WYKŁAD 2 dr hab. Alicja Kawka 14.02.07
Temat : Współczesne trendy w piekarstwie.
Światowa produkcja zbóż 2000r.: 584 mln ton pszenica
594 mln ton kukurydza
594 mln ton ryż
132 mln ton jęczmień
132 mln ton żyto
26 mln ton owies
Produkcja zbóż w Polsce w mln ton :
Pszenica - największe 8,8- 1996-2000r
Żyto 8,2- 1991-1995r to są zboża chlebowe, które
wykazują tendencje wzrostowe
Jęczmień 8,0- 1990-1986r
Owies to są zboża niechlebowe, które
Wykazują tendencje spadkowe
Zboża i produkty zbożowe :
najważniejsze pożywienie człowieka- sacharydy, białka, lipidy
50% zapotrzebowania kalorycznego
50% zapotrzebowania na białko
Spożycie przetworów zbożowych w gospodarstwach domowych w kg/m-c
|
1999 |
2004 |
ogółem |
11,08 |
8,68 |
pieczywo |
7,85 |
6,08 |
|
0,25 |
0,38 |
inne |
0,42 |
0,62 |
wzrost spożycia makaronu
Pieczywo - stanowi ok. 70% w ogólnej mierze produktów zbożowych.
Wartość odżywcza- dąży się do poprawy wartości odżywczej pieczywa.
Struktura produkcji pieczywa
|
Polska |
Niemcy |
Rodzaj pieczywa : |
Udział w % |
|
p. pszenne |
25 |
11 |
p. żytnie |
5 |
9 |
p. ogólnie, mieszane |
65 |
55 |
* pszenno-mieszane |
60 |
20 |
* żytnio- mieszane |
5 |
35 |
p. pełnoziarniaste, mieszane |
5 |
25 |
Pieczywo „Alternatywne”
ruch społeczny w Europie (hasło: reforma życia)
„ alternatywne wyżywienie”, „ pełnowartościowe wyżywienie”
pieczywo alternatywne ( „biopieczywo”)
surowiec produkowany w gosporadstwazh ekologicznych
( dbałość o środowisko, produkcja roślin bez nawozów sztucznych, produkcja pełnowartościowej żywności o wysokiej wartości odżywczej )
rodzaj EWG 2092/91- zbiór przepisów ds. rolnictwa ekologicznego oraz opakowania produktów, środków spożywczych
Stowarzyszenie Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi w Polsce- Przysiek k ? Torunia, 1998
w 2003 r funkcjonowało 1287 gospodarstw ekologicznych z certyfikatem zgodności oraz 999 gospodarstw w I lub II roku przestawiania się na produkcją ekologiczną
produkcja zbóż metodami ekologicznymi
bardziej pracochłonna, wydajność zbóż za h niższa, większe nakłady na ochronę przed szkodnikami, i chorobami itp.
ceny żywności produkowanej metodami ekologicznymi- wyższe niż produkcja żywności metodą konwencjonalną
Pieczywo „ Ekologiczne”- atestowane
wyprodukowane w sposób kontrolowany, gwarantujący najwyższą jakość.
Zawiera ono :
mniej azotanów i azotynów oraz pozostałości pestycydów
więcej witamin z gr. B (B1, B2, niacyny), wartościowego białka, węglowodanów, substancji przeciwutleniających oraz makro- i mikroorganizmów
MĄKI CHLEBOWE
wpływ wyciągu mąki na zawartość wybranych składników chemicznych :
* 75- 60 - jasne, wytwarzane z wewnętrznej części bielma ziarniaka
* 990-100 - z zewnętrznej części ziarniaka
skrobia
białko skrobia
lipidy białko
popiół
włókno surowe
75 60 99 100
Wartość odżywcza produktów zbożowych :
niższa w produktach przemiału niż w całym ziarnie
wyższa dla mąki ciemnej niż mąki jasnej
wyższa dla mąki żytniej jasnej niż mąki pszennej jasnej
Skład chemiczny i wartość energetyczna w 100g pieczywa
Skład chemiczny |
tostowy |
mieszany |
żytni |
razowy |
chrupki |
Woda |
35 |
40 |
42,2 |
43,8 |
6,4 |
Popiół |
1,8 |
1,7 |
2,0 |
2,2 |
3,5 |
Tłuszcz |
3,9 |
1,5 |
0,9 |
1,2 |
2,8 |
Białko |
7,9 |
7,0 |
6,3 |
6,3 |
10,2 |
Sacharydy |
50,1 |
48,1 |
44,6 |
40,4 |
68,0 |
Blonnik |
2,5 |
3,3 |
6,0 |
8,8 |
14,2 |
Wartość energetyczn |
267 |
234 |
212 |
200 |
338 |
Wartość odżywcza pieczywa :
rodzaj i wyciąg mąki
mąki pszenne i żytnie
mąki jasne - zawartość popiołu < 1%
mąki ciemne - zawartość popiołu > 1%
proces technologiczny
metody wytwarzania ciasta
dodatki technologiczne
Dodatki technologiczne
podstawowy element kształtowania lepszych jakościowo produktów, np. stabilizacja wartości wypiekowej mąki
usprawnienie procesu technologicznego, np. zmniejszenie pracochłonności, obniżenie kosztów produkcji, poprawa cech ciasta
kształtowanie cech sensorycznych, np. poprawa struktury miękiszu pieczywa
zwiększa wartość odżywczą produktu
Definicja żywnośći funkcjonalnej wg Fufose
Żywność może być uznawana za funkcjonalną jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej cech.
Jakość zdrowotna żywności funkcjonalnej :
Substancje bioaktywne :
błonnik
oligosacharydy
poliole
aminokwasy, peptydy, białka
wielonienasycone kwasy tłuszczowe itd.
MĄKI NIECHLEBOWE
jęczmień i owies
niska zawartość skrobi
bogate w białka o najwyższej wartości odżywczej
owies > żyto > jęczmień > kukurydza > pszenica
wysoka zawartość błonnika w tym jego frakcji rozpuszczalnej
bogate źródło witamin z gr. B i E
Skład chemiczny ziarna jęczmienia :
Ziarno nieobłuszczone |
Ziarno obłuszczone |
Lipidy - 2,7% |
Lipidy - 1,9% |
Woda - 61,4% |
Woda - 70,3% |
Popiół - 1,8% |
Popiół - 1,2% |
Błonnik - 23,1% |
Błonnik - 15,8% |
Białko - 11% |
Białko - 10,8% |
Produkty owsiane i jęczmienne :
prażone obłuszczone ziarno
otręby
płatki, kasze
mąki całoziarnowe, jasne
mąka słodowa, ekstrakty słodowe
produkty wysokobłonnokowe ( np. Otrim, Z- Trim)
Wykorzystanie produktów jęczmiennych i owsianych :
pieczywo
śruta, płatki, mąka, otręby, wysłodziny jęczmienne
wyroby cukiernicze
płatki, mąka, otręby, wysłodziny jęczminne
dania śniadaniowe, obiadowe
płatki, kasza, otręby, pełne i obłuszczone ziarno
makarony, preparowane przetwory zbożowe
Chleb- najdawniejszy pokarm
- różne rodzaje placków :
surowe zbożowe
palone
zgniatane, niemyte, gotowane
Chleb plackowy
surowce : śruta owsiana lub jęczmienna
cechy chleba plackowego :
barwa ciemna
przyjemny zapach i smak
ciężko i słabo spulchniony miękisz
popularny w krajach bałkańckich
Skład chemiczny produktów ze zbóż niechlebowych :
Skład chem |
OTRĘBY |
MĄKA |
||
% s.m |
jęczmienne |
owsiane |
jęczmienne |
owsiane |
Popiół |
3,7 |
2,8 |
1,8 |
0 |
Białko |
18,7 |
18,6 |
12,7 |
13,5 |
Lipidy |
3,8 |
7,7 |
2,5 |
0,8 |
skrobie |
51,0 |
52,3 |
74,0 |
78,1 |
Β- glukany |
20,4 |
13,9 |
7,1 |
4,4 |
Błonnik |
6,9 |
4,7 |
2,7 |
2,2 |
Skład chemiczny wysłodzin jęczmiennych
Skład chem |
FRAKCJE |
|
% s. m |
gruba |
drobna |
Wilgotność |
4,6 |
5,0 |
Błonnik i białko- wysoka |
27,1 |
19,6 |
Lipidy- niska |
0,8 |
1,4 |
Pieczywo z udziałem produktów ze zboża niechlebowego :
typowe metody prowadzenia ciasta
modyfikacje tradycyjnych receptur
rodzaj surowca i ilość surowca
modyfikacja procesu technologicznego
Wpływ wodochłonności i stałość ciasta
wodochłonność RDJ stałość ciasta
PJ PJ
MJ
MJ
RDJ
60
udział produktu w % udział produktu w %
Wpływ udziału produktów ze zbóż niechlebowych na cechy ciasta :
wydajność
rodzaj i ilość produktu
kwasowość ciasta
rodzaj i ilośc produktu, sposób wytwarzania ciasta, wydajność faz, warunki fermentacji
Jakość pieczywa z udziałem produktów jęczmiennych i owsianych :
zmniejszenie objętości chleba
spadek ilości białek glutenowych, wzrost ilości białek rozpuszczalnych, wyższa zawartość NSP, niższa zdolność zatrzymania gazów
poprawa jakości miękiszu
porowatość - delikatna, drobna, równomierna
smak - typowy, dla chleba mieszanego
zapach - aromatyczny
korzystna zmiana składu chemicznego chleba
zwiększenie zawartości białka o wysokiej wartości odżywczej
zwiększenie zawartości błonnika i ogółem jego frakcji w wodzie
zwiększenie zawartości witamin i składników mineralnych
Wartość odżywcza :
zwiększenie zawartości białka
- wysoka wartość odżywcza
zwiększenie zawartości błonnika
frakcja rozpuszczalna w wodzie
witaminy
wit. z gr. B ( 4razy)
pieczywo jęczmienne : 12,8% - błonnik rozpuszczalny
5,2% - błonnik nierozpuszczalny
Pieczywo z produktami zbóż niechlebowych :
składnik całodziennej diety
wartość składników odżywczych
korzystne funkcje w organizmie człowieka
choroby cywilizacyjne
miażdżyca, cukrzyca, ch. przewodu pokarmowego, nowotwory
zaburzenia gospodarki lipidowej
zmniejszenie cholesterolu i jego frakcji HDL i LDL
zmniejszenie trójglicerydów
zmniejszenie wskaźnika aterogenności
Wartość wskaźnika aterogenności a ryzyko ch. nadciśnienia serca
LDL/HDL ryzyko ch.n.s
> 5 duże
2-3 umiarkowane
< 2 niskie
1
Wyszukiwarka