Ćwiczenie: Technologia i higiena uboju drobiu

Etapy uboju drobiu:

Rozładowanie klatek i zawieszanie drobiu

Oszałamianie

(

poziom wody w zbiorniku powinien zapewniać zanurzenie głowy ptaka,

stosuje się prąd o natężeniu i czasie wynoszącym co najmniej: indyki –
250-400mA -

4 s; kaczki i gęsi – 130 mA- 4s; kura domowa – 100-

150mA-4s, 80-130 V)

|

Wykrwawianie (ok.3 min.)

|

Oparzanie wodą (półoparzanie: 52

o

C i 3 min- brojlery,

łagodne: 55-60

o

C i 1 min- kury, silne: 65-68

o

C i 0,5-1 min.-

wodny);

|

Skuban

ie mechaniczne (sposób ciągły lub okresowy) ;drób

wodny po skubaniu-

doczyszczanie masą woskową

|

Usuwanie głowy

|

Mycie

|

Odcinanie łap w stawach skokowych- koniec części brudnej

|

Część czysta:

Odessanie kału, usuwanie steku

|

Nacinanie powłok brzusznych

|

Wyłuskiwanie narządów wew.

|

Badanie przez lek.wet.

|

Odcinanie narządów wew.- czyszczenie żołądków w osobnym

pomieszczeniu

|

Usuwanie wola i przełyku

|

Mycie zew. i wew.

|

Odsysanie resztek narządów wew.

|

Schładzanie: a) wodą: ciągłe= metoda immersyjna= w

przeciwprądzie= w spinczillerach ( temp.: I etap: 12-16

o

C 0,5

godz,

II etap: 0-4

o

C

+ lód łuskowy+ podchloryn); nie zalecana- kiepska

jakość mikrob.
b)powietrzem: zalecana: 0

o

C-

bardzo dobra jakość mikrobiolog;

c)kombinowane: zalecana: powietrze+ natrysk wody

|

Ważenie i klasyfikacja

|

Pakowanie do pojemników

|

Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp. –1 do

+1

o

C : 4-8 dni)

Zgodnie z przepisami prawa tuszki drobiowe muszą być
przechowywane w temp. poniżej 4

o

C

ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE ZWIĄZANE Z

DROBIEM:

 SALMONELLA ENTERITIDIS
 E.COLI
 CAMPYLOBACTER JEJUNI/COLI
 LISTERIA MONOCYTOGENES

Badanie przedubojowe drobiu obejmuje:



sprawdzenie

dokumentacji

w

gospodarstwie

(informacje

dotyczące łańcucha pokarmowego!),



badanie stada aby ustalić czy drób nie wykazuje objawów

chorobowych

i innych, które dyskwalifikują je jako surowiec

spożywczy lub czy są stosowane leki i inne substancje, na które

musi być przestrzegany okres karencji.

Przy badaniu należy zwrócić uwagę na stan odżywienia i umięśnienia,

wygląd zewnętrzny, zachowanie, naturalne otwory ciała, odchody,

upierzenie, ewentualne zmiany na grzebieniu, koralach, dzwonkach,

powiekach, nieopierzonych częściach skóry, widocznych błonach

śluzowych i stawach.

Należy także skontrolować środek transportu do transportu ptaków oraz

wymaganą dla pojazdu dokumentację. Wskazana jest obecność lekarza

przy załadunku drobiu.

Należy zwrócić uwagę czy zachowany jest dobrostan zwierząt przy

załadunku, wyładunku i w transporcie!!!

Badanie poubojowe

Badanie poub

ojowe opiera się na ocenie wizualnej ewentualnie

palpacyjnej. W czasie badania poubojowego należy zwrócić uwagę na

wygl

ąd ogólny tuszki: czy nie jest ona nadmiernie wychudzona, czy

jest prawidłowo wykrwawiona, czy nie ma widocznych uszkodzeń i

zanieczyszczeń oraz oznak wskazujących na występowanie jakiegoś

stanu chorobowego. Oglądając powierzchnię skóry należy zwrócić

uwag

ę na ewentualne zmiany pasożytnicze, guzki, zmiany barwne.

Należy zwłaszcza zwrócić uwagę na okolice wola, powłoki brzuszne,

okolice skrzydeł i steku. Oglądając narządy wewnętrzne należy

zwrócić uwagę na stan płuc i opłucnej, wygląd serca, wielkość i stan

wątroby, wygląd śledziony. Należy także obejrzeć układ pokarmowy

zwracając uwagę na wygląd żołądka i jelit. Podczas oglądania tuszki

zwraca się też uwagę na wygląd stawów, mięsni i kości. W czasie

badania należy też ocenić czy nie występuje nienormalna barwa lub

woń mięsa i skóry. Zmiany takie mogą być najczęściej wynikiem

nieodpowiedniego żywienia.

W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek zmian czy to wskazujących

na występujące schorzenia czy też jakościowych lekarz badający ma

obowiązek skonfiskować zmienioną tuszkę lub wyciąć zmieniony lub

uszkodzony narząd albo część tuszki.

Mięso drobiowe uznaje się za niezdatne do spożycia jeśli:

1) pochodzi z

drobiu zakażonego rzekomym pomorem drobiu;

2)

zawiera ślady pozostałości produktów leczniczych;

3)

zostało uznane za niezdatne do spożycia przez ludzi, gdyż

wykazano:

a)

chorobę zakaźną,

b)

ogólną grzybicę i miejscowe zmiany patologiczne w organach,

co do których istnieje podejrzenie, że zostały spowodowane

czynnikami patogenicznymi lub toksynami,

c)

rozległą, podskórną, ogólną lub mięśniową parazytozę,

d) zatrucie,

e)

charłactwo,

f)

nieprawidłowy zapach, kolor lub smak,

g)

guz złośliwy lub inne liczne guzy,

h)

ogólne zabrudzenie lub zanieczyszczenie,

i)

miejscowe zmiany chorobotwórcze i przekrwienia,

j)

rozlegle uszkodzenia mechaniczne, w tym powstałe w wyniku

rozległych oparzeń,

k) niedostateczne wykrwawienie,

l)

wodnicę;

Utrwalanie tuszek drobiowych:

1.

Zamrażanie

a) w powietrzu:

- zamrażalnie komorowe: –15 do –20

o

C, czas 36-72 godz,

drób w pojemnikach

- zamrażalnie tunelowe: -30 do –35

o

C, czas kilkanaście godz.,

drób w opakowaniach tekturowych

- tunele zamrażalnicze: -30 do –40

o

C, w sposób ciągły, czas

kilka godz., drób w opakowaniach jednostkowych

b) w cieczy (immersyjne):

glicerol,

glikol etylenowy. Drób w opak. jednostkowych, temp.

cieczy

–25 do –30

o

C- w Polsce nie stosowane

Trwałość drobiu głęboko mrożonego (-18

o

C) 6 m-cy.

2. Konserwowanie chemiczne: 10% r-r sorbinianu potasowego,

nizyna- nie stosowane w PL i UE

3.

Pakowanie próżniowe lub w zmodyfikowanej atmosferze:
75% CO

2

, 20% N

2

, 5% O

2

-

trwałość 2 tyg. w warunkach

chłodniczych

4.

Utrwalanie promieniami jonizującymi- nie stosowane w PL i
UE