1

PYT. 1

ZADANIA BROMATOLOGII W PROFILAKTYCE I LECZNICTWIE.

Bromatologia

-

nauka o żywności ( bromatos- żywność, logos – nauka), zajmuje się:

- badaniem składu chemicznego żywności,

- badaniem wartości odżywczej środków spożywczych,

- opracowuje normy żywienia ludzi - jaką ilość danego składnika potrzebuje człowiek do

prawidłowego funkcjonowania;

- zajmuje się badaniem wpływu procesów technologicznych na wartość biologiczną

żywności;

- poszukiwaniem lepszego wykorzystania dostępnych środków spożywczych.

Równie ważnymi wyzwaniami stojącymi przed bromatologią są:

- walka z zagrożeniem terroryzmem żywnościowym,

- lepsze poznanie żywności genetycznie modyfikowanej (GMO)

- dobieranie indywidualnych diet na podstawie kodu genetycznego człowieka.

====================================================================

PYT. 4

JAKA JEST RÓŻNICA POMIĘDZY ŚRODKIEM SPOŻYWCZYM, A ŚRODKIEM

SPOŻYWCZYM SPECJALNEGO ŻYWIENIOWEGO PRZEZNACZENIA?

Środki spożywcze

-

są to substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne

do odżywiania organizmu ludzkiego, są przeznaczone do spożycia w stanie naturalnym
lub po przetworzeniu. I produkty i surowce zawierają składniki odżywcze.

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego:

a)

środki spożywcze, które ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania
różnią się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i przeznaczone są do
zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych osób, których procesy trawienia i
metabolizmu są zachwiane, lub osób, dla których ze względu na specjalny stan
fizjologiczny wskazane jest kontrolowanie spożycia określonych substancji w żywności;
środki te mogą być określane jako dietetyczne środki spożywcze,

b)

środki spożywcze, które ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania
różnią się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i przeznaczone są do
zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych zdrowych niemowląt i małych dzieci,

c)

posiłki lub zestawy posiłków, jeżeli nie zostały one zaliczone do leków na podstawie
odrębnych przepisów, przeznaczone do usuwania skutków nieprawidłowego
odżywiania lub chorób, ustalone zgodnie ze wskazaniami lekarza i stosowane w
sposób przez niego określony,

2

mleko początkowe

-

środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego

stosowany w żywieniu niemowląt, pokrywający całkowite zapotrzebowanie żywieniowe
przez pierwsze cztery do sześciu miesięcy życia,

mleko następne

-

środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego

stanowiący podstawowy składnik stopniowo różnicującej się diety, stosowany w żywieniu
niemowląt powyżej czwartego miesiąca życia,

mieszanka mleczna

-

środek spożywczy specjalnego przeznaczenia czwartego miesiąca

życia,

====================================================================

PYT. 5

JAKIE MOGĄ BYĆ PREPARATY POCZĄTKOWE DLA NIEMOWLĄT?

Preparaty początkowe dla niemowląt:

I.

Przetwory mleczne dla niemowląt

a)

mleko początkowe

-

mleko krowie upodobnione do mleka kobiecego (obniża się ilość

białek i zwiększa się ilość białek serwatkowych na korzyść kazeiny, tłuszcz upodabnia
się przez zastąpienie części tłuszczu mleka krowiego przez olej roślinny, zmniejsza się
również, do możliwych technologicznie granic, zawartość soli mineralnych) w zakresie
aktualnych możliwości technologicznych. Mleko jest przystosowane do żywienia
noworodków, a potem niemowląt w pierwszym kwartale życia z założeniem pokrycia
w tym wieku wszystkich potrzeb żywieniowych.

b)

mleko następne

-

mleko mniej modyfikowane niż wyżej wymienione, do stosowania

po 4 miesiącu życia.

c)

mleko dla wcześniaków

-

mleko o składzie podobnym do mleka początkowego, z tym

że część modyfikowanego tłuszczu wymieniona jest na tłuszcz MCT tj. zawierający
kwasy tłuszczowe o średnich łańcuchach (10-12 C)

II.

Przetwory mleczno

– zbożowe

1. mieszanki mleczne

2. kaszki, kleiki mleczne (bezglutenowe i glutenowe)

3. kaszki i kleiki mleczno

– owocowe (bezglutenowe i glutenowe)

III.

Przetwory bezmleczne dla niemowląt

1. przetwory owocowe, warzywne (soki, zupy, przeciery)

2. przetwory warzywno -

mięsne i mięsne

3.

przetwory zbożowe (bezglutenowe i glutenowe)
a) kleiki
b) kaszki dwu

i wielozbożowe

c) kleiki i kaszki z owocami

3

IV.

Przetwory mieszane dla niemowląt

Przetwory owocowe, zbożowe, warzywne, mięsne z niewielkim dodatkiem mleka.

Stosowanie żywienia sztucznego dla niemowląt wymaga zachowania pewnych zasad:

1.

Skład diety powinien być wyliczony i odpowiadać nie tylko ilościowo, ale i jakościowo
potrzebom żywieniowym niemowlęcia pod względem wody, energii i innych
składników pokarmowych.

2.

Ilość i konsystencja posiłków powinny odpowiadać poziomowi rozwoju niemowlęcia w
zakresie odpowiedn

ich funkcji narządów.

3.

Należy zachować odpowiednie proporcje pokrycia potrzeb energetycznych w postaci
białek, tłuszczów i węglowodanów.

PYT. 6

JAK MOŻNA ZDEFINIOWAĆ ŚRODEK SPOŻYWCZY O NIEWŁAŚCIWEJ JAKOŚCI

ZDROWOTNEJ, ŚRODEK SPOŻYWCZY SZKODLIWY DLA ZDROWIA ORAZ ŚRODEK

SPOŻYWCZY SFAŁSZOWANY?

Zepsuty środek spożywczy

-

uległ zmianom w czasie przechowywania np. pleśń,

zjełczały tłuszcz, produkt zepsuty nie musi być szkodliwy.

Środek spożywczy jest szkodliwy dla zdrowia

, jeżeli jego spożycie w warunkach

normalny

ch i zgodnie z przeznaczeniem może spowodować ujemne skutki dla zdrowia

ludzkiego, a w szczególności, jeżeli zawiera drobnoustroje chorobotwórcze lub substancje
toksyczne niezależnie od ich pochodzenia. Używka jest szkodliwa dla zdrowia, jeżeli
wprowadzona do organizmu ludzkiego w warunkach normalnych i zgodnie z
przeznaczeniem może spowodować ujemne skutki dla zdrowia ludzkiego z przyczyn wyżej
określonych.

Środek spożywczy sfałszowany

-

środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości

zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany w sposób określony;
sfałszowany jest również środek spożywczy, w którym wprowadzone zostały zmiany
mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek
spożywczy jest sfałszowany, jeżeli:

a)

dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość
odżywczą,

b)

odjęto lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o
wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego mającego wpływ na
jego jakość zdrowotną,

c)

dokonano zabiegów, które ukryły rzeczywisty jego skład lub nadały mu wygląd środka
spożywczego o należytej jakości,

d)

podano niezgodnie z prawdą jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin
przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób
nieprawidłowo go oznakowano.

====================================================================

4

PYT. 7

CO ROZUMIESZ POD POJĘCIEM SUPLEMENTU DIETY I JAKIE ZNASZ PRZYKŁADY

Suplement diety

-

skoncentrowane źródło witamin lub składników mineralnych i innych

składników odżywczych występujących pojedynczo lub w kombinacjach, stosowane jako
uzupełnienie spożycia składników odżywczych w normalnej diecie, wyprodukowane w
postaci kapsułek, tabletek, tabletek, pastylek, pigułek, proszku w saszetkach, płynów w
ampułkach lub butelkach z kroplomierzem albo innych podobnych postaciach.

Przykłady:

Biokraft Pharma AB

Bioslank -

trójskładnikowy suplement diety wspomagający odchudzanie

Cealin - zawiera CLA, stosowany do zwalczania cellulitu, tkank

i tłuszczowej i nadwagi

Cynk Organiczny -

zwalcza nieświeży oddech

Figurett Forte -

suplement diety wspomagający odchudzanie na bazie ekstraktu octu

jabłkowego
Solarin -

doustny środek zmniejszający ryzyko oparzeń i uczuleń na promieniowanie UV

1) Help SA Pharmaceuticals

Pelethrocin

2) Oekopharm GmbH

Vitazym Forte -

wieloskładnikowy suplement diety wspomagający odchudzanie w

kapsułkach
Vitazym Spray -

wieloskładnikowy suplement diety wspomagający odchudzanie w formie

nowatorskiego spray'u

Powszechnie stosowana jest

CHRZĄSTKA REKINA

Składniki: sproszkowana chrząstka

rekina, E202 (substancja konserwująca)
Chrząstka rekina jest produktem naturalnym, bezpiecznym i nietoksycznym.
Dotychczasowe badania nie wykazały skutków ubocznych jej stosowania.
Chrząstka rekina obfituje w substancje bioaktywne, określane ogólnym mianem
glikokoniugantów. Zawierają one m.in. białka, wapń, fosfor, cynk i kompleks
mukopolisacharydów, tj. cząsteczki połączonych aminokwasów i węglowodanów o
kwaśnym odczynie. Deficyt glikokoniugantów w organizmie człowieka, do jakiego dochodzi
podczas wysiłku, jest przyczyną przeciążeniowego zwyrodnienia ścięgien, wiązadeł i
stawów. Stąd też przyjmowanie glikokoniugantów z chrząstki rekina zapobiega degradacji
tkanki łącznej.
Chrząstkę rekina zaleca się także w leczeniu stanów zapalnych, a ostatnio także w
leczeniu niektórych chorób skóry - np. owrzodzeń, trądziku, egzemy i łuszczycy. Leczy się
nią także choroby oczu związane z cukrzycą i żylaki. Wszystko to dzięki znakomitej
przyswajalności przez organizm człowieka optymalnego składu kwasów tłuszczowych,
białek, pierwiastków śladowych i witamin, pozostających w chrząstkach rekina we
wzajemnej równowadze.
Wspomaganie diety chrząstką rekina nie tylko zapobiega występowaniu zwyrodnień
przeciążeniowych, lecz również przyspiesza regenerację aparatu ruchu po ciężkim
wysiłku. Preparaty zawierające chrząstkę rekina zalecane są więc do wspomagania
wysiłku we wszystkich dyscyplinach o dużej objętości pracy treningowej. Osoby zajmujące
się sportem i kulturystyką od lat z powodzeniem stosują chrząstkę rekina, zwłaszcza do
łagodzenia dolegliwości ze strony stawów kolanowych

5

PYT. 8

JAKA JEST RÓŻNICA POMIĘDZY DOZWOLONYMI SUBSTANCJAMI DODATKOWYMI

A ZANIECZYSZCZENIAMI

ŻYWNOŚCI. UZASADNIJ I PODAJ PRZYKŁADY.

Dozwolone substancje dodatkowe -

substancje nie spożywane odrębnie jako żywność,

nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nie
posiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania,
przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub
spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w
półproduktach będących jego komponentami; dozwolone substancje dodatkowe mogą
stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać
na jej cechy charakterystyczne, z wyłączeniem substancji dodawanych w celu zachowania
lub poprawienia wartości odżywczej; dozwolone substancje dodatkowe mogą być
stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza
zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka

Podział dozwolonych substancji dodatkowych:
1. Barwniki
2.

Substancje słodzące

3.

Dozwolone substancje dodatkowe inne niż barwniki i substancje słodzące

Dozwolone substancje dodatkowe stosowane do żywności przeznaczonej dla niemowląt i
małych dzieci oraz warunki ich stosowania:
1.

Barwniki: kurkumina, żółcień chinolinowa, błękity, chlorofile, karmel, cytryniany, winiany
i inne E.

2.

Substancje słodzące np.: sorbitol, mannitol, ksylitol, acesulfam k, aspartam, sól
sodowa i wapniowa, sacharyna, taumatyna.

3.

Dozwolone substancje dodatkowe inne niż barwniki i substancje słodzące

a)

substancje konserwujące są to substancje przedłużające trwałość środków
spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez
drobnoustroje;

b) przeciwutleniacze

są to substancje przedłużające trwałość środków spożywczych

poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez utlenianie, takim
jak jełczenie tłuszczu i zmiany barwy;

c) kwasy

są to substancje zwiększające kwasowość środków spożywczych lub wnoszące

do nich kwaśny smak;

d)

regulatory kwasowości są to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość
środków spożywczych;

e) stabilizatory

są to substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub

chemicznych właściwości środka spożywczego; obejmują: substancje ułatwiające
utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej niemieszających się substancji w
środkach spożywczych, substancje, które stabilizują, zachowują lub intensyfikują
istniejącą barwę środków spożywczych, oraz substancje, które zwiększają zdolność
wiązania środków spożywczych, włączając w to tworzenie wiązań poprzecznych
pomiędzy białkami umożliwiających związanie kawałków środka spożywczego i
otrzymanie produktu rekonstytuowanego;

f) emulgatory

są to substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej

mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie niemieszających się faz, takich jak olej i woda,
w środkach spożywczych;

6

g)

sole emulgujące są to substancje, które zmieniają białka zawarte w serze w formę
zdysperg

owaną i w związku z tym powodują jednorodne rozmieszczenie tłuszczu i

innych składników;

h)

zagęstniki są to substancje zwiększające lepkość środka spożywczego;

i)

substancje żelujące są to substancje nadające środkom spożywczym konsystencję
przez tworzenie żelu;

j)

substancje wzmacniające smak i zapach są to substancje uwydatniające istniejący
smak lub zapach środków spożywczych;

k) skrobie modyfikowane

są to substancje otrzymane w wyniku działania jednego lub

więcej czynników chemicznych na skrobie spożywcze, w tym skrobie bielone, skrobie
poddane działaniu kwasów lub zasad, skrobie modyfikowane fizycznie lub
enzymatycznie;

l)

substancje wypełniające są to substancje, które przyczyniają się do wypełnienia
środków spożywczych bez istotnego wpływu na ich dostępną wartość energetyczną;

m)

substancje wiążące (teksturotwórcze) są to substancje powodujące lub utrzymujące
jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub współdziałające z substancjami
żelującymi w utworzeniu lub wzmocnieniu żelu;

n)

substancje utrzymujące wilgotność są to substancje zapobiegające wysychaniu
środka spożywczego poprzez przeciwdziałanie wpływom atmosferycznym, posiadające
niski stopień wilgotności lub ułatwiające rozpuszczanie się proszku w środowisku
wodnym;

o)

substancje spulchniające (zwiększające objętość) są to substancje lub mieszaniny
substancji uwalniające gaz, a tym samym zwiększające objętość ciasta;

p)

substancje do stosowania na powierzchnię (substancje glazurujące) są to
substancje, które po zastosowaniu na zewnętrzną powierzchnię środka spożywczego
tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd;

q)

substancje przeciwzbrylające są to substancje zapobiegające zlepianiu się
poszczególnych cząstek środka spożywczego;

r)

nośniki są to substancje użyte do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspergowania lub
innego fizycznego modyfikowania dozwolonych substancji dodatkowych bez zmiany
ich funkcji technologicznej (i które same nie wywołują działania technologicznego), w
celu ułatwienia posługiwania się nimi, zastosowania lub użytkowania;

Zanieczyszczenie -

każdą substancję, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest

w niej obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy
uprawy roślin, chowu i hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania,
przetwarzania, przygotowywania

żywności, uzdatniania, pakowania, transportu lub

przechowywania, albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska; definicja ta nie
obejmuje takich substancji obcych, jak fragmenty owadów, sierść zwierząt.

Zawartości zanieczyszczeń w żywności, składnikach żywności, dozwolonych
substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu żywności,
przeznaczonych do obrotu lub do produkcji innych środków spożywczych, nie
mogą przekraczać odpowiednich norm.

7

PYT. 13

PODZIAŁ SUBSTANCJI ODŻYWCZYCH POD WZGLĘDEM ICH ROLI DLA

ORGANIZMU

Podział składników odżywczych

1) Energetyczne:
- węglowodany – 60-65%
- tłuszcze- do 30% (25- 30%)
- białka –do 12%

2)

Budulcowe: białka i składniki mineralne, a także tłuszcze i witaminy

3)

Regulacyjne: składniki mineralne, witaminy a także białka i węglowodany (błonnik- też
funkcja regulująca).

4)

Woda: może być budulcem lub regulatorem (nie jest składnikiem).

Białka:

» podstawowy składnik naszej diety,

» podstawowy materiał z którego zbudowane są: tkanki, enzymy, hormony, przeciwciała,

różne struktury wewnątrzkomórkowe,

» uczestniczą w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej oraz bilansu wodnego,

» zapasowe źródło energii.

Tłuszcze:

» dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT),

» są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) tzw. zwierzęce,

» wchodzą w skład błon komórkowych.

Węglowodany:

» główne źródło energii,

» błonnik pokarmowy - niezbędny nietrawienny składnik odżywczy.

Woda:

» reguluje temperaturę w organizmie,

» bierze udział w reakcjach biochemicznych podczas wytwarzania energii,

» uczestniczy w transporcie składników odżywczych oraz produktów przemiany materii,

» największy ilościowo składnik organizmu człowieka (ok. 66% - 70% masy ciała).

Składniki mineralne:

• Makroelementy:

»

Wapń

składnik kości i zębów, osocza krwi, uczestniczy w reakcjach krzepnięcia krwi,

przewodnictwie nerwowo-

mięśniowym, utrzymuje maksymalne napięcie i pobudliwość

mięśni szkieletowych oraz mięśnia sercowego, reguluje sekrecję gruczołów wydzielania
wewnętrznego oraz właściwą przepuszczalność błon komórkowych,

»

Fosfor

składnik kości i zębów, bierze udział w produkcji energii z tłuszczów,

węglowodanów oraz białek, regulowaniu pH, przewodzeniu bodźców nerwowych

»

Magnez

składnik kości oraz zębów, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania

8

pompy sodowo-

potasowej, łańcucha oddechowego, skurczów mięśni prążkowanych oraz

gładkich, udział w syntezie białka oraz kwasów nukleinowych, wchodzi w skład błon
komórkowych

»

Sód

reguluje ładunek osmotyczny krwi, pH oraz bilans wodny, bierze udział w

przewodzeniu impulsów nerwowych

»

Potas

utrzymuje równowagę osmotyczną wewnątrz komórek, bierze udział w

metabolizmie białek i węglowodanów, regulator pH i osmolarności, utrzymuje potencjał
spoczynkowy błon komórkowych, bierze udział w przewodzeniu nerwowym, reguluje
czynność serca

»

Chlor

uczestniczy w utrzymaniu bilansu wodnego, równowagi kwasowo-zasadowej.

• Mikroelementy:

»

Żelazo

wchodzi w skład hemoglobiny, mioglobiny oraz niektórych enzymów

»

Jod

niezbędny do syntezy hormonów tarczycy,

»

Cynk

składnik wielu enzymów, niezbędny do syntezy białek oraz kwasów

nukleinowych,

»

Miedź

bierze udział w metabolizmie tkanki nerwowej, procesach krwiotwórczych,

syntezie tkanki łącznej i kostnej, uczestniczy w procesach oksydacyjnych w komórce,

»

Chrom

niezbędny do utrzymania prawidłowego metabolizmu glukozy, składnik

insuliny,

»

Mangan

aktywator wielu enzymów,

»

Molibden

uczestniczy w wytwarza

niu kwasu moczowego, bierze udział w utlenianiu

aldehydów i siarczanów,

»

Selen

razem z witaminą E uczestniczy w ochronie błon komórkowych przed

szkodliwym działaniem nadtlenków,

»

Fluor

niezbędny do zapewnienia optymalnego wzrostu młodego organizmu,

zapobiega próchnicy zębów.

Witaminy:

• Rozpuszczalne w tłuszczach:

»

A (retinol, karoten)

uczestniczy w procesach widzenia, zapewnia prawidłowe funkcje

tkanki nabłonkowej, zapobiega nadmiernemu rogowaceniu skóry, zakażeniom błon
śluzowych, bierze udział w syntezie białka, niezbędna do prawidłowego wzrostu
organizmu,

»

D (kalciferol)

wytwarzany w skórze, niezbędna do prawidłowego przyswajania i

metabolizmu wapnia i fosforu,

9

»

E (tokoferol)

silny przeciwutleniacz, uczestniczy w utrzymaniu stabilizacji i

integralności błon komórkowych, zwiększa oporność erytrocytów na hemolizę, zapobiega,
uszkodzeniom naczyń krwionośnych,

»

K (menadion)

uczestniczy w wytwarzaniu protrombiny, w wątrobie oraz czynników

krzepnięcia, bierze udział w procesie krzepnięcia krwi,

• Rozpuszczalne w wodzie:

»

C (kwas askorbinowy)

niezbędna do syntezy kolagenu, hormonów i

neurotransmiterów, wchłaniania i transportu żelaza, detoksykacji i odporności organizmu,
jest naturalnym antyoksydantem, zapobiega szkorbutowi,

»

B

1

(tiamina)

niezbędna do prawidłowego metabolizmu węglowodanów, uczestniczy w

procesach dekarboksylacji,

»

B

2

(ryboflawina)

uczestniczy w procesach utleniania i redukcji, metabolizmie

węglowodanów, białek i tłuszczów, ma udział w procesach odpornościowych organizmu,

»

B

6

(pirydoksyna)

uczestniczy w metabolizmie aminokwasów, węglowodanów i

tłuszczów, głównie cholesterolu, NNKT, hormonów steroidowych,

»

B

12

(kobalamina)

niezbędna do prawidłowego dojrzewania erytrocytów, metabolizmu

ce

ntralnego układu nerwowego,

»

PP (niacyna)

uczestniczy w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów, w

utlenianiu komórkowym, niezbędna do prawidłowego do prawidłowego funkcjonowania
mózgu, obwodowego układu nerwowego, do syntezy hormonów płciowych,

»

H (biotyna)

uczestniczy w syntezie kwasów tłuszczowych, w procesach karboksylacji,

w metaboliźmie białek i węglowodanów,

»

kwas pantotenowy

wchodzi w skład koenzymu A, uczestniczy w przemianach węglowodanów,

kwasów tłuszczowych i steroidów.
====================================================================

14.

JAKA JEST RÓŻNICA MIĘDZY POJĘCIEM WARTOŚCI ODŻYWCZEJ A

KALORYCZNEJ ŻYWNOŚCI? OZNACZENIE ILOŚCIOWE.

Wartość odżywcza żywności

– są to informacje o zawartości składników odżywczych i

warto

ści kalorycznej. Wartość odżywcza zależy od:

- bezwzględnej zawartości danego składnika odżywczego w produkcie (białka,

tłuszcze, węglowodany, witaminy, składniki mineralne)

- wzajemnych stosunków części składowych (np. aminokwasów w białkach,

lub rodzaju kw.

tłuszczowych w tłuszczach)

- przyswajalności poszczególnych składników z danego produktu

żywnościowego

Wartość kaloryczna żywności

– suma energii dostarczonej przez tłuszcze,

węglowodany, białka wraz z pokarmem.

10

Aby obliczyć wartość kaloryczną żywności należy przemnożyć zawartość danego
składnika odżywczego w produkcie (białka, tłuszcze, węglowodany) razy ilość energii
przez niego dostarczanej.

Ilość ta określona jest odpowiednimi równoważnikami:

Równoważniki fizyczne

-

(całkowite spalanie w tlenie). Badanie przeprowadzone w

bombie kalorycznej, nie uwzględnia przyswajalności produktów oraz niecałkowitego ich
spalania w organizmie
1g białka 5,65 kcal
1g tłuszczu 9,45 kcal 95%
1g węglowodanów 4,10 kcal 92%

Równoważniki fizjologiczne

Rubnera

(równoważniki fizjologiczne brutto)

Uwzględniają niecałkowite spalanie substancji w organizmie (np. białka, które zostają
przekształcone w mocznik i w tej postaci wydalone z moczem)
1g białka 4,1 kcal
1g węglowod. 4,1 kcal
1g tłuszczu 9,3 kcal

Atwetera

(równoważniki fizjologiczne netto)

Uwzględnia nie tylko niecałkowite spalanie substancji w organizmie ale także ich
strawność i indywidualną przyswajalność.
1g białka 4,0 kcal
1g węglowod. 4,0 kcal
1g tłuszczu 9,0 kcal
====================================================================

15.

JAKIE ZNASZ RODZAJE NORM ŻYWIENIOWYCH?

NORMY ŻYWIENOWE

-

określają ilość energii i składników odżywczych w przeliczeniu na

1 osobę ( zgodnie z aktualnym stanem wiedzy) jakie poszczególne grupy ludzi powinny
otrzymać codziennie aby utrzymać prawidłowy rozwój fizyczny, psychiczny i pełnie
zdrowia. Normy opracowane są dla poszczególnych grup ludności i odpowiedniego wieku.

Metody oznaczania zapotrzebowania na składniki odżywcze:

1.

Ocenia się ilość bieżącą składników odżywczych w organizmie człowieka przed
nastąpieniem deficytu

2.

Określenie ilości niezbędnej składników odżywczych do utrzymania rezerw w
organizmie

3.

Ocena ilości niezbędnej składników odżywczych dla pełnej wymiany składników w
organi

zmie. Musi być zachowany bilans.

Badania dla ustalenia norm żywienia :

1.

Żywienie dietami niedoborowymi w dany składnik i korygowanie powstałych zmian
przez podanie znacznych ilości tego składnika.

2. Badania bilansowe.
3. Badanie stopnia wysycenia tkankowego i o

cena prawidłowości funkcji metabolicznych

w porównaniu do wielkości jego spożycia.

4.

Ocena spożycia energii i składników odżywczych u prawidłowo karmionych niemowląt
oraz dzieci karmionych mlekiem matki.

11

5.

Badanie stanu odżywiania większych populacji i jego powiązanie z wielkością
spożycia.

6.

Ekstrapolacje wyników otrzymanych w doświadczeniach na zwierzętach .

Normy żywieniowe :

Normy minimalne

– pozwalają na przeżycie organizmu przez krotki czas (ok. 3 miesiące).

Obejmują ilości składników odżywczych i energii chroniące organizm
przed zmianami chorobowymi w wyniku niedożywienia ale nie
zapewniają jednak normalnego rozwoju fizycznego

Normy przeciętne

– nie mają odpowiedniego marginesu bezpieczeństwa i nie

uwzględniają zapotrzebowania osób z zapotrzebowania powyżej
średniego

Normy wystarczające

– powinny zapewnić pewien margines bezpieczeństwa zwłaszcza

dla tych grup dla których skutki braku zapewnienia energii i składników
odżywczych mogą być najbardziej niepożądane, jak: kobiety ciężarne,
karmiące, dzieci, młodzież

Normy fizjologiczne

– uwzględniają oprócz różnic w zapotrzebowaniu (patrz wyżej),

różne stany psychiczne , różnice metaboliczne itp. Tego rodzaju normy
mają duży margines bezpieczeństwa

Normy zalecane

– są większe od wystarczających i prawdopodobnie w całości lub w

poszczególnych pozycjach mniejsze od przypuszczalnych norm
optymalnych (określane na podstawie obserwacji nad żywieniem
różnych grup ludności)

Normy optymalne

– zapewniają najwyższe wskaźniki zabezpieczenia rozwoju i zdrowia.

Zwiększenie norm ponad normy optymalne nie wpływa dodatnio na
rozwój i stan zdrowia.

Zastosowanie tych norm jest konieczne do oceny czy ktoś prawidłowo się odżywia. Jest to
ważne dla planowania polityki rolno spożywczej. Ze spożycia globalnego można
prognozować kierunki chorób wynikające ze złego odżywiania. Ustalenie tych norm jest
trudne

– mogą wystąpić błędy wynikające z postępu badań.

Specjalne normy żywieniowe określa się min dla poniższych grup:

- Mężczyźni



Zajęcie siedzące, Umiarkowana praca, Ciężka paca, Bardzo ciężka praca

- Kobiety



Zajęcie siedzące, Umiarkowana praca, Ciężka paca, Ciężarne, Karmiące

- Dzieci

 Od 1 do 3 lat, Od 4 do 6 lat, Od 7 do 9 lat, Od 9 do 12 lat

- Dziewczęta

 Od 13 do 15 lat, Od 16 do 20 lat

- Chłopcy

 Od 13 do 15 lat, Od 16 do 20 lat

- Starsi

 Ponad 65 lat

====================================================================

12

16.

JAK OKREŚLA SIĘ WARTOŚĆ KALORYCZNĄ ŻYWNOŚCI?

Wartość kaloryczna żywności

– suma energii dostarczonej przez tłuszcze,

węglowodany, białka wraz z pokarmem.
Aby obliczyć wartość kaloryczną żywności należy przemnożyć zawartość danego
składnika odżywczego w produkcie (białka, tłuszcze, węglowodany) razy ilość energii
przez niego dostarczanej.

Ilość ta określona jest odpowiednimi równoważnikami:

Równoważniki fizyczne

-

(całkowite spalanie w tlenie). Badanie przeprowadzone w

bombie kalorycznej, nie uwzględnia przyswajalności produktów oraz niecałkowitego ich
spalania w organizmie
1g białka 5,65 kcal
1g tłuszczu 9,45 kcal 95%
1g węglowodanów 4,10 kcal 92%

Równoważniki fizjologiczne

Rubnera

(równoważniki fizjologiczne brutto)

Uwzględniają niecałkowite spalanie substancji w organizmie (np. białka, które zostają
przekształcone w mocznik i w tej postaci wydalone z moczem)
1g białka 4,1 kcal
1g

węglowod. 4,1 kcal

1g tłuszczu 9,3 kcal

Atwetera

(równoważniki fizjologiczne netto)

Uwzględnia nie tylko niecałkowite spalanie substancji w organizmie ale także ich
strawność i indywidualną przyswajalność.
1g białka 4,0 kcal
1g w

ęglowod. 4,0 kcal

1g tłuszczu 9,0 kcal
====================================================================

17.

PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII I JEJ UWARUNKOWANIA ORAZ SPOSÓB

JEJ OKREŚLENIA.

Podstawowa przemiana materii (ppm)

przemiana materii,

do której może się ograniczyć

organizm w

stanie spoczynku; u dorosłego człowieka wynosi ok. 5900–7500 kJ (tj. 1400–

1800 kcal) na dobę; podstawowa przemiana materii dostarcza energii do utrzymania
temperatury ciała, metabolicznej aktywności mózgu, wątroby, nerek i mięśni, krążenia krwi
i limfy, perystaltyki jelit i innych podstawowych funkcji organizmu

Przemiana materii zależy od

: masy ciała, powierzchni skóry, płci,stopnia aktywności

narządów, tępa wzrostu, budowy tkanek, od gruczołów wew. wydzielania, klimatu,
wysokości, trybu życia, pory roku, od stanów chorobowych.
Kobiety mają niższą przemianę materii od mężczyzn, przemiana ta jest niska w gorących
klimatach.
Choroby zmniejszające przemianę materii:
-

niedoczynność tarczycy

13

- choroby kory nadnerczy
- niewydo

lność przysadki

-

stany niedożywienia

Choroby zwiększające przemianę materii:
-

nadczynność tarczycy

-

stany gorączkowe

-

ciąża

- leukemia
-

niektóre leki.

Metody mierzenia przemiany materii:

1)

Metoda bezpośrednia:

Przemianę mat. można zmierzyć kalorymetrem zasada pomiaru polega na badaniu
człowieka w spoczynku na czczo. Człowiek wydziela ciepło rejestrujące wynikami i tą
temperaturę się mierzy.
2)

Metoda pośrednia:

Pomiar ilości CO

2

wydzielanego po posiłku i z tego z tabeli odczytuje się wynik ( wartość

cieplikowa tlenu ).
====================================================================

18.

ŻYWNOŚĆ JAKO ŹRÓDŁO ENERGII. ZAPOTRZEBOWANIE ENERGETYCZNE

USTROJU.

Energia:

Pożywienie dostarcza energii, która zamieniana jest na: energię cieplną, energię
mechaniczną, energię elektryczną – przewodzenie impulsów i inne postacie energii
chemicznej.
Energii dostarczają: białka, węglowodany, tłuszcze.

Energia jest potrzebna do:
1) utrzymywania podstawowej przemiany mat.
2) do termogenezy
3) do aktywności fizycznej

Zapotr

zebowanie energetyczne organizmu zależy od wielu czynników, jak: aktywność

fizyczna, masa ciała, wiek, klimat, płeć, sposób odżywiania się stan zdrowia i inne.
Wyróżnia się:


Zapotrzebowanie energetyczne organizmu w warunkach zupełnego odprężenia
fizycznego i psychicznego (spoczynkowa

– podstawowa przemiana materii – energii)



Zapotrzebowanie energetyczne w stanie aktywności organizmu – wartość ta
przewyższa pokrycie spoczynkowej przemiany materii i związana jest z
ponadpodstawową przemianą materii.

Przykładowe zapotrzebowania energetyczne:

Dzieci

od 1 do 3 lat

1300 kcal

od 4 do 6 lat

1700 kcal

od 7 do 9 lat

2100 kcal

od 10 do 12 lat

2600 kcal

Dziewczęta od 13 do 15 lat

2800 kcal

od 16 do 20 lat

2700 kcal

Chłopcy

od 13 do 15 lat

3300 kcal

14

od 16 do 20 lat

3700 kcal

Kobiety

Praca siedząca

2300 kcal

Praca fizycznie umiarkowana

2800 kcal

Praca fizycznie ciężka

3200 kcal

Kobiety ciężarne

2800 kcal

Kobiety karmiące

3400 kcal

Seniorki

2300 kcal

Mężczyźni

Praca siedząca

2600 kcal

Praca fizycznie umiarkowana

3200 kcal

Praca fizycznie ciężka

4000 kcal

Praca fizycznie bardzo ciężka

4500 kcal

Seniorzy

2300 kcal

====================================================================

PYTANIE NR 19

ŹRÓDŁA ŻYWIENIOWE BIAŁKA, RODZAJE BIAŁEK W ŻYWNOŚCI I ICH ROLA

ZDROWOTNA.

Źródła żywieniowe białka:

1.

Białka roślinne

: nasiona roślin strączkowych, soja (46%), groch (24%),

orzechy (15%), produkty zbożowe (6-13%), świeże warzywa i owoce

( groszek

– 6,7%, brukselka – 4,7%),suszone warzywa i owoce.

2.

Białka zwierzęce

:

mięsa : wołowina 20-29%

wieprzowina 9- 13%

cielęcina 20-23%

ryby 12- 23%

nabiał: sery twarde 28-39%

sery białe 18-19%

jaja ok. 13%

suszone produkty zwierzęce:

mięso suszone 50- 79%

jaja w proszku 46,8%
mleko w proszku 25-35%

inne źródła: żelatyna sucha 79,5%

Rodzaje białek występujące w żywności:



albuminy

: są dość powszechne w artykułach żywności; występują jako:

- laktoalbumina w mleku;

- owoalbumina w jajach;
-

w roślinach strączkowych (w grochu legumelina);

-

leukozyna w jęczmieniu, życie, pszenicy;

-

miocen i mioalbumina w mięśniach kręgowców.



globuliny

: występują w mleku; miozyna w mięśniach jest także globuliną, jak również

fazeolina zawarta w fasoli, legumelina w grochu, tuberyna w ziemniakach.



gluteliny

: najobficiej występują w ziarnach zbóż, np. w pszenicy.



prolaminy

: występują w ziarnach zbóż; w skład ich wchodzi dużo kwasu

glutaminowego, glutaminy, praliny. W ziarnach niektórych zbóż znajdują się złożone
kompleksy prolamin i glutelin, tzw. gluten.

15



skleroproteiny

: zawierają dużo glicyny, proliny, hydroksyproliny. Należą do nich

białka zwierzęce, takie jak: keratyna( włosy, pióra, rogi, kopyta),

Kolagen -

białko tkanki łącznej, elastyna,



fosfoproteiny

: zawierają 1% fosforu w postaci reszt kwasu ortofosforowego

związanego estrowo z grupami – OH seryny i treoniny. Występują one np. w mleku
( kazeina ), w jajach ( witelina w żółtku jaja)



glikoproteiny

: składają się z części białkowej oraz cukrowej o różnorodnej budowie.

Białka te występują w chrząstkach, ścięgnach, wydzielinie błon śluzowych.



metaloproteiny

: rozpowszechnione w białkach roślinnych i zwierzęcych, należą tu

różne enzymy tkankowe zawierające miedź, wapń, cynk, żelazo ( jako grupy
prostetyczne ), np. ferrytryna ( magazynuje żelazo).



chromoproteiny

: złożone z białek i barwników , licznie występują w tkankach

roślinnych i zwierzęcych.( hemoglobina, mioglobina, cytochromy, flakony).



nukleoproteiny

: stanowią połączenia kwasów nukleinowych oraz białek

występujących w komórkach.

Zależnie od składu aminokwasowego i zapewnienia funkcji organizmu rozróżnia się
białka :



Pełnowartościowe

– zapewniają utrzymanie organizmu przy życiu, wzrost

organizmu oraz jego rozwój. Zawierają w swym składzie wszystkie niezbędne
aminokwasy w stosunku, jaki jest najbardziej zbliżony do zapotrzebowania
człowieka ( białka jaja, mleka, mięsa, ryb )



Częściowo niepełnowartościowe

– zapewniają utrzymanie przy życiu, ale nie są

wystarczające do wzrostu. Mogą zawierać wszystkie niezbędne aminokwasy, ale
jeden lub część z nich może występować w niedostatecznych ilościach. Zaliczane
są tutaj białka zbóż zawierające mało lizyny.



Niepełnowartościowe

-

nie zabezpieczają życia organizmu . Są to białka nie

zawierające lub zawierające niewiele jednego lub więcej aminokwasów. Takim
białkiem jest np. żelatyna.

Rola zdrowotna białek:



Czynnik budulcowy organizmu ( szczególnie wrażliwe są dzieci, osoby po
operacjach, kobiety w ciąży)



Składnik enzymów



Budulec hormonów



Do budowy ciał odpornościowych



Transport składników mineralnych



Detoksykacja - enzymy pob

udzają proces detoksykacji



Czynnik energetyczny



Czynnik regulujący gospodarkę wodną – obrzęki w chorobach nerek



Czynnik buforujący

16

PYT. 20

PRZYCZYNY NIEDOBORU BIAŁKA W USTROJU I ICH OBJAWY . JAKIE ZNASZ

CHOROBY WYNIKAJĄCE Z NIEDOBORU?

Przyczyny niedoboru

białek w ustroju:



Względy ekonomiczne



Schorzenia przewodu pokarmowego

– złe trawienie, wchłanianie



Choroby nerek

– zwiększone wydalanie moczu - białkomocz



Krwawienia, Zaburzenia metaboliczne

– cukrzyca



Zwiększony rozpad białek, Stany gorączkowe



Procesy

zwiększające przemianę materii



Alergie

– zastąpienie pewnych produktów



Brak wystarczającego dostarczenia białek przy zwiększonym zapotrzebowaniu –
nadczynność tarczycy, stany pooperacyjne, złamania kości, oparzenia i inne urazy
ciała



Zaburzenia syntezy bia

łek

Objawy niedoboru białek:



Zmęczenie, brak energii, apatia



Zahamowanie wzrostu u dzieci, Obniżenie masy ciała



Nasilone odczuwanie, Zmian temperatury



Mała odporność na stres, Mała odporność na zakażenia



Opóźnione gojenie ran



Uszkodzenia wątroby, Zmniejszenie poziomu albumin



Obrzęki kończyn, Niedokrwistość



Zmniejszenie aktywności niektórych enzymów



Zwiększenie wrażliwości na toksyny



Owrzodzenia błony śluzowej przewodu pokarmowego



Pogorszenie regeneracji tkanek

Choroby wynikające z niedoboru białek:

Duże niedobory białek ilościowe i jakościowe lub jeden z tych niedoborów, przy
dostatecznym dowozie energii, prowadzi do spotykanych w niektórych krajach stanów
chorobowych u dzieci, określanych nazwą

kwashiorkor

. Objawy takiego niedoboru

odznaczają się:



Zahamowaniem wzrostu



Zmianami barwnikowymi na skórze i we włosach – włosy stają się proste o
zabarwieniu czerwonym, szarym lub białym



Występują obrzęki



Powiększenie wątroby z naciekami tłuszczowymi,



Biegunka



Zmiany w kącikach ust przypominające niedobory witaminy B

2



Twarz księżycowata

Można poprawić ten stan przez podawanie właściwego pokarmu.
Niedobory energetyczne połączone z niedoborem białek prowadzą do wystąpienia zmian
chorobowych określanych wyniszczeniem –

marasmus

:



Niedowaga, Utrata tkanki podskórnej, Utrata mięśni, Niedokrwistość



Skóra jest sucha, pomarszczona, na twarzy występują zmarszczki - starczy wygląd,
Upośledzenie wzrostu u dzieci



Brak obrzęków, Hipoalbuminemia mniej zaznaczona, Brak stłuszczenia wątroby



Obniżenie ciepłoty ciała, Czasem zmiany w strukturze włosów

17

PYTANIE NR 21

METODY OZNACZANIA WARTOŚCI BIOLOGICZNEJ BIAŁEK ŻYWNOŚCI.

Ocenę wartości biologicznej białek można badać różnymi metodami, z których najczęściej
stosowane są następujące:

1.

Chemiczna metoda punktowa

( PCh = PS = CS

– „protein score”)

Oznaczany skład aminokwasowy badanego białka wyraża się w procentach w

porównaniu do składu aminokwasowego białek całego jaja. W przypadku, gdy
zawartość aminokwasów wynosi więcej lub mniej w porównaniu do białek jaja
przyjętego za 100, podaje się wartość odpowiednią ze znakiem plus lub minus. W
przypadku wartości większej niż 100- wartość ponad 100 ze znakiem plus, w
przypadku wartości mniejszej – różnicę między 100 a tą wartością ze znakiem minus.

Dla poszczególnych aminokwasów oblicza się wskaźnik CS:

CS = a/aw x 100

gdzie:
a

– mg aminokwasu /g azotu badanego białka

aw

– mg aminokwasu / g azotu białka wzorcowego

Przy obliczaniu wskaźnika aminokwasu ograniczającego, otrzymaną wartość CS należy
pomnożyć przez współczynnik strawności białka.
Po obliczeniu wskaźników ocenia się, który aminokwas ma najmniejszy wskaźnik i ten
aminokwas uważa się za ograniczający. Decyduje on o wartości odżywczej badanego
białka.

2.

Metoda oceny wartości biologicznej białek

( WBB = BV

– „biological value”)

Metodzie tej określa się procent azotu wchłoniętego z pobranego pożywienia. .Do tego
celu należy przeprowadzić oznaczenie azotu całkowitego w pobranym pożywieniu,
ogólnego azotu w kale, azotu w kale na diecie bezbiałkowej, azotu ogólnego i azotu w
moczu na diecie bezbiałkowej. Wartości uzyskane podstawia się do wzoru dla obliczenia
WBB.

3.

Metoda wydajności wzrostowej białek

(WWB = PER

– „protein eficiency ratio”)

Ocena wydajności wzrostowej białek PER jest to stosunek przyrostu masy ciała do masy
spożytego białka:
PER = przyrost masy ciała / ilość spożytego białka

4.

Metoda określenia wykorzystania białka netto

( WBN = NPU

– „ net protein

utilization”)

W metodzie oceny wykorzystania białek netto NPU określa się stosunek azotu
zatrzymanego

do azotu spożytego. Przy podawaniu białek powyżej zapotrzebowania

organizmu wartość NPU zmniejsza się, gdyż białko ulega spaleniu, a nie zatrzymaniu w
organizmie:

NPU = (B-B

k

+J

k

) / J x100

gdzie:
B

– zawartość azotu w tłuszczach szczurów na diecie badanej ( g )

B

k

– zawartość azotu w tłuszczach szczurów na diecie bezbiałkowej ( g)

J

– azot spożyty w diecie badanej ( g)

J

k

– azot spożyty w diecie bezbiałkowej ( ślady) (g)

====================================================================

18

PYTANIE NR 22

NORMY ZAPOTRZEBOWANIA NA BIAŁKO U OSÓB ZDROWYCH I CHORYCH.

OBJAWY NIEDOBORÓW BIAŁKA.

Dobowe zapotrzebowanie na białko u dorosłego człowieka wynosi 1g na 1kg masy ciała, z
tego połowę powinny stanowić białka pełnowartościowe (z kompletem różnych
aminokwasów, w tym egzogennych).
U

małych dzieci i młodzieży zapotrzebowanie na białko jest wyższe (1,5 – 3,5 g), a u

kobiet ciężarnych i karmiących (1,5 – 2,0 g) .
Orientacyjnie zakłada się, że u osób dorosłych ⅓ spożywanego białka powinna być
pochodzenia zwierzęcego, u dzieci ⅔, u młodzieży ½ , a u kobiet ciężarnych i karmiących
( ½ - ⅔).
Ponieważ człowiek nie robi zapasów białka, zatem powinien go dostarczać do organizmu
codziennie, w miarę możliwości w każdym posiłku, w równych porcjach.
Normy te zapewniają udział energii z białka ogółem w granicach 12-13 %.



Zapotrzebowanie na białko pełnowartościowe u mężczyzn: 0,57g na 1kg masy ciała
na dobę;



Zapotrzebowanie na białko pełnowartościowe u kobiet: 0,52g na 1kg masy ciała na
dobę;

Zapotrzebowanie na białko wzrasta w:

- zespole nerczycowym,
-

wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego,

-

nadczynności tarczycy,

- wrzodzie dwunastnicy,
- zawale serca,
-

wrzodzie żołądka,

-

jadłowstręcie,

- cukrzycy,
-

miażdżycy,

-

otyłości,

- czerwienicy

Małe zapotrzebowanie na białko:



Niewydolność nerek



Marskość wątroby

Duża podaż białka zwierzęcego może nasilać procesy miażdżycowe, wydzielanie zbyt
dużej ilości wapnia- co sprzyja osteoporozie.

Oznaczenie zapotrzebowania na białko:

Bilans azotowy

– jest miernikiem pobrania azotu białkowego przez organizm. Oznacza

się go przez porównanie azotu dostarczonego i wydalonego z organizmu. Rozróżnia się
bilans zerowy, dodatni lub ujemny.
Bilans zerowy występuje wtedy, gdy ilość azotu przyjmowanego i wydalanego są sobie
równe. W bilansie dodatnim ilość przyjmowanego azotu jest większa, a w bilansie
ujemnym ilość azotu wydalonego przewyższa ilość dostarczonego.
Bilans dodatni występuje u osób rosnących, u kobiet ciężarnych i karmiących, u
rekonwalescent

ów.

19

Bilans ujemny zdarza się wtedy, gdy dowóz białek jest niedostateczny lub gdy spożyte
białka są niepełnowartościowe.
Bilans zerowy występuje zwykle u ludzi zdrowych dorosłych.
Organizm dostosowuje się do pewnych granic obniżonego spożycia białka i utrzymuje
równowagę azotową.

B

0

= Np

– ( N

k

+ N

m

+ N

p

)

gdzie:
B

0

– zapotrzebowanie na białko,

N

k

– azot wydalany z kałem,

N

m

– azot wydalany z moczem,

N

p

– azot wydalany z potem

1.

Minimalne zapotrzebowanie na białko wyliczone metodą czynnikową, tzw. metoda
czynnikowa:

B

0

= ( N

k

+N

m

+ Np ) x 6.25 x 100 / NPU

NPU

– współczynnik wykorzystania białka netto

Objawy niedoborów białka –odsyłam do pytania nr 20.

PYTANIE NR 23

GŁÓWNE ETAPY TRAWIENIA BIAŁKA I WCHŁANIANIE:

Trawienie białek odbywa się w wyniku działania enzymów trawiennych wydzielanych przez
żołądek, trzustkę oraz jelito cienkie.

W żołądku

w środowisku o pH 2 -2.5 przy udziale

pepsyny

(endopeptydaza), następuje

rozpad białek na mniejsze fragmenty. W żołądku występuje także inny enzym –

gastryksyna

, która przekształca kazeinogen mleka w nierozpuszczalną parakazeinę.

H

+

↓ białko pokarmowe

Pep

synogen → pepsyna → ↓

Pepsynogen B → pepsyna B → następuje denaturacja białka – hydroliza głównie

Preenzym → gastryksyna → aa aromatycznych i leucyny

W da

lszym trawieniu biorą udział enzymy wydzielane przez

trzustkę

–

trypsyna

,

chymotrypsyna

,

pankreatopeptydaza E

i

karboksypeptydazy

.

-

Trypsyna

rozkłada wiązania grup karboksylowych argininy i lizyny;

-

Chymotrypsyna

( A i B ) hydrolizuje wiązania grup karboksylowych aminokwasów

aromatycznych

– Phe, Tyr;

-

Pankreatopeptydaza E

hydrolizuje elastyny

– białka tkanki łącznej ( Wal, Leu, Ileu )

-

Karboksypeptydaza

(egzopeptydaza) rozkłada wiązania z wolną grupą karboksylową

karboksypeptydaza A

– hydroliza skrajnych aminokwasów kwaśnych , aa

rozgałęzionych;

karboksypeptydaza B

– hydroliza skrajnych aminokwasów zasadowych Liz, Arg;

W dalszym odcinku jelita cienkiego działają enzymy –

egzopeptydazy

(aminopeptydaza).

Wchłanianie

:

-

transport aktywny ( głównie przenośniki zależne od Na

+

)

– dla Phe, Met, Pro,

hydroksyproliny;

20

-

przenośniki niezależne od Na

+

-

aa lipofilne i obojętne oraz zasadowe;

====================================================================

PYT. 24

SUBSTYTUTY BIAŁKA

Białka niekonwencjonalne:

1)

Białka organizmów 1-monokomorkowych (bakterie, glony, pleśń)

- suszona biomasa lub oczyszczone białka,
- 20 – 80 %
- białka aminokwasów siarkowych,
- wzrost stężenia lizyny

- zalety:

- duża szybkość reprodukcji,
- różne źródła węgla dla organizmów,
- modyfikacje genetyczne,

- wady:

- obecność substancji antyodżywczych,
- obecność kwasów nukleinowych,
- niestabilność szczepów,
- skażenia mikrobiologiczne,

2)

Nasiona i liście roślin (groch, bobik, orzechy ziemne).

3)

Produkty uboczne przemysłu mięsnego

- plazma krwi (70% białek) spadek wartości odżywczej,
- kości i krusz kostny,

4)

Produkty uboczne przemysłu mleczarskiego:

- kazeina (podstawa wyrobu serów),
- kazeinian sodowy (z kazeiny),
- koncentraty białkowe  białczany (strącanie kazeiny z mleka odtłuszczonego),
- serwatka (zawiera laktoglobulinę  wzrost wartości odżywczej).

5)

Białka zwierząt morskich

- białka tkanki mięśniowej niehandlowych gatunków ryb i drobnych skorupiaków

morskich  kryl,

- 15 – 17 %,
- nie zawierają tryptofanu,

- wada:

- smak i zapach rybi,
- mała trwałość pas białkowych,
- obecność składników antyodżywczych.

PYT. 25.

ROLA ŻYWIENIOWA TŁUSZCZÓW. DZIENNE ZAPOTRZEBOWANIE WEDŁUG

OBECNYCH POGLĄDÓW.

Rola żywieniowa tłuszczów:



zapasowa, magazynowanie energii,



nośnik witaminy A,D,E,K oraz choliny i wody,



źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych - NNKT,

21



materiał budulcowy (tkanki i eikozanoidy)

Tkanka tłuszczowa pełni funkcję zapasową, energodajną w stanach niedożywienia. Chroni
przed zimnem, ochrania również narządy wewnętrzne.

Zapotrzebowanie:

Max 30% całkowitej energii powinno pochodzić z tłuszczu:
 kobiety -

do 25 % masy ciała,



mężczyźni - 15 %



niemowlęta - do 32 %

 osoby w wieku 13 - 18 lat

– 31 - 33%

 osoby w wieku 19 - 60 lat -

nie powinno się przekraczać 30%



do 3% ogólnej energii powinno pochodzić z NNKT,



u kobiet w ciąży do 4,5%,



u osób po 60 roku życia 4%



kwasy tłuszczowe nasycone - 8-10%



kwasy tłuszczowe jednonienasycone - 13%



kwasy tłuszczowe wielonienasycone - 7%, w tym z rodziny omega3: 2%

====================================================================

PYT. 26.

ROLA ŻYWIENIOWA NIEZBĘDNYCH NIENASYCONYCH KWASÓW

TŁUSZCZOWYCH.

Rola żywieniowa niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych:



niezbędne dla rozwoju ludzi i zwierząt,



wchodzą w skład błon komórkowych, zwiększają płynność i przepuszczalność błon,



wpływają na metabolizm cholesterolu,



zmniejszają agregację płytek krwi (zmniejszają zdolność do tworzenia się zakrzepów),



prekursory eikozanoidów: (prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanu i leukotrienów),



pełnią funkcje energetyczną

Objawy

niedoborów NNKT:

-

zaburzenie przyrostu masy ciała,

-

zmiany skórne,

-

zwiększenie infekcji skórnych,

-

zmniejszenie syntezy prostaglandyn,

-

zaburzenia w funkcjonowaniu takich narządów jak:serce,wątroba,nerki,tarczyca,

-

spadek płodności,

-

zaburzenia gospodarki i metabolizmu cholesterolu,

-

zaburzenia ostrości wzroku,

-

osłabienie napięcia mięśni,

-

obrzęki,

-

łamliwość naczyń włosowatych.

====================================================================

PYT. 7

NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE Z RODZINY N-3 I N-6 ICH PRZEMIANY I

RÓŻNICE W DZIAŁANIU.

Obecne w żywności wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą modyfikować ryzyko
wystąpienia nowotworów zwłaszcza piersi, okrężnicy i prostaty. Stosunek WNKT z

22

elongaza

elongaza

Δ-4-desaturaza

rodziny n-6 i n-

3 powinien wynosić 4-5:1. Zbyt wysoki stosunek n-6 do n-3 sprzyja

powstawaniu nowotworów.

Rodzina kwasów tłuszczowych OMEGA-6:

Źródła występowania:



rośliny - znajdują się w olejach: kukurydzianym, saflorowym, słonecznikowym,



mięso zwierząt - zwłaszcza karmionych roślinami oleistymi.

Kwas linolowy

Kwas γ-linolenowy (C18:3)

Kwas

dihomo-

γ-linolenowy (C20:3)

Kwas arachidonowy (C20:4)

Kwas adrenowy (22:4)

Kwas dokozapentaenowy

(C22:5)

Kwas arachidonowy

jest prekursorem eikozanoidów, zwanych hormonami tkankowymi, z

których z kolei powstają prostacykliny i prostaglandyny, a więc substancje:

-

nasilające stany zapalne i alergiczne,

-

zwiększające lepkość krwi,

-

kurczące naczynia krwionośne,

-

powodujące zmiany miażdżycowe,

-

tworzenie zakrzepów,

-

proliferację komórek i rozrost tkanki nowotworowej.

Rodzina kwasów tłuszczowych OMEGA-3

Źródła występowania:



ryby: łosoś, tuńczyk, śledź, makrela, dorsz;



rośliny: olej lniany i rzepakowy.

Kwas α-linolenowy

ulega przemianom pod wpływem tych samych enzymów co kwasy

tłuszczowe z rodziny omega-6 do kwasu eikozapentaenowego (EPA) (C22:5) i kwasu
dokozaheksaenowego(DHA) (22:6).

Kwasy te wykazują działanie przeciwstawne do działania kwasów z rodziny omega-6:

-

działają antyagregacyjnie,

-

ograniczają syntezę eikozanoidów,

-

działają przeciwzapalnie,

-

zmniejszają nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych,

-

hamują karcinogenezę.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe to antagoniści witaminy E i dlatego, mimo ich wielkiej
wartości biologicznej, nie powinny być spożywane w większej ilości.
====================================================================

PYT. 28

RÓŻNICE MIĘDZY TŁUSZCZAMI ROŚLINNYMI I ZWIERZĘCYMI.

Wartość biologiczna tłuszczów:

Roślinnych

Zwierzęcych

δ-6-desaturaza

Δ5-desaturaza

23

Zawartość NNKT

Więcej

Mało

Zawartość witaminy A

Czasem jest karoten

Różna

Zawartość witaminy E

Du

żo lub bardzo dużo

Bardzo mało

Zawartość witaminy D

Brak

W niektórych

Podatność na psucie

Większa niż zwierzęcych

Mniejsza niż roślinnych

Rodzaj steroli

Głównie sitosterol

Głównie cholesterol

====================================================================

PYT. 29

JAKI ZWIĄZEK ZAWARTY W OLEJU RZEPAKOWYM DZIAŁA NIEKORZYSTNIE NA

ORGANIZM?

W rzepaku występuje nienasycony kwas tłuszczowy -

kwas erukowy

. W oleju

rzepakowym jego zawartość może wynosić od 1-50 %. Badania na zwierzętach wykazały
hamowanie

wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod

wpływem tego związku. Obecnie dostępny jest w sprzedaży olej rzepakowy bezerukowy
lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska.
====================================================================

PYT. 31

RODZAJE WĘGLOWODANÓW WYSTĘPUJĄCYCH W ŻYWNOŚCI I ICH PODZIAŁ.

PRZYKŁADY

W skład artykułów żywnościowych wchodzą monosacharydy, oligosacharydy
i polisacharydy oraz związki pokrewne węglowodanom.

Monosacharydy:



pentozy

– rozpowszechnione zarówno w roślinach jak i u zwierząt. Występują np.

w kwasach nukleinowych (ryboza, dezoksyryboza). Ksyloza wchodzi w skład gum
drzewnych, a arabinoza występuje w żywicach i gumach roślinnych. Nie występują w
stanie wolnym w pożywieniu.

-

Ryboza

-

Ksyloza

-

Arabinoza



heksozy

:

-

Glukoza

– owoce, miód, w płynach ustrojowych zwierząt

-

Fruktoza

– owoce, miód, składnik sacharozy

-

Galaktoza i mannoza

– nie występują w stanie wolnym w pożywieniu

Disacharydy:

-

Sacharoza (cukier trzcinowy, buraczany), glukoza + fruktoza

-

Laktoza = glukoza + galaktoza, cukier mleczny

-

Maltoza = 2 cząst. glukozy; w preparatach słodowych

Polisacharydy:



nieprzyswajalne

– błonnik:

-

Celuloza

-

Hemiceluloza

-

Pektyny



częściowo przyswajalne:

-

Inulina

-

Galaktozany

24

-

Mannozany



przyswajalne:

-

Skrobia

-

Dekstryny

-

Glikogen

====================================================================

PYT. 32

ROLA ŻYWIENIOWA WĘGLOWODANÓW.



Źródło energetyczne dla organizmu (powinny stanowić 55-65% pożywienia)



Glukoza jest właściwie jedynym źródłem energii dla mózgu, (dlatego jej poziom we krwi

musi być stały i wynosić 70 -115mg/dm

3

krwi)



Oszczędzają gospodarkę białkami i tłuszczami (po wyczerpaniu glikogenu do syntezy

glukozy są wykorzystywane głównie aminokwasy i glicerol)



Są czynnikiem budulcowym



Służą do wytwarzania składników biologicznie czynnych organizmu



Wpływają na gospodarkę wodną i mineralną (regulują ich poziom wydalania)

====================================================================

PYT. 33

RODZAJE BŁONNIKA WYSTĘPUJĄCEGO W ŻYWNOŚCI I WALORY ZDROWOTNE.

Błonnik

pokarmowy jest to szkieletowa pozostałość komórek roślinnych oporna na

hydrolizę enzymatyczną w przewodzie pokarmowym człowieka.
Obejmuje celulozy, hemicelulozy, pektyny, śluzy i ligniny.

Istnieją dwa rodzaje błonnika:



NIEROZPUSZCZALNY

(celulo

za, hemiceluloza) umożliwia prawidłową drożność

jelit, a jego nieobecność (lub choćby niedomiar) jest przyczyną większości
problemów związanych z zaparciami



ROZPUSZCZALNY

(guma, pektyny) ogranicza przyswajalność tłuszczów w

procesie trawienia, zmniejszając w ten sposób ryzyko arteriosklerozy

Błonnik spełnia istotną rolę w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Wpływa na
perystaltykę jelit, zwiększa objętość masy kałowej, oddziałuje na florę jelitową, zmniejsza
wchłanianie składników odżywczych. Rola błonnika związana jest głównie z regulowaniem
czynności ruchowych przewodu pokarmowego, dzięki jego właściwościom:



zdolności absorbowania wody

– największą posiadają celulozy i hemicelulozy i to im

przypisuje się największy wpływ na formowanie masy kału;



aktywność jonowymienna

– głównie ligniny i pektyny; mogą one adsorbować

składniki organiczne i w ten sposób wzmagać ich wydalanie z kałem.

Ponadto spożywanie pokarmów bogatych w błonnik o dużym udziale lignin może
prowadzić do zwiększonego wydalania z kałem kwasów żółciowych, a w konsekwencji do
obniżania poziomu cholesterolu w surowicy krwi.

Błonnik chroni przed chorobami przewodu pokarmowego, np. uchyłkowatość jelit,
zapalenie wyrostka robaczkowego.

Dzienne zapotrzebowanie na błonnik wynosi ok. 30g.

25

PYT. 34

WPŁYW NADMIERNEGO SPOŻYCIA WĘGLOWODANÓW NA POWSTANIE STANÓW

PATOLOGICZNYCH.

W żywieniu węglowodanami zwraca się uwagę na ich jakość. Niewłaściwy

wzajemny stosunek węglowodanów oraz ich stosunek do innych składników może
powodować ujemne skutki. Spożywanie dużych ilości węglowodanów, szczególnie
produktów pozbawionych obecności witamin z grupy B, prowadzi do objawów niedoborów
tych witamin.

Niekorzystny zdrowotnie jest np. taki układ spożycia, w którym wśród

węglowodanów znajduje się duża ilość cukru (sacharozy) przy równoczesnej małej ilości
produktów zawierających skrobie. Cukier, jako produkt oczyszczony (rafinowany), nie
wprowadza innych składników spożywczych, a tylko energię (tzw. puste kalorie). Stwarza
to możliwości niedoborów składników pokarmowych, które byłyby wprowadzone z
produktami skrobiowymi (zboże). Zwiększonemu spożyciu cukru towarzyszy zwiększenie
występowania np. próchnicy zębów, otyłości.

Pożywienie bogate w węglowodany z dużym udziałem sacharozy, powoduje

zwiększenie stężenia triglicerydów w surowicy.

Niedobory błonnika zwiększają ryzyko występowania wielu chorób, jak np.

uchyłkowatość jelita, nowotwory jelita grubego.
====================================================================

PYT. 35

INDEKS GLIKEMICZNY I OBCIĄŻENIE GLIKEMICZNE ORAZ ICH ZNACZENIA W

REGULACJI MASY CIAŁA, PRZYKŁADY WĘGLOWODANÓW ŻYWNOŚCI O

WYSOKIM I NISKIM INDEKSIE GLIKEMICZNYM.

Zdolność każdego węglowodanu do podwyższania poziomu glukozy we krwi jest

określana przez tzw. indeks glikemiczny.

Indeks glikemiczny

obrazowany jest przez pole znajdujące się pod krzywą

glikemiczną (obrazującą zmiany w poziomie glukozy we krwi mające miejsce po spożyciu
danego rodzaju pokarmu na czczo), odpowiadającą danemu produktowi
węglowodanowemu.

Glukozie został przyznany indeks wynoszący 100.

Im więcej glukozy pojawi się we krwi po spożyciu danego węglowodanu, tym

wyższy jest indeks glikemiczny.

Kiedy indeks glikemiczny danego produktu jest wysoki (≥60), poziom glukozy po

jego spożyciu wzrasta gwałtownie (skok po 30 min). Takie węglowodany nazywamy
„złymi”. Pozostałe, czyli te, po którym wzrost poziomu glukozy we krwi jest rozciągnięty w
czasie, nazywamy „dobrymi” węglowodanami.

Produkty o wysokim indeksie glikemicznym:



Ziemniaki, bułka biała – ok.100



Miód, marchewka gotowana - 85

 Herbatniki, batoniki czekoladowe, coca-cola

– 70



Chleb razowy, konfitury słodzone, banan – 65

Niski indeks glikemiczny:

26

 Owoce

– 30

 Czarna czekolada (70% kakao)

– 22



Świeże morele, soja – 15

 Warzywa zielone, pomidory, cebula - <15

Przetwarzanie pok

armów (gotowanie, pieczenie) podwyższa ich indeks glikemiczny,

np. gotowana marchewka ma wyższy niż surowa.

Współczynnik obciążenia glikemicznego

otrzymujemy dzieląc indeks glikemiczny przez

100 i mnożymy przez zawartość wg przyswajalnych produktów. Jest niski, jeśli jest
mniejszy niż 16.

Produkty niskoobciążające:

-

owoce, sok pomidorowy (4),

-

sok pomarańczowy (15),

-

banany (mimo że mają wysoki indeks glikemiczny).

Produkty wysokoobciążające:

-

pieczone ziemniaki (34),

-

coca-cola (33),

-

płatki kukurydziane (24),

-

pizza (20),

-

biały chleb (20).

Spożywanie produktów o wysokim indeksie glikemicznym sprzyja przyrostowi masy

ciała, czyli że pokarm o niskim indeksie glikemicznym sprzyja odchudzaniu. Z takiego
pokarmu glukoza powoli się uwalnia i wchłania w procesie trawienia. Stopniowo, niezbyt
silnie i na dłuższy czas zwiększa się stężenia glukozy we krwi. Dłużej wówczas
odczuwamy sytość (czyli mniej jemy), gdyż żywność jest trawiona powoli. Uczucie sytości
podtrzymywane jest również przez zachodzące po jedzeniu procesy metaboliczne
zachodzące w organizmie.

Po zjedzeniu posiłku zawierającego węglowodany o wysokim indeksie

glikemicznym, bardzo wzrasta poziom glukozy we krwi. Reakcją organizmu jest duży
wyrzut insuliny, która powoduje gwałtowny spadek poziomu cukru we krwi, co pociąga za
sobą uczucie głodu. Dodatkowo obecność insuliny hamuje spalanie tłuszczu.

====================================================================

PYT. 36

KTÓRE Z WĘGLOWODANÓW SĄ ZALECANE W PRAWIDŁOWYM ŻYWIENIU

CZŁOWIEKA I DLACZEGO?

1.

Błonnik

– zalecany ze względów wymienionych w pytaniu 33;

2.

Glukoza

– podstawowe źródło energii, „paliwo” dla mózgu (ale jej spożycie

jednorazowe nie powinno być duże-wysoki indeks glikemiczny, raczej powinno się
ją spożywać po znacznym wysiłku fizycznym, lub w przypadku wytężonej pracy
umysłowej);

3.

Skrobia

– proces jej trawienia i wchłaniania trwa dłużej (ponieważ jest to cukier

złożony), dlatego dłuższe jest uczucie sytości.

„Dobre” węglowodany

– te, których przyswajalność przez organizm jest słaba. W efekcie

powodują one niewielki przyrost poziomu glukozy we krwi (stężenie cukru we krwi).

27

Są one zawarte w pełnoziarnistych produktach zbożowych, brązowym nieczyszczonym
ryżu, niektórych produktach bogatych w skrobię (soczewica, fasola) oraz w warzywach i
ow

ocach zawierających dużo błonnika i niewiele glukozy (por, rzepa, sałata, zielona

fasolka).

Generalnie polecane są węglowodany o niskim indeksie glikemicznym.
====================================================================

PYT. 37

TRAWIENIE WĘGLOWODANÓW I WCHŁANIANIE.

Wchłaniane są tylko cukry proste, dlatego wszystkie inne muszą być

zhydrolizowane do monosacharydów. Trawienie

skrobi

,

dekstryn

i

glikogenu

rozpoczyna

się już w

jamie ustnej

pod wpływem

α-amylazy śliny

.

α-Amylaza trzustkowa

rozkłada poprzednio nadtrawione

polisacharydy

, a następnie

w

soku jelitowym

działają:

glikozydaza amylopektynowa

,

oligo

–1,6-glukozydaza

.

W wyniku działania enzymów

śliny

,

soku trzustkowego

i

soku jelitowego

, polisacharydy,

takie jak

skrobia

, która musi być poprzednio klajstrowana,

dekstryny

,

glikogen

są przez

amylazy

(α i β) hydrolizowane do

maltozy

.

Disacharydy

, takie jak

maltoza

,

sacharoza

,

laktoza

są hydrolizowane w

jelicie

cienkim

do

monosacharydów

, co przebiega na powierzchni komórek błony śluzowej jelita.

W błonie śluzowej jelita działają także inne enzymy:

fosfataza zasadowa

, która hydrolizuje

estry fosforowe disacharydów.

Główne wchłanianie monosacharydów odbywa się w

jelicie cienkim

; częściowo

heksozy mogą być wchłonięte przez błonę śluzową

żołądka

; p

ewne ilości heksoz mogą

też ulec wchłanianiu w

jelicie grubym

. Wchłanianie cukrów może być bierne przez

osmozę, jak w przypadku mannozy, fruktozy, aminocukrów, lub aktywne, np. po
fosforylacji, obejmujące np. glukozę, galaktozę, ksylozę.

Węglowodany wchłonięte do krwi transportowane ą do wątroby.

Pentozy, jeżeli nie zostaną metabolizowane w wątrobie, wydalane są w

niezmienionej postaci przez nerki. Wszystkie heksozy mogą w wątrobie być zamienione w
glukozę. Cukrowce niestrawione w przewodzie pokarmowym wydalane są w kale.
==================================================================

PYT. 38

JAKA JEST ROLA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH I ICH PODZIAŁ.

Składniki Mineralne
Część ich jest niezbędna. Muszą być dostarczone w pożywieniu. Biorą się z gleby. Jest
c

iągły obrót w organizmie.

Makroelementy:
Na, Mg, K, Ca, P, S, Cl-

niezbędne -więcej niż 100 mg/ dobę.

H, C, N, O-

dostarczane w dużych ilościach.

Mikroelementy:
F, I, Se, Cr, Mo, Mn, Fe, Co, Zn, Cu -

poniżej 100mg/ dobę.

Minerały takie jak: V, Ni, Sn, B, Si, Li - nie wiadomo czy są konieczne.
Niezbędne - czyli takie, których brak wywołuje zmiany chorobowe.

28

Dla wielu z nich określono już funkcję w ustroju np.: Fe, Zn, Cu, Co, I, Mo, Se.
Mn -

jego funkcja jest znana, ale nie znane są objawy niedoboru.

Cr, F- znane objawy niedoboru, ale nie znana funkcja.
Li -

nie wiadomo czy jest niezbędny, ale stosuje się je w lecznictwie.

Al -

szeroko badany, może być toksyczny, a może być konieczny.

Podział pierwiastków ze względu na funkcję.



wchodzą do tkanki podporowej i skóry - funkcja budulcowa Ca, P, Mg, F,S.



konieczne do funkcjonowania organizmu - powstawanie hemoglobiny Fe, Cu, Co, Mn.



powstanie hor

monów i enzymów - I, Zn, Mn, Mg.



ogólne właściwości żywej materii, związane z ogólnym krążeniem - Na, K.

Rola mine

rałów:



materiał budulcowy tkanki podporowej, protoplazmy, jąder komorkowych.



utrzymywanie stałości składu i odczynu płynów ustrojowych.



regulują ciśnienie osmotyczne płynów ustrojowych.



regulacja pobudliwości nerwowo- mięśniowej.



regulacja przepuszczalności błon komórkowych.



biorą udział w trawieniu i wchłanianiu.

Mikroelementy i minerały stale są wydalane z organizmu i stale muszą być
dostarczane.

PYT. 39

ZNACZENIE ŻYWIENIOWE WAPNIA I JEGO WYSTĘPOWANIE W ŻYWNOŚCI.

W organizmie jest go około 1 kg.
99% jest w kościach jako hydroksyapatyt. Jego niedobór hamuje wzrost i rozwój
organizmu.
1% w płynach ustrojowych bardzo ważna funkcja - od tego zależy krzepliwość krwi.



działa na układ mięśniowo –nerwowy



reguluje pobudliwość mięśniową



potrzebny do utrzym

ywania częstości uderzeń i objętości wyrzutowej serca. Tu

antagonista wapnia jest potas.



cementuje uszczelnia błony komórkowe.

Musi być utrzymany 10 -11 mg% w surowicy krwi. Jest to regulowane przez:



parathormon;



kalcytoni

nę;



wit. D

3.

Niedobór Ca –objawy:



spadek Ca we krwi-

pobierany jest z kości.



nadmierna pobudliwość nerwowa.



przyrost przytarczyc.



upośledzenie wydzielania mleka.



zmiany flory bakteryjnej.



odwapnieni ko

ści.

Źródła:



Produkty mleczne ok. 0,8%



mleko 0,1%;



sar

dynki, śledzie 0,1%;



fasola 0,15%.

29

Wchłanianie wapnia przez organizm - proces ten ułatwia: wit. D, aminokwasy zas. arginina
i lizyna;
Ważny jest stosunek Ca : P=2 : 1 tak jest w kościach, podobny powinien być w pokarmach
2 : 1 lub 1 : 1 taki występuje w mleku.
Pozytywny stosunek może być nawet 1 : 2. Ale fosforanów w pożywieniu mamy bardzo
dużo i wtedy w przewodzie pokarmowym wytraci się nierozpuszczalny Ca

3

(PO

4

)

2

.

Zmniejszenie wchłaniania wapnia powodują:
- szczawiany( rabarbar, czekolada, szpinak )
- fityniany- w zbożach, strączkach- w wys. Temp. one się unieczynniają
- tanina- herbata
- błonnik

Wydalanie Ca z organizmu pot

ęgują:

- dieta wysoko białkowa z aminokwasami siarkowymi- białka mięsa
- błonnik, antacjany zawierające Al.
- glukokortykosteroidy (hiperkalcemia, osteoporoza )
- diuretyki (furosemid) zmniejsza resorpcje w nerkach.
- tetracykliny, izoniazyd lek p. gruźlicy.
- alkoholizm
- zatrucie Cd i Pb.

PYT. 41

CZYNNIKI REGULUJĄCE GOSPODARKĘ WAPNIOWO - FOSFORANOWĄ

ORGANIZMU.

Gospodarka P i Ca:
1.) parathormon- przy tarczyce
2.) kalcytonina- tarczyca
3.) wit. D
kontrolują poziom głównie Ca, ale również P.
Nerka - organ reguluj

ący poziom P i Ca.

Wit. D -

ulega biotransformacji w wątrobie do 25- hydroksycholekalcyferolu –ten metabolit

nie działa jeszcze regulująco. On idzie do nerek i powstają trzy metabolity 1, 24, 25-(OH)

3

-

D

3

-dihydroksycholekalcyferol-jest naj

ważniejszy.

Jego rola:
1.) z kości uwalnia się Ca do surowicy krwi.
2.) działa na jelita – zwiększa się wchłanialność Ca

Wysoki poziom Ca we krwi:
Tworzy się w tarczycy kalcytonina, nerka zwiększa wydzielanie Ca.
Kalcytonina-

działa na kości, zmniejsza uwalnianie Ca z kości. Hamuje wchłanianie

wapnia z jelit. Hamuje działanie metabolitów wi. D

3

-

ale to ma mały wpływ-działa raczej na

zasadzie hamowania zwrotnego.

Regulacja P
Głównie przez nerki. Im więcej się go wchłania tym nerki więcej go wydalają.

30

PYT. 43

FOSFOR

– ZNACZENIE, WYSTEPOWANIE W ARTYKULACH ŻYWNOŚCI,

ZAPOTRZEBOWANIE.

700-900 g w organizmie.
Składnik zębów i kości. Wchodzi w skład : DNA i RNA, błony komórkowej, koenzymów,
tkanki mózgowej. Jest to główny anion wewnątrzkomórkowy. Czynnik buforujący; reakcje
fosforylacji. Zbyt dużo P zmniejsza przyswajalność Ca.

Dzienne zapotrzebowanie 700 mg.

Źródła:
- sery podpuszczkowe 500 mg
- strączki 400 mg
- jaja, sery 200 mg
- ryby 200 mg
- zboża 300 mg
Fosfor w formie nie organicznej łatwiej się wchłania. Ilość nieorganicznych fosforanów do
70% -

jest to bardzo dużo.

W strączkach jest w postaci fitynianów – bardzo trudno wchłaniane. Ale obróbka np.:
ogrzewanie może to ułatwić.

Niedobory

fosforanów nie zdążają się. Jedynie np.: u alkoholików, u ludzi stosujących leki

zobojętniające kwasy żołądkowe.

Nadmiar

: pobudza działalność przytarczyc, duże wydzielanie parathormonu.

Dużo dodatków do żywności zawiera fosforany- nie jest to korzystne.


Zapotrzebowanie na fosfor: norma zalecana
-kobiety 19-

25 l. 900mg/dobę

pow.25 l. 700mg/dobę

ciąża 900mg/dobę

pow.65 l. 800mg/dobę

-

mężczyźni:10-25 l. 900mg/dobę

p

ow.25 l. 700mg/dobę

pow.65 l. 700mg/dobę.

Pyt. 44.

ŹRÓDŁA ŻYWIENIOWE MAGNEZU, JEGO ROLA I ZAPOTRZEBOWANIE

Źródła:



GRUPA I



wysoka zawartość magnezu



powyżej 100 mg Mg/100 g produktu



np.:kakao, kasza gryczana, mąka kukurydziana, rośliny strączkowe, orzechy,

czekolada



GRUPA II



umiarkowana zawartość Mg

 25-100 mg Mg/100 g produktu

31



np.: sery żółte, ryby (makrela, dorsz), kasze, mąki wysokiego przemiału, ciemne

pieczywo, niektóre warzywa (groszek, szpinak), banany, jeżyny



GRUPA III

 produkt

y o niskiej zawartości Mg



poniżej 25 mg/100 g produktu



np.: mleko, jaja, mięso, podroby, ryby(karp, śledź), jasne mąki i pieczywo, ryż,

większość warzyw i owoców

Główne źródła Mg w Polsce:



produkty zbożowe - 35-40%



mleko i przetwory

– 20-25%



ziemniaki

– 20%



warzywa i owoce

– 10%

Rola Mg:



pierwiastek przeciw stresowy



bierze udział w procesach fagocytozy, przez co wzmacnia odporność organizmu



bierze udział w regulacji czynności serca



wpływa na pobudliwość nerwowo-mięśniową (antagonista wapnia)



chroni organi

zm przed zatruciami kadmem i ołowiem



bierze udział w syntezie kwasów nukleinowych i białek oraz metabolizmie lipidów



bierze udział w termoregulacji



aktywator wielu enzymów (głownie kinaz)

Zapotrzebowanie:



mężczyźni: 350-370 mg/dobe



kobiety: 280-320 mg/dob

ę



ciąża: 320-350 mg/dobę



karmienie: 350-

380 mg/dobę

====================================================================

PYT. 45

SCHARAKTERYZUJ OBJAWY NIEDOBORU MAGNEZU I ICH PRZYCZYNY

Objawy niedoboru:



zmęczenie, bóle głowy



podwyższony stopień reakcji nerwowej – nerwica



zaburzenia czynności serca: kołatanie, arytmia



skurcze mięśniowe, szczególnie m. łydki, stopy; drganie powiek



może być przyczyną zwiększenia podatności na miażdżycę



może mieć wpływ na powstawanie nadciśnienia i choroby niedokrwiennej serca



może wywoływać tężyczkę ( z powodu dużej ilości fosforanów powstają kompleksy Mg-

P-

Ca co prowadzi tez do zaburzeń w ilości wapnia i różnych komplikacji zdrowotnych

np.: kurcze mięśni, mrowienia, odwapnienie kości, zaćma, paradontoza etc.)



może wywołać tzw. Zatrucie ciążowe (z powodu dużego spadku poziomu Mg we krwi

mogą wystąpić niebezpieczne dla płodu drgawki)

Przyczyny niedoboru:



nieprawidłowa dieta



choroby nerek



choroby tarczycy



uzależnienie alkoholowe

32



cukrzyca



podawanie niektórych leków np.: diuretykow (furosemid) czy niektórych antybiotyków

*wprawdzie nie ma tego w pytaniu, ale było na wykładach i nie wiadomo gdzie to zmieścić:

Co wpływa na wchłanianie Mg?



Wzrost wchłaniania pod wpływem: fruktozy, laktozy, witaminy B6, nieznacznie pod

wpływem aminokwasów



Spadek wchłaniania pod wpływem: cynku, szczawianów, tanin, fosforanów, a także

substancje które dostają się do żywności w procesie technologicznym jak pestycydy,
kadm i ołów



Ogólnie wchłanialność na poziomie 40%, więc nie za wysoka

Dobrze kiedy woda

jest twarda, bo ma dużo magnezu i wapnia więc jest zdrowsza.

====================================================================

PYT.46

ZNACZENIE MAGNEZU W PROFILAKTYCE CHORÓB CYWILIZACYJNYCH

Choroby cywilizacyjne to głównie:



nadciśnienie tętnicze,



otyłość,



choroba wieńcowa i wrzodowa,



schorzenia alergiczne,



zaburzenia psychiczne.

Jak wiadomo z poprzedniego pytania, niedobory magnezu prowadzą do powstawania
choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia czy miażdżycy. Wiemy tez, że jego rola
(niedoboru)

w powstawaniu nerwic, czyli zaburzeń psychicznych jest też oczywista. Należy

zaznaczyć powiązanie nerwicy z choroba wrzodową. Profilaktyką nazywamy zapobieganie
przypadłości zanim nastąpi, odpowiedź należy sformułować wedle uznania, wszystko
wiadomo...
====================================================================

PYT. 47

ROLA MIKROELEMENTÓW W ŻYWIENIU

Lista niezbędnych w żywieniu mikroelementów (tzw. pierwiastków śladowych) nie jest
dotychczas w pełni ustalona. Zaliczamy do nich:

miedź

,

cynk

,

mangan

,

jod

,

fluor

,

kobalt

,

selen

,

molibden

,

chrom

. Rozważa się nadal możliwość włączenia do tej listy

następujących pierwiastków:

niklu

,

cyny

,

wanadu

,

krzemu

.

Składniki mineralne są niezbędne w ustroju dla celów budulcowych (szczególnie w
tkance kostnej), wcho

dzą w skład płynów ustrojowych, niektórych enzymów , związków

wysokoenergetycznych itp. Wywierają również wpływ na regulację czynności narządowych
i ogólnoustrojowych. Szczególna rola składników mineralnych przypada w utrzymaniu
warunków homeostazy (równowaga kwasowo-zasadowa, ciśnienie osmotyczne).

Biometale i mikroelementy

są nam potrzebne w ograniczonych ilościach. Ale ani jedna z

70 trylionów komórek naszego ciała nie może normalnie funkcjonować bez tych mizernie
małych dawek owych pierwiastków. Deficyt hormonów, żelaza i białka, w rzeczywistości,
jest niczym innym jak brakiem biometali i minerałów. Mikroelementy są częścią systemu
obronnego enzymów i antyutleniaczy, hamujących proces powstania wolnych rodników.

Rola mikroelementów:

33



materiał budulcowy tkanki podporowej (szkieletu), protoplazmy, jąder komórki i

związków o wysoce wyspecjalizowanych funkcjach np. hemoglobiny, tyroksyny,
insuliny.



Utrzymują stałość składu i odczynu tkanek i cieczy oraz regulują ciśnienie osmotyczne

i krążenie cieczy w ustroju.



Biorą duży udział w procesach trawienia i wchłaniania, przemiany pośredniej,

unieszkodliwiania i wydalania produktów przemiany materii.



Wywierają duży wpływ na funkcjonowanie niektórych narządów (np. mózg, serce,

narządy zmysłów)

===================================================================

PYT. 48

OMÓW ROLĘ ŻYWIENIOWĄ ŻELAZA ORAZ JEGO WSPÓŁDZIAŁANIE Z INNYMI

PIERWIASTKAMI.

ŻELAZO

W organizmie znajduje się 5 g żelaza.

-

60-70% -

żelaza znajduje się w hemoglobinie i w mioglobinie;

-

w formach zapaso

wych około 26% w postaci ferrytyny (połączenie z białkami) oraz w

postaci hemosyderyny (kompleks żelaza z białkami, węglowodanami i lipidami);

-

około 3 % żelaza znajduje się w enzymach tj. oksydaza, katalaza, peroksydaza,

transferaza.

Żelazo magazynowane jest w wątrobie, śledzionie, nerkach, surowicy krwi oraz w szpiku.

I. Rola żywieniowa żelaza.



udział w przenoszeniu tlenu w postaci żelaza Fe² (90%);



transport elektronów w utlenianiu tkankowym – cytochromy;



rozkład nadtlenku wodoru – katalaza;

 czynnik jo

dujący tyrozynę – peroksydaza tarczycowa;

 biosynteza prostaglandyn;
 katabolizm tryptofanu;
 detoksykacja substancji obcych (cytochrom P

–450);

II. Współdziałanie z innymi pierwiastkami.

====================================================================

49.

ŻELAZO – ZNACZENIE, WYSTĘPOWANIE W ŻYWNOŚCI, ZAPOTRZEBOWANIE.

I. Znaczenie

Patrz pyt. nr 48

II. Występowanie żelaza w żywności.

1) Bogate źródła żelaza 4 – 20 mg/100 g;

-

wątróbka, jaja, suche nasiona roślin strączkowych, drożdże, płatki owsiane, pietruszka,

szczypiorek;

2) Średnie źródła żelaza 4 – 0,5 mg/100g;

-

mięso, ryby, drób, orzechy, całe ziarna zbóż, niektóre owoce np. morele, śliwki.

3) Ubogie źródła żelaza 0,2 – 0,4 mg/100 g;

-

mleko, tłuszcze, oleje.

34

W żywności znajduje się żelazo hemowe (przyswajalne w około 20%) oraz żelazo
niehemowe

(przyswajalne w 5%). Źródłem żelaza hemowego są produkty zwierzęce

natomiast żelaza niehemowego żółtka jaj, pełne ziarna zbóż, warzywa zielone, suszone
owoce.

III. Zapotrzebowanie na żelazo.



do 10 roku życia – około 10 mg/dobę



kobiety 20-60 lat

– 18 mg/dobę



kobiety ciężarne – 25 mg/dobę



kobiety po 60 roku życia – 13 mg/dobę



mężczyźni 15 mg/ dobę

==================================================================

PYT. 50

SKUTKI I PRZYCZYNY NIEDOBORU ŻELAZA U LUDZI.

I. Skutki niedoboru żelaza.



niedokrwistość niedobarwliwa



ze strony serca: duszność przy wysiłku, częstoskurcz, powiększenie serca



ze strony układu nerwowego: szum w uszach, zawroty głowy, omdlenia, utrudnione

zapamiętywanie, osłabienie umysłowe.



skóra i błony śluzowe: wypryski na skórze, łamliwość włosów i paznokci, zajady,

uczucie pieczenia i swędzenia naturalnych jam ciała.



przewód pokarmowy: nadkwasota z nieżytem żołądka, zanik śluzówki żołądka,

trudności w przełykaniu.

II. Przyczyny niedoboru żelaza.



mały dowóz żelaza



zła przyswajalność



zwiększenie zapotrzebowania (ciąża)



picie dużej ilości herbaty

==================================================================