249

Marian Panasiewicz, Józef Grochowicz, Kazimierz Zawi lak, Paweł Sobczak

Katedra In ynierii i Maszyn Spo ywczych

Akademii Rolniczej w Lublinie

Ocena sensoryczna produktów zbo owych poddanych obróbce

hydrotermicznej i termicznej

Streszczenie

W pracy przedstawiono wyniki bada dotycz cych oceny sensorycznej

preparowanych ziaren zbó wraz z naturalnymi dodatkami spo ywczymi. Panel osób

oceniaj cych miał za zadanie wyodr bni próbki ziarna poddanego obróbce

termicznej, które odznaczały si najwy sz jako ci i przydatno ci konsumenck .

Ocenie poddano równie skuteczno metody preparowania ziaren poprzez

zanurzeniow obróbk termiczn w tłuszczu. Badania ukierunkowano pod k tem

przygotowania i wykorzystania tak obrobionych ziaren jako podstawowy wyrób lub

dodatek do innych produktów spo ywczych.

Słowa kluczowe: obłuszczone ziarna zbó , obróbka hydrotermiczna i termiczna, ocena

sensoryczna.

Wst p

Obecnie na rynku istnieje wiele produktów powstałych z przerobu zbó , czy

nasion. Jednym z przykładów mog by produkty typu musli, które nadaj si

zarówno do bezpo redniego spo ycia (typu „ready to eat”) lub te nadaj si

do obróbki kulinarnej polegaj cej np. na dodaniu mleka („ready to kitchen”).

S to produkty spo ywcze otrzymane w wyniku przetwarzania surowców

z wykorzystaniem operacji, które nadaj wyrobom po dan trwało

i atrakcyjno akceptowaln przez konsumenta [Obuchowski 1998, Paulus K.

1978, Masłowski i inni 2001]. Jedn z metod przydatno ci i atrakcyjno ci

produktów jest ich ocena sensoryczna. Analiza sensoryczna polega na

badaniu cech organoleptycznych ywno ci za pomoc zmysłów wzroku,

dotyku, zapachu oraz smaku. Prawidłowa, obiektywna i powtarzalna ocena

cech sensorycznych jest mo liwa po spełnieniu okre lonych warunków

w jakich przeprowadzone zostaj badania [ widerski i in. 1999]. Do

najwa niejszych z nich nale y: dobór odpowiedniej liczebno ci panelu

oceniaj cego oraz przeprowadzenie bada w warunkach sprzyjaj cych

wła ciwej i obiektywnej ocenie próbek przez zespół oceniaj cy.

Cel i zakres bada

Celem bada było poddanie analizie sensorycznej wybranych preparowanych

ziaren wraz z dodatkami obrobionymi hydrotermicznie lub termicznie.

Badaniami obj to nast puj ce cechy preparowanego ziarna: wygl d,

twardo , m czysto , smak, wyczuwalno tłuszczu, akceptowalno

(po dalno ).

250

Badania ukierunkowano pod k tem wyodr bnienia grupy preparowanych

ziaren z dodatkami, które uzyskaj najwy sz ocen sensoryczn oraz jako

i przydatno konsumenck .

Metodyka i warunki bada

Materiałem wykorzystanym do bada były obłuszczone ziarna owsa

łuskowego, owsa nagiego i pszenicy. W ramach przygotowania próbek,

badane surowce oczyszczono i posortowano, wybieraj c do bada frakcj

redni . Parametry procesów hydrotermicznych:

-nawil anie ziarna wod do wilgotno ci pocz tkowej wp=30%,
-obróbka termiczna w tłuszczu (temperatura tłuszczu t

t

=180 oC, czas

obróbki w tłuszczu

τ

t

=1 min). Masa próbek wynosiła m=500 g.

Ocenie poddano trzy warianty próbek preparowanych ziaren:

A – ziarna obrabiane w tłuszczu,

B – ziarna obrabiane w tłuszczu z dodatkiem 5 % cukru pudru (sacharozy),

C - ziarna obrabiane w tłuszczu z dodatkiem 5 % soli.

Panel osób oceniaj cych składał si z 9 osób. Przyj to 6 punkow skal

ocen. Osoby oceniaj ce wcze niej zostały poinformowane o zasadach

i metodyce bada sensorycznych oraz otrzymały instrukcj i arkusze oceny.

Tabela 1. Przykładowy arkusz dla oceny cech sensorycznych poszczególnych

próbek produktów (preparowane ziarna + dodatki)

Table 1. Sample sheet for evaluation of sensory properties of individual

specimens of products (prepared grains + additives)

Cecha

W

yg

l

d

(6

-1

)

Tw

ar

do

(1

-6

)

M

cz

ys

to

(1

-6

)

S

m

ak

(1

-6

)

W

yc

zu

w

al

no

tłu

sz

cz

u

(1

-6

)

A

kc

ep

to

w

al

no

(p

o

da

ln

o

)

(1

-6

)

Próbka

1

2

3

Wyniki bada i ich analiza

Przeprowadzona ocena preparowanych ziaren wraz z dodatkami

przedstawiona została w postaci profilogramów, obejmuj cych uzyskan ilo

punktów przypisanych poszczególnym cechom sensorycznym (rys.1,2,3).

251

Ocena sensorycza ziarna nawil anego wod i poddanego obróbce termicznej w

tłuszczu

0

1

2

3

4

5

6

Wygl d

twardo

m czysto

smak

wyczuwalno tłuszczu

akceptowlno

owies obłuszczony
owies nagi
pszenica

Rys.1. Wyniki oceny sensorycznej ziaren nawil anych wod i poddanych

obróbce termicznej w tłuszczu

Fig.1. Results of sensory evaluation of grains moistened with water and

subjected to thermal treatment on fat.

W przeprowadzonych badaniach panel osób oceniaj cych wyodr bnił próbki

preparowanych ziaren, które odznaczały si najwy sz jako ci

i przydatno ci konsumenck . Ocenie poddano równie skuteczno metody

preparowania surowców ziarnistych poprzez zanurzeniow obróbk termiczn

w tłuszczu. Uzyskane wyniki bada poddano analizie pod k tem

przygotowania i wykorzystania tych ziaren jako podstawowego składnika lub

dodatku do innych produktów spo ywczych. Z trzech poddanych ocenie

sensorycznej rodzajów ziarna, najwy szej ocenion akceptowalno uzyskał

owies obłuszczony, nast pnie owies nagi i pszenica. Istotn cech z punktu

widzenia przydatno ci konsumenckiej, była twardo preparowanych ziaren.

W odniesieniu do tej cechy najmniej korzystn ocen uzyskano dla ziaren

pszenicy, nast pnie owsa łuskowego i owsa nagiego.

252

4,44

3,55

2

2,88

3,33

2,55

2,54

3

3

3,22

4,33

4,44

3,33

4,11

4,11

2,55

1,44

2,77

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Wygl d

twardo

m czysto

smak

wyczuwalno tłuszczu

akceptowlno

C

ec

hy

s

en

so

ry

cz

ne

Punktacja

pszenica
owies nagi
owies obłuszczony

Rys. 2. Ocena sensoryczna ziaren nawil anych wod , a nast pnie

preparowanych w tłuszczu z dodatkiem soli

Fig. 2. Results of sensory evaluation of grains moistened with water and then

prepared in fat with an addition of salt

4,33

3,77

2,55

3,33

2,77

4,22

4,55

2,88

2,75

3,22

3,11

3,66

4,22

4,22

2,55

3,11

2,55

2,77

Wygl d

twardo

m czysto

smak

wyczuwalno tłuszczu

akceptowlno

Rys. 3. Ocena sensoryczna ziaren nawil anych wod , a nast pnie

preparowanych w tłuszczu z dodatkiem sacharozy (oznaczenia

surowców jak na rysunku 1,2)

Fig. 3. Results of sensory evaluation of grains moistened with water and then

prepared in fat with an addition of sucrose (raw materials marked as in

Figs 1,2)

Z technologicznego punktu widzenia zaproponowane metody nawil ania

i obróbki termicznej w tłuszczu najbardziej akceptowalne, przydatne

i skuteczne okazały si w przypadku ziarna owsa. Na uwag zasługuje

równie pozytywna ocena wi kszo ci cech dla preparowanego ziarna wraz

253

z dodatkiem cukru lub soli, przy czym bardziej akceptowalne było zestawienie

ziarna wraz z dodatkiem soli. Potwierdza to konieczno poszukiwania

nowych, nietypowych poł cze i receptur ł cz cych odpowiednio

przetworzone ziarniaki zbó i nasion z innymi naturalnymi dodatkami

i substancjami.

Zestawienie preparowanych ziaren i nasion wraz z dodatkami (owoce, dodatki

smakowo-zapachowe, zioła i przyprawy, witaminy, składniki mineralne) jako

zestaw warto ciowych i od ywczych produktów mo e stanowi pewien

zamiennik i alternatyw dla wyrobów cukierniczych, piekarniczych i przek sek

[Jones i inni 2000, Kowalewski i inni 1993].

Wnioski

Przeprowadzona analiza sensoryczna pozwoliła oceni otrzymane produkty

zbo owe w odniesieniu do rodzaju ziarna, metody ich nawil ania, a nast pnie

obróbki termicznej w tłuszczu oraz akceptacj z dodatkiem soli i sacharozy. W

odniesieniu

do

preparowanego

ziarna

najwy sze

oceny

cech

organoleptycznych i ogólnej akceptowalno ci uzyskano dla owsa

obłuszczonego, nast pnie owsa nagiego i pszenicy.

Poł czenie metody intensywnego nawil ania, a nast pnie obróbki w

tłuszczu

prowadzi do korzystnych zmian dotycz cych smaku, zwi kszenia krucho ci,

obni enia poziomu m czysto ci czy niskiej wyczuwalno ci tłuszczu.

Generalnie tego typu preparowane ziarna pozytywnie zostały ocenione przez

panel osób oceniaj cych

W przypadku dodatków stwierdzono na zbli onym poziomie ich

akceptowalno w poł czeniu z preparowanymi ziarnami. Najlepiej oceniony

został dodatek soli (dotyczyło to głównie ziarna owsa), nieco ni sze oceny

odnotowano dla produktów z dodatkiem sacharozy (zwłaszcza w przypadku

ziarna pszenicy nawil anych wod i obrabianych poprzez gotowanie).

W ogólnej ocenie (analiza wszystkich o miu cech) przeprowadzona analiza

sensoryczna wykazała akceptowalno i słuszny kierunek bada zwi zanych

z preparowaniem obłuszczonego ziarna zbó zaproponowanymi metodami.

Tak obrobione surowce zbo owe mog by wykorzystywane jako nowe,

samodzielne produkty, lub w poł czeniu z ró nymi naturalnymi substancjami

jako dodatek do innych wyrobów spo ywczych.

Bibliografia

Jones D., Chinnaswamy R., Tan Y., Hanna M. 2000.

Physicochemical

properties of ready to eat breakfast cereals. Cereal Foods Word, 45 (4), 164-

168.

Kowalewski W., Kiryluk J.1993.

Ocena skuteczno ci obróbki hydrotermicznej

płatków owsianych. Przegl d Zbo owo-Młynarski 9, 24.

254

Masłowski A., Szmigielski M., Matyka S. 2001. Wpływ obróbki termicznej na

wybrane wła ciwo ci białek nasion soi.

In . Rol, 22(2), 225-230.

Obuchowski W. 1998. Preparowane produkty zbo owe. Przegl d Zbo owo-

Młynarski 4/98, 11-13.

Paulus K. 1978. How ready are ready-to-serve food. Proc. Of Int. Symp. On

Ready-to-serve Foods. Basel, 6-14.

widerski F. (pod red.) 1999. Towaroznawstwo ywno ci przetworzonej.

Warszawa. SGGW.

Prac wykonano w ramach projektu badawczego 3P06T01823

finansowanego przez Komitet Bada Naukowych 2002/2004.

Sensory evaluation of cereal products which were applied to hydro-

thermal and thermal processing

Summary

The paper presents results of investigations on the sensory evaluation of

prepared cereal grains along with natural food additives. A panel of experts

was charged with a task to select the grains after thermal processing, which

were marked by the highest quality and suitability for consumption. A method

for preparing the grains by immersion heating in fat was also subjected to

evaluation. Investigations were focused on the preparing and making use of

the grains processed in this way as a staple farm product or an additive to

other food products.

Keywords: hulled cereal grains, hydrothermal and thermal processing,

sensory evaluation,