Nowe patogeny w żywności- w latach 80-tych podano listę „nowych bakterii”, stanowiących czynnik
etiologiczny zakażeń przewodu pokarmowego:
• Listeria monocytogenes- G(+),tlenowa pałeczka, może wchodzić w skład flory fizjologicznej
przewodu pokarmowego i pochwy, drobnoustrój wewnątrzkomórkowy, może wywoływać
epidemiczne zakażenia przewodu pokarmowego (skażone mleko, sery, sałatki),
• Campylobacter jejuni, C. coli,
• Aeromonas hydrophila,
• enteropatogenne szczepy Escherichia coli
• różne gatunki Vibrio,
• Plesiomonas shigelloides
• Yersinia enterocolitica- G(-), względnie beztlenowe, katalazododatnie, nieruchliwa, rośnie najlepiej
w temperaturze 28°C, kolonie powstają po 2-5 dniach,
• Helicobacter pylorii

Drobnoustroje probiotyczne- żywe mikroorganizmy, które podawane w odpowiednich ilościach
wywierają korzystne działanie w organizmie gospodarza, warunki jakie muszą spełniać:

-zdolność do atchezji – zasiedlanie się w ścianach jelita grubego
-zdolność do wytwarzania bakteriocyn – niszczą bakterie chorobotwórcze – gronkowce
-odporne na niskie pH
-odporne na sole żółciowe – kwas cholowy i dezoksycholowy – bakteriobójcze
-brak plazmidów odporności na antybiotyki

Prebiotyki to nietrawione składniki żywności, które korzystnie oddziałują na gospodarza przez
selektywną stymulację wzrostu i/lub aktywności jednego rodzaju lub ograniczonej liczby bakterii
b.

poprawiają zdrowie gospodarza

c.

składniki żywności sprzyjające rozwojowi probiotyków

d.

białka, tłuszcze, oligo- lub polisacharydy, które nie ulegają trawieniu i w formie niezmienionej

docierają do światła jelita, by tam rozwijać swoje działanie.

AKTYWOŚĆ WODY: Stosunek prężności pary nad roztworem do prężności pary rozpuszczalnika
(ułamek molowy rozpuszczalnika)
Wzrost mikroorganizmów jest możliwy tylko w obecności wody. Do określenia
zapotrzebowania na wodę drobnoustrojów przyjęto termin aktywność wody w środowisku
(aw). Czysta chemicznie woda ma aktywność wody równą 1, ze wzrostem stężenia związków
rozpuszczalnych aw maleje poniżej tej wartości. Aktywność wody, przy której szybkość
wzrostu mikroorganizmów jest najwyższa nazywany optymalną. Spadek aw poniżej wartości
optymalnej powoduje spowolnienie wzrostu i wydłużenie fazy adaptacyjnej. Aw, poniżej
której zostaje zahamowany wzrost drobnoustrojów, nazywamy minimalną.
Dla większości bakterii optymalna wartość aw mieści się w zakresie 0.96-0.99. Najniższą aw,
przy której stwierdzono wzrost bakterii to 0.75. Są to organizmy halofilne, które wykazują
wyraźne zapotrzebowanie na NaCl np. Vibio, Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus.

Intoksykacja - zatrucie typu intoksykacji jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w żywności
przed jej spożyciem. Przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym, lub
enterotoksyną gronkowcową. Bakterie uwalniają egzotoksyny do żywności i może zaistnieć sytuacja,
kiedy drobnoustrój, który je wytworzył zginie na skutek różnych zabiegów technologicznych, w
związku z czym jego wyizolowanie będzie niemożliwe, natomiast toksyna znajdująca się w
produktach, wykazująca zwykle wyższą odporność na temperaturę będzie nadal szkodliwa dla
organizmu.

Toksyny

Fazy wzrostu drobnoustrojów:

1. faza inkubacyjna (przystosowawcza, lagfaza)- zastój, przystosowanie, komórki rosną,

dojrzewają, liczba komórek nie zmienia się,

2. młodość fizjologiczna- akceleracji, przyspieszenia, komórki są najbardziej wrażliwe na

działanie czynników zewnętrznych,

3. faza logarytmicznego wzrostu (logfaza)- największy stosunek powierzchni do objętości,
4. faza wzrostu opóźnionego,

5. faza stacjonarna- liczba komórek nie ulega zmianie, liczba komórek powstających jest równa

liczbie komórek zamierających,

6. faza letalna- zamierania, liczba komórek powstających jest mniejsza od liczby komórek

zamierających.