Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdążyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.

1

dr Sylwia Przybylska p 215

Metody utrwalania owoców i warzyw. Podział półproduktów i wykorzystanie.
Metody utrwalania maja na celu:
1.

Powstrzymanie procesów oddychania i reakcji enzymatycznych.

2.

Przed namarzaniem się drobnoustrojów.

3.

Ochrona przed utlenianiem witamin i barwników.

4.

Wstrzymanie zmian fizycznych.

5.

Ochrona przed szkodnikami.

6.

Ochrona przed skażeniami chemicznymi.

7.

Ochrona przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi.

Podział metod utrwalania.
1.

Metody fizyczne – dodatek soli, cukrów, pasteryzacja, sterylizacja.

pH produktów spożywczych.

I

Nie
kwaśne

>5,5

Groch, fasola, mięso,
grzyby

S

te

ry

li

za

cj

a

II

Słabo
kwaśne

4,4 – 5,5

Gruszki, marchew

112 – 130

0

C /

16 - 30 min

Giną drobnoustroje i
przetrwalniki.
[Clostridium botulinum]

I

Kwaśne

3,7 – 4,5

Kapusta kwaszona

P

as

te

ry

za

cj

a

II

Mocno
kwaśne

3,7 <

Truskawki, owoce
cytrusowe

Soki i owoce (pH
poniżej 4,5),
Ogórki kwaszone 80
– 100

0

C / 20 min

Giną formy
wegetatywne100

0

C

T

y

n

d

al

iz

ac

ja

W domu 3 razy ogrzewamy w odstępach 24 h / 30 min.

F

as

te

ry

za

cj

a

> 100

0

C / kilkanaście sekund i schładzamy.

- Zapewnienie mikrobiologicznej
-
- inaktywacja rodzimych enzymów.
- ugotowanie, kompot 85 – 90

0

C / 20 – 25 min.

- optymalizacja produktu.
- zminimalizowanie negatywne struktur;

- barwy
- struktura
- konsystencja

Warzywa w słoju 85

0

C wtedy czysty zależy od;

1.

Rodzaj i konsystencja produktu.

2.

Rodzaj i wielkość opakowania.

3.

Stopnia dojrzałości.

Zamrażanie – 24 miesięcy (zależy od warunków przechowywania) – 35 – 40

0

C (z reguły 18 – 21

0

C), optimum -30

0

C, zamrażanie

szybkie lub ultra szybkie.

Odwadnianie- usunąć wodę i ograniczyć pobieranie przez drobnoustroje poprzez;

1.

Dodanie cukrów (zagęszczanie), po dodaniu od 5 – 35%

2.

Odwadnianie przez odparowanie w stanie wrzenia.

3.

- Koncentrowanie (usuwamy nadmiar wody) koncentraty 60 – 68% soku, pomidorowy 20 – 30%

4.

Odwadnianie – suszenie (liofilizacja; owiewowa, próżniowa)

5.

Utrwalanie poprzez dodanie cukru – osmoaktywna.

6.

Utrwalanie poprzez dodanie soli 18 – 20%

- Grzyby (solanka) do stężenia 1 – 2%

Metody biologiczne – fermentacja.

1.

Mlekowa – kapusta, ogórki, (homofermentacyjne i heterofermentacyjne) 1 – 1,8% pH 4 – 3,5, chroni witaminę C

2.

Alkoholowa – wina.

2.

Metody chemiczne, substancje konserwanty.

Nie toksyczne

Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdążyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.

2

Kwas sorbowy i jego sole

E 200 0, 2 – 1, 5 g/kg

Kwas benzoesowy i jego sole

E 210 1 – 0, 2 g/kg

Bezwodnik kwasu siarkawego E 220 0, 06 – 2 g/kg

Półprodukty owocowo – warzywne zakonserwowane.
Dwu stopniowy przerób surowców (półprodukt i produkt finalny).

1.

- pulpy - rozdrobnione utrwalone chemicznie, (może być konserwowana kwasem siarkawym – to wtedy pulpa sulfitowana)

1.

- pasteryzowana,

2.

- mrożona (truskawka) – 20

0

C pakowanie w worki foliowo – papierowe.

2.

- przeciery – rozparzenie i przetarcie oczyszczonych z części nie jadalnych, utrwalone chemicznie i fizycznie (musy z

cukrem)

3.

- moszcze soki surowe – (soki komórkowe po utrwaleniu)

4.

- soki pitne, zagęszczone

5.

- napoje, wina (dwutlenek siarki – desulfitacja = usuwanie siarki)

Utrwalanie;

1.

Chemiczne (pozwolenie na 1 konserwant) kwas siarkawy.

2.

Mrożenie – 20

0

C

3.

Pasteryzacja

4.

Zagęszczanie przez 5 -7 krotne.

5.

Wysycenie dwutlenku węgla i przechowywanie pod zwiększonym ciśnieniem.

6.

- zagęszczone soki owocowe

1.

Depektynizacja

2.

Klarowanie i filtracja

3.

Zagęszczanie 5 -7 razy w wyparkach, powstają koncentraty.

4.

Ekstrakt 65 – 70% 6 – 8 krotne zagęszczanie powstają koncentraty

5.

Ekstrakt 30 – 45% 4 krotne zagęszczanie powstają pół koncentraty.

7.

- koncentrat warzywne (pomidorowy 20 – 30% benzoesansodu < 0,1% / 15

0

C)

6.

Kremogeny – przeciery o większym stopniu rozdrobnienia + homogenizacja = odzywki, nektary, soki przecierowe

(ważna, jakość). Kremogeny nie konserwujemy chemicznie – dynia, marchew, szpinak
1.

Pasteryzacja

2.

Mrożenie

Soki warzywne.
Ze względu na skład chemiczny wyróżnia się, (metody fizyczne przetarte, wytłoczone)

1.

Soki jednoskładnikowe zakwaszone kwasem cytrynowym, mlekowym – pasteryzowane.

2.

Soki wielo warzywne – przetarte lub wytłoczone.

3.

Soki warzywno – owocowe (owocami poprawiamy cechy organoleptyczne)

4.

Soki z warzyw kwaszonych – po fermentacji mlekowej.

Soki warzywne;

1.

Mętne – zawierają wszystkie nierozpuszczalne składniki tkanek roślinnych roślinnych postaci zawieszonej (koloidalnej)

nie stosujemy klarowania.

2.

Przecierowe – zawierają wszystkie składniki miąższu (rozpuszczone i nierozpuszczone) pozbawione są części

niejadalnych.

Technologia produkcji soków mętnych – marchwiowy (Perfekcja, Elekta, Flacorc)

Dostarczane luzem samochodami.

1.

Mycie wstępne w płuczkach

2.

Mycie właściwe – łapowe lub bębnowe.

3.

Obieranie w obieraczce parowej lub ciernej.

4.

Rozdrabnianie

5.

Uzyskaną miazgę tłoczy się na prasach hydraulicznych dodając preparaty enzymatyczne. 8% sok ekstraktu odpowietrza

się (wpływa to na trwałość i barwę)

6.

Pakowanie do butelek

7.

Sterylizacja 116

0

C / 20 – 25 minut.

8.

Schładzanie

9.

Magazynowanie

Sok selera „Globus, Jabłkowy i Non plus ultra”

1.

Wirowanie

2.

Dokwaszanie kwasem cytrynowym (0,3%) i solą 0,5 – 1%

3.

Rozlewanie 0,33 L i 1L

4.

Pasteryzacja 100

0

C / 30 minut

5.

Schładzanie

6.

Etykietowanie i magazynowanie

Soki warzywne Przecierowe. Miąższ i wydobyty z nich sok komórkowy. Sól 1,5 % kw. Cytrynowy, przyprawy korzenne.
Sok marchwiowy na zimno;

Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdążyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.

3

1.

Mycie i obieranie, krojenie

2.

Rozdrabnianie i przecieranie – młyn z trzema warstwami sit. 100 Kg marchwi 60 – 80 kg miąższu.

3.

Sok podgrzewamy, dosalamy 0,3%, homogenizujemy, ponownie podgrzewamy.

4.

Pakujemy w szklane opakowania

5.

Sterylizujemy 121

0

C / 30 minut.

6.

Schładzanie, etykietowanie, magazynowanie.

Sok marchwiowy na gorąco 45 % do tego 5 % cukru i kwasu cytrynowego 50 % wody.

1.

Mycie i obieranie, poddajemy rozparzeniu w wodzie.

2.

Rozdrabnianie 100 – 105

0

C / 10 minut.

3.

Doprawiamy cukrem, dokwaszamy kwasem cytrynowym 20 – 30 mg / 100g, lub z naturalnym z soków pH 4,2

4.

Pasteryzacja,

5.

Schładzanie,

6.

Rozcieńczamy cukrem w stosunku 1/1

7.

Homogenizacja, odpowietrzanie próżniowe.

8.

Pakowanie w temperaturze około 70

0

C

9.

Sterylizacja 120

0

C / 20 minut.

10.

Chłodzenie, etykietowanie, magazynowanie.

Produkcja soku pomidorowego
Skład chemiczny;

1.

Witamina C

2.

Prowitamina A

3.

Substancje pektynowe, likopen.

4.

Upłynniona część owoców, oddzielone nasiona i skórka. Zawiera wszystkie składniki.

5.

Pasteryzowany lub aseptyczne rozlewany. Pomidory dojrzałe, intensywnie zabarwione, zawartość ekstraktu 5 %,

zawartość cukrów 3%, kwasowość 0,5 – 0,5 %,

6.

Dobra jakość to stosunek cukrów do kwasów 6,5 + 8,5

Produkcja

1.

Mycie pomidorów natryskiem (mikroflora, mineralne zanieczyszczenia)

2.

Przebieranie przenośnik rolkowy 10 – 20 cm / s

3.

Rozdrabnianie w termobreku, podgrzewanie miazgi 85 – 90

0

C (inaktywacja enzymów), ochładzanie 30

0

C / 2 – 3 min.

( zahamowanie substancji termolablinych)

4.

Ekstrakcja, wydobycie soku od skórek i nasion 60 – 65 % max 70% (ekstraktor)

5.

Doprawianie soku mieszanie.

6.

Homogenizacja 20 MPa (rozdrabnianie stałych cząstek soku), odpowietrzanie.

7.

Pasteryzacja 115 – 130

0

C / 3 – 45 s.

8.

I Podgrzewanie 123

0

C, II Podgrzewanie kilkadziesiąt sekund, III schładzanie 85 – 95, rozlewanie do opakowań

szklanych 0,33 – 0,5 L lub kartoników

9.

Po zamknięciu poddajemy pasteryzacji 85- 87 / 20 – 25 minut.

10.

Schładzanie, etykietowanie i magazynowanie, dystrybucja.

Marynaty z owoców i grzybów w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw – pasteryzowane.
1.

Kwasem octowym w mieszaninie z kwasem mlekowym, (używka, zakąski)

1.

Kwas mlekowy łagodzi smak. Wydziela soki trawienne.

2.

Kwas octowy zmniejsza wartość produktu – niszczy krwinki. Wydziela soki trawienne.

3.

Korzystne cechy organoleptyczne – przyprawy, kwasy, cukier, sól.

Surowce i materiały,
1.

Owoce świeże. Śliwki węgierki, gruszki i mieszanki różnych owoców, jakość zbliżona do jakości kompotów.

2.

Warzywne; ogórki, buraki ćwikłowe, czosnek, cebula i mieszanki warzywne. Wymagania jak do konserw warzywnych.

Kwas octowy (naturalny) w wyniku fermentacji octowej (alkoholu etylowego) spirytusowy.
Kwas octowy 10%
Kwas mlekowy 50 – 80 %
Skład zalewy marynat – cukier, sól, nasiona (kopru), liście i korzenie chrzanu, estragon, majranek.
Marynaty octowe – goździki, cynamon, imbir.
Podstawowy skład to woda pitna pH 6,5 – 8.
Ogórki konserwowe, kwaśno słodkie, w słonej zalewie z dodatkiem przypraw (aromat, smak) pasteryzowane. „Monasyrski, Mieszko,
Polan, Victoria”
Niezbyt dojrzały, jednolicie zabarwiony, jędrny, o gładkich powierzchniach, foremny, zaokrąglone końcówki, dobrze wypełniony,
długość 6 – 10 cm, grubość nie większa od połowy długości 4,5 cm.

1.

Przebieranie

2.

Sortowanie – wady, kształt, grubość, długość.

3.

Skoczenie – zimna woda, poprawa konsystencji (jędrność) 1 – 4 h

4.

Mycie - niekiedy są blanszowane 65

0

C / 2 -3 minuty.

5.

Kalibracja grubości I gatunek 3,75 cm, II gatunek 4,5 cm, długość 6 – 10 cm.

Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdążyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.

4

6.

Napełnienie opakowań, 0.9 L, dodajemy zalewę i przyprawy przygotowane wcześniej. (zalewa w kotle kwasoodpornym,

wodę gotujemy z cukrem i solą, z kwasem octowym który dodajemy na końcu gotowania)

7.

Zamknięcie i pasteryzacja 85

0

C / 20 minut w słoju 0,9 L

8.

Schłodzenie 30 – 35

0

C, etykietowanie, magazynowanie, dystrybucja.

W słoikach 0,5 L – 5< sztuk ogórków w słoiku na eksport.

0,9 L – 10 < sztuk ogórków w słoiku

Zalewa 90

0

C – 0,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika. Zużycie 1 tony surowca daje 560 Kg

Marynaty śliwkowe;

1.

Przebieranie

2.

Mycie płukanie

3.

Kalibrowanie

4.

Blanszowanie lub obgotowywanie w syropie cukrowym, celem usunięcia wosku.

5.

Wkładanie do słoików i zalewanie zalewą 85

0

C, zamykanie

6.

Pasteryzacja 85

0

C / 20 – 30 minut.

7.

Chłodzenie, magazynowanie.

Owoce kandyzowane z owoców świeżych lub konserwowanych (mrożonych):
Wysycane roztworem cukru z dodatkiem syropu ziemniaczanego i kwasu cytrynowego. Wyroby ciastkarskie, cukiernicze, lody,
koktajle, desery i produkty gotowe (czereśnie, śliwki, gruszki, pigwa, ananas, melony, pomarańcze oraz skórka).
Odpowiednia dojrzałość (jędrność).
Ziarnkowe mniej dojrzałe (więcej pektyn) – stadium przemysłowe.
Owoc w wyrobie cukrowej – rodzaj półproduktu.
W postaci suchej z powłokami ochronnymi.

1.

Sacharozy + glukozy.

2.

Sacharoza + syrop ziemniaczany.

3.

Agarowa – sacharoza + syrop ziemniaczany + agar (z wodoroślin)

4.

Pektynowa – sacharoza + syrop ziemniaczany + pektyny

5.

Pudrowa (cukier puder)

II część Powlekane kandyzowane;

1.

Sacharoza 75 – 78 % 1 / glukozy 107 – 108

0

C

2.

Zanurzamy owoce w syropie i mieszamy do rozpoczęcia krystalizacji cukru.

3.

Układamy na sitach do odcieknięcia.

4.

Suszenie 40

0

C / 1 – 2h.

5.

Pakowanie w puszki.

Powlekanie cukrem pudrem,

1.

Suszymy 40 – 45

0

C / 2 – 3h.

2.

Pakowanie – pudełka kartonowe lub z tworzywa sztucznego z wkładką parafinowaną

3.

Słoje 0,1 – 0,5 L

4.

Przechowywanie – czysto, sucho, temperatura 4 – 15

0

C, wilgotność 70 – 75%.

III część wytyczne przy wysychaniu; Metody wysycania – próżniowa lub kombinowana (próżniowo ciśnieniowa)

1.

Roztwór cukru klarowny, dodatek syropu skrobiowego, kwasów spożywczych – poprawia smak.

2.

Anty krystalizator – sacharoza w stosunku do syropu ziemniaczanego 7: 3

3.

Dawka kwasu cytrynowego zależy od owoców.

Przechowywanie owoców z cukrem 10 dni.

1.

24h początkowe, stężenie roztworu 30 % - 40

0

C

Mycie

Przebieranie

Usuwanie szypułek

Drylowanie

Obieranie krojenie

Blanszowanie 85 – 100

0

C

Chłodzenie

Wysycanie ekstraktu

Roztwór cukru 70 – 75

0

C

II etap

Owoce wysycane z powłoką

Przygotowanie do powlekania

Powlekanie

Suszenie

Przechowywanie

III etap

Owoce wysycane roztworem

Napełnianie opakowań

Dodatek zalewy ekstraktu 75 – 78 %

Przechowywanie

Ekstrakt to ilość cukru w wewnątrz

owoców.

Technologia Roślinna 2008r Mietek B – nie wszystko zdążyłem napisać. Proszę do mnie nie mieć pretensji.

5

2.

48h następnie, stężenie roztworu 40 % - 40 – 60

0

C

3.

Końcowy okres, stężenie roztworu 72 – 75% 60

0

C

Stosuje się również technikę w temperaturze 80

0

C – 90

0

C , potem samoczynnie się ochładza.

Stosunek objętości owoców do roztworu 1,5: 1 lub 2: 1 można dodawać 0,2 % soli kuchennej – pod koniec, polepsza to aromat
owoców po wysuszeniu.
Surowy ekstrakt 72 % pozostawiamy celem wyrównania stężeń, przetrzymujemy w temperaturze pokojowej.
Dodajemy sacharozę w stosunku 1: 1 (75 – 78 %) syrop ziemniaczany. Słoje 4

0

C .