia zapewniaj

ą

cej stały spadek temperatury.

W trakcie chłodzenia mo

ż

na dokona

ć

rozbioru mi

ę

sa i oddzielenia

tuszy od ko

ś

ci

WARUNKI, KTÓRE MUSZ

Ą

ZAPEWNI

Ć

PODMIOTY

SEKTORA SPO

Ż

YWCZEGO

Zapobieganie kondensacji na powierzchni mi

ę

sa (zapewnienie

odpowiedni

ą

wentylacj

ę

w trakcie chłodzenia)

Stała

temperatura

utrzymana

podczas

całego

okresu

przechowywania (obci

ąż

enie)

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

UBÓJ Z KONIECZNO

Ś

CI

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

UBÓJ Z KONIECZNO

Ś

CI

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

Istniej

ą

szczegółowe wymogi

dotycz

ą

ce:

zapewnie

ń

ze strony

podmiotów sektora
spo

ż

ywczego

warunków uboju

wymogów weterynaryjnych

przeznaczenia mi

ę

sa

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 9 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

zatwierdzenie zakładów do przeprowadzania uboju ró

ż

nych

gatunków zwierz

ą

t lub w odniesieniu do obróbki tusz dziczyzny

je

ż

eli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urz

ą

dze

ń

zarezerwowanych do uboju zwierz

ą

t chorych lub podejrzanych o

chorob

ę

, urz

ą

dzenia wykorzystywane do uboju takich zwierz

ą

t,

przed przyst

ą

pieniem do uboju innych zwierz

ą

t musz

ą

zosta

ć

oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urz

ę

dowym

oddzielne

pomieszcze

ń

do

przyjmowania

i

składowania

nieoskórowanych tusz zwierz

ą

t dzikich utrzymywanych przez

człowieka, które zostały poddane ubojowi w gospodarstwie oraz
tusz zwierz

ą

t łownych

rozdzielenie w czasie lub przestrzeni

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

cz

ęś

ci niezdatne do spo

ż

ycia przez ludzi trzeba jak

najszybciej usun

ąć

z czystego sektora zakładu

Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mi

ę

so

składuje si

ę

W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki:

a)

ż

oł

ą

dki trzeba sparzy

ć

lub oczy

ś

ci

ć

b) jelita trzeba opró

ż

ni

ć

i wyczy

ś

ci

ć

c) głowy i nogi trzeba oskórowa

ć

lub sparzy

ć

i usun

ąć

z

nich sier

ść

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 10 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego

cz

ęś

ci zwierz

ą

t poddanych ubojowi

i przeznaczone do takiego badania

musz

ą

by

ć

rozpoznawalne

jako przynale

żą

ce do danej tuszy.

Nie mog

ą

mie

ć

styczno

ś

ci z

ż

adn

ą

inn

ą

tusz

ą

, podrobami

czy wn

ę

trzno

ś

ciami, tak

ż

e z tymi, które zostały ju

ż

poddane badaniu poubojowemu

Tusze i podroby nie mog

ą

mie

ć

styczno

ś

ci z podłogami,

ś

cianami oraz stanowiskami roboczymi

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

Ante-mortem oraz Post-mortem

Podmioty prowadz

ą

ce ubojnie zobowi

ą

zane s

ą

przestrzega

ć

zalece

ń

wła

ś

ciwych władz

Tusze musz

ą

by

ć

pozbawione widocznych

zanieczyszcze

ń

odchodami

Wszelkie widoczne zanieczyszczenia trzeba niezwłocznie usun

ąć

przez

wytrybowanie lub za pomoc

ą

alternatywnych

ś

rodków o równowa

ż

nym

skutku

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 11 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego

cz

ęś

ci zwierz

ą

t poddanych ubojowi

i przeznaczone do takiego badania

musz

ą

by

ć

rozpoznawalne

jako przynale

żą

ce do danej tuszy.

Nie mog

ą

mie

ć

styczno

ś

ci z

ż

adn

ą

inn

ą

tusz

ą

, podrobami

czy wn

ę

trzno

ś

ciami, tak

ż

e z tymi, które zostały ju

ż

poddane badaniu poubojowemu

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

cz

ęś

ci niezdatne do spo

ż

ycia przez ludzi trzeba jak

najszybciej usun

ąć

z czystego sektora zakładu

Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mi

ę

so

składuje si

ę

W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki:

a)

ż

oł

ą

dki trzeba sparzy

ć

lub oczy

ś

ci

ć

b) jelita trzeba opró

ż

ni

ć

i wyczy

ś

ci

ć

c) głowy i nogi trzeba oskórowa

ć

lub sparzy

ć

i usun

ąć

z

nich sier

ść

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 12 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE

HIGIENY UBOJU

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

zatwierdzenie zakładów do przeprowadzania uboju ró

ż

nych

gatunków zwierz

ą

t lub w odniesieniu do obróbki tusz dziczyzny

je

ż

eli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urz

ą

dze

ń

zarezerwowanych do uboju zwierz

ą

t chorych lub podejrzanych o

chorob

ę

, urz

ą

dzenia wykorzystywane do uboju takich zwierz

ą

t,

przed przyst

ą

pieniem do uboju innych zwierz

ą

t musz

ą

zosta

ć

oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urz

ę

dowym

oddzielne

pomieszcze

ń

do

przyjmowania

i

składowania

nieoskórowanych tusz zwierz

ą

t dzikich utrzymywanych przez

człowieka, które zostały poddane ubojowi w gospodarstwie oraz
tusz zwierz

ą

t łownych

rozdzielenie w czasie lub przestrzeni

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

UBÓJ Z KONIECZNO

Ś

CI

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

UBÓJ Z KONIECZNO

Ś

CI

DOMOWE ZWIERZ

Ę

TA

KOPYTNE

Istniej

ą

szczegółowe wymogi

dotycz

ą

ce:

zapewnie

ń

ze strony

podmiotów sektora
spo

ż

ywczego

warunków uboju

wymogów weterynaryjnych

przeznaczenia mi

ę

sa

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 13 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ

Ą

CE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ

Ą

CE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

Niezwłocznie schłodzenie mi

ę

sa po badaniu poubojowym (w

przypadku braku innych szczególnych przepisów), celem
zapewnienia odpowiedniej temperatury wszystkich cz

ęś

ci

mi

ę

sa < 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mi

ę

sa, przy

krzywej chłodzenia zapewniaj

ą

cej stały spadek temperatury.

W trakcie chłodzenia mo

ż

na dokona

ć

rozbioru mi

ę

sa i oddzielenia

tuszy od ko

ś

ci

WARUNKI, KTÓRE MUSZ

Ą

ZAPEWNI

Ć

PODMIOTY

SEKTORA SPO

Ż

YWCZEGO

Zapobieganie kondensacji na powierzchni mi

ę

sa (zapewnienie

odpowiedni

ą

wentylacj

ę

w trakcie chłodzenia)

Stała

temperatura

utrzymana

podczas

całego

okresu

przechowywania (obci

ąż

enie)

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ

Ą

CE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZ

Ą

CE

MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

Przed transportem mi

ę

so musi osi

ą

gn

ąć

temperatur

ę

< 3°C dla

podrobów i 7°C dla pozostałego mi

ę

sa; równie

ż

podczas transportu

musi pozostawa

ć

w tej temperaturze.

Mi

ę

so przeznaczone do produkcji okre

ś

lonych wyrobów mo

ż

na

transportowa

ć

pod warunkiem uzyskania zgody wła

ś

ciwych władz, z

zastrze

ż

eniem,

ż

e:



transport odbywa si

ę

zgodnie z wymogami okre

ś

lonymi przez

wła

ś

ciwe władze w zakresie transportu z danego zakładu do

innego zakładu



mi

ę

so opuszcza ubojni

ę

lub zakład rozbioru znajduj

ą

cy si

ę

w

ubojni niezwłocznie



transport nie trwa dłu

ż

ej ni

ż

dwie godziny

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 14 -

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

DOTYCZ

Ą

CE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI

DOTYCZ

Ą

CE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU

Mi

ę

so

przeznaczone

do

zamro

ż

enia

musi

zosta

ć

zamro

ż

one bez zb

ę

dnej zwłoki, z uwzgl

ę

dnieniem, w razie

konieczno

ś

ci, czasu potrzebnego na stabilizacj

ę

przed

zamro

ż

eniem.

Mi

ę

so nie pakowane składuje si

ę

i transportuje oddzielnie

od mi

ę

sa pakowanego, chyba

ż

e jest ono składowane i

transportowane w ró

ż

nym czasie oraz tak, aby opakowania

oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły

ź

ródła

zanieczyszczenia mi

ę

sa.

WARUNKI, KTÓRE MUSZ

Ą

ZAPEWNI

Ć

podmioty

sektora spo

ż

ywczego

A. Informacje dotycz

ą

ce ła

ń

cucha

ż

ywno

ś

ciowego

1. Urz

ę

dowy Lekarz Weterynarii przeprowadza kontrol

ę

i analiz

ę

istotnych informacji zamieszczanych w rejestrach
gospodarstwa pochodzenia zwierz

ą

t przeznaczonych do uboju

oraz uwzgl

ę

dnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy

przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego

2. Wykonuj

ą

c czynno

ś

ci w zakresie inspekcji, Urz

ę

dowy Lekarz

Weterynarii uwzgl

ę

dnia urz

ę

dowe

ś

wiadectwa towarzysz

ą

ce

zwierz

ę

tom oraz wszelkie o

ś

wiadczenia wydane przez lekarzy

weterynarii przeprowadzaj

ą

cych kontrole na poziomie produkcji

pierwotnej, w tym o

ś

wiadczenia urz

ę

dowych lekarzy

weterynarii oraz upowa

ż

nionych lekarzy weterynarii

ZADANIA URZ

Ę

DOWEGO LEKARZA WETERYNARII

– ZADANIA W ZAKRESIE INSPEKCJI

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

Higiena mięsa ćw. 2.

O

PRACOWANIE

:

DR

K. M

ORZYK

- 15 -

A. Informacje dotycz

ą

ce ła

ń

cucha

ż

ywno

ś

ciowego

3. Urz

ę

dowy Lekarz Weterynarii uwzgl

ę

dni

ć

mo

ż

e

dodatkowe

ś

rodki zapewniaj

ą

ce bezpiecze

ń

stwo

ż

ywno

ś

ci, stosowane przez podmiot sektora

spo

ż

ywczego poprzez wprowadzanie systemów

zintegrowanych, systemów kontroli prywatnej,
niezale

ż

nej certyfikacji przez osoby trzecie lub w inny

sposób.

4.

Ś

rodki te musz

ą

by

ć

udokumentowane i stosowane w

sposób uwzgl

ę

dniaj

ą

cy wykonywanie czynno

ś

ci

inspekcyjnych i kontrol

ę

procedur opartych na HACCP.

ZADANIA URZ

Ę

DOWEGO LEKARZA

WETERYNARII – ZADANIA SŁU

Ż

B NADZORU

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

Urz

ę

dowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierz

ą

t

przed ubojem

Badanie to musi nast

ą

pi

ć

w ci

ą

gu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie

krótszym ni

ż

24 godziny przed ubojem.

Urz

ę

dowy Lekarz Weterynarii mo

ż

e wymaga

ć

przeprowadzenia inspekcji w

ka

ż

dym innym czasie.

Badanie przedubojowe musi w szczególno

ś

ci ustali

ć

, czy w przypadku

konkretnego badanego zwierz

ę

cia wyst

ę

puj

ą

jakiekolwiek:

ZADANIA URZ

Ę

DOWEGO LEKARZA WETERYNARII –

INSPEKCJA PRZEDUBOJOWA

a)

objawy kliniczne

b)

oznaki,

ż

e dobrostan został naruszony

c)

oznaki stanu, który mógłby mie

ć

niepo

żą

dany wpływ na zdrowie ludzi b

ą

d

ź

zdrowie zwierz

ą

t (ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób

odzwierz

ę

cych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to

stosowne, w wykazie B

Ś

wiatowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierz

ą

t OIE),

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO

ROZPORZ

Ą

DZENIE 854/04 –

Ś

WIE

Ż

E MI

Ę

SO