1

BURAK

Ź

ródło zdrowia

Burak czerwony na

ś

wiecie znany jest od kilku tysi

ę

cy lat, w Polsce, jedno z mniej

popularnych i niedocenianych warzyw (w krajowej strukturze zasiewów zajmuje około 3%). Doceniony

przez medyków staro

ż

ytnego Babilonu, pó

ź

niej dopiero przez Rzymian i Greków, którzy traktowali go

jako ro

ś

lin

ę

lecznicz

ą

w grypie, anginie, zaparciach i innych dolegliwo

ś

ciach. Pocz

ą

tkowo

wykorzystywany tylko ze wzgl

ę

du na li

ś

cie, gdy

ż

jego małe korzenie nie wzbudzały zainteresowania

kulinarnego. Dopiero włoscy ogrodnicy w XVI w. zwi

ę

kszyli jego wielko

ść

i przyczynili si

ę

do

dzisiejszej mnogo

ś

ci odmian. To relatywnie mało znane warzywo rozpropagowano za czasów

Napoleona, kiedy poszukiwano nowych metod otrzymywania cukru.

Obecnie, burak spo

ż

ywany jest rzadko i raczej ze wzgl

ę

dów smakowych ani

ż

eli zdrowotnych.

Jednak, jego warto

ść

ż

ywieniowa jest nadspodziewanie wysoka.

Tabela. Porównanie warto

ś

ci od

ż

ywczej buraka czerwonego na tle innych warzyw

wyst

ę

puj

ą

cych w diecie Polaka

Porcja warzyw

(100g)

Składnik
od

ż

ywczy

Burak

czerwony

Pomidor

Marchew

Kalafior

Ziemniak

Energia (kcal)

29

14

20

14

60

Na

39

8

61

16

5,0

K

261

271

209

133

346

Ca

31

9,0

27,0

8,0

3,0

P

13

20,0

24,0

17,0

44,0

Mg

13

8,0

12,0

7,0

7,0

Fe

1,3

0,5

0,4

0,4

0,4

B karoten

9,0

614

7354

6,0

4,0

Foliany (

µ

g)

65,3

37,4

23,7

34,1

15,6

Witamina C

7,5

22,1

2,5

42,8

10,9

Sacharoza

4,9

0,1

1,5

0,1

0,4

Błonnik

1,7

1,2

2,7

1,5

1,2

Burak jest bogatym

ź

ródłem kwasu foliowego, porcja tego warzywa (100g) pokrywa np. około

20% dziennej, zalecanej normy spo

ż

ycia dla kobiet mi

ę

dzy 19-60 0 rokiem

ż

ycia. Nale

ż

y podkre

ś

li

ć

,

ż

e w

ś

ród schorze

ń

, za których wyst

ę

powanie obarcza si

ę

niedobór folianów w diecie wymieni

ć

mo

ż

na

niedokrwisto

ść

megaloblastyczn

ą

i zwi

ę

kszon

ą

podatno

ść

komórek na transformacje nowotworowe.

Niedobory folianów stwierdza si

ę

u kobiet w ci

ąż

y, alkoholików, osób w wieku podeszłym, a tak

ż

e

młodzie

ż

y w wieku dojrzewania. Burak wła

ś

nie, został uznany przez medycyn

ę

naturaln

ą

za godny

polecenia

ś

rodek krwiotwórczy, zapobiegaj

ą

cy anemii i wspomagaj

ą

cy leczenie białaczki.

Ro

ś

lina ta ponadto nale

ż

y do warzyw pobudzaj

ą

cych apetyt, jest od

ś

wie

ż

aj

ą

ca i lekkostrawna.

Poza folianami, na tle innych produktów ro

ś

linnych w polskim jadłospisie, burak charakteryzuje si

ę

wysok

ą

zawarto

ś

ci

ą

składników mineralnych alkalizuj

ą

cych (sód,

ż

elazo, wap

ń

, magnez, potas). Jego

przetwory mog

ą

przywraca

ć

równowag

ę

kwasowo-zasadow

ą

po zakwaszaj

ą

cym działaniu produktów

mi

ę

snych i zbo

ż

owych w diecie. W medycynie naturalnej jest stosowany w leczeniu nerwicy, grypy,

gru

ź

licy, niektórych nowotworów, przeciw zapaleniu nerwów i w

ą

troby oraz przy niedoborach

składników mineralnych.

Ć

wikła (utarty gotowany burak z chrzanem i kminkiem) poprawia prac

ę

2

w

ą

troby, odkwasza i ułatwia trawienie. Dzi

ę

ki wysokiej zawarto

ś

ci potasu i magnezu jest skuteczny w

leczeniu nadci

ś

nienia i chorób układu kr

ąż

enia.

Poza wysok

ą

warto

ś

ci

ą

od

ż

ywcz

ą

, niezwykle korzystne oddziaływanie przypisuje si

ę

tzw.

fitozwi

ą

zkom obecnym w buraku. Ich liczn

ą

grup

ę

stanowi

ą

polifenole, a w

ś

ród nich betalainy (30-

60mg/100). Zwi

ą

zki te s

ą

barwnikami buraczanymi, nadaj

ą

cymi im charakterystyczny, intensywny

czerwony kolor, a ich podstawow

ą

funkcj

ą

w ro

ś

linie jest ochrona przed patogenami. Betalainy

uwa

ż

ane s

ą

tak

ż

e za naturalne antyoksydanty (przeciwutleniacze) o korzystnym, prozdrowotnym

oddziaływaniu na organizm.

Tabela. Zawarto

ść

polifenoli i całkowita zdolno

ść

absorpcji rodników tlenowych ORAC

w wybranych warzywach

Warzywo/owoc

Polifenole ogółem (mg/100g)

Zdolno

ść

absorpcji rodników

tlenowych-ORAC

Czosnek

74

1939

Kalafior

29,7

350

Pomidory

17,5

189

Ziemniak

14,7

300

Marchew

18,6

207

Burak

ć

wikłowy

182,8

840

Barwnikom buraczanym przypisuje si

ę

wiele pozytywnych farmakologicznych własno

ś

ci

zwi

ą

zanych z aktywno

ś

ci

ą

wolnorodnikow

ą

na tle antymia

ż

d

ż

ycowym i antynowotworowym.

W literaturze fachowej opublikowano mi

ę

dzy innymi rezultaty bada

ń

nad ekstraktem z buraka

czerwonego, który wykazywał u myszy wła

ś

ciwo

ś

ci inhibuj

ą

ce nowotwory płuc, w

ą

troby i skóry.

Betainie przypisuje si

ę

ponadto rol

ę

detoksykuj

ą

c

ą

homocystein

ę

- aminokwas, którego podwy

ż

szony

poziom w organizmie wykazuje wła

ś

ciwo

ś

ci mia

ż

d

ż

ycogenne. Barwniki te wydatnie zmniejszaj

ą

utlenianie frakcji LDL, których utleniona forma (ox-LDL) wchodzi w skład blaszek mia

ż

d

ż

ycowych.

Przykładowo, ju

ż

najdawniejsze przekazy medycyny ludowej wskazuj

ą

,

ż

e sok z buraka w poł

ą

czeniu

z miodem, zapobiegał chorobie nadci

ś

nieniowej.

Przegl

ą

d literatury

ś

wiatowej wskazuje,

ż

e zwi

ę

kszona poda

ż

naturalnych antyoksydantów w

diecie sprzyja mniejszej zachorowalno

ś

ci na wspomniane choroby. Wst

ę

pne rezultaty bada

ń

prowadzonych w Katedrze Higieny

ś

ywienia Człowieka, potwierdziły,

ż

e w

ś

ród osób z niedokrwienn

ą

chorob

ą

serca, które regularnie spo

ż

ywały CRISPY buraczane obserwowano popraw

ę

potencjału

antyoksydacyjnego organizmu. Pozwala to wnioskowa

ć

, ze CRISPY mog

ą

wpływa

ć

na popraw

ę

zdolno

ś

ci organizmu do obrony przed działaniem wolnych rodników. Mog

ą

tak

ż

e stanowi

ć

podstaw

ę

do wzbogacania diety w substancje o działaniu przeciwutleniaj

ą

cym.

Nale

ż

y doda

ć

równie

ż

,

ż

e technologia produkcji CRISPÓW umo

ż

liwia zachowanie

maksymalnie naturalnej warto

ś

ci od

ż

ywczej, bez dodatku tłuszczu, soli (NaCl) oraz dodatków

konserwuj

ą

cych, co dodatkowo podnosi ich walory

ż

ywieniowe.

3

I cos humorystycznego, na co natkn

ę

łam si

ę

podczas pisania:

Burak - kartofel w ataku apopleksji (J. Tuwim)

Pi

ś

miennictwo:

1. Przeciwutleniacze w

ż

ywno

ś

ci – aspekty technologiczne molekularne i analityczne.

Red. Wł. Grajek, WNT Warszawa 2007

2. The Color Code: A revolutionary eating plan for optimum Heath. J.A. Joseph, D.A.

Nadeau, A. Underwood. Hyperion, New York 2002