Test chłodnictwo Mietek B 2008r

1

Chłodnictwo TEST 2008 / 2009

1.

Ciepło właściwe żywności utrwalonej w warunkach chłodniczych to:

a) ilość ciepła, która jest potrzebna do podniesienia temperatury

układu o 1 st. Celsjusza

b) ilość ciepła, która przepływa w ciągu godziny przez powierzchnię

grubości 1m jeśli na powierzchni tej warstwy występuje różnica
temp równa 1 st Celsjusza

c) ilość ciepła jaka powinna być dostarczona lub pobrana od danego

układu, aby doprowadzić go ze stanu początkowego do żądanego

d) ilośc ciepła jaką żywność o określonej masie oddaje lub pobiera ...

lub ogrzaniu o 1 st Celscjusza.

2.

W jakich jednostkach wyrażane jest ciepło właściwe żywności

podczas schładzania oziębionym powietrzem?

a) J/kg
b) kJ/układ
c) J/gK
d

) kJ/kgK

3.

Wzrost zawartości tłuszczu w surowcu powoduje:
a) zwiększenie współczynnika przewodzenia ciepła

b) zmniejszenie współczynnika przewodzenia ciepła

c) nie wpływa na zmianę współczynnika ciepła
d) współczynnik przewodzenia ciepła równy jest 0

4.

Podaj właściwą zależność współczynników przewodzenia ciepła

surowców żywnościowych niemrożonych i mrożonych

a) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemrożonych jest większy

od mrożonych

b)

współczynnik przewodzenia ciepła dla mrożonych jest większy od

niemrożonych

c) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemrożonych wynosi

zawsze ...K), a mrożonych 2,24kJ/(mK)

d) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemrożonych i mrożonych

przyjmuje taką samą wartość

5.

Który z podanych rodzajów lodu można zastosować do bezpiecznego

schładzania filetów rybnych?

a) naturalny
b) granulowany
c) suchy

d) śniegowy

6.

Wymień rodzaje lodu?

a.

Lód naturalny

b.

Lód sztuczny: z wody wodociągowej

1.

Lód płytowy przemrożony -12

0

C do -15

0

C

2.

Lód z wody morskiej -0,5do -2

0

C

3.

Lód minusowy z chlorkiem sodu

4.

Lód z wody wodociągowej z dodatkiem związków

konserwujących.

5.

Lód z roztworów wodnych NaCl,

6.

Lód półpłynny (dwuskładnikowy) NaCl o 12%, -100

0

C

c.

Lód suchy (zestalony CO

2

).

7.

Szybkość schładzania surowców żywnościowych lodem zależy od:

a) Czynna różnica temperatur.
b) Grubość i kształt produktu
c) Współczynnika przewodność cieplna - opakowania
d) Współczynnik wnikania ciepła

8.

Lód blokowy występuje min w postaci:
a

) krystaliczny

b) matowy
c) przezroczysty

d)

9.

Na wartość krioskopowej temperatury zamrażania soku owocowego.

a.

od ilości wody prawo Roulta > 1,853

0

C

b.

stężenie soli mineralnych

c.

stężenie węglowodanów

d.

stężenie lipidów

10.

Stężeni procentowe (w/w) np. cukru w syropie przeznaczonym do

podmrażania oznacza ilość gramów substancji:

a) rozpuszczonej w 100cm3 rozpuszczalnika
b)

rozpuszczonej w 100 cm3 roztworu

c) dodanej do 100 cm3 rozpuszczalnika
d) dodanej do 100 cm3 roztworu

11.

Przechłodzenie podczas obniżania temp może wystąpić w

a) wodzie

b) mięsie
c) owocach
d) masie jajowej

12.

Co określa wartość stałej krioskopowej wody wynosząca 1,853 kg

K/mol

a) początek krystalizacji w temp -1,853 st Celsjusza
b)

temperaturę krystalizacji roztworu zawierającego 1 mol związku

przypadający na 1 dm3 wody

c) temperaturę krystalizacji roztworu zawierającego 1 mol związku w

1dm3 roztworu

d) wartość maksymalnego przechłodzenia dla wody chemicznie

czystej

13.

Podczas zamrażania żywności w etapie maksymalnej krystalizacji

a)

wymarza największa ilość wody

b) wymarza wszystka woda
c)

odprowadzana jest największa ilość ciepła

d)

Zmiana stanu skupienia wody, zamiana wody w lud.

14.

Ciepło krystalizacji soków komórkowych w porównaniu z ciepłem

krystalizacji wody jest:

a) większe

b) mniejsze
c) takie same
d) nie da się ich porównać

15.

Efektywny czas zamrażania żywności jest to czas:

a) od temp początkowej do 0 st Celsjusza
b) potrzebny do wymrożenia 80% wody
c)

od dowolnej temp początkowej do założonej temp końcowej

d) w pewnym wybranym przedziale temperatury

16.

W jakim zakresie temp mieści się przedział maksymalnej

krystalizacji dla żywności o zawartości wody 75%

a) 0 do -5
b) -1 do -10
c) -

1 do -5

d) -1 do temp wymarznięcia 100% wody

17.

Oszczędności energetyczne wynikające z zamrażania produktów

freeze-flo wynika z:

a)

skrócenia czasu zamrażania

b) skrócenia czasu maksymalnej krystalizacji
c)

braku krystalizacji

d) odprowadzenia mniejszej ilości ciepła

18.

Do jakiej żywności można zastosować zamrażanie freeze-flo?

a) filety drobiowe
b) solony śledź bałtycki

c) syrop owocowy

truskawki nie zaznaczaj bo one nie nadają się do f-f
d) napój owocowy

19.

Stosowanie metody freeze flo wymaga bezwzględnie obniżenia

temp do:

a) -16
b

) -18

c) -22
d) dowolnie ujemnej zależnie od rodzaju produktu

20.

Oblicz jak sporządzić syrop o objętości 250cm3 i stężeniu 30%

przeznaczony do mrożenia.

3

3

3

75

%

100

250

%

30

..

..........

%.........

30

..

........

.

%

100

250

cm

cm

x

X

cm

=

×

=

−

−

21.

Podczas wykonywania ćwiczeń do zamrażania surowców mięsnych

może być zastosowany roztwór soli:

a) chlorku wapnia
b) chlorku potasu

c) chlorku sodu

d) chlorku żelaza

22.

Wadami immersyjnej metody zamrażania są:

a

) dyfuzja soli do skóry i tkanki mięśniowej np. ryb

b) powolny proces zamrażania
c)

korodowanie sprzętu chłodniczego

d) niska wydajność procesu zamrażania

23.

Zamrażanie surowców mięsnych w roztworze soli metodą

immersyjną jest korzystne min ze względu na:

Test chłodnictwo Mietek B 2008r

2

a) zwiększenie trwałości surowca wskutek dyfuzji do surowca soli
b)

duży współczynnik alfa

c) duży współczynnik (ten rugi)
d) wysoki standard higieny

24.

Eutektyczne (Immersyjne zamrażanie) stężenie roztworu NaCl jest

to stężenia:

a) 21,2%
b)

22,4%

- 21,2

0

C

c) 30%
d) 55%

( CaCl – 34,6%, [g/100g roztworu] – 55

0

C

25.

Wskaż zmiany zachodzące w zamrożonej tkance mięsnej na

poziomie mikroskopowym:

a) zmiana stanu skupienia lipidów
b) wymiana masy
c

) plazmoliza komórek

d) rozerwania błon komórkowych

26.

Zamrażanie powolne surowców żywnościowych powoduje, że:

a) błony komórkowe stają się mniej przepuszczalne

b) błony komórkowe stają się bardziej przepuszczalne

c) dochodzi do osmozy wody z przestrzeni międzykomórkowej do

komórek

d

) dochodzi do osmozy wody z komórek do przestrzeni

międzykomórkowych

27.

Na ilość powstającej glazury na surowcach mrożonych wpływa:

a) masa surowca

b)

temperatura surowca

c) adhezja powierzchni surowca
d) temperatura wody lub roztworu glazurującego

Dodatki do wody do glazurowania-NaCl, kwas mlekowy, żele alginowe

28.

Zmniejszenie szybkości podwyższania temp mrożonego mięsa

drobiowego w przedziale temp -5 do -1 st Celsjusza podczas
procesu rozmrażania, tłumaczyć należy:

a) zmianą ciepła topnienia lodu spowodowanego zmianą temp

surowca

b

) obniżeniem przewodności cieplnej surowca

c) odprowadzeniem ciepła topnienia lodu
d

) koniecznością stopienia dużej ilości lodu

29.

Rozmrażanie mrożonych bloków mięsa w powietrzu:

a) polega na odprowadzeniu ciepła z wnętrza produktu
b)

jest odwrotnym procesem mrożenia

c) jest szybsze od zamrażania
d)

jest procesem postępującym od powierzchni do centrum bloków

30.

Który z etapów rozmrażania surowców w wodzie z wymuszonym

ruchem trwa najdłużej?

a) od temp początkowej do -5
b) od temp początkowej do -3
c)

od temp -5 do temperatury krioskopowej

d) od temp -3 do temp -1

31.

O tym, że na ćwiczeniach wolniej rozmrażało się mięso wołowe w

powietrzu niż w wodzie o tej samej temp decyduje przede
wszystkim:

a) różny współczynnik przewodzenia ciepła wody i powietrza
b) różne ciepło właściwe obu tych mediów
c)

różny współczynnik wymiany ciepła

d) wymuszony obieg wody

32.

Największy ubytek masy w surowcu mięsnym zaobserwujemy

podczas rozmrażania w wodzie o temp:

a)

5

b) 15
c) 30
d) 80

33.

Czy może nastąpić przyrost masy surowców mięsnych w czasie

rozmrażania?

a) tylko w przypadku mięsa mielonego
b)

tylko w przypadku rozmrażania w wodzie

c) tylko w przypadku rozmrażania w powietrzu
d) nie występuje

34.

Na zmiany masy surowców mięsnych w czasie rozmrażania w

wodzie wpływa:

a) topnienie kryształków lodu
b) wypłynięcie soków tkankowych na zewnątrz

c) temperatura

d)

czas rozmrażania.

35.

Ubytek masy surowca podczas rozmrażanie zależy od:

a)

metody rozmrażania

b) metody zamrażania
c) warunków składowania zamrażalniczego
d)

czasu składowania zamrażalniczego

36.

Wodochłonność tkanki mięśniowej będzie najwięjksza jeśli:

a) jej pH zbliży się do wartości ok 4,5
b)

dodamy ok 1% NaCl

c) zwiększy się ilość wolnych jonów wapnia i magnezu w mięsie
d)

podniesiemy pH do ok 7

37.

Największą wodochłonność wykazuje

a)

farsz z mięsa zwierzęcego chudego

b) farsz rybny z makreli
c) rozdrobnione mięso wieprzowe
d) słonina

38.

Zdolność tkanki mięśniowej do utrzymania tylko wody określić

możemy jako:

a) wodochłonność
b

) wodnistość

c) higroskopijność
d) uwodnienie

39.

Na zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową wpływa

zawartość:

a)

ATP

b) grup hydrofilnych

c) zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych
d) jonów sodu

40.

Przylepność mięsa wyrażona jest w:

a) g/cm3
b

) g/cm2

c) cm2/g
d) cm3/g

41.

Odkształcenia sprężyste mięsa to takie, gdy:

a) odkształcenie jest proporcjonalne do siły powodującej to

odkształcenie

b)

następuje całkowity powrót do poprzedniego kształtu po ustąpieniu

działania siły

c) po ustąpieniu siły odkształcającej następuje powrót do

poprzedniego kształtu

d) nie pozwala ona powrócić tkance mięśniowej do poprzedniego

kształtu

42.

Przylepność związana jest z następującymi zjawiskami:

a)

tarciem powierzchniowym

b) tarciem wewnętrznym
c)

adhezją

d) lepkością

43.

Rozdrobnienie mięsa powoduje:

a)

wzrost lepkości

b) spadek twardości

c) spadek lepkości
d) wzrost twardości

Pytania z tego egzaminu, które pamiętamy
1.

Mtoda freez flo mrozimy:

A sosy barbeque

B mięso mielone

C truskawki

D kremy

2. Zakres przewodzenia w metodzie imersyjnej to:

A 100-200
B 3-4

C 300-700

D 1000-2000

3. Co to jest efektywny czas rozmrazania

A.

Od temperatury dowolnej początkowej do krioskopowej

4. Adtywnością można oznaczyć:

A Ciepło właściwe tylko
B Przewodnictwo tylko
C Ani jedno ani drugie

D Ciepło i przewodnictwo

Test chłodnictwo Mietek B 2008r

3

5. Mięso rozdrobnione, ma charakter:

A stały

B Nietrwały

C Płynny
D jednolity

6, W jakiej temp. Powstaje najwięcej glazury na surowcu.

A o temp -5

B o tem -18
3 O temp – 30

7. Obniżając temp wydajność urządzeń

A maleje 7-8%

B wzrasta 7-8%
C poczatkowo wzrasta po czym maleje
d. nie wpływa

8. Metoda frez flo

a. kontaktowa

b owiewowa
c. immersyjnie
d. kriogeniczne

9. Zmiany makroskopowe po rozmrażaniu

A zmiana barwy
B zmiana objętości

C zmiana konsystencji

10.Postepowanie przy urządzeniu piasku:

A Gotowanie w HCl… temp 150- 160C

B Suszenie w 200C
C zamoczenie w mocnej zasadzie

11. Ile jest wody związanej

A 5%

b. 5-15%

c. 15-30%